Double Chocolate Chip Cookies

Kennt ihr das auch? Kaum werden sie aufgetischt, schon sind sie alle weg! Cookies machen aus mir ein wahres Krümelmonster. Noch ein Glas warme Milch dazu und schon ist das Glück vollkommen. Mmmm!

Cookies gibt es typischerweise in drei Varianten: „crispy“, „soft & chewy“ und „cakey“. Ausschlaggebend für die Konsistenz der Cookies ist das Verhältnis von Butter zu Zucker sowie die Backzeit. Für alle drei Varianten werden zwei Arten von Zucker in unterschiedlichen Mengen verwendet: weißer Raffinadezucker sowie brauner, melassehaltiger Zucker. Das folgende Rezept ist für die „soft & chewy“ Version gedacht, ihr könnt es aber ganz einfach anpassen um eure Lieblingskonsistenz zu erzielen. Dabei gilt es folgende Regeln zu beachten:

  • Für „crispy“ Cookies: Den Butteranteil erhöhen sowie mehr weißen als braunen Zucker verwenden. Die Backzeit wird ebenfalls gestreckt, ca. um 3 Minuten.
  • Für „cakey“ Cookies: Den Butter- sowie den allgemeinen Zuckeranteil reduzieren.

Alle anderen Zutaten bleiben gleich. Ihr könnt die Cookies natürlich beliebig variieren, indem ihr z.B. Nüsse oder Cranberries hinzufügt. Wenn ihr lieber helle Cookies backen möchtet, ersetzt einfach das Kakaopulver durch 50 gr. Mehl.

double chocolate chip cookies

Double Chocolate Chip Cookies
(für ca. 25 Stück)

Zutaten:
250 gr Butter, weich
100 gr Zucker, weiß
50 gr Muscovado
10 gr Vanillezucker
25 gr Grafschafter Goldsaft
2 Eier
300 gr Mehl, Type 550
100 gr Kakaopulver, ungesüßt
125 gr Schokodrops
1 TL Natron
1 TL Meersalz
1 TL Mandarinenabrieb

Den Backofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorheizen und alle Zutaten auf Zimmertemperatur bringen. Die weiche Butter mit den beiden Zuckersorten, dem Vanillezucker und dem Mandarinenabrieb cremig aufschlagen. Die Eier einzeln dazugeben und weiterrühren.

Cookie teig

Das Kakaopulver sieben und mit den Schokodrops unter die Masse ziehen. Das Mehl mit dem Natron und dem Salz mischen und in zwei Etappen dazugeben. Der Teig muss in etwa die Konsistenz von Eis haben. Auch wenn der Teig noch roh großartig schmeckt ist beim Naschen Vorsicht geboten! Das Natron könnte sonst Bauchweh verursachen.

Cookie teig fertig

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und etwa walnussgroße Teighäufchen aufs Blech klecksen. Das geht am besten mit zwei Löffeln.

Cookies portionieren

Cookie Teig roh

Die Cookies bei 190°C auf mittlerer Schiene 11 Minuten backen. Die Backzeit sollte für die “soft & chewy“ Variante unbedingt eingehalten werden, sonst stimmt die Konsistenz nicht.

Tipp: Ihr könnt den Cookieteig auch portionieren, in Eiswürfelbehälter einfrieren und dann z.B. zum Brownie-, oder Blondieteig geben. Alternativ könnt ihr den Teig auch nur 7 Minuten backen, unter weiches Eis mischen und wieder einfrieren. Fertig ist das selbstgemachte Half-Baked Cookie Dough Eis!

Gutes Gelingen!

Schoko Cookies

Nougatkipferl

Da es bei uns zu Hause zu Weihnachten immer Kourampiedes gibt, sparen wir uns die Vanillekipferl und backen stattdessen Nougatkipferl.

Ausschlaggebend ist dabei die Qualität des Nougats. Vor einiger Zeit habe ich das Schichtnougat von Viba entdeckt. Zartschmelzend, sehr nussig und weniger süß als die üblichen Sorten. Das Schichtnougat gibt es auf Bestellung in großen Blöcken von 380 gr entweder in den Viba-Filialen oder im Werksverkauf zu kaufen. Da die Lieferzeit allerdings mehrere Wochen betragen kann, empfehle ich euch rechzeitig vorzusorgen.

Nougat Kipferl Nougatkipferl Schokolade

Nougatkipferl
(für ca. 40 Stück)

Zutaten:
200 gr Nougat
100 gr Butter, weich
300 gr Mehl, gesiebt
8 gr Vanillezucker
1/2 TL Backpulver
2 EL Milch
1 Ei
1 Prise Salz

Zum Tunken:
75 gr Zartbitterkuvertüre

Das Nougat in große Würfel schneiden und über ein Wasserbad zum Schmelzen bringen. Das Nougat leicht abkühlen lassen und zur weichen Butter und Milch geben. Das Ei, den Vanillezucker und das Salz unter das Nougat rühren.

Nougat geschmolzen

Das Mehl mit dem Backpulver mischen und sieben. Etappenweise zur Nougatmasse geben und alles zu einem Teigball verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Nougat Kipferl Nougatkipferl Teig

Nougat Kipferl Nougatkipferl Teigball

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Aus dem Teig Kipferl à 15 gr formen. Da der Teig sehr trocken und rissig ist, geht das Formen am besten direkt auf der Arbeitsfläche.

Nougat Kipferl Nougatkipferl formen

Die Nougatkipferl bei 180°C Ober- und Unterhitze auf mittlerer Schiene ca 10-12 Minuten backen. Das Gebäck sollte kaum Farbe bekommen, sonst wird es zu trocken.

Nougat Kipferl Nougatkipferl gebacken

Die Kipferl komplett abkühlen lassen. Die Schokolade grob hacken und über ein Wasserbad schmelzen. Die Spitzen der Kipferl in Schokolade tunken und auf Backpapier trocknen lassen.

Gutes Gelingen!

Nougat Kipferl Nougatkipferl Schokolade

Kourampiedes

In Griechenland ist ein Weihnachten ohne Kourampiedes und Melomakarona völlig undenkbar. Der Kourampies ist eine Art Mürbegebäck, das erstmals im 7. Jahrhundert in Persien auftauchte und von da aus in weitere Regionen (z.B. in vielen arabischen Ländern, in der heutigen Türkei und auf dem Balkan) Verbreitung fand. Die griechische Bezeichnung „kourampies“ ist auf das türkische „kurabiye“ zurückzuführen. Ursprünglich leitet sich das Wort von dem aserbaidschanischen „qurabiya“ ab, was so viel wie „trockener Keks“ bedeutet (lateinisch: „bis coctus“ = „zweifach gebackenes“ + „qura/quru“ = „trocken“). In der Tat enthält das Gebäck sehr wenig Flüssigkeit, wodurch es seine typische, krümmelige Konsistenz bekommt. Aber keine Sorge, das fertige Gebäck wirkt überhaupt nicht trocken, sondern zergeht wahrlich auf der Zunge.

Die griechische Variante dieses Gebäcks wird immer mit Ziegenbutter hergestellt. Man kann natürlich auch normale Butter nehmen, aber der Geschmack ist einfach nicht vergleichbar. In Griechenland gibt es Ziegenbutter in jedem Supermarkt zu kaufen (ca. 6€ pro 600 gr Glas), deshalb decke ich mich rechtzeitig damit ein. In Deutschland kann sie z.B. hier online bestellt werden. Alternativ könnte man auch Ziegen Ghee nehmen, wobei ich das selber nie probiert habe.

Da ich meine Kourampiedes an mehrere Leute verteilen möchte, habe ich die doppelte Menge des unten angegebenen Rezepts genommen. Wundert euch also nicht, wenn auf den Fotos eine beachtliche Menge an Keksen zu sehen sind. Das waren schließlich fast 2,5 kg Teig!

Kourampiedes Kourabiedes Κουραμπιέδες Griechisches Weihnachtsgebäck

Kourampiedes
(für ca. 35 Stück)

Zutaten:
300 gr Ziegenbutter
120 gr Mandeln mit Haut
110 gr Puderzucker
600 gr Mehl, Type 550
25 gr griechischer Brandy (Metaxa)*
½ TL Backpulver
1 TL Rosenwasser
½ Vanilleschote
½ TL Bittermandelöl

* Stattdessen kann man auch braunen Rum oder Cognac nehmen.

Zum Servieren:
Puderzucker
Rosenwasser

Den Backofen auf 150°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Mandeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und ca. 10 Minuten rösten. Beiseite legen, abkühlen lassen und grob hacken.

Geröstete gehackte Mandeln

Die kalte (!) Ziegenbutter mit dem Flachrührer der Küchenmaschine 5 Minuten auf mittlerer Stufe weich schlagen. Nicht direkt den Schneebesenrührer verwenden, sonst habt ihr einen einzigen Butterklumpen im Schneebesen! Die Butter sollte außerdem kalt sein, damit sie richtig cremig wird. Nach 5 Minuten den Schneebesenrührer wieder aufsetzen und den Puderzucker löffelweise zur Butter geben. Weitere 15 Minuten auf höchster Stufe schlagen, bis die Masse schneeweiß wird.

Ziegenbutter aufgeschlagen

Das Mehl und das Backpulver mischen und sieben. Den Flachrührer wieder aufsetzen. Etwa ⅓ des Mehls sowie das abgekrazte Mark der Vanilleschote unter die Butter rühren. Die gehackten Mandeln, den Alkohol, das Rosenwasser und das Bittermandelöl zum Teig geben und weiterrühren. Das restliche Mehl peu à peu zur Butter geben. Falls die Masse zu schwer zu verarbeiten wird, entweder auf den Knethaken wechseln oder per Hand gründlich verkneten. Das Resultat wird eine äußerst krümmelige Angelegenheit sein, die nur dann als Teig zusammenkommt, wenn man sie fest zusammendrückt. Darin liegt auch die Besonderheit dieses Gebäcks.

Kourampiedes Kourabiedes Teig

Aus der Masse runde, flache Kekse oder Halbmonde à 35 gr formen. Das geht am besten direkt auf der Arbeitsfläche, indem die Kekse zurecht gedrückt werden. In die runden Kekse vorsichtig eine kleine Mulde drücken. So haftet der Puderzucker später besser dran. Die Kekse bei 170°C Ober- und Unterhitze ca. 20-22 Minuten backen. Je nach Größe kann die Backzeit etwas variieren. Wichtig ist allerdings, dass sie keine Farbe bekommen, sonst schmecken sie in der Tat trocken.

Kourampiedes Kourabiedes Griechische Weihnachtskekse Κουραμπιέδες

Nach dem Backen die Kourampiedes komplett auskühlen lassen und anschließend mit Rosenwasser besprühen. Über Nacht ziehen lassen. Vor dem Servieren die Kekse großzügig mit Puderzucker bestäuben.

*Tipp: In einer gut verschlossenen Dose halten sich die Kekse mehrere Wochen. Sie sollten allerdings ohne Puderzucker aufbewahrt werden, da dieser aufgrund des hohen Buttergehalts des Gebäcks sonst einen pappigen Mantel um die Kourampiedes bildet.

Eine schöne Weihnachtszeit! Καλά Χριστούγεννα!

Kourampiedes Kourabiedes Griechische Weihnachtskekse Κουραμπιέδες

Spekulatius

Was wäre die Weihnachtszeit ohne Gebäck? Zu meinen absoluten Lieblingen gehört der Spekulatius in all seinen Varianten. Neben dem Gewürzspekulatius, der durch die Zugabe einer relativ großen Menge an Zimt, Nelke und Kardamom seinen typischen Geschmack erhält, gibt es noch den etwas milderen Mandelspekulatius und den Butterspekulatius. Spekulatius enthält eine hohe Menge an melassehaltigen, braunen Vollrohrzucker, wodurch er leicht karamellig schmeckt. Mein Rezept stammt aus den Niederlanden und ist eine Fusion aus Gewürz- und Mandelspekulatius.

Das schönste am Spekulatius – abgesehen vom Geschmack – sind die wunderschönen Formen in denen er gebacken wird. Traditionelle Spekulatiusformen werden aus hochwertigem Holz geschnitzt und stellen typischerweise die Nikolausgeschichte dar. Außerdem sind Spekulatiuswalzen üblich, mit denen ein Relief auf den Teig gedrückt wird. Moderne Spekulatiusformen werden aus Silikon hergestellt und sind somit backbeständig. Obwohl ich Holzformen sehr mag, sind sie etwas aufwändiger zu nutzen. Deshalb habe ich diesmal Silikonformen gewählt.

Das folgende Rezept enthält kein Backpulver, da ich verhindern möchte, dass der Teig aufgeht. Das schöne Motiv wäre dadurch nicht mehr so gut zu sehen.

Spekulatius Weihnachten

Spekulatius
(für ca. 30 Stück)

Zutaten:
110 gr Butter
45 gr Zucker, weiß
90 gr Muscovado
250 gr Mehl, Type 550
50 ml Milch
8 gr Vanillezucker
9 gr Zimt, gemahlen
3 gr Nelke, gemahlen
3 gr Ingwer, gemahlen
1 gr Kardamom, gemahlen
1 gr Pfeffer, gemahlen
¼ Muskatnuss, gerieben
½ TL Clementinen- oder Orangenabrieb
1 Prise Salz
75 gr Mandelblättchen (optional)

Die Butter auf Zimmertemperatur bringen und mit den beiden Zuckersorten sowie dem Vanillezucker und dem Abrieb kurz per Hand verrühren. Die Gewürze und das Mehl vermischen. Mehl und Milch abwechselnd zur Butter geben und alles zu einem homogenen Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Spekulatius Zutaten

Spekulatius Butter schlagen

Spekulatius Gewürze

Spekulatius Teig verkneten

Spekulatius Teigball

Inzwischen den Backofen auf 170°C Umluft vorheizen, die Silikonformen leicht mit einem neutralen Öl bepinseln und auf ein Backblech legen. So lassen sie sich schnell und einfach aus dem Ofen nehmen. Teigwürstchen (bei mir à 17 gr) formen und vorsichtig in die Form pressen. Mandelblättchen auf den Teig drücken. Es ist wichtig, dass etwa die gleiche Menge an Teig für jeden Spekulatius benutzt wird, da die Kekse sonst unterschiedliche Backzeiten haben.

Spekulatius Silikonform

Mandelspekulatius

Das Gebäck 17-18 Minuten bei 170°C auf mittlerer Schiene goldbraun backen. Den Spekulatius auskühlen lassen und dann vorsichtig aus den Formen lösen.

Gutes Gelingen!

Mandelspekulatius gebacken

Kokosmakronen mit Marzipan

Es glitzert und funkelt und duftet so toll! Endlich ist sie da, die Weihnachtszeit! Darauf freue ich mich schon das ganze Jahr, denn ihr müsst wissen: ich bin ein totaler Weihnachtsjunkie. Seit Tagen schwirren die herrlichsten Leckereien in meinem Kopf herum und nun hab ich wieder Zeit mich so gründlich auszutoben. Dieses Jahr sind u.a. Kokosmakronen im Programm. Ich mag sie am liebsten wenn sie schön weich und saftig sind. Deswegen sollte man mit dem Marzipan im Rezept nicht sparen und auf gute Qualität achten. Ich nehme Lübecker Marzipan, da dieses einen höheren Mandelanteil hat und somit hochwertiger ist. Der hier verwendete Rum gibt dem Gebäck eine ganz besondere Note, da er mit Kokos aromatisiert ist.

Kokosmakronen mit Marzipan
(ca. 36 Stück)

Zutaten:
115 gr Eiweiß (ca. 3 Eier der Größe „L“)
140 gr Puderzucker
125 gr Kokosraspeln
240 gr Lübecker Marzipanrohmasse
1 TL Zitronenabrieb
2 EL braunen Rum (hier: Belmont Estate)
1 Prise Salz
100 gr Zartbitterkuvertüre (60%)

Die Kokosraspeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen und auf mittlerer Schiene für ca. 15 Min bei 120°C im Backofen austrocknen lassen bis sie gold-braun sind. Den Backofen anschließend auf 160°C vorheizen.

Den Puderzucker sieben und beiseite stellen. Das Eiweiß mit dem Handrührgerät zu steifem Eischnee schlagen. Gleich zu Beginn eine Prise Salz und etwa die Hälfte des gesiebten Puderzuckers zu dem aufschäumenden Eiweiß geben, um die Masse besser zu stabilisieren.

Peu à peu das Marzipan und den Puderzucker zum Eischnee geben und mit einem Teigschaber unter die Eiweißmasse heben. Um das Marzipan besser in den Eischnee einzuabeiten, kann man dieses in die Masse reiben. Dabei darauf achten, dass dieses überall gut verteilt ist, denn sonst kleben die geriebenen Marzipanstücke aneinander und klumpen.

Die gerösteten Kokosraspeln, den Zitronenabrieb und den Rum in zwei Etappen zur Eischnee-Marzipan-Masse geben und gut unterrühren. Es sollte eine zäher, grobkörniger Teig entstehen.

Den Teig in einen Spritzbeutel füllen und walnussgroße Makronen auf das Backpapier spritzen. Optional eine Loch- oder offene Sterntülle verwenden.

Tipp: Das Backblech leicht anfeuchten, damit das Backpapier besser haften bleibt und beim Spritzen nicht verrutscht.

Bei 160°C auf mittlerer Schiene für ca. 18-20 Minuten backen bis leicht Farbe angenommen haben. Nicht zu lange backen, damit sie innen noch saftig bleiben. Die Makronen komplett auskühlen lassen.

Die Zartbitterkuvertüre fein hacken und in eine Glas- bzw. Stahlschüssel geben. Einen Kochtopf 1-2 cm hoch mit Wasser befüllen und zum Kochen bringen. Den Kochtopf vom Herd nehmen, die Schüssel darauf platzieren und die Kuvertüre unter ständigem Rühren zum Schmelzen bringen. Den Boden der Makronen in die Schokolade tunken, auf Backpapier setzen und gut trocknen lassen.

Gutes Gelingen!

Pistazien-Macarons

Macarons. Klein, fein und très français. Mittlerweile gibt es in Berlin zahlreiche Läden, die diese Köstlichkeit in allen möglichen Farben und Geschmacksrichtungen anbieten. …allerdings zu einem stolzen Preis. Wer kein kleines Vermögen ausgeben möchte und außerdem übriggebliebenes Eiweiß verwerten mag, macht sich selbst ans Werk.

Hier schon eine kleine Vorwarnung: man braucht viel Feingefühl, Geduld und ausreichend Zeit. Obwohl das Rezept recht simpel ist – es handelt sich schließlich um eine Baisermasse, die aus nur drei Grundzutaten, nämlich Eischnee, Puderzucker und Mandelmehl besteht – gestaltet sich die Zubereitung recht aufwendig. Wer eine ruhige Hand hat und filigran arbeiten kann, ist klar im Vorteil. Die Mühe lohnt sich aber, versprochen!

Eischnee für Macarons wird auf zwei unterschiedliche Weisen hergestellt: nach franzözischer oder nach italienischer Art. Dieses Rezept verwendet die klassische Methode der französischen Meringue.


Pistazien-Macarons
(ca. 25 Macarons / 3 cm )

Zutaten:
150 gr Puderzucker
72 gr Eiweiß, gelagert
20 gr Zucker, weiß
80 gr Mandeln, gemahlen
10 gr Pistazienkerne, ungesalzen
Matchapulver zum Färben

Ein wichtiger Schritt für die Herstellung von Macarons ist die Lagergung des Eiweißes. Dadurch wird eine festere Macaronstruktur erzielt. Hierfür das Eiweiß einfach abgedeckt im Kühlschrank stehen lassen. Einige renomierte Pâtissiers geben Lagerungszeiten von bis zu einer Woche an. Ich muss gestehen, dass ich nie so lange warte. 2-3 Tage tun es auch. Am Tag der Verarbeitung wird das Eiweiß dann auf Zimmertemperatur gebracht.

Beachtet, dass die Zutaten für dieses Rezept ganz präzise abgewogen werden müssen. Selbst minimale Abweichungen verändern die Konsistenz des Teiges und machen ihn unbrauchbar. Ich habe hier einen Teil der Mandeln mit Pistazien ersetzt. Ihr könnt das Verhältnis beliebig anpassen, allerdings sollte der Mandelanteil stets höher sein.

Den Backofen auf 135°-140° Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Zunächst die Pistazien mahlen und mit dem Mandelmehl sowie dem Puderzucker vermengen. Das Gemisch mehrfach sieben um gröbere Körnchen zu entfernen. Das Endergebnis sollte ein sehr feines Pulver sein.

Das Eiweiß mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine schaumig rühren und dabei den Zucker einrieseln lassen. Das Eiweiß auf höchster Stufe schlagen, bis fester, glänzender Eischnee entsteht. Beim Umdrehen der Schüssel sollte dieser haften bleiben.

Nun wird der Eischnee gefärbt. Da ich natürliche Lebensmittelfarben bevorzuge, habe ich Matchapulver verwendet um einen zarten Grünton zu erzielen. Hierfür das Matchapulver mit ein paar Tropfen lauwarmes Wasser verrühren und 5 Minuten stehen lassen. Die Mixtur sollte auf gar keinen Fall flüssig sein, sondern eine pastenartige Konsistenz haben. Etwa einen Teelöfel der Paste zum Eischnee geben und kurz aufschlagen.

Zuerst ein Drittel des Mandelpulvers zum Eischnee geben und mit einem Teigschaber langsam und vorsichtig unterheben. Das restliche Pulver in zwei weiteren Etappen einarbeiten bis eine homogene, zähflüssige Masse entsteht.

Den Teig in einen Spritzbeutel füllen und kleine Teigtupfer (ca. 2 cm ⌀) auf das Backpapier spritzen. Den Spritzbeutel dabei senkrecht zum Backpapier halten. Die Macarons werden im Ofen aufgehen, daher ist es wichtig ausreichend Platz zwischen den einzelnen Tupfern zu lassen.

Tipp: Es ist leichter den Spritzbeutel zum Einfüllen des Teigs in ein Glas zu stellen und das Backpapier ganz genau auf Blechgröße zurechtzuschneiden. Damit verhindert ihr, dass sich das Backpapier wellt und eure Macarons unschöne Dellen bekommen.

Die Macarons nun 20 Minuten in einem zugfreien Ort stehen lassen, bis sich eine leichte Kruste bildet. Dieser Schritt nennt sich croûtage und muss unbedingt eingehalten werden sonst zerläuft euer Gebäck. Nach der Ruhezeit die Macarons auf der zweiten Schiebeleiste von unten 10 Minuten bei 135° backen.*


Nach der Backzeit die Macarons samt Backpapier vom Blech ziehen, auf einer kalten Oberfläche 30 Minuten auskühlen lassen und dann behutsam vom Backpapier lösen.

*Die hier angegebenen Backtemperaturen und -zeiten beziehen sich auf meinen Backofen. Sie können je nach Gerät leicht variieren. Vertraut also nicht blind darauf, sondern behaltet eure Macarons immer im Auge. Sie sollten weder bräunlich werden, noch sollten sich Risse bilden. Auch die Größe der Macarons spielt eine wesentliche Rolle, je kleiner sie sind, desto schneller sind sie fertig.

 

Pistazien-Ganache

Zutaten:
50 gr Schokolade, weiß
20 gr Sahne
10 gr Pistazienkerne, gemahlen
2-3 Tropfen Bittermandelaroma

Die Schokolade ganz fein hacken und in eine Schüssel geben. Die Sahne mit dem Bittelmandelaroma erhitzen, aber nicht köcheln lassen. Diese dann zu der Schokolade geben, die Schüssel abdecken und kurz stehen lassen. Wenn die Schokolade anfängt zu schmelzen wird die Ganache gut verrührt. Sie muss dann bei Zimmertemperatur abkühlen. Dieser Vorgang sollte nicht beschleunigt werden, da die Ganache sonst gerinnt. Nach dem Abkühlen die gemahlenen Pistazienkerne unterheben.

Je zwei gleichgroße Macaronsschalen zusammensuchen und die Ganache entweder mit einem Spritzbeutel oder einem kleinen Löffel auf eine Hälfte geben. Die andere Hälfte darauf platzieren und ganz vorsichtig andrücken damit die Macarons nicht kapputt gehen.

Bon appétit!

Zitronen-Cupcakes

Cupcakes sind die perfekte Lösung, wenn man zwischendurch Lust auf Süßes hat und nicht gleich einen ganzen Kuchen backen möchte. Bei Cupcakes geht es mir allerdings oft so, dass ich das Frosting nicht mag, weil es mir entweder zu süß oder zu „buttrig“ ist. Hierin liegt auch das Problem, denn für die richtige Frostingkonsistenz ist Butter nun mal unverzichtbar!

…aber keine Sorge: es geht auch mit weniger. Dabei sind die korrekte Verarbeitung der Butter und das Verhältnis zu den übrigen Zutaten sehr wichtig. Dieses Frosting schmeckt herrlich leicht und sehr zitronig, ohne dabei das Küchlein zu übertünchen. Da ich meine Cupcakes mit einem „üppigen“ Häubchen mag, sind die Mengenangaben recht großzügig. Es lohnt sich aber dabei zu bleiben, vor allem wenn ihr die Buttercreme auf die Cupcakes spritzen möchtet. Für das Etagieren benötigt man nämlich recht viel Creme.


Zitronen-Cupcakes
(ca. 12 Stück)*

Zutaten:
100 gr Butter, weich
130 gr Zucker, weiß
125 gr Mehl, gesiebt
1/2 TL Natron
1 TL Backpulver
1 Prise Salz
50 gr Frischkäse, Doppelrahmstuffe
50 gr Joghurt, 3.5%
2 Eier
1 Zitrone bzw. Limette, Abrieb

*Das Rezept ist für kleine Muffinförmchen gedacht.

Die Zutaten rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und beiseite legen, bis sie Zimmertemperatur angenommen haben. Dieser Schritt ist wichtig, damit die Butter bei der Vermengung mit den übrigen Zutaten nicht gerinnt. Es ist ratsam keine fettarmen Frischkäse- und Joghurtprodukte zu verwenden, denn diese liefern nicht den notwendigen Fettanteil für den Teig.

Den Backofen auf 180° vorheizen. Zunächst das Mehl sieben, in eine Schüssel geben und mit dem Backpulver, dem Natron und dem Salz vermischen. Falls das Backpulver klumpig sein sollte, ebenfalls sieben. Dabei immer auf das Ablaufdatum achten, denn Backpulver und Natron verlieren mit der Zeit ihre Triebfähigkeit.

Butter, Zucker, Eier, Frischkäse und Joghurt mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine cremig schlagen. Nicht zu lange rühren, sonst werden die Cupcakes nicht fluffig. Die Mehlmischung mit einem Teigschaber in zwei Etappen unterheben und anschließend den Abrieb von einer mittelgroßen Zitrone unterrühren. Den Zitronenabrieb erst zum Schluss dazugeben, damit die Säure den Teig nicht verdirbt.

Die Muffinförmchen mit Papier auslegen oder buttern. Ich habe Silikonförmchen verwendet, diese muss man nicht zusätzlich fetten. Löffelweise den Teig in die Förmchen füllen, dabei einen Rand frei lassen, da die Küchlein im Ofen aufgehen. Ich hatte zu Hause noch etwas selbstgemachtes Lemon Curd stehen und habe meine Cupcakes zusätzlich mit einem zitronigen Kern versehen. Dafür 2/3 der Muffinform mit Teig füllen, das Lemon Curd mittig platzieren und mit Teig bedecken. Das Lemon Curd sinkt beim Backen nach unten, deswegen sollte unten ausreichend Teig in den Förmchen sein.

Die Cupcakes bei 170°C ca. 23 Minuten backen bis sie goldbraun sind.


Frischkäse-Frosting

Zutaten:
100 gr Puderzucker, gesiebt
100 gr Butter, sehr weich
120 gr Frischkäse, Doppelrahmstuffe
1 Zitrone, Abrieb + Saft
2-3 Tropfen Bourbon-Vanilleessenz

Für die Herstellung von Buttercremes sollte man sich etwas Zeit nehmen, denn die Devise dabei lautet: Geduld. Wer eine Küchenmaschine besitzt, darf sich freuen, denn hier kommt sie richtig gut zum Einsatz! Ganz herkömmliche Handrührgeräte tun es aber auch.

Die Butter in eine Schüssel geben und 4-5 Minuten auf höchster Stuffe schlagen. Dabei passiert etwas Magisches: die Butter wird ganz weiß, fluffig weich und fängt an ein bißchen nach Sahne zu schmecken. An dieser Stelle die Butter immer wieder von den Rändern der Schüssel runterkratzen, damit eine gleichmäßige Konsistenz erreicht wird.

Den Puderzucker nun ganz langsam, löffelweise reinrieseln lassen und darauf achten, dass dieser komplett von der Butter aufgenommen wird bevor man mehr dazugibt. Dieser Vorgang wird einige Minuten in Anspruch nehmen, er sorgt aber dafür, dass die Butter ihre feuchtigkeitsabweisende Tendenz verliert.

Nun die Vanillessenz, den Abrieb von einer mittelgroßen Zitrone und 4-5 EL Zitronensaft hinzufügen und weiterschlagen. Anschließend den Frischkäse löffelweise dazugeben bis er sich vollständig mit den übrigen Zutaten verbunden hat. Das Frosting bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Gutes Gelingen!

Tahini-Kekse

Vor einigen Jahren hab ich Tahini für mich entdeckt. Diese leckere Sesampaste wird in der griechischen Küche besonders während der Fastenzeit gegessen und in herzhafter Form serviert. Man verwendet sie auch für die Zubereitung von Halva, einer höllisch süßen, vor allem im Orient und im Balkan verbreiteten Spezialität.

Früher mochte ich Sesampaste überhaupt nicht, aber Geschmäcker ändern sich bekanntlich. Irgendwann hab ich angefangen regelmäßig Tahini und Honig auf mein Brötchen zu schmieren und konnte einfach nicht mehr aufhören. Diese Kombination ist es auch, die mir die Idee für den Titel meines Blogs gab. Heute, am 21. August 2015, wird dieser feierlich eingeweiht und zwar mit einem Rezept für Tahinikekse. Denn ja: mit dem Zeug kann man nicht nur kochen, sondern auch wunderbar backen und zwar nicht nur Kekse!

Diese Kekse kann man in unterschiedlichen Variationen backen. Wer ein veganes Rezept möchte, ersetzt die Butter einfach mit veganer Margarine und benutzt Orangensaft + 1/2 TL Orangenabrieb statt Milch.

Ich mag sie am liebsten, wenn sie eine leichte Mahleb- und Mastixnote haben. Mahleb kann man in jedem türkischen Supermarkt finden, beim Mastix wird es bereits schwieriger. Fündig werdet ihr im Internethandel, in Berlin kann man das getrocknete Harz des Mastixsbaums in einigen Gewürzläden kaufen. Ich beziehe meins direkt aus Griechenland. Auf alle Fälle lohnt sich die Mühe, denn das Aroma von Mastix ist absolut himmlisch und mit keinem anderem Gewürz zu vergleichen.


Tahini-Kekse
(ca. 30 Stück)

Zutaten:
130 gr. Zucker, weiß
150 gr. Butter, weich
4 gr. (1/2 Päckchen) Vanillezucker
130 gr. Tahini*
270 gr. Mehl
20 ml Milch
1 TL Zimt
50 gr. Sesamkörner

Nach Belieben:
1/3 TL Mahleb, gemahlen
2-3 große Körner Mastix, gemahlen**
10 ml Rosenwasser

*Bei der Wahl der Tahinisorte, würde ich euch empfehlen auf türkische bzw. arabische Produkte zurückzugreifen. Diese schmecken in der Regel viel intensiver als Bio-Sesampasten. Ist allerdings euch überlassen!

Tipp: Mastix lässt sich besser verarbeiten und mahlen, wenn er eine Weile im Kühlschrank gestanden hat. Das Harz wird dann richtig hart und klebt nicht mehr.

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Zucker, Vanillezucker, weiche Butter und Tahini in eine Schüssel geben und mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine schaumig schlagen, bis sich die Zutaten gut vermengt haben und eine beige, homogene Masse entstanden ist.

Zunächst die Hälfte vom Mehl, den Zimt sowie das gemahlene Mahleb und den Mastix unterrühren. Die Milch, das Rosenwasser und anschließend das restliche Mehl dazugeben und kurz weiterrühren.

Die Masse wird an dieser Stelle ziemlich bröselig sein und sich etwas klebrig anfühlen. So ist es richtig!

Den Teig nun per Hand verkneten bis er sich komplett von der Schüssel gelöst hat. Notfalls etwas Mehl dazugeben, aber keinesfalls zu viel, denn sonst wird der Teig hart und die Kekse verlieren beim Ausbacken ihren weichen Kern.

Ein Backblech ganz leicht anfeuchten und mit Backpapier auslegen. Das Anfeuchten verhindert, dass das Backpapier wegrutscht. Walnussgroße Bällchen aus dem Teig formen, leicht platt drücken und ringsum in Sesam wälzen. Bei 160°C auf mittlerer Schiene für ca. 20-25 Minuten ausbacken bis sie auf der unteren Seite goldbraun sind.

Gutes Gelingen!