Allerlei Auffrischbrot

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Manchmal braucht man so richtig bequeme Rezepte, die idealerweise am eigentlichen Backtag kaum Arbeit machen. Genau so ein Rezept ist mein “Allerlei” Auffrischbrot, denn es wird am Backtag lediglich kalt aus dem Kühlschrank in den heißen Ofen geschoben. Wie der Name schon verrät, ist es außerdem perfekt zur Resteverwertung geeignet. Ich wollte in diesem Fall mein gemischtes Anstellgut, mein Restbrot und die aus der Ricotta-Zubereitung gewonnene Molke verwerten.

Hä, Molke im Brot? Ja! Molke ist ein super Wasser-Ersatz und verleiht dem Brot durch die dezente Säure sehr interessante Geschmacksnuancen, die vergleichbar zu Buttermilch sind. Der Teig wird durch den geringen Fettanteil samtiger (aber auch etwas klebriger) und das Brot glänzt leicht nach dem Backen. Aber keine Sorge, es geht auch einfach nur mit Wasser.

Das Brot kann auch ohne Übernachtgare gebacken werden, jedoch ist der Geschmack durch die kurze Fermentation weniger ausgeprägt. Für diese schnelle Variante sollten 0,5 gr Hefe verwendet werden. Das Brot wird dann nach dem Formen ca. 90-120 Minuten zur Stückgare gestellt und sofort gebacken. Das Volumen sollte sich maximal um knapp die Hälfte vergrößern, sonst ist das Brot beim Backen schon zu überreif und hat wenig Ofentrieb.

Auffrischbrot
(Teigeinwaage: ca. 1050 gr)

Autolyseteig:
100 gr Weizenvollkornmehl
120 gr Weizenmehl, Type 1050
100 gr Weizenmehl, Type 550
238 gr Wasser oder Molke (25°C)

Brühstück:
28 gr Restbrot
84 gr Wasser (100°C)

Hauptteig:
Autolyseteig
Brühstück
100 gr Anstellgut, gemischt, 5-6 Tage alt (5°C)
150 gr Roggenmehl, Type 997
25 gr Wasser oder Molke (25°C)
10 gr Olivenöl*
20 gr Pekmez
0,1-0,5 gr Hefe, frisch** (optional)
14 gr Salz
80 gr Walnüsse, geröstet

(*) Bei der Verwendung von Molke weglassen, da die Molke schon etwas fett enthält.

(**) Die Menge variiert, je nach Alter und Triebstärke des Anstellguts. Bei aktivem, 2-5 Tage altem Anstellgut sollte die Hefe weggelassen werden. 0,1 gr Hefe entsprechen der Größe von 1-2 Reiskörnern.

Die Mehle und das Wasser bzw. die Molke für den Autolyseteig per Hand kurz mischen und abgedeckt 40 Minuten ruhen lassen. Nach 20 Minuten das Brühstück vorbereiten. Hierfür das Restbrot mit dem heißen Wasser verrühren, die Oberfläche sofort mit Folie abdecken und 20 Minuten quellen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf das Salz und die Walnüsse 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 weitere Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, homogenen Teig verkneten. Als letztes das Salz und die gerösteten Walnüsse dazugeben und eine weitere Minute kneten. Den Teig bei 22-24°C insgesamt 4 Stunden zur Stockgare stellen. Die ersten beiden Stunden den Teig jede 30 Minuten dehnen und falten, also insgesamt vier Mal. Hierfür den Teig mit feuchten Fingern von dem Rand der Schüssel zur Mitte ziehen, bis man einmal rum ist. Der Teig sollte sein Volumen deutlich vergrößert haben und große Luftblasen werfen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend je nach Belieben rund- oder langwirken. Den Teigling in einem gut bemehlten Gärkorb mit dem Schluss nach oben abgedeckt eine Stunde bei 22-24°C zur Stückgare stellen und anschließend für die Übernachtgare 10-12 Stunden in den Kühlschrank verfrachten.

Am nächsten Morgen den Backofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen und für das Schwaden (Wasserdampf) vorbereiten. Den Teigling aus dem Gärkorb stürzen, die Oberfläche quadratisch einschneiden und auf das heiße Backblech bzw. den heißen Backstein einschießen. Das Brot 10 Minuten mit Dampf backen, den Dampf ablassen und dann weitere 35-40 Minuten fallend auf 210°C ausbacken. Den Laib auf einem Gitter abkühlen lassen.

Gutes Gelingen!

Müslibrötchen

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Manchmal hat man Lust auf eine ganz bestimmte Sorte Brötchen, findet aber nirgends ein Rezept das einem so wirklich zusagt. Mir ging es neulich so, als ich mich nach einem etwas dunkleren Müslibrötchen aus Dinkel- und Roggenmehl mit Saaten, Möhren und Rosinen sehnte. Ich wollte, dass es sowohl mit herzhaftem als auch mit süßem Aufstrich gegessen werden kann. Also machte ich mich ans Werk!

Das Rezept arbeitet mit einem Quellstück, welches dafür sorgt, dass die Saaten dem Teig kein Wasser entziehen. So bleiben die Brötchen schön saftig und lange frisch. Für meine Brötchen habe ich Kürbis- und Sonnenblumenkerne, Leinsamen und Rosinen genommen. Solltet ihr andere Zutaten verwenden wollen, ist deren Wasseraufnahme zu beachten. Die Wassermenge muss dann entsprechend angepasst werden. Ich habe für mein Quellstück mit folgender Formel gerechnet (0,56*0,5+0,26*1+0,18*1,5 = 0,81 = 81 gr Wasser).

Müslibrötchen
(für 10 Brötchen)

Sauerteig:
58 gr Dinkelvollkornmehl,
45 gr Wasser, (80°C)
54 gr Dinkelvollkorn-Anstellgut (TA 180-190)*, 5°C

(*) Falls ihr kein Dinkel-Anstellgut habt, könnt ihr stattdessen auch Weizen (TA 200) verwenden. Der Geschmack ist geringfügig anders, aber den Brötchen tut das absolut keinen Abbruch.

Quellstück:
32 gr Sonnenblumenkerne, (28%)
32 gr Kürbiskerne, (28%)
30 gr Rosinen, (26%)
20 gr Leinsamen, (18%)
81 gr Wasser, (30°C)
11 gr Meersalz

Hauptteig:
Sauerteig
Quellstück
200 gr Dinkelvollkornmehl
114 gr Dinkelmehl, Type 1150
172 gr Roggenmehl, Type 997
100 gr Möhren, geraspelt
216 gr Wasser, (45°C)
30 gr Orangensaft
12 gr Olivenöl
35 gr Pekmez

Für den Sauerteig zunächst das heiße Wasser mit dem Mehl verrühren und anschließend das Anstellgut dazugeben. Abgedeckt 3,5 h Stunden bei 27-28°C gehen lassen. Der resultierende Sauerteig sollte dicht von Luftblasen durchzogen sein und sich im Volumen verdoppelt haben.

Die Kerne, Leinsamen und Rosinen mit dem Wasser mischen, die Oberfläche mit Folie abdecken und ebenfalls 3,5 h quellen lassen. Am Ende der Quellzeit sollte das meiste Wasser aufgesogen sein, ein kleiner Rest bleibt aber trotzdem übrig, der dann mit in den Teig kommt.

Für den Hauptteig zunächst die geraspelten Möhren mit dem Wasser mischen und dann die restlichen Zutaten dazugeben. Der Orangensaft sollte keineswegs weggelassen werden, da dieser Vitamin C enthält und dies wiederum bei glutenarmen Teigen für ein besseres Teiggerüst sorgt. Den Teig auf niedrigster Stufe 5-6 Minuten kneten.

Den Teig abgedeckt insgesamt 3 Stunden bei 20-22°C gehen lassen. In den ersten beiden Stunden den Teig jede 30 Minuten dehnen und falten (insgesamt vier Mal). Hierfür den Teig mit feuchten Fingern von dem Rand der Schüssel zur Mitte ziehen, bis man einmal rum ist. Der Teig sollte am Ende eine leicht klebrige, aber dennoch plastische, mittelfeste Konsistenz haben und einige Blasen werfen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Oberfläche geben und schonend zu einem Päckchen falten. Hierfür die jeweils gegenüberliegenden Seiten zur Mitte falten und den Teig mit dem Schluss nach unten abgedeckt 20 Minuten ausruhen lassen.

Den Ofen auf 240°C Ober- und Unterhitze vorheizen und für das Schwaden (Wasserdampf) vorbereiten. Teiglinge à ca. 125 gr abstechen und zu Zylindern mit dünnen Enden aufrollen. Die Enden mit den Fingern spitz kneifen. Den Schluss in Mehl wälzen, damit er beim Backen später schön aufreißen kann. Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten in Bäckerleinen 30 Minuten bei 20-22°C zur Stückgare stellen. Das Volumen sollte sich leicht bzw. maximal um ca. die Hälfte verdoppeln.

Nach der Stückgare die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf ein heißes Backblech oder einem heißen Backstein einschießen und sofort bedampfen (15 Minuten lang). Den Dampf nicht ablassen. Die Brötchen weitere 5 Minuten auf mittlerer Schiene ausbacken und auf einem Gitter abkühlen lassen. Die Brötchen lassen sich übrigens wunderbar einfrieren, am besten direkt nachdem sie abgekühlt sind.

Gutes Gelingen!

Müsliriegel mit Sauerteig

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Ich liebe es mich in der Stille des Morgens, wenn noch alles schläft, in die Küche zu schleichen und beim Schlürfen meines Kaffees zu überlegen, was ich als nächstes mit meinem Sauerteig fabrizieren könnte. Mich packt eine ungeheure Experimentierlaune, die quasi nach einem sofortigen Ausprobieren schreit. Klingt ein bisschen wahnsinnig, ich weiß. Aber so entstehen viele wirklich tolle Dinge, wie z.B. diese Müsliriegel mit Sauerteig!

Die Riegel sind außen schön knusprig und innen noch etwas chewy. Nicht zu süß, da sie nur die Süße von Honig bzw. Pekmez und Trockenobst enthalten, nussig und fruchtig. Genau so mag ich es! Die Säure des Anstellguts schmeckt man übrigens nur dezent raus, es ergänzt sich aber prima mit den Früchten und dem Honig.

Außerdem sind die kleinen Kraftpakete ratzfatz gemacht und beliebig abwandelbar. Wer mag, ersetzt den Honig komplett mit Pekmez und die Butter mit Erdnussbutter, dann wären die Riegel nicht nur frei von Industriezucker, sondern auch vegan! Der perfekte Snack für groß und klein.

Das Rezept funktioniert übrigens auch ohne Sauerteig. Die Riegel sind dann deutlich knuspriger, sie erinnern etwas an Knuspermüsli.

Müsliriegel
(für 16 Riegel à 45 gr)

150 gr Anstellgut (gemischt), alt (5°C)
50 gr Butter
50 gr Erdnussbutter
75 gr Honig
25 gr Pekmez (oder Melasse)
100 gr Trockenobst (Pflaumen, Datteln, Feigen, Aprikosen, Cranberries)
75 gr Haferflocken, kernig
50 gr Walnüsse, gehackt
50 gr Haselnüsse, gehackt
25 gr Rosinen
30 gr Sonnenblumenkerne
20 gr Kürbiskerne
20 gr Sesam, weiß
10 gr Leinsamen
½ TL Zimt
1 Prise Salz

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und darauf einen rechteckigen Backrahmen legen. Das eingezäunte Backpapier sowie den Rand des Backrahmens fetten.

Die Nüsse grob hacken. Die Butter und die Erdnussbutter leicht erwärmen, bis sie sich verflüssigen und mit dem Honig und ggf. dem Pekmez in einer Schüssel verrühren. Die Haferflocken, das Trockenobst, die gehackten Nüsse, den Saatenmix, die Gewürze und als letztes das Anstellgut dazugeben und alles zu einer homogenen, klebrigen Masse vermengen. Die Masse in den Backrahmen drücken und glattstreichen.

Bei 180°C Ober- und Unterhitze auf mittlerer Schiene 20-25 Minuten goldbraun backen. Mit einem scharfen Messer die Masse vom Rand des Rahmens lösen und abkühlen lassen. Anschließend in rechteckige Stücke portionieren und luftdicht verpackt bei Raumtemperatur aufbewahren.

Gutes Gelingen!

Sauerteig-Cracker

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Diese Vollkorn-Cracker sind der perfekte kleine, herzhafte Snack für zwischendurch oder für einen netten Weinabend. Sie sind garantiert frei von Zusatzstoffen, aber dafür vollgepackt mit Kräutern, Kernen und gutem Olivenöl. Das macht sie super aromatisch und schön kross. Sie sind außerdem sehr schnell gemacht und ideal zum verwerten von Anstellgutresten.

Das Rezept lässt sich beliebig abwandeln. Sehr lecker sind die Cracker auch mit scharfen Gewürzen wie Chili und Knoblauch, mit etwas geriebenem Käse oder mit Maismehl. Wer gerne eine etwas weichere Konsistenz haben möchte, lässt das Wasser im Teig weg und bäckt den Teig nicht ganz so lange. Gut verpackt halten sie sich locker ein paar Monate. Nicht das sie es jemals so lange überleben…

Sauerteig-Cracker
(ca. 200 gr)

Teig:
170 gr Anstellgut, alt (5°C)*
55 gr Weizenvollkornmehl
25 gr Wasser, lauwarm
20 gr Olivenöl
20 gr Pekmez
4 gr Meersalz
3 EL Kräuter (Rosmarin, Thymian, Oregano, Salbei)
1 TL Essig

(*) Roggen, Weizen, Dinkel oder auch gemischt.

Zum Bestreuen:
Meersalz
Leinsamen
Sesam, schwarz & weiß

Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kräuter zupfen und klein hacken. Alle Zutaten per Hand in einer Schüssel zu einem zähflüssigen Brei vermischen.

Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech auftragen und gleichmäßig, zu einem ca. 30 x 30 cm großen Rechteck verstreichen. Mit Meersalz, Leinsamen und Sesam bestreuen und im oberen Ofendrittel 15 Minuten backen.

Das Backblech aus dem Ofen nehmen, das Backpapier auf ein Schneidebrett ziehen und den Teig in kleine Rechtecke vorschneiden. Anschließend weitere 15 Minuten knusprig ausbacken. Im Prinzip sind sie dann auch schon fertig.

Wenn ihr eure Cracker, so wie ich, besonders kross mögt, empfiehlt es sich das Blech aus dem Ofen zu nehmen, die Plättchen umzudrehen und dann vor allem die mittleren Teile weitere 3-4 Minuten bei 200°C zu rösten, da diese meistens dicker sind und etwas länger brauchen. Möglichst abkühlen lassen (das schaffe ich nie) und pur oder mit einem leckeren Dip genießen.

Gutes Gelingen!


Haferbrötchen – Feige & Nuss

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Seitdem ich angefangen habe regelmäßig Brot zu backen, kreisen meine Gedanken oft darum, wie ich meine Anstellgutreste verwerten kann. Dieses Rezept ist ein Griff aus der Experimentierkiste, gehört aber mittlerweile zu meinen absoluten Lieblingen. Es ist grob an Lutz Geißlers “Drehwurm“ aus dem Brotbackbuch Nr. 4 angelehnt, benötigt aber kein aufgefrischtes Anstellgut.

Durch ein Haferflocken-Brühstück wird sehr viel Wasser in den Teig gebracht, was für eine lockeres, fluffiges Innenleben mit mittelgroßer Porung sorgt. Durch die Zugabe von Olivenöl ergeben sich wunderbare Röstaromen, die perfekt zu den Haselnüssen passen. Die leichte Säure der Brötchen ist durch die Süße der Feigen insgesamt sehr ausgeglichen.

Bei der Teigführung gibt es zwei Varianten: eine kurze, die insgesamt ca. 7 Stunden dauert und ideal ist, wenn die Brötchen zum Abendbrot verspeist werden sollen, und eine etwas längere, über Nacht, die sich insbesondere für frisch dampfende Frühstücksbrötchen am nächsten Tag eignet. Nachfolgend habe ich für beide Varianten Planungsbeispiele aufgeführt. Bei der langen Teigführung sollte die optional angegebene Hefe weggelassen oder (bei triebschwachem Anstellgut) um mindestens die Hälfte reduziert werden. Die Brötchen werden dann kalt, direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Ofen geschoben.

Planungsbeispiel – kurz:
09:45 Uhr: Brühstück ansetzen
09:50 Uhr: Sauerteige mischen
13:00 Uhr: Hauptteig kneten
16:45 Uhr: Teiglinge formen
17:15 Uhr: Backen

Planungsbeispiel – lang:
14:45 Uhr: Brühstück ansetzen
14:50 Uhr: Sauerteige mischen
18:00 Uhr: Hauptteig kneten
21:45 Uhr: Teiglinge formen
07:00 Uhr: Backen

Haferbrötchen
(für ca. 10-12 Stück)

Sauerteig 1:
45 gr Weizenvollkornmehl
18 gr Wasser (80°C)
45 gr Weizenvollkorn-Anstellgut (TA 200), alt (5°C)

Sauerteig 2:
42 Roggenvollkornmehl
36 gr Wasser (80°C)
45 gr Roggenvollkorn-Anstellgut, alt (5°C)

Brühstück:
90 gr Haferflocken, kernig
360 gr Wasser (100°C)
13 gr Meersalz

Hauptteig:
gesamte Sauerteige
Brühstück
300 gr Weizenmehl, Type 550
60 gr Roggenvollkornmehl
55 gr Wasser (40°C)
30 gr Olivenöl
2 gr Frischhefe (optional)*
60 gr Haselnüsse, geröstet
50 gr Feigen, getrocknet

*Je nach Reifegrad des Anstellguts. Wenn das Anstellgut ein paar Tage bis zu einer Woche alt ist, kann die Hefe weggelassen werden, da die Teigführung lang genug ist, um den Sauerteig als Triebmittel wieder zu aktivieren.

Für den jeweiligen Sauerteig zuerst das Wasser in eine Schüssel gießen, das Mehl darüber verteilen und zuletzt das Anstellgut dazu geben. Die Reihenfolge ist wichtig, damit das Anstellgut nicht in direktem Kontakt zum heißen Wasser kommt. Die Zutaten gut verrühren und abgedeckt drei Stunden bei ca. 24-25°C gehen lassen.

Haferflocken und Salz mit dem heißen Wasser übergießen, die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und ebenfalls drei Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) aufquellen lassen. Das Wasser sollte fast vollständig aufgesogen sein.

Die Haselnüsse in einer Pfanne kurz anrösten, bis sich das Nussaroma entwickelt. Die Nüsse abkühlen lassen und kleinhacken. Die Feigen ebenfalls in kleine Stücke schneiden.

Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die Haselnüsse und die Feigen fünf Minuten auf niedrigster und zehn Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen, etwas klebrigen Teig verkneten. Als letztes die Nüsse und Feigen dazugeben und weitere 30 Sekunden kneten.

Den Teig abgedeckt insgesamt 3,5 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) gehen lassen. In den ersten zwei Stunden jede 30 Minuten falten, also insgesamt vier Mal. Hierfür den Teig mit feuchten Fingern von dem Rand der Schüssel zur Mitte ziehen, bis man einmal rum ist.

Den Backofen auf 240°C Ober- und Unterhitze mit einem auf mittlerer Schiene platzierten Backblech oder Backstein vorheizen und für das Schwaden vorbereiten.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Teiglinge à 100 gr abstechen und schonend zu Zylindern formen. Die Naht gut in Mehl wälzen, damit sie später im Backofen aufplatzen kann. Mit dem Schluss nach unten auf leicht bemehltes Bäckerleinen legen und 20 Minuten bei Raumtemperatur (20-22°C) ruhen lassen. Für die Übernachtvariante werden die Brötchen nach der Stückgare für 8-12 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank verfrachtet und erst am nächsten Tag gebacken.

Die Brötchen vorsichtig mit dem Schluss nach oben auf einen mit Backpapier belegten Schieber platzieren und samt Backpapier auf das heiße Blech ziehen. Bei 240°C mit Dampf ca. 20 Minuten goldbraun backen.

Gutes Gelingen!


Energy Balls

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Wie der Name schon verrät, ist dieses Konfekt ein wahres Powerpaket und genau richtig, wenn man zwischendurch mal einen Energieschub braucht. Zudem bestehen die kleinen Bällchen aus lauter gesunden Dingen und sind allein deswegen schon ein Muntermacher. Bei Kindern kommen die Energy Balls übrigens auch sehr gut an. Da sie nur natürlichen Zucker enthalten, kann man sie auch ohne Bedenken naschen lassen.

Besonders gerne mag ich die Energy Balls, weil sie super schnell gemacht und beliebig abwandelbar sind. Ich habe für dieses Rezept pürierte Datteln verwendet, aber es eignet sich auch anderes Trockenobst, z.B. Pflaumen oder Aprikosen. Selbstverständlich kann man statt Mandeln auch Haselnüsse oder Walnüsse nehmen. …und wenn sie mal nicht von Kindern verkostet werden, garantiert auch ein Schuss brauner Rum im Teig extra gute Laune! Für ein veganes Rezept den Honig einfach weglassen.

Energy Balls
(für ca. 30 Stück)

Teig:
200 gr Medjoul Datteln, getrocknet
160 gr Mandeln, gemahlen und mit Schale
70 gr Kokosraspel
30 gr Kakaopulver, ungesüßt
20 gr Honig
2 EL Orangensaft
etwas Orangenabrieb
1 Prise Salz
2 TL Zimt
⅓ TL Nelke
4-5 Kardamomkapseln, gemahlen

Die Datteln mit heißem Wasser übergießen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Das Wasser wegkippen, die Datteln gut ausdrücken und mit dem Orangensaft zu einem zähen Brei pürieren. Die gemahlenen Nüsse, die Kokosraspel, das Kakaopulver, die Gewürze und den Honig dazugeben und alles per Hand zu einem Teigball verkneten. Da die Masse sehr klebrig ist, ziehe ich mir hierfür Einweghandschuhe über. Das geht dann viel einfacher.

Aus dem Teig kleine Bällchen à 15 Gramm formen und diese in Kokosraspel, Mohn, Pistazien, Kakao, Fruchtpulver oder ein anderes Topping eurer Wahl wälzen. Die Bällchen gut verschlossen an einem trockenen, schattigen Ort aufbewahren.

Gutes Gelingen!

Beeren-Crumble

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Meine Devise lautet: Crumble geht immer. Nicht nur geschmacklich ist es ein Dauerbrenner, sondern auch saisonal bedingt. Ob mit Äpfeln im Herbst bzw. Winter oder mit Beeren, Pfirsichen und Pflaumen im Sommer, es ist einfach ein Hochgenuss und blitzschnell gemacht. Das beste daran: man kann ohne schlechtes Gewissen naschen, denn die Kalorien halten sich wirklich in Grenzen. Ich habe dieses Rezept so ausgelegt, dass man auf ca. 225-300 Kalorien pro Portion kommt.

Da gerade Beeren-Saison ist und ich bekanntlich eine Schwäche für die süßen Früchtchen habe, ist dies überwiegend ein Beeren-Crumble. Ich habe Brombeeren, Himbeeren, Cranberries, Sauerkirschen und Heidelbeeren verwendet und außerdem noch ein paar Apfelstücke untergemischt. Am besten eignen sich Apfelsorten, die beim Backen zerfallen, z.B. Braeburn oder Pinova. Bei den Beeren sollte man darauf achten, dass sie gut reif und noch ganz sind, damit sie ihre Form behalten und nicht zu sehr wässern. Sehr gut eignet sich auch Tiefkühlobst.

Das Topping ist eher ein knuspriges Müsli bzw. Granola-Topping als ein klassisches, butterlastiges Crumble. Es enthält außerdem kein Zucker und kaum Mehl, daher ist es deutlich gesünder als die Streuselvariante. Durch den Honig wird das Topping wunderbar crunchy. Für ein veganes Rezept kann man die Butter auch mit Mandelmus ersetzen. Das Mus sollte dann aber ebenfalls leicht erhitzt werden, damit es flüssiger wird und sich besser mit den Haferflocken vermengen lässt.

Beeren-Crumble
(für ca. 6 Portionen)

Füllung:
175 gr Beerenmischung (Himbeeren, Brombeeren, Cranberries)
175 gr Sauerkirschen
175 gr Heidelbeeren
200 gr Äpfel (geschält, entkernt)
20 gr Stärke
10 gr Stevia-Streusüße (optional)
½ kleine Tonkabohne, gerieben
etwas Zitronenabrieb

Topping:
50 gr Butter
90 gr Haferflocken, kernig
30 gr Mehl, Type 550
40 gr Honig
10 gr Stevia-Streusüße (optional)
½ TL Zimt
1 Prise Salz

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Äpfel schälen, entkernen, vierteln, in kleine Stücke schneiden und mit den frischen oder tiefgefrorenen Beeren in eine Auflaufform füllen. Die geriebene Tonkabohne, den Zitronenabrieb, das Stevia und die Stärke dazugeben und untermischen. Die Stärke bindet den Fruchtsaft, damit das Crumble nicht zu flüssig wird.


Für das Topping die Butter mit dem Honig erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Die Haferflocken, das Mehl, das Stevia, den Zimt und die Prise Salz dazugeben und alles gut vermengen. Das Topping gleichmäßig über die Füllung verteilen.

Das Crumble bei 180°C Ober- und Unterhitze auf mittlerer Schiene ca. 45 Minuten goldbraun backen. Das Crumble schmeckt am besten, wenn es warm aus dem Ofen kommt. Mit etwas Vanillesoße, Vanilleeis, aufgeschlagener Sahne oder einfach pur genießen.

Gutes Gelingen!

Bananenbrot

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Wenn ich an Bananenbrot denke, kommt mir Rolf Zuckowski in den Sinn: “Theo mach mir ein Bananenbrot”. Da sich mein Name auf “Theo” reimt, äußert sich der Wunsch meines Liebsten nach dem leckeren Kuchen meist damit, dass das Lied in angepasster Form vorgesungen wird. Und damit wären wir auch schon beim nächsten Punkt: es heißt zwar Brot, ist aber definitiv ein Kuchen.

Der Schlüssel zu einem guten Bananenbrot sind reife Bananen. Je reifer, desto besser. Dieses Rezept ist vollgepackt damit. Insgesamt kommen vier große Bananen zum Einsatz. Ich mag es gerne saftig, fast klitschig, daher hält sich die Mehlmenge für einen Rührkuchen etwas in Grenzen. Das tolle an Bananenbrot ist, dass man es sehr vielfältig abwandeln kann. In diesem Rezept habe ich Walnüsse und rumgetränkte Rosinen zum Teig gegeben. Fantastisch sind aber auch Erdnüsse, Haselnüsse, Kokosraspel und/oder Schokodrops. Wer mag, kann außerdem die Butter durch Nussmus, die Milch durch Sojamilch und den Zucker durch pürierte Datteln ersetzen. Für eine vegane Variante könnt ihr ein Leinsamen- oder Chia-Ei benutzen.

Bananenbrot
(für eine 24 x 14 cm Kastenform)

Teig:
120 gr Butter, weich
75 gr Zucker, weiß
45 gr Muscovado
350 gr Bananen (ohne Schale), zermatscht
250 gr Mehl, Type 550
50 gr Milch, 3,5%
50 gr Walnüsse, gehackt
50 gr Rumrosinen
1 Ei
2 TL Zimt
1 TL Backpulver
1 TL Rum, braun
1 Prise Salz

Für die Deko:
1 Banane
15 gr Walnüsse

Den Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Alle Zutaten auf Zimmertemperatur bringen. Die weiche Butter mit dem Zucker, dem Salz und dem Zimt per Hand cremig schlagen. Die Bananen mit einer Gabel zermatschen. Das Bananenmus, die Milch und das Ei dazugeben und alles gut verrühren. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und zum Teig geben. Als letztes die gehackten Walnüsse und die Rumrosinen unter den Teig heben. Eine Kastenform fetten und den Teig einfüllen. Eine Banane halbieren und mit der Schnittseite nach oben leicht in den Teig drücken. Ein paar gehackte Walnüsse darüber streuen.

Das Bananenbrot auf mittlerer Schiene bei 175°C Ober- und Unterhitze zunächst 50 Minuten backen, dann die Temperatur auf 180°C erhöhen und weitere 10-15 Minuten goldbraun backen.

Gutes Gelingen!

Bagels

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Obwohl Bagels vor allem in Nordamerika sehr stark verbreitet sind, handelt es sich eigentlich um ein traditionell jüdisches Gebäck aus Osteuropa, das sich vermutlich auf das Jahr 1610 zurückdatieren lässt. Der Begriff “Bagel” stammt aus dem jiddischen Wort “Beigel” oder “Baugel”, welches sich von dem Verb “beigen” (beugen) ableitet. Interessanterweise finden sich gelochte Gebäckstücke in sehr vielen Kulturen wieder. Für dieses Phänomen gibt es auch eine plausible Erklärung. Das Loch in der Mitte beschleunigt den Back- bzw. Kochvorgang und erhöht die Krustenbildung. Früher diente es außerdem dem Transport, um das Gebäck auf Holzstangen aufgespießt als “Street Food” auf Märkten zu verkaufen.

Dieses Rezept ist an dem New York Style Bagel angelehnt. Dem Teig wird inaktiver Sauerteig zugegeben, der für würzige, intensive Aromen sorgt. Wichtig für ein gelungenen Bagel ist die langsame, schonende Stückgare, zunächst auf Raumtemperatur und dann im Kühlschrank. Der Hefeanteil im Rezept ist daher sehr gering und sollte keineswegs erhöht werden, sonst werden die Bagels flach. Durch die lange Stückgare wird die Oberfläche des Gebäcks hart, fast lederartig. Das ist essentiell für das Kochen in Lauge, denn die harte Haut verhindert, dass zu viel Flüssigkeit in den Bagel eindringt.

Da ich seit Monaten keine Lauge (Natriumhydroxid) bekomme, habe ich für dieses Rezept eine Pseudolauge verwendet, die ich mit Backnatron (Natriumhydrogencarbonat) aufgesetzt habe. Ihren typischen, brezelähnlichen Glanz bekommen die Bagels aber nur mit richtiger Lauge. Solltet ihr richtige Lauge verwenden, achtet bitte unbedingt auf Augen- und Handschutz, denn das Zeug ätzt richtig.

Bagels
(für 4 Stück)

Teig:
75 gr Roggenvollkorn-Anstellgut, alt (5°C)
65 gr Weizenvollkorn-Anstellgut (TA 200)*, alt (5°C)
130 gr Weizenmehl, Type 550
50 gr Roggenvollkornmehl
75 gr Wasser (30°C)
8 gr Pekmez oder Gerstenmalz
5 gr Meersalz
1,5 gr Hefe

(*) TA steht für Teigausbeute. TA 200 bedeutet, dass das Anstellgut zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl angesetzt wurde.

Für das Backblech:
1 EL Grieß

Kernmischung:
1 EL Leinsamen
1 EL Sonnenblumenkerne
1 EL Haferflocken, kernig
1 TL Schwarzkümmel
1 TL Sesam

Lauge:
1 Liter Wasser
1 EL Backnatron
50 gr Pekmez oder Honig

Das kalte Anstellgut und das lauwarme Wasser in eine Schüssel geben und gut vermischen. Das Mehl, die Hefe, das Pekmez und als letztes das Salz dazugeben und 5 Minuten auf niedrigster, dann weitere 5-10 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis sich der Teig komplett von der Schüssel löst. Die Konsistenz des Teiges sollte fest, elastisch und nur sehr leicht klebrig sein.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und darauf den Grieß verteilen. Den Teig auf eine leicht bemehlte Oberfläche geben, zu einem Teigball rundwirken und zehn Minuten entspannen lassen. Teiglinge à 100 gr abstechen, ebenfalls rundwirken und weitere zehn Minuten stehen lassen.

Die Bagels formen. Hierfür mit bemehlter Fingerspitze in jeden Teigball mittig ein Loch eindrücken und mit rotierender Bewegung das Loch vergrößern. Den Bagel dann um die beiden Zeigefinger drehen und allmählich in Form bringen.

Die Bagels auf das Backblech legen und bei 24°C insgesamt ca. 3,5 Stunden gehen lassen. Die Bagels dabei im 30- Minuten-Takt beobachten. Sie sollten zwar aufgehen, aber auf keinen Fall ihr doppeltes Volumen erreichen, da sie sonst übergar sind und flach werden. Die Bagels samt Blech für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit sie ihr ledrige Haut entwickeln können. Sie werden im Kühlschrank etwas in sich zusammenfallen, aber das ist nicht weiter kritisch, denn sie puffen während des Kochvorgangs wieder auf.

Den Ofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kerne in einer Schüssel vermischen. Kurz vor Ende der Kühlzeit Wasser und Pekmez in einem Topf sprudelnd aufkochen. Das Natron vorsichtig dazugeben. Der Topf sollte recht hoch sein, denn das Natron schäumt extrem auf. Die kalten Bagels sofort in das siedende Wasser geben und auf jeder Seite 30 Sekunden kochen.

Die Bagels mit einem Pfannenwender aus dem Wasser rausnehmen, kurz abtropfen und auf das Blech legen. Die Kernmischung großzügig über die Bagels verteilen. Die Kerne ggf. mit den Fingern leicht an die Seiten drücken.

Das Gebäck zügig auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben und zunächst 15 Minuten bei 220°C Ober- und Unterhitze, dann weitere 5-10 Minuten bei 205°C goldbraun backen.

Gutes Gelingen!

Roggenvollkornbrot (100%)

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Meine allerliebste Brotsorte ist rustikales, leicht klitschiges Roggenvollkornbrot aus 100% Roggen. Seitdem ich das Backen dank Home Office gut in meinen Zeitplan integrieren konnte, habe ich dieses Brot unzählige Male gebacken. Mittlerweile ist es quasi unser Alltagsbrot geworden und ich freue mich jedes Mal den duftenden, frischen Laib aus dem Ofen zu holen. Der Gang zum Bäcker ist mittlerweile eher die Ausnahme…

Dieses Rezept ist eine angepasste Version des Roggenbrotes aus dem Brotbackbuch Nr. 2 von Lutz Geißler. Lutz verwendet eine Mischung aus Roggenmehl Type 1150 und Roggenvollkornmehl. Ich habe jedoch in diesem Fall mit frisch gemahlenem Roggenmehl (=Vollkorn) sehr gute Erfahrungen gemacht und bin dazu übergegangen es nur noch damit zu backen. Außerdem mag ich gerne kräftige Brote, daher habe ich dem Teig eine Gewürzmischung verpasst. Es hat eine Weile gedauert, bis ich die perfekte Mischung und Mengen hatte, aber die Tüftelei hat sich gelohnt! Das Malz im Rezept kann man auch weglassen, dann schmeckt das Brot etwas säuerlicher, aber genauso köstlich.

Roggenvollkornbrot
(Teigeinwaage: ca. 1200 gr)

Sauerteig:
290 gr Roggenvollkornmehl
325 gr Wasser (50°C)
60 gr Roggen-Anstellgut
6 gr Meersalz

Hauptteig:
Sauerteig
325 gr Roggenvollkornmehl
150 gr Wasser (45°C)
20 gr Gerstenmalz
7 gr Hefe, frisch (optional)*
7 gr Meersalz
3 gr Kümmel, gemahlen
3 gr Koriander, gemahlen
1 gr Anis, gemahlen
1 gr Fenchel, gemahlen
2 gr Schabzigerklee

(*) Für den Fall, dass euer Anstellgut nicht triebstark genug ist, kann die angegebene Menge verwendet werden.

Die Sauerteigzutaten in einer Schüssel per Hand kurz verrühren und den Sauerteig abgedeckt 20-24 Stunden, optimalerweise bei 20°C gären lassen. Generell gilt: je wärmer die Umgebung, desto kürzer die Gärzeit und je länger die Gärzeit, desto stärker die Säurebildung. Der Sauerteig sollte nach dieser Zeit sein Volumen deutlich vergrößert haben und von Luftblasen durchzogen sein.

Alle Zutaten für den Hauptteig mischen und mit dem Knethacken ca. 10 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten. Ggf. die Ränder mit einem Teigschaber runterkratzen, damit der Teig gleichmäßig verarbeitet werden kann. Den Teig abdecken und 90 Minuten optimalerweise bei 24°C ruhen lassen. Die sich ergebende Teigkonsistenz wird weich und klebrig sein.

Den Gärkorb gut ausmehlen. Mit einer Karte oder einem Schaber den Teighaufen auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und grob rundwirken (Faltmethode). Das geht einfacher wenn ihr saubere Hände habt und die Arbeitsfläche stets nachgemehlt wird. Den rundgewirkten Teigling mit dem Schluss nach unten auf die Arbeitsfläche legen und einen Teigball formen. Hierfür den Teigling mit einer Hand schonend in die eigene Richtung schieben und mit der anderen Hand drehen, siehe Video.

Den Teigball in den Gärkorb legen, die Oberfläche mit Mehl einreiben und 75 Minuten bei 24°C offen stehen lassen. Dadurch bilden sich Risse, die später beim Backen schön aufgehen. Nach dieser Phase sollte sich der Teigball um ca. die Hälfte vergrößert haben.

Den Backofen mindestens 30 Minuten vor Ende der Stückgare rechtzeitig vorheizen und entsprechend für das Schwaden (Backen mit Wasserdampf) vorbereiten. Den Teigling mit den Rissen nach oben insgesamt 55 Minuten auf mittlerer Schiene bei 250°C Ober- und Unterhitze zunächst 10 Minuten mit Dampf backen. Den Dampf ablassen und weitere 45 Minuten bei 210°C tiefbraun backen. Das Brot auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen. Es empfiehlt sich den Laib erst am nächsten Tag anzuschneiden, damit sich die Aromen besser entwickeln. Außerdem schneidet sich das Brot dann viel leichter.

Gutes Gelingen!

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