Landbrot

by Cleo // 27. Februar 2022 // No Comments

Für Brotbackneulinge sind die vielen Stufen der Teigverarbeitung bzw. die lange Wartezeiten oftmals abschreckend oder schwer im Alltag zu integrieren. Manchmal hab auch ich nicht den Nerv dazu und habe deswegen ein schnelles, All-in-One Rezept entwickelt, was wirklich wenig Vorbereitung braucht und am Backtag nach 2,5 Stunden bereit für den Ofen ist. Voraussetzung hierfür ist allerdings, dass ihr ein triebstarkes, frisch aufgesetztes Anstellgut habt. Wenn dies nicht der Fall ist, sollte mit etwas Hefe nachgeholfen werden, siehe Zutatenliste.

Für das Brot wird zunächst ein Autolyseteig angerührt und anschließend der Hauptteig für ein paar Minuten geknetet, bevor er dann über Nacht bei Raumtemperatur reifen kann. Im Zweifelsfall kann der Zwischenschritt mit der Autolyse auch weggelassen werden, allerdings empfehle ich diese einzubauen, da dies für eine bessere Teigstruktur sorgt. Am nächsten Tag wird der Teig nur noch gefaltet, rundgewirkt und wandert dann in den Ofen. Das Ergebnis ist ein aromatisches, eher mildes Mischbrot, dass sowohl herzhaft als auch süß gegessen werden kann und dank Sauerteig eine lange Frischhaltung aufweist.

Landbrot
(Teigeinwaage ca. 850 gr)

Planungsbeispiel:
Fr, 20:00: Autolyseteig mischen
Fr, 20:40: Hauptteig mischen
Sa, 07:00: Falten I (07:30: Falten II, 08:00: Falten III)
Sa, 08:30: Teigling formen
Sa, 09:30: Backen

Autolyseteig:
100 gr Roggenmehl, Type 1150
300 gr Weizenmehl, Type 1050
25 gr Roggenvollkornmehl
25 gr Weizenvollkornmehl
345 gr Wasser (30°C)

Hauptteig:
Autolyseteig
25 gr Weizenanstellgut TA 200 (5°C)
12 gr Meersalz
20 gr Olivenöl
0,5 gr Bio-Frischhefe (optional)*

*Wenn euer Weizenanstellgut nicht sehr aktiv ist (es sollte am besten frisch aufgesetzt worden sein), könnt ihr mit etwas Hefe nachhelfen.

Die Zutaten des Autolyseteigs grob miteinander vermengen, aber nicht durchkneten und 30 Minuten zur Bildung des Glutengerüsts stehen lassen. Anschließend das Weizenanstellgut, das Meersalz und das Olivenöl dazugeben und den Hauptteig zunächst 5 Minuten auf unterster Stufe, dann weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis sich ein mittelfester, homogener Teig bildet, der sich gänzlich vom Schüsselrand löst. Über Nacht abgedeckt 10-12 Stunden bei Raumtemperatur (20°C) reifen lassen. Der Teig sollte sichtlich an Volumen zugelegt haben und von Luftblasen durchzogen sein.

Nach der Übernachtgare den Teig sofort falten. Hierfür den Teig mit feuchten Fingern von dem Rand der Schüssel zur Mitte ziehen, bis man einmal rum ist. Dies sorgt für einen Sauerstoffaustausch. Den Faltprozess zwei weitere Male nach 30 und 60 Minuten wiederholen. 30 Minuten nach dem letzten Faltvorgang den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsflach geben und rundwirken, sodass eine straffe Oberfläche entsteht. Den Teigling mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb setzen und 45-60 Minuten stehen lassen. Derweil den Backofen für das Schwaden vorbereiten und während der Stückgare auf 250°C Ober- und Unterhitze samt Backblech vorheizen. Am Ende der Stückgare sollte sich ein dezenter Volumenzuwachs des Teiglings zeigen.

Den Teigling aus dem Gärkorb stürzen, sodass der Schluss nach oben zeigt, auf das heiße Backblech einschießen und sofort bedampfen. Den Dampf nach 15 Minuten ablassen und fallend auf 210°C weitere 30 Minuten ausbacken. Den Laib auf ein Gitter abkühlen lassen.

Gutes Gelingen!

Lagana

by Cleo // 23. März 2021 // No Comments

Lagana ist ein griechisches Fladenbrot, das typischerweise am ersten Tag der vierzigtägigen Fastenzeit vor dem orthodoxen Osterfest gebacken wird. Dieser Tag wird auch “Der reine Montag” bzw. kathará deutéra (Καθαρά Δευτέρα) genannt. Das Wort lagána leitet sich vom altgriechischen λάγανον ab, was so viel wie “weich” bedeutet und bereits in der Antike ein flaches, dünnes Brot bezeichnete. Die erste bekannte Erwähnung des Wortes findet sich bei Aristophanes.

Für mich ist Lagana eine Erinnerung an den Teil meiner Kindheit, den ich in Griechenland verbracht habe. Da das Fladenbrot nur an diesem einen Tag gebacken wird, war der Ansturm bei den Bäckern natürlich immer riesig. Wer nicht früh genug aufgestanden ist, ging leer aus. Entsprechend groß war also die Anspannung, ob wir eine Lagana ergattern werden und der Triumph umso größer, wenn meine Eltern mit der kostbaren Beute das Haus betraten. Mittlerweile ist sie während der gesamten Fastenzeit erhältlich. Das ist auch gut so, denn Lagana ist wirklich köstlich!

Auch das Essensritual rund um die Lagana ist ein besonderes. Sie wird mit diversen Fastenspeisen, z.B. Taramas, Hummus, Halva oder anderen Leckereien im Freien gegessen. An diesem Tag picknicht man und lässt einen Drachen steigen. Er soll die “bösen Geister” des Karnevals vertreiben, symbolisiert aber in außerchristlicher Tradition auch das Ende des Winters und den Beginn eines neuen Jahres.

Im Gegensatz zu einem Fladenbrot ist die Kruste der Lagana knusprig. Das Innenleben ist flauschig, hat aber eine bissfeste Konsistenz. Ein Qualitätsmerkmal ist, dass sich Ober- und Unterseite leicht in eine Taschenform auseinanderziehen lassen. Lagana wird typischerweise mit Anis aromatisiert und großzügig mit Sesam bestreut. Die meisten Rezepte arbeiten mit Hefe, obwohl traditionellerweise keine Hefe in den Teig gehört. Ich finde aber, dass Sauerteig hier eindeutig die bessere Wahl ist. Der Unterschied macht sich nicht nur im Geschmack bemerkbar, sondern auch in der Frischehaltung. Mit diesem Rezept bleibt die Lagana auch am nächsten Tag saftig.

Lagana
(für ein ca. 600 gr Fladenbrot)

Planungsbeispiel:
Fr, 21:00: Sauerteig ansetzen
Sa, 07:00: Autolyseteig mischen
Sa, 07:20: Hauptteig mischen
Sa, 10:30: Teigling rundformen
Sa, 11:30: Backen

Sauerteig:
90 gr Weizenmehl, Type 550
90 gr Wasser, 35°C
20 gr Roggenanstellgut (TA 200), 5°C

Autolyseteig:
Sauerteig
125 gr Hartweizenmehl
125 gr Weizenmehl, Type 1050
120 gr Wasser, 25°C
15 gr Olivenöl
10 gr Honig
2 gr Anis, gemahlen
2 gr Hefe, frisch

Hauptteig:
Autolyseteig
6 gr Meersalz

Zum Bestreichen:
1 EL Wasser
½ TL Honig
etwas Sesam, weiß
etwas Olivenöl

Die Zutaten für den Sauerteig mit einem Löffel vermischen und über Nacht abgedeckt 8-10 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen. Der Sauerteig sollte sein Volumen mindestens verdoppelt haben, leicht säuerlich riechen und von vielen Luftblasen durchzogen sein.

Den Sauerteig mit den Zutaten des Autolyseteigs per Hand vermischen, aber nicht durchkneten. Den Autolyseteig abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit entwickelt der Teig Glutenstränge, die das Klebegerüst verbessern. Nach 20 Minuten das Salz dazugeben, fünf Minuten auf niedrigster Stufe und weitere fünf Minuten auf zweiter Stufe kneten. Es sollte ein fester, elastischer Teig entstehen, der sich von alleine vom Schüsselrand löst.

Den Teig abgedeckt insgesamt drei Stunden reifen lassen. Nach 30 und 60 Minuten den Teig dehnen und falten. Dafür den Teig mit feuchten Fingern vom Rand der Schüssel anheben und zur Mitte hin ziehen, bis man einmal rum ist. Am Ende der Stockgare sollte der Teig sein Volumen deutlich vergrößert haben und ein paar Luftblasen werfen.

Den Backofen samt Backblech auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Arbeitsfläche nur ganz leicht bemehlen und den Teig schonend rundwirken. Mit dem Schluss nach oben auf ein leicht bemehltes Leinentuch abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

Den Teig mit dem Schluss nach unten auf die Arbeitsfläche platzieren und mit den Fingern tief eindrücken. Behutsam von unten mit den Fingerspitzen anheben und in eine ovale, ca. 1 cm dicke Form ziehen. Den oval gezogenen Teig vorsichtig auf einen mit Backpapier ausgelegten Brotschießer geben und abgedeckt weitere 30 Minuten ruhen lassen.

Nach der Stückgare die Lagana mit den Fingern erneut leicht eindrücken. Das Wasser mit dem Honig verrühren und das Brot damit bestreichen. Großzügig Sesam über die Lagana streuen und anschließend mit Olivenöl beträufeln.

Auf mittlerer Schiene bei 250°C, nach fünf Minuten fallend auf 220°C, 18 Minuten ohne Dampf goldbraun backen. Die Lagana ist fertig, wenn sie beim Klopfen des Bodens “hohl” klingt. Die Lagana auf einem Gitter abkühlen lassen.

Gutes Gelingen!

Dreikornbrötchen

by Cleo // 27. Februar 2021 // No Comments

Neulich bemerkten wir beim frühen Kaffee einen akuten Brotnotstand. Aufgrund von Terminkonflikten am nächsten Morgen brauchten wir ein schnelles Rezept, das noch am gleichen Tag ofenfrische Brötchen produzieren würde. Da ich allerdings keinen Sauerteig angesetzt hatte, mussten es die alten Anstellgutreste aus dem Kühlschrank tun.

In freudiger Experimentierlaune mischte ich also das zusammen, was wir gerade noch da hatten, getreu dem Motto: “wird schon”. Entstanden ist ein intensiv schmeckendes Brötchen, welches dank der Kombination aus 1050 Weizen- und Dinkelmehl sowie dunklem 1370er Roggen komplex, aber gleichzeitig sehr ausgeglichen schmeckt. Das Quellstück aus Kernen und Saaten sorgt für lange Frischehaltung und extra Biss. Drei Getreidesorten, drei Kerne: bei uns heißen Sie ab sofort 3³-Brötchen!

Dreikornbrötchen
(für 9 Stück)

Planungsbeispiel:
Do, 07:00: Quellstück ansetzen
Do, 09:00: Autolyseteig mischen
Do, 10:00: Hauptteig mischen
Do, 16:15: Teiglinge abstechen
Do, 17:30: Backen

Autolyseteig:
170 gr Weizenmehl, Type 1050
150 gr Dinkelmehl, Type 1050
230 gr Wasser, 30°C

Quellstück:
25 gr Kürbiskerne
25 gr Leinsamen
5 gr Chia
10 gr Röstbrot
105 gr Wasser, 20°C

Hauptteig:
Autolyseteig
Quellstück
50 gr Dinkelmehl, Type 1050
100 gr Roggenmehl, Type 1370
100 gr Anstellgut, 5°C (alt, gemischt)
2 gr Hefe, frisch
10 gr Olivenöl
20 gr Gerstenmalz
11 gr Meersalz

Für das Quellstück die Kerne bzw. Saaten mit dem Wasser vermischen und abgedeckt für drei Stunden Quellen lassen. Nach zwei Stunden mit dem Autolyseteig beginnen. Hierfür die Mehle und das Wasser mit einem Löffel vermischen (nicht kneten!) und für eine Stunde ruhen lassen. In dieser Zeit entwickeln sich Glutenstränge, die für ein besseres Teiggerüst sorgen.

Für den Hauptteig den Autolyseteig, das Quellstück und die übrigen Zutaten fünf Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2-3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verkneten, der sich von alleine vom Schüsselrand löst. Den Teig abgedeckt sechs Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. In den ersten 2,5 Stunden (nach 30, 60, 90 und 120 Minuten) den Teig dehnen und falten. Dafür den Teig mit feuchten Fingern vom Rand der Schüssel heben und zur Mitte hin ziehen, bis man einmal rum ist. Am Ende der Stockgare sollte das Teigvolumen etwa um das 1,5-fache gewachsen sein und der Teig von Luftblasen durchzogen sein.

Die Arbeitsfläche bemehlen, den Teig darauf geben und vorsichtig zu einem Rechteck ziehen und Teiglinge à ca. 110 gr abstechen. Die Teiglinge auf ein bemehltes Leinentuch abgedeckt 60 Minuten zur Stückgare stellen. In dieser Zeit laufen sie etwas breit, verändern aber sonst ihr Volumen kaum.

Den Backofen auf 230°C Ober- und Unterhitze vorheizen und für das Backen mit Schwaden (Wasserdampf) vorbereiten. Die Teiglinge einschießen und mit viel Dampf (3 Dampfstöße) bei 230°C ca. 20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Den Dampf nicht ablassen. Auf ein Gitter abkühlen lassen.

Gutes Gelingen!

Ciabatta Brötchen

by Cleo // 26. Dezember 2020 // No Comments

Manchmal braucht man ein schnelles, alltagstaugliches Brötchen, welches bei so ziemlich allen gut ankommt. Dieses Rezept ist (wie so oft) aus der Not heraus entstanden, denn ich musste mal wieder Reste verwerten und hatte wenig Zeit. Mittlerweile backe ich die Ciabatta-Brötchen auf Vorrat und habe immer eine Ladung davon im Tiefkühler. Es hat eine Weile gedauert, bis ich mit dem Rezept zufrieden war, aber nun ist es so weit und kann geteilt werden!

Die Brötchen sind am Backtag innerhalb von 4,5 Stunden fertig. Sie eignen sich also super für ein gemütliches Wochenend-Brunch. Die Vorbereitung beschränkt sich auf einen Vorteig (Poolish), der mit ein wenig Hefe über Nacht (oder über 24 Stunden) angesetzt wird. Das Resultat sind wunderbar fluffige, aromatische Brötchen. Im Teig wird etwas Maismehl zugegeben und die Teiglinge werden vor dem Backen in Hartzweißengrieß gewälzt. Das gibt ihnen ihren charakteristischen “Biss”.

Planungsbeispiel:
Fr, 07:00 oder 19:00: Poolish ansetzen
Sa, 07:00: Autolyseteig mischen
Sa, 08:00: Hauptteig mischen
Sa, 10:30: Teiglinge abstechen
Sa, 11:15: Backen

Ciabatta-Brötchen
(für 9 Stück)

Poolish:
50 gr Weizenmehl, Type 1050
50 gr Weizenmehl, Type 550
50 gr Roggenvollkornmehl
1,5 gr Hefe, frisch
165 gr Wasser, kalt

Autolyseteig:
150 gr Weizenmehl, Type 550
125 gr Weizenmehl, Type 1050
50 gr Maismehl
190 gr Wasser, 60°C

Hauptteig:
Poolish
Autolyseteig
50 gr Roggenanstellgut (TA 200), alt
30 gr Weizenmehl, Type 1050
11 gr Salz
10 gr Olivenöl
10 gr Gerstenmalz, flüssig
2 gr Hefe, frisch
1 gr Schabzigerklee (optional)

Zum Bestreuen:
etwas Hartweizengrieß

Die Zutaten für den Vorteig per Hand kräftig verrühren und abgedeckt 12-24 Stunden bei 5°C im Kühlschrank reifen lassen. Der Teig sollte viele Luftblasen geworfen haben und leicht säuerlich riechen.

Alle Zutaten für den Autolyseteig per Hand zügig vermengen und in Folie gewickelt 60 Minuten bei Raumtemperatur quellen lassen. In dieser Zeit bilden sich Glutenstränge und der Teig verbessert sein Klebegerüst. Es ist wichtig den Teig nicht lange durchzukneten, da sonst das Mehl das Wasser nicht richtig aufnehmen kann.

Alle Zutaten für den Hauptteig zunächst auf niedrigster Stufe 2-3 Minuten und dann auf zweiter Stufe weitere 5 Minuten verkneten, bis ein glatter Teig entsteht, der sich von alleine vom Schüsselrand löst. Den Teig insgesamt 2,5 Stunden bei 20-22°C ruhen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten (also insgesamt dreimal) schonend dehnen und falten. Hierfür den Teig mit feuchten Fingern vom Rand der Schüssel greifen und zur Mitte hin ziehen. Den Prozess wiederholen, bis man einmal rum ist. Nach der Ruhezeit sollte sich der Teig im Volumen fast verdoppelt haben.

Etwas Hartweizengrieß und Mehl auf die Arbeitsfläche streuen. Den Teig vorsichtig zu einem Rechteck ziehen und 9 längliche Teiglinge à 105 gr abstechen. Die Teiglinge in etwas Mehl und Grieß wälzen. Im Leinentuch abgedeckt 45-60 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 230°C Ober- und Unterhitze mit einem Backblech vorheizen und auf das Backen mit Schwaden (Wasserdampf) vorbereiten. Die Teiglinge 20 Minuten mit Dampf backen. Den Dampf nicht ablassen. Auf ein Gitter abkühlen lassen.

Gutes Gelingen!

Tipp: Die Brötchen lassen sich auch wunderbar einfrieren! Dies sollte direkt nach dem Abkühlen getan werden. Am gewünschten Tag dann einfach im vorgeheizten Ofen bei 160°C Ober- und Unterhitze ca. 15 Minuten aufbacken.

Cantuccini

by Cleo // 20. September 2020 // No Comments

Neulich kam mein Freund mit einer großen Packung Cantuccini aus dem italienischen Feinkostladen um die Ecke an. Beim Kaffee waren die leckeren Biscotti dann auch schneller weg, als ich gucken konnte. Ich war natürlich sofort inspiriert eine eigene Variante auszuprobieren und machte mich ans Werk.

In diesem Rezept werden ganze Mandeln verwendet, sehr lecker sind aber auch Pistazien, Haselnüsse oder Trockenobst. Wer dunkle Cantuccini herstellen möchte, ersetzt einen Teil des Mehls mit Backkakao. Damit die Cantuccini ihre zwiebackähnliche Konsistenz bekommen, müssen sie doppelt gebacken werden. Das sorgt dafür, dass sie sich beim Tunken aufsaugen, aber nicht zerfallen. Außerdem werden sie dadurch lange haltbar. Traditionellerweise trinkt man dazu ein Glas Vino Santo.

Cantuccini
(für ca. 60 Stück)

200 gr Zucker, weiß
2 Eier, Größe M
350-400 gr Mehl, Type 550
110 gr Mandeln, ganz
30 gr Weizenanstellgut, alt (5°C)*
60 gr Butter, kalt
10 gr Vino Santo oder Amaretto
10 Tropfen Bittermandelöl
1 gr Natron
1 Prise Salz
Orangenabrieb

(*) Kann auch weggelassen werden. Die Mehlmenge sollte dann um ca. 10-15 gr reduziert werden.

Den Backofen auf 160°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Mandeln auf ein Blech verteilen und ca. 15 Minuten rösten. Beiseite stellen und komplett abkühlen lassen. Die Ofentemperatur auf 190°C Ober- und Unterhitze erhöhen.

Die Eier und den Zucker mit einem Schneebesen verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Orangenabrieb, das Salz, den Vino Santo und ggf. das Weizenanstellgut dazugeben und alles glatt rühren. Das Mehl und das Natron per Hand mit der Ei-Zucker Masse vermengen. Anschließend die kalte, gewürfelte Butter einkneten, bis eine homogene Konsistenz erreicht ist. Der Teig sollte am Ende nicht mehr kleben. Als letztes die Mandeln in den Teig einarbeiten.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig vierteln und in vier gleich lange Würste aufrollen. Die Würste mit ausreichend Abstand auf das Blech legen und 20 Minuten bei 190-200°C Ober- und Unterhitze leicht goldbraun backen. Der Kern der Würste sollte noch nicht ganz durch sein.

Die Würste ein paar Minuten abkühlen lassen und mit einem Sägemesser diagonal in 1,5 cm dicke Cantuccini-Stücke schneiden. Die Cantuccini bei 160°C weitere 20-25 Minuten kross ausbacken. Abkühlen lassen und luftdicht, z.B. in einem Glas aufbewahren.

Gutes Gelingen!

Allerlei Auffrischbrot

by Cleo // 18. August 2020 // No Comments

Manchmal braucht man so richtig bequeme Rezepte, die idealerweise am eigentlichen Backtag kaum Arbeit machen. Genau so ein Rezept ist mein “Allerlei” Auffrischbrot, denn es wird am Backtag lediglich kalt aus dem Kühlschrank in den heißen Ofen geschoben. Wie der Name schon verrät, ist es außerdem perfekt zur Resteverwertung geeignet. Ich wollte in diesem Fall mein gemischtes Anstellgut, mein Restbrot und die aus der Ricotta-Zubereitung gewonnene Molke verwerten.

Hä, Molke im Brot? Ja! Molke ist ein super Wasser-Ersatz und verleiht dem Brot durch die dezente Säure sehr interessante Geschmacksnuancen, die vergleichbar zu Buttermilch sind. Der Teig wird durch den geringen Fettanteil samtiger (aber auch etwas klebriger) und das Brot glänzt leicht nach dem Backen. Aber keine Sorge, es geht auch einfach nur mit Wasser.

Das Brot kann auch ohne Übernachtgare gebacken werden, jedoch ist der Geschmack durch die kurze Fermentation weniger ausgeprägt. Für diese schnelle Variante sollten 0,5 gr Hefe verwendet werden. Das Brot wird dann nach dem Formen ca. 90-120 Minuten zur Stückgare gestellt und sofort gebacken. Das Volumen sollte sich maximal um knapp die Hälfte vergrößern, sonst ist das Brot beim Backen schon zu überreif und hat wenig Ofentrieb.

Auffrischbrot
(Teigeinwaage: ca. 1050 gr)

Autolyseteig:
100 gr Weizenvollkornmehl
120 gr Weizenmehl, Type 1050
100 gr Weizenmehl, Type 550
238 gr Wasser oder Molke (25°C)

Brühstück:
28 gr Restbrot
84 gr Wasser (100°C)

Hauptteig:
Autolyseteig
Brühstück
100 gr Anstellgut, gemischt, 5-6 Tage alt (5°C)
150 gr Roggenmehl, Type 997
25 gr Wasser oder Molke (25°C)
10 gr Olivenöl*
20 gr Pekmez
0,1-0,5 gr Hefe, frisch** (optional)
14 gr Salz
80 gr Walnüsse, geröstet

(*) Bei der Verwendung von Molke weglassen, da die Molke schon etwas fett enthält.

(**) Die Menge variiert, je nach Alter und Triebstärke des Anstellguts. Bei aktivem, 2-5 Tage altem Anstellgut sollte die Hefe weggelassen werden. 0,1 gr Hefe entsprechen der Größe von 1-2 Reiskörnern.

Die Mehle und das Wasser bzw. die Molke für den Autolyseteig per Hand kurz mischen und abgedeckt 40 Minuten ruhen lassen. Nach 20 Minuten das Brühstück vorbereiten. Hierfür das Restbrot mit dem heißen Wasser verrühren, die Oberfläche sofort mit Folie abdecken und 20 Minuten quellen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf das Salz und die Walnüsse 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 weitere Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, homogenen Teig verkneten. Als letztes das Salz und die gerösteten Walnüsse dazugeben und eine weitere Minute kneten. Den Teig bei 22-24°C insgesamt 4 Stunden zur Stockgare stellen. Die ersten beiden Stunden den Teig jede 30 Minuten dehnen und falten, also insgesamt vier Mal. Hierfür den Teig mit feuchten Fingern von dem Rand der Schüssel zur Mitte ziehen, bis man einmal rum ist. Der Teig sollte sein Volumen deutlich vergrößert haben und große Luftblasen werfen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend je nach Belieben rund- oder langwirken. Den Teigling in einem gut bemehlten Gärkorb mit dem Schluss nach oben abgedeckt eine Stunde bei 22-24°C zur Stückgare stellen und anschließend für die Übernachtgare 10-12 Stunden in den Kühlschrank verfrachten.

Am nächsten Morgen den Backofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen und für das Schwaden (Wasserdampf) vorbereiten. Den Teigling aus dem Gärkorb stürzen, die Oberfläche quadratisch einschneiden und auf das heiße Backblech bzw. den heißen Backstein einschießen. Das Brot 10 Minuten mit Dampf backen, den Dampf ablassen und dann weitere 35-40 Minuten fallend auf 210°C ausbacken. Den Laib auf einem Gitter abkühlen lassen.

Gutes Gelingen!

Müsliriegel mit Sauerteig

by Cleo // 14. August 2020 // No Comments

Ich liebe es mich in der Stille des Morgens, wenn noch alles schläft, in die Küche zu schleichen und beim Schlürfen meines Kaffees zu überlegen, was ich als nächstes mit meinem Sauerteig fabrizieren könnte. Mich packt eine ungeheure Experimentierlaune, die quasi nach einem sofortigen Ausprobieren schreit. Klingt ein bisschen wahnsinnig, ich weiß. Aber so entstehen viele wirklich tolle Dinge, wie z.B. diese Müsliriegel mit Sauerteig!

Die Riegel sind außen schön knusprig und innen noch etwas chewy. Nicht zu süß, da sie nur die Süße von Honig bzw. Pekmez und Trockenobst enthalten, nussig und fruchtig. Genau so mag ich es! Die Säure des Anstellguts schmeckt man übrigens nur dezent raus, es ergänzt sich aber prima mit den Früchten und dem Honig.

Außerdem sind die kleinen Kraftpakete ratzfatz gemacht und beliebig abwandelbar. Wer mag, ersetzt den Honig komplett mit Pekmez und die Butter mit Erdnussbutter, dann wären die Riegel nicht nur frei von Industriezucker, sondern auch vegan! Der perfekte Snack für groß und klein.

Das Rezept funktioniert übrigens auch ohne Sauerteig. Die Riegel sind dann deutlich knuspriger, sie erinnern etwas an Knuspermüsli.

Müsliriegel
(für 16 Riegel à 45 gr)

150 gr Anstellgut (gemischt), alt (5°C)
50 gr Butter
50 gr Erdnussbutter
75 gr Honig
25 gr Pekmez (oder Melasse)
100 gr Trockenobst (Pflaumen, Datteln, Feigen, Aprikosen, Cranberries)
75 gr Haferflocken, kernig
50 gr Walnüsse, gehackt
50 gr Haselnüsse, gehackt
25 gr Rosinen
30 gr Sonnenblumenkerne
20 gr Kürbiskerne
20 gr Sesam, weiß
10 gr Leinsamen
½ TL Zimt
1 Prise Salz

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und darauf einen rechteckigen Backrahmen legen. Das eingezäunte Backpapier sowie den Rand des Backrahmens fetten.

Die Nüsse grob hacken. Die Butter und die Erdnussbutter leicht erwärmen, bis sie sich verflüssigen und mit dem Honig und ggf. dem Pekmez in einer Schüssel verrühren. Die Haferflocken, das Trockenobst, die gehackten Nüsse, den Saatenmix, die Gewürze und als letztes das Anstellgut dazugeben und alles zu einer homogenen, klebrigen Masse vermengen. Die Masse in den Backrahmen drücken und glattstreichen.

Bei 180°C Ober- und Unterhitze auf mittlerer Schiene 20-25 Minuten goldbraun backen. Mit einem scharfen Messer die Masse vom Rand des Rahmens lösen und abkühlen lassen. Anschließend in rechteckige Stücke portionieren und luftdicht verpackt bei Raumtemperatur aufbewahren.

Gutes Gelingen!

Sauerteig-Cracker

by Cleo // 29. Juli 2020 // No Comments

Diese Vollkorn-Cracker sind der perfekte kleine, herzhafte Snack für zwischendurch oder für einen netten Weinabend. Sie sind garantiert frei von Zusatzstoffen, aber dafür vollgepackt mit Kräutern, Kernen und gutem Olivenöl. Das macht sie super aromatisch und schön kross. Sie sind außerdem sehr schnell gemacht und ideal zum verwerten von Anstellgutresten.

Das Rezept lässt sich beliebig abwandeln. Sehr lecker sind die Cracker auch mit scharfen Gewürzen wie Chili und Knoblauch, mit etwas geriebenem Käse oder mit Maismehl. Wer gerne eine etwas weichere Konsistenz haben möchte, lässt das Wasser im Teig weg und bäckt den Teig nicht ganz so lange. Gut verpackt halten sie sich locker ein paar Monate. Nicht das sie es jemals so lange überleben…

Sauerteig-Cracker
(ca. 200 gr)

Teig:
170 gr Anstellgut, alt (5°C)*
55 gr Weizenvollkornmehl
25 gr Wasser, lauwarm
20 gr Olivenöl
20 gr Pekmez
4 gr Meersalz
3 EL Kräuter (Rosmarin, Thymian, Oregano, Salbei)
1 TL Essig

(*) Roggen, Weizen, Dinkel oder auch gemischt.

Zum Bestreuen:
Meersalz
Leinsamen
Sesam, schwarz & weiß

Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kräuter zupfen und klein hacken. Alle Zutaten per Hand in einer Schüssel zu einem zähflüssigen Brei vermischen.

Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech auftragen und gleichmäßig, zu einem ca. 30 x 30 cm großen Rechteck verstreichen. Mit Meersalz, Leinsamen und Sesam bestreuen und im oberen Ofendrittel 15 Minuten backen.

Das Backblech aus dem Ofen nehmen, das Backpapier auf ein Schneidebrett ziehen und den Teig in kleine Rechtecke vorschneiden. Anschließend weitere 15 Minuten knusprig ausbacken. Im Prinzip sind sie dann auch schon fertig.

Wenn ihr eure Cracker, so wie ich, besonders kross mögt, empfiehlt es sich das Blech aus dem Ofen zu nehmen, die Plättchen umzudrehen und dann vor allem die mittleren Teile weitere 3-4 Minuten bei 200°C zu rösten, da diese meistens dicker sind und etwas länger brauchen. Möglichst abkühlen lassen (das schaffe ich nie) und pur oder mit einem leckeren Dip genießen.

Gutes Gelingen!

Bagels

by Cleo // 16. Juni 2020 // No Comments

Obwohl Bagels vor allem in Nordamerika sehr stark verbreitet sind, handelt es sich eigentlich um ein traditionell jüdisches Gebäck aus Osteuropa, das sich vermutlich auf das Jahr 1610 zurückdatieren lässt. Der Begriff “Bagel” stammt aus dem jiddischen Wort “Beigel” oder “Baugel”, welches sich von dem Verb “beigen” (beugen) ableitet. Interessanterweise finden sich gelochte Gebäckstücke in sehr vielen Kulturen wieder. Für dieses Phänomen gibt es auch eine plausible Erklärung. Das Loch in der Mitte beschleunigt den Back- bzw. Kochvorgang und erhöht die Krustenbildung. Früher diente es außerdem dem Transport, um das Gebäck auf Holzstangen aufgespießt als “Street Food” auf Märkten zu verkaufen.

Dieses Rezept ist an dem New York Style Bagel angelehnt. Dem Teig wird inaktiver Sauerteig zugegeben, der für würzige, intensive Aromen sorgt. Wichtig für ein gelungenen Bagel ist die langsame, schonende Stückgare, zunächst auf Raumtemperatur und dann im Kühlschrank. Der Hefeanteil im Rezept ist daher sehr gering und sollte keineswegs erhöht werden, sonst werden die Bagels flach. Durch die lange Stückgare wird die Oberfläche des Gebäcks hart, fast lederartig. Das ist essentiell für das Kochen in Lauge, denn die harte Haut verhindert, dass zu viel Flüssigkeit in den Bagel eindringt.

Da ich seit Monaten keine Lauge (Natriumhydroxid) bekomme, habe ich für dieses Rezept eine Pseudolauge verwendet, die ich mit Backnatron (Natriumhydrogencarbonat) aufgesetzt habe. Ihren typischen, brezelähnlichen Glanz bekommen die Bagels aber nur mit richtiger Lauge. Solltet ihr richtige Lauge verwenden, achtet bitte unbedingt auf Augen- und Handschutz, denn das Zeug ätzt richtig.

Bagels
(für 4 Stück)

Teig:
75 gr Roggenvollkorn-Anstellgut, alt (5°C)
65 gr Weizenvollkorn-Anstellgut (TA 200)*, alt (5°C)
130 gr Weizenmehl, Type 550
50 gr Roggenvollkornmehl
75 gr Wasser (30°C)
8 gr Pekmez oder Gerstenmalz
5 gr Meersalz
1,5 gr Hefe

(*) TA steht für Teigausbeute. TA 200 bedeutet, dass das Anstellgut zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl angesetzt wurde.

Für das Backblech:
1 EL Grieß

Kernmischung:
1 EL Leinsamen
1 EL Sonnenblumenkerne
1 EL Haferflocken, kernig
1 TL Schwarzkümmel
1 TL Sesam

Lauge:
1 Liter Wasser
1 EL Backnatron
50 gr Pekmez oder Honig

Das kalte Anstellgut und das lauwarme Wasser in eine Schüssel geben und gut vermischen. Das Mehl, die Hefe, das Pekmez und als letztes das Salz dazugeben und 5 Minuten auf niedrigster, dann weitere 5-10 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis sich der Teig komplett von der Schüssel löst. Die Konsistenz des Teiges sollte fest, elastisch und nur sehr leicht klebrig sein.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und darauf den Grieß verteilen. Den Teig auf eine leicht bemehlte Oberfläche geben, zu einem Teigball rundwirken und zehn Minuten entspannen lassen. Teiglinge à 100 gr abstechen, ebenfalls rundwirken und weitere zehn Minuten stehen lassen.

Die Bagels formen. Hierfür mit bemehlter Fingerspitze in jeden Teigball mittig ein Loch eindrücken und mit rotierender Bewegung das Loch vergrößern. Den Bagel dann um die beiden Zeigefinger drehen und allmählich in Form bringen.

Die Bagels auf das Backblech legen und bei 24°C insgesamt ca. 3,5 Stunden gehen lassen. Die Bagels dabei im 30- Minuten-Takt beobachten. Sie sollten zwar aufgehen, aber auf keinen Fall ihr doppeltes Volumen erreichen, da sie sonst übergar sind und flach werden. Die Bagels samt Blech für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit sie ihr ledrige Haut entwickeln können. Sie werden im Kühlschrank etwas in sich zusammenfallen, aber das ist nicht weiter kritisch, denn sie puffen während des Kochvorgangs wieder auf.

Den Ofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kerne in einer Schüssel vermischen. Kurz vor Ende der Kühlzeit Wasser und Pekmez in einem Topf sprudelnd aufkochen. Das Natron vorsichtig dazugeben. Der Topf sollte recht hoch sein, denn das Natron schäumt extrem auf. Die kalten Bagels sofort in das siedende Wasser geben und auf jeder Seite 30 Sekunden kochen.

Die Bagels mit einem Pfannenwender aus dem Wasser rausnehmen, kurz abtropfen und auf das Blech legen. Die Kernmischung großzügig über die Bagels verteilen. Die Kerne ggf. mit den Fingern leicht an die Seiten drücken.

Das Gebäck zügig auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben und zunächst 15 Minuten bei 220°C Ober- und Unterhitze, dann weitere 5-10 Minuten bei 205°C goldbraun backen.

Gutes Gelingen!

Vinschgauer

by Cleo // 26. Februar 2017 // No Comments

Bei uns zu Hause hat sich der Sonntagsbrunch zu einem kleinen Ritual verfestigt. Besonders schön ist es, wenn ich die Zeit habe neue Rezepte für Brot oder Brötchen auszuprobieren. Diesmal sollten es Vinschgauer (auch als Vinschgerl bekannt) sein. Es handelt sich dabei um dunkle, sehr aromatische Brötchen auf Sauerteigbasis mit etwa 20% Weizenanteil. Ihre typische Würze bekommen die Brötchen durch die Zugabe von Fenchel, Kümmel, Koriandersamen und Schabzigerklee.

Das gute an diesem Rezept ist, dass am Backtag alles ratzfatz geht. Man muss lediglich daran denken am Vortag einen Sauerteig anzusetzen. Am Backtag dauert es dann ca. 2½ Stunden, bis die Brötchen frisch aus dem Ofen kommen. Somit lassen sich die Vinschgauer gut einplanen, ohne auf das Ausschlafen verzichten zu müssen!

Vinschgauer
(für ca. 5 Brötchenpaare)

Roggensauerteig:
62,5 gr Roggenvollkornmehl
67,5 gr Wasser
12,5 gr Anstellgut

Hauptteig:
Roggensauerteig
187,5 gr Roggenmehl Type 1150
62,5 gr Weizenmehl Type 550
205 gr Wasser*
13 gr Gerstenmalz
3 gr Hefe
6 gr Salz
½ TL Fenchelsamen
½ TL Kümmel (oder Kreuzkümmel)
½ TL Koriandersamen
wenn vorhanden: 1 Messerspitze Schabzigerklee

*Achtung! Je nach Wasseraufnahme der verwendeten Mehlsorte benötigt ihr mehr oder weniger Wasser. Die Teigkonsistenz sollte aber eher weich und klebrig sein.

Am Vortag des Backens den Roggensauerteig herstellen. Hierfür das Roggenmehl, das Wasser und das Anstellgut zu einer zähen Masse verrühren und abgedeckt bei 20-22°C für ca. 16 Stunden stehen lassen. Der Sauerteig wird sich während dieser Zeit aufwölben und fällt dann wieder in sich zusammen. Am nächsten Tag hat der Teig sein typisches, säuerliches Aroma entwickelt.

Den Sauerteig mit dem Roggenmehl, dem Weizenmehl, dem Wasser, dem Gerstenmalz, der Hefe, dem Salz und den Gewürzen auf niedrigster Stufe 5 Minuten und auf zweitniedrigster Stufe 1 Minute lang verkneten. Den Teig abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

Nach dem Ruhen den Teig auf eine leicht bemehlte Oberfläche geben und Teiglinge à 60 gr. ausstechen. Der Teig ist insgesamt ziemlich klebrig, daher sollte zügig gearbeitet werden. Die Teiglinge mit der Faltmethode rundwirken und mit Schuss nach unten paarweise auf Backpapier legen. Die Brötchen müssen nicht angedrückt werden, sie wachsen beim Backen zusammen.

Die Teiglinge nun 60 Minuten ruhen lassen und den Ofen auf 250°C vorheizen (wenn vorhanden mit Backstein). Während dieser Zeit gehen die Brötchen ein klein wenig auf und es bilden sich sichtbare Risse auf der Oberfläche.

Die Brötchen samt Backpapier auf den Backstein ziehen. Falls kein Backstein vorhanden ist, könnt ihr auch ein ganz normales Blech nehmen. Der Backstein hat den Vorteil, dass die Wärme gleichmäßig gespeichert wird. Die Brötchen werden schonend gebacken, ohne dass der Boden zu dunkel wird. Die Brötchen ohne Dampf 15 Minuten bei 250°C backen, bis sie eine schöne, braune Kruste bekommen.

Gutes Gelingen!

Roggenmischbrötchen mit Walnüssen

by Cleo // 20. Februar 2017 // No Comments

Das Backen von Brot hat mich schon immer fasziniert. Im Sommer 2016 hatte ich dann das unfassbare Glück im Rahmen der “Woche der offenen Backstuben“ bei Mehlwurm in Berlin einen Kurs zu belegen und nach alter Handwerkskunst mit den Profis zu backen. Seitdem ist der Wurm nicht nur im Mehl, sondern auch in mir! Für mich war das ein ganz besonderes Erlebnis, weil mir erst dann bewusst geworden ist wie viel Arbeit, Leidenschaft und vor allem Zeit in einem guten Brot steckt.

Bei diesem Rezept handelt es sich um Mischbrötchen (70% Weizen, 30% Roggen). Es kommt ganz ohne Hefe aus, denn es arbeitet mit langer Teigführung auf Sauerteigbasis. Der Roggenanteil bringt viel Geschmack ins Brot und die Walnüsse sorgern für ein angenehmes Nussaroma. Je nach Bedarf könnt ihr die Brötchen entweder am gleichen Tag backen, oder die geformten Teiglinge über Nacht kalt largen und am nächsten Tag frisch aus dem Ofen holen, siehe Planungsbeispiel.

Roggenmischbrötchen mit Walnüssen
(für ca. 10 Brötchen)

Planungsbeispiel kurz:
Fr, 07:00: Sauerteig ansetzen
Fr, 15:00: Hauptteig mischen
Fr, 17:15: Teiglinge abstechen
Fr, 18:00: Backen

Planungsbeispiel lang:
Fr, 12:00: Sauerteig ansetzen
Fr, 20:00: Hauptteig mischen
Fr, 22:15: Teiglinge abstechen
Sa, 07:00: Backen

Roggensauerteig:
180 gr Roggenmehl, Type 1150
180 gr Wasser, 40°C
18 gr Roggenanstellgut, 5°C

Hauptteig:
Roggensauerteig
412 gr Weizenmehl, Type 550
217 gr Wasser, 30°C*
10 gr Meersalz
20 gr Honig
60 gr Walnüsse, gehackt

*Achtung! Je nach Wasseraufnahme der verwendeten Mehlsorte benötigt ihr evtl. mehr oder weniger Wasser. Vorsichtshalber also nicht gleich das ganze Wasser dazugeben, sondern sich an der Teigkonsistenz orientieren. Der Hauptteig sollte zwar etwas klebrig sein, aber nicht zu feucht werden.

Zunächst den Roggensauerteig herstellen. Hierfür das Roggenmehl, das Wasser und das Anstellgut mit einem Löffel zu einer zähen Masse verrühren und abgedeckt 8-12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) gehen lassen. Nach der Gärzeit sollte der Teig Bläschen geworfen haben, angenehm säuerlich riechen und sichtbar zähflüssiger sein.

Den Roggensauerteig mit dem Weizenmehl, dem Wasser, dem Meersalz und dem Honig 5 Minuten lang auf niedrigster Stufe und 7 Minuten auf zweitniedrigster Stufe mit dem Knethaken verkneten. Anschließend die Walnüsse dazugeben und eine weitere Minute verkneten. Der Teig ist eher klebrig und wird sich nicht komplett vom Boden der Schüssel lösen, er sollte aber zum Ende der Knetzeit elastischer werden.

Den Teig nun abgedeckt bei Raumtemperatur insgesamt 2 Stunden ruhen lassen. Nach der Hälfte der Ruhezeit den Teig mit leicht angefeuchteten Händen von den Rändern der Schüssel nach oben hin strecken und zur Mitte falten.

Nach der Ruhezeit den Ofen auf 250°C samt Backblech vorheizen und auf das Backen mit Dampf vorbereiten. Den Teig auf eine leicht bemehlte Oberfläche geben und diesen vorsichtig zu einem Rechteck ziehen. Mit einer Teigkarte Teiglinge à ca. 100 gr abstechen und zügig rundwirken. Die einfachste Methode für das Rundwirken ist die Faltmethode. Dadurch kommt Spannung in den Teig, die für eine straffe Oberfläche sorgt. Eine Videoanleitung findet ihr hier.

Die Teiglinge in Roggenmehl wälzen und ca. 35 Minuten auf einem leicht bemehlten Küchentuch oder Backblech ruhen lassen. In dieser Zeit laufen die Teiglinge etwas im die Breite, gehen aber nicht wesentlich auf. Diese zweite Ruhephase wird auch Stockgare genannt. Tipp: Wer die Brötchen erst am nächsten Tag frisch zum Frühstück backen möchte, kann die Teiglinge nach dem Formen mit einem Küchentuch abdecken und sofort in den Kühlschrank für bis zu 8-10 Stunden verfrachten. Nach der Stockgare (oder am nächsten Tag kalt aus dem Kühlschrank) die Brötchen mit einem sehr scharfen Messer oder besser noch mit einer Klinge über Kreuz einritzen und sofort in den Ofen einschießen.

Auf mittlerer Schiene bei 250°C Ober- und Unterhitze insgesamt ca. 22 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Wasserdampf ablassen und die Temperatur auf 230°C herunterdrehen. Um zu testen, ob die Brötchen fertig sind, könnt ihr den Klopftest machen. Klopft dafür auf die Rückseite des Brötchens. Wenn es hohl klingt, ist das Kunstwerk vollbracht. Am besten schmecken sie natürlich warm mit einer dicken Schicht Butter!

Gutes Gelingen!