Lebkuchenhaus

by Cleo // 31. Dezember 2021 // No Comments

Knusper, knusper, Knäuschen, wer knuspert an mein’ Häuschen? Spontan ein Lebkuchenhaus backen? Geht das überhaupt, ohne eine lange Lagerung des Teiges über mehrere Wochen oder sogar Monate? Ja! Ich muss allerdings zugeben, dass das volle Aroma des Lebkuchens erst durch die Lagerung entsteht. Insofern lohnt es sich wirklich den Teig im Voraus vorzubereiten und dann liegen zu lassen. Da es mir allerdings selten gelingt schon im Oktober bzw. November mit dem Weihnachtsgebäck anzufangen, möchte ich hier die schnelle Variante präsentieren. Sie ist eine gute Alternative, wenn man wenig Zeit zum Planen hat. Zunächst aber etwas Theoriewissen:

Warum muss Lebkuchenteig klassischerweise gelagert werden?
Das dient nicht nur dem Geschmack, sondern hat auch den Hintergrund, dass sich durch die Lagerung Milchsäurebakterien bilden. In Kombination mit den klassisch verwendeten Triebmitteln (Pottasche, Hirschhornsalz) tragen diese Säuren zur Lockerung des Teiges und zur typischen Konsistenz eines Lebkuchens bei.

Verdirbt der Teig nicht, wenn er so lange gelagert wird?
Nein, der Teig enthält ziemlich viel Honig und Zucker, wodurch er konserviert wird. Für die lange Lagerung über mehrere Wochen bzw. Monate sollte der Teig luftdicht in Folie verpackt, kalt, trocken und dunkel gelagert werden. Der Lagerteig wird außerdem nur aus Mehl, Honig, Wasser und ein wenig Eiweiß hergestellt. Alle übrigen Zutaten, inklusive der Triebmittel, werden am Tag der Weiterverarbeitung zugegeben. Das untere Rezept ist eine schnelle Variante, die Butter und Ei enthält, wodurch eine lange Lagerung des rohen Teiges ausgeschlossen ist!

Aus der Teigmasse lässt sich ein mittelgroßes Häuschen (L: 10 cm x B: 10,6 cm x H: 6,8 cm) herstellen und es bleibt noch genug Teig für einen Boden und ein paar kleine Lebkuchenmännchen übrig. Für die Bauteile habe ich eine Schablone verwendet, die ich für die angegebenen Maße des Hauses auf 62,5% verkleinert habe. Es werden folgende Teile benötigt: 2x Dach, 2x Seitenwände, 1x Vorder- und 1x Rückenseite. Den Schornstein habe ich weggelassen und stattdessen einen Boden hergestellt, der etwas größer als das Haus sein sollte.

Der “Klebstoff” ist eine Italienische Meringue. Sie ist viel stabiler und deckender als gewöhnlicher Zuckerguss und im Gegensatz zu Royal Icing problemlos haltbar, da das Eiweiß pasteurisiert wird. Italienische Meringue hat außerdem den Vorteil, dass sie erst langsam aushärtet, aber dennoch richtig zäh ist, sodass man auch mit kleinen Kinderhänden entspannt arbeiten kann und nicht hetzen muss.

Rezept
(ergibt ca. 750 gr Teig)

Teig:
240 gr Roggenmehl, Type 997
70 gr Weizenmehl, Type 550
25 gr Haselnüsse, gemahlen
8 gr Kakaopulver, ungesüßt
62,5 gr Wasser
125 gr Muscovado Zucker
125 gr Honig
62,5 gr Butter
1 Ei (Größe M)
1 EL Zitronensaft
5 gr Lebkuchengewürz
3 gr Pottasche
3 gr Hirschhornsalz
1 EL Wasser (zum Auflösen der Triebmittel)

Italienische Meringue:
35 gr Eiweiß
105 gr Zucker, weiß
24,5 gr Wasser

Zum Dekorieren:
Süßigkeiten, nach Belieben

Für den Lebkuchen zunächst die trockenen Zutaten, d.h. die Mehle, das Kakaopulver und die Gewürze vermischen. Das Gemisch in die Schüssel der Küchenmaschine sieben und die gemahlenen Haselnüsse dazugeben. Das Sieben ist wichtig, weil Roggenmehl leicht klumpt. Die Pottasche und das Hirschhornsalz in einem Esslöffel Wasser auflösen und zur Seite stellen. In einem Topf das Wasser, den Zucker, den Honig und die Butter zum Kochen bringen.

Den noch heißen Zucker-Honig-Sirup ins Mehlgemisch gießen und sofort mit dem Flachrührer (Flex-Rührer) der Küchenmaschine verkneten. Nach 1-2 Minuten Knetzeit die aufgelöste Pottasche und das Hirschhornsalz, das Ei sowie den Zitronensaft dazugeben und weiterrühren, bis sich eine klebrige, homogene Masse geformt hat. Nach der Zugabe der Triebmittel sollte die Masse nicht mehr roh probiert werden! Der Teig ist in dieser Phase noch sehr weich, härtet aber nach. Den Teig in Frischhaltefolie luftdicht verpacken und 24 Stunden im Kühlschrank lagern.

Den Backofen auf 170°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Arbeitsfläche großzügig mit Mehl bestäuben und den kühlen Teig auf ca. 3mm Dicke ausrollen. Mit Hilfe der Schablone die einzelnen Bauteile mit einem scharfen Messer ausschneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech mit genügend Abstand zueinander legen. Die Lebkuchen bei 170°C zunächst für ca. 15 Minuten goldbraun backen. 5-10 Minuten auskühlen lassen und vorsichtig mit einem Messer vom Blech lösen. Nach dieser ersten Backphase ist der Lebkuchen noch recht weich, kann aber schon vernascht werden. Sollte man Fenster oder Türen ausschneiden wollen, ist dies der richtige Moment. Dann muss dem Lebkuchen noch eine zweite Backphase für weitere ca. 6-8 Minuten bei 170°C gegönnt werden, damit die Teile etwas knuspriger und dadurch stabiler werden. Für die Weiterverarbeitung zum Lebkuchenhaus sollten die Bauteile komplett ausgekühlt sein.

Zur Herstellung der italienischen Meringue das Wasser und den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Sobald die der Zuckersirup 115°C erreicht hat, das Eiweiß mit der Küchenmaschine oder dem Handrührer schon mal anfangen aufzuschlagen. Den Zuckersirup auf 118°C erhitzen und dann unter laufendem Betrieb die heiße Flüssigkeit vorsichtig (!) in einem dünnen Strahl zum Eiweiß hinzugießen. Durch das Schlagen formen sich Zuckerkristalle am Rand der Schüssel. Die italienische Meringue kann sofort verwendet werden, oder abgedeckt im Kühlschrank gelagert werden.*

Für den Bau ist es empfehlenswert die Masse in einen Spitzbeutel umzufüllen. Zuerst die Vorderseite des Hauses auf den Boden kleben, dann mit den Seitenteilen und der Hinterseite fortfahren. Anschließend das Dach aufsetzen. Um das Haus zu stützen, können Gläser verwendet werden, bis der Klebstoff vollständig ausgehärtet ist. Das dauert in der Regel ein paar Stunden, besser ist es aber das Haus vor dem Dekorieren über Nacht trocknen zu lassen. Anschließend nach Belieben das Lebkuchenhäuschen mit Süßigkeiten verzieren.

Gutes Gelingen!

*Tipp: Sollte italienische Meringue übrigbleiben, kann man diese wunderbar zu Baisers verarbeiten, die dann ewig haltbar sind. Hierfür kleine, walnussgroße Meringue-Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen, ca. 30 Minuten trocknen lassen und dann bei 100°C Ober- und Unterhitze ausbacken, bis die Masse völlig aushärtet, aber keine Farbe bekommt.

Elisenlebkuchen

by Cleo // 16. Dezember 2020 // No Comments

Ich mag Lebkuchen nicht, auch keine Elisenlebkuchen. Das dachte ich zumindest ganz lange und ignorierte sie gekonnt auf so ziemlich jedem Weihnachtsteller. Die Kalorien müssen sich ja schließlich lohnen… Dann hatte ich aber ein unerwartetes Erlebnis, ausgerechnet zur Weihnachtszeit, als ich einem Bekannten mit seinem Stand auf dem Wochenmarkt aushalf. Als Belohnung für meinen Einsatz in der damals noch bitteren Kälte Berlins bekam ich u.a. eine Weihnachtstüte mit kleinen Aufmerksamkeiten – darunter verbarg sich auch ein Elisenlebkuchen. Zu Hause angekommen und halb verhungert, packte ich diesen aus und biss erwartungslos rein, getreu dem Motto “Der Hunger treibt’s rein.” Ich staunte. Ho ho, welch Weihnachtswunder! Das schmeckt ja wirklich köstlich! Damit war es getan. Ich machte es mir zur Aufgabe diesen Lebkuchen zu replizieren.

Das wichtigste Qualitätsmerkmal eines Elisenlebkuchens ist der sehr hohe Nussanteil. Je mehr Mehl enthalten ist, desto pappiger und trockener schmeckt er. Leider wird in handelsüblichen Elisenlebkuchen oft recht viel Mehl untergemischt, obwohl laut Deutschem Lebensmittelbuch nur maximal 10% erlaubt sind. In meinem Rezept verzichte ich gänzlich darauf, dadurch werden die Lebkuchen super saftig. Auch der Zuckeranteil hält sich in Grenzen. Dafür kommen Lübecker Marzipan und Honig in den Teig. Den normalerweise hohen Anteil an Sukkade (Orangeat und Zitronat), habe ich ebenfalls reduziert, weil mir die kandierten Zitrusfrüchte sonst zu dominant sind. Schließlich benutze ich stets mein eigenes, frisch gemahlenes Lebkuchengewürz. Das verleiht dem Gebäck ein wunderbares Aroma. Damit alles gut einzieht, sollte der Teig 24 Stunden gelagert werden.

Übrigens: Um die Elisenlebkuchen zu formen ist eine Lebkuchenglocke wirklich empfehlenswert. Der Teig ist dadurch kinderleicht zu handhaben, die Lebkuchen werden schön gleichmäßig und sind dann einfacher zu glasieren. Es geht natürlich auch ohne, aber die Investition ist es allemal wert.

Elisenlebkuchen
(für 32 Stück mit ∅ 7 cm)

310 gr Vollei (ca. 6 Eier der Größe M)
100 gr Muscovado
45 gr Honig
100 gr Lübecker Marzipanrohmasse
200 gr Haselnüsse, gemahlen
200 gr Mandeln, gemahlen
50 gr Haselnüsse, gehackt
50 gr Mandeln, gehackt
75 gr Orangeat
75 gr Zitronat
20 ml Rum, braun
10 gr Kakao, ungesüßt
10 gr Lebkuchengewürz
1 EL Orangenabrieb
1 EL Zitronenabrieb
1 Bittermandel, gerieben (oder 10 Tropfen Bittermandelöl)
1 EL Wasser
½ TL Pottasche
32 Oblaten (∅ 7 cm)

Für die Glasur:
500 gr Kuvertüre
200 gr ganze Mandeln, blanchiert*

(*) Mandeln kann man ganz einfach selber blanchieren. Das ist auch die viel günstigere Lösung. Hierfür die Mandeln in heißem Wasser 1-2 Minuten kochen lassen, sofort mit kaltem Wasser abschrecken und dann die Mandel zwischen den Fingern aus der Haut schnipsen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Backofen auf 150°C Ober- und Unterhitze vorheizen und jeweils 50 gr Mandeln und Haselnüsse ca. 10 Minuten rösten. Abkühlen lassen, grob hacken und beiseite stellen. Anschließend das Orangeat und das Zitronat zwischen den gehackten Nüssen ebenfalls in sehr feine Würfel schneiden. Die Nüsse verhindern, dass die Sukkade klumpt und klebt.

In einer großen Schüssel die Eier mit dem Zucker auf höchster Stufe cremig schlagen, bis sich das Volumen der Masse deutlich vergrößert hat. Die Pottasche in einem Esslöffel Wasser gut auflösen und zum Ei-Zucker-Schaum geben.

Die gemahlenen und gehackten Nüsse, die Bittermandel sowie das Orangeat und Zitronat in zwei Etappen mit einem Teigschaber unter die Masse heben. Das Marzipan reiben und samt Honig, Abrieb, Kakao, Lebkuchengewürz und Rum in den Teig einarbeiten, sodass eine zähe, formbare Masse entsteht. Achtung, der Teig darf nach dem Hinzufügen der Bittermandel nicht mehr roh verzehrt werden, da die Bittermandel Blausäure enthält! Den Teig abgedeckt für 24 Stunden an einem kühlen Ort (oder im Kühlschrank) ziehen lassen. Das ist wichtig, damit die Gewürze gut einziehen können und die Pottasche wirken kann. Diese sorgt dann dafür, dass der Lebkuchen in die Breite geht und die Oblate bis zum Rand ausfüllt.

Am nächsten Tag die Lebkuchenmasse vor der weiteren Verarbeitung Raumtemperatur annehmen lassen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 170°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Pro Oblate mit ca. 35-40 gr Masse rechnen. Die Lebkuchenmasse mit einer Teigkarte in die Glocke füllen, glatt streichen, eine Oblate darauf platzieren und ganz leicht andrücken. Die Lebkuchen aus der Glocke drehen und auf das Backblech stürzen. Alternativ können auch kleine Teigbälle geformt und auf die Oblaten platt gedrückt werden. Die Lebkuchen ca. 15-20 Minuten backen, bis sie leicht in die Breite gehen und heller werden. Komplett auskühlen lassen.

Für die Glasur die Kuvertüre temperieren** und die Lebkuchen mithilfe einer Käse- oder Pellkartoffelgabel kopfüber in die Kuvertüre tunken. Dabei darauf achten, dass auch die Ränder gut mit Schokolade überzogen werden. Die glasierten Lebkuchen auf ein Blech oder Gitter positionieren, mit jeweils drei Mandeln dekorieren und gut trocknen lassen. Wer keine Schokolade mag, kann die Lebkuchen auch einfach mit einer flüssigen Zitronenglasur bestreichen.

(**) Zum Temperieren die Kuvertüre sehr fein hacken und ca. drei Viertel davon über ein Wasserbad auf 40-45°C zum Schmelzen bringen. Von der Hitze nehmen, das übrige Viertel dazugeben und auf 28°C unter ständigem Rühren abkühlen. Anschließend über ein Wasserbad wieder temperieren (Zartbitter: 32-33°C, Vollmilch: 31-32°C, weiße Kuvertüre: 30-31°C).

Gutes Gelingen!

Lebkuchengewürz

by Cleo // 15. Dezember 2020 // 1 Comment

Lebkuchengewürz ist eine Gewürzmischung, die typischerweise bei der Zubereitung des gleichnamigen Gebäcks verwendet wird. Besonders in der Weihnachtszeit ist Lebkuchengewürz stark verbreitet und kommt in vielen süßen, aber auch deftigen Speisen zum Einsatz. Außerdem lässt sich damit Glühwein, Tee (Chai), Schokolade oder Kaffee aromatisieren. Ich rühre es mir manchmal ins Müsli oder in den Kakao. Das gibt dem Ganzen eine winterliche Note. Da mir die herkömmlichen Varianten oft nicht aromatisch genug sind und zudem zu teuer, mische ich mir mein Lebkuchengewürz selber.

*Im Uhrzeigersinn, beginnend bei der 12: Muskat, Anis, Piment, Zimt, Ingwer (gemahlen), Sternanis, Fenchel, Kardamom. Mitte: Koriander, Nelke. Im Löffel ist das fertige Produkt.*

Lebkuchengewürz
(für ca. 65 gr)

24 gr Zimt
8 gr Nelke
8 gr Ingwer
4 gr Kardamom*
2 gr Anis
2 gr Fenchel
4 gr Sternanis
4 gr Piment
4 gr Koriander
1 Muskatnuss

Um die Aromen weiter zu intensivieren, können die Gewürze vor dem Mahlen in einer Pfanne oder im Backofen leicht geröstet werden. Zum Mahlen empfiehlt sich entweder ein Mörser oder eine Gewürzmühle.

Melomakarona

by Cleo // 23. Dezember 2019 // 1 Comment

Melomakarona sind ein Honiggebäck, welches zur Weihnachtszeit zubereitet wird. Wie der andere Klassiker, Kourampiedes, werden sie üblicherweise bis Ende Januar aufgetischt und daher in enormen Mengen hergestellt. Die Geschichte der Melomakarona ist tief in der griechischen Tradition verankert und findet ihre Ursprünge in der Mythologie.

Das Wort melomakárona leitet sich aus dem altgriechischen Wort makaría ab, welches Glückseligkeit bedeutet. In der Mythologie ist Makaria die Tochter von Persephone und Hades und die Verkörperung des gesegneten Todes. Diese Symbolik wird in der Antike aufgegriffen, um für die Toten ein Brot zu backen, makaría, welches der Seele Trost spenden soll. Später wurde das Brot in Honig (griechisch: μέλι, méli) getunkt und allmählich zum heutigen Gebäck abgewandelt, daher das Wort melomakárono.

Jede Familie in Griechenland hat ihr eigenes Rezept für Melomakarona und schwört darauf, dass dies auch die perfekte Version ist. Die Wahrheit ist wohl, dass es ziemlich viele Zubereitungsarten und Präferenzen gibt. Manche mögen das Gebäck eher hart, andere weich. Manche fügen Grieß hinzu, andere nicht. Und schließlich gibt es auch unterschiedliche Ansichten darüber, welche Gewürze in den Teig gehören und in welchen Mengen. So oder so, sind die in Sirup getunkten und mit Honig beträufelten Kekse eine extrem süße Angelegenheit.

Ich persönlich mag es weniger süß und verwende daher sehr viel weniger Zucker und Honig als die üblichen Rezepte. Dadurch schmeckt man die einzelnen Aromen sehr viel deutlicher heraus. Diese Variante ergibt ein mittelweiches Gebäck. Wer sie gerne härter mag, sollte die Backtemperatur erhöhen und die Melomakarona nur ganz kurz in den Sirup tunken.

Melomakarona
(für ca. 15 Stück)

Sirup:
125 gr Wasser
100 gr Zucker, weiß
1 Zimtstange
2-3 Nelken
1/2 Orange
1 EL Rum
50 gr Honig

Teig:
100 gr Orangensaft
80 gr Sonnenblumenöl
45 gr Olivenöl
1/2 TL Natron
2 TL Zimt
1/3 TL Nelke
1/4 TL Muskat
Orangenabrieb
50 gr Grieß, fein
50 gr Puderzucker
250 gr Mehl, Type 550

Zum Beträufeln:
Honig
Walnüsse, grob gemahlen

Zunächst muss der Sirup hergestellt werden, damit er abkühlen kann. Es ist wichtig, dass die heißen Melomakarona in den kalten Sirup getunkt werden, damit sie diesen besser aufnehmen können. Hierfür das Wasser, den Zucker, die Gewürze und eine halbe Orange am Stück in einen Topf geben und kurz aufkochen. Anschließend den Honig und den Rum dazugeben und den Sirup beiseite stellen.

Für den Teig zunächst den Orangensaft in eine Schüssel geben und das Natron darin auflösen. Die Öle und die Gewürze dazugeben und alles gut miteinander verrühren. Das Grieß, das Mehl und den Puderzucker vermischen und zu den flüssigen Zutaten geben. Per Hand alles kurz miteinander verkneten. Der Teig sollte keineswegs zu lange oder maschinell verarbeitet werden, denn sonst tritt zu viel Öl aus.

Den Teig ca. 15 Minuten ruhen lassen. Inzwischen den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Nach dem Ruhen ovalförmige Kekse à ca. 30 gr. formen. Typischerweise wird den Melomakarona noch ein schönes Muster verpasst. Dies könnt ihr erreichen, indem ihr den Keks auf eine Käsereibe (feine Seite) presst. Alternativ, könnt ihr auch einfach mit einer Gabel kreuzweise ein Muster reindrücken.

Die Kekse bei 180°C Umluft auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und sofort für ca. 10 Sekunden in den kalten Sirup tunken. Auf ein Stück Backpapier abtropfen lassen. Vor dem Anrichten mit leicht erhitztem Honig und Walnüssen beträufeln.

Gutes Gelingen!

Tipp: Wenn ihr größere Mengen herstellen wollt, empfiehlt es sich die Melomakarona erst vor dem Anrichten in Sirup zu tunken, denn so bleiben sie länger frisch. Hierfür das kalte Gebäck in den heißen Sirup geben.

Nougatkipferl

by Cleo // 22. Dezember 2017 // No Comments

Da es bei uns zu Hause zu Weihnachten immer Kourampiedes gibt, sparen wir uns die Vanillekipferl und backen stattdessen Nougatkipferl.

Ausschlaggebend ist dabei die Qualität des Nougats. Vor einiger Zeit habe ich das Schichtnougat von Viba entdeckt. Zartschmelzend, sehr nussig und weniger süß als die üblichen Sorten. Das Schichtnougat gibt es auf Bestellung in großen Blöcken von 380 gr entweder in den Viba-Filialen oder im Werksverkauf zu kaufen. Da die Lieferzeit allerdings mehrere Wochen betragen kann, empfehle ich euch rechzeitig vorzusorgen.

Nougatkipferl
(für ca. 40 Stück)

Zutaten:
200 gr Nougat
100 gr Butter, weich
300 gr Mehl, gesiebt
8 gr Vanillezucker
1/2 TL Backpulver
2 EL Milch
1 Ei
1 Prise Salz

Zum Tunken:
75 gr Zartbitterkuvertüre

Das Nougat in große Würfel schneiden und über ein Wasserbad zum Schmelzen bringen. Das Nougat leicht abkühlen lassen und zur weichen Butter und Milch geben. Das Ei, den Vanillezucker und das Salz unter das Nougat rühren.

Das Mehl mit dem Backpulver mischen und sieben. Etappenweise zur Nougatmasse geben und alles zu einem Teigball verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Aus dem Teig Kipferl à 15 gr formen. Da der Teig sehr trocken und rissig ist, geht das Formen am besten direkt auf der Arbeitsfläche.

Die Nougatkipferl bei 180°C Ober- und Unterhitze auf mittlerer Schiene ca 10-12 Minuten backen. Das Gebäck sollte kaum Farbe bekommen, sonst wird es zu trocken.

Die Kipferl komplett abkühlen lassen. Die Schokolade grob hacken und über ein Wasserbad schmelzen. Die Spitzen der Kipferl in Schokolade tunken und auf Backpapier trocknen lassen.

Gutes Gelingen!

Kourampiedes

by Cleo // 18. Dezember 2017 // No Comments

In Griechenland ist ein Weihnachten ohne Kourampiedes und Melomakarona völlig undenkbar. Der Kourampies ist eine Art Mürbegebäck, das erstmals im 7. Jahrhundert in Persien auftauchte und von da aus in weitere Regionen (z.B. in vielen arabischen Ländern, in der heutigen Türkei und auf dem Balkan) Verbreitung fand. Die griechische Bezeichnung “kourampies” ist auf das türkische “kurabiye” zurückzuführen. Ursprünglich leitet sich das Wort von dem aserbaidschanischen “qurabiya” ab, was so viel wie “trockener Keks” bedeutet (lateinisch: “bis coctus” = “zweifach gebackenes” + “qura/quru” = “trocken”). In der Tat enthält das Gebäck sehr wenig Flüssigkeit, wodurch es seine typische, krümmelige Konsistenz bekommt. Aber keine Sorge, das fertige Gebäck wirkt überhaupt nicht trocken, sondern zergeht wahrlich auf der Zunge.

Die griechische Variante dieses Gebäcks wird immer mit Ziegenbutter hergestellt. Man kann natürlich auch normale Butter nehmen, aber der Geschmack ist einfach nicht vergleichbar. In Griechenland gibt es Ziegenbutter in jedem Supermarkt zu kaufen (ca. 6€ pro 600 gr Glas), deshalb decke ich mich rechtzeitig damit ein. In Deutschland kann sie z.B. hier online bestellt werden. Alternativ könnte man auch Ziegen Ghee nehmen, wobei ich das selber nie probiert habe.

Da ich meine Kourampiedes an mehrere Leute verteilen möchte, habe ich die doppelte Menge des unten angegebenen Rezepts genommen. Wundert euch also nicht, wenn auf den Fotos eine beachtliche Menge an Keksen zu sehen sind. Das waren schließlich fast 2,5 kg Teig!

Kourampiedes
(für ca. 35 Stück)

Zutaten:
300 gr Ziegenbutter
120 gr Mandeln mit Haut
110 gr Puderzucker
600 gr Mehl, Type 550
25 gr griechischer Brandy (Metaxa)*
½ TL Backpulver
1 TL Rosenwasser
½ Vanilleschote
½ TL Bittermandelöl

* Stattdessen kann man auch braunen Rum oder Cognac nehmen.

Zum Servieren:
Puderzucker
Rosenwasser

Den Backofen auf 150°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Mandeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und ca. 10 Minuten rösten. Beiseite legen, abkühlen lassen und grob hacken.

Die kalte (!) Ziegenbutter mit dem Flachrührer der Küchenmaschine 5 Minuten auf mittlerer Stufe weich schlagen. Nicht direkt den Schneebesenrührer verwenden, sonst habt ihr einen einzigen Butterklumpen im Schneebesen! Die Butter sollte außerdem kalt sein, damit sie richtig cremig wird. Nach 5 Minuten den Schneebesenrührer wieder aufsetzen und den Puderzucker löffelweise zur Butter geben. Weitere 15 Minuten auf höchster Stufe schlagen, bis die Masse schneeweiß wird.

Das Mehl und das Backpulver mischen und sieben. Den Flachrührer wieder aufsetzen. Etwa ⅓ des Mehls sowie das abgekrazte Mark der Vanilleschote unter die Butter rühren. Die gehackten Mandeln, den Alkohol, das Rosenwasser und das Bittermandelöl zum Teig geben und weiterrühren. Das restliche Mehl peu à peu zur Butter geben. Falls die Masse zu schwer zu verarbeiten wird, entweder auf den Knethaken wechseln oder per Hand gründlich verkneten. Das Resultat wird eine äußerst krümmelige Angelegenheit sein, die nur dann als Teig zusammenkommt, wenn man sie fest zusammendrückt. Darin liegt auch die Besonderheit dieses Gebäcks.

Aus der Masse runde, flache Kekse oder Halbmonde à 35 gr formen. Das geht am besten direkt auf der Arbeitsfläche, indem die Kekse zurecht gedrückt werden. In die runden Kekse vorsichtig eine kleine Mulde drücken. So haftet der Puderzucker später besser dran. Die Kekse bei 170°C Ober- und Unterhitze ca. 20-22 Minuten backen. Je nach Größe kann die Backzeit etwas variieren. Wichtig ist allerdings, dass sie keine Farbe bekommen, sonst schmecken sie in der Tat trocken.

Nach dem Backen die Kourampiedes komplett auskühlen lassen und anschließend mit Rosenwasser besprühen. Über Nacht ziehen lassen. Vor dem Servieren die Kekse großzügig mit Puderzucker bestäuben.

*Tipp: In einer gut verschlossenen Dose halten sich die Kekse mehrere Wochen. Sie sollten allerdings ohne Puderzucker aufbewahrt werden, da dieser aufgrund des hohen Buttergehalts des Gebäcks sonst einen pappigen Mantel um die Kourampiedes bildet.

Eine schöne Weihnachtszeit! Καλά Χριστούγεννα!

Spekulatius

by Cleo // 7. Dezember 2017 // No Comments

Was wäre die Weihnachtszeit ohne Gebäck? Zu meinen absoluten Lieblingen gehört der Spekulatius in all seinen Varianten. Neben dem Gewürzspekulatius, der durch die Zugabe einer relativ großen Menge an Zimt, Nelke und Kardamom seinen typischen Geschmack erhält, gibt es noch den etwas milderen Mandelspekulatius und den Butterspekulatius. Spekulatius enthält eine hohe Menge an melassehaltigen, braunen Vollrohrzucker, wodurch er leicht karamellig schmeckt. Mein Rezept stammt aus den Niederlanden und ist eine Fusion aus Gewürz- und Mandelspekulatius.

Das schönste am Spekulatius – abgesehen vom Geschmack – sind die wunderschönen Formen in denen er gebacken wird. Traditionelle Spekulatiusformen werden aus hochwertigem Holz geschnitzt und stellen typischerweise die Nikolausgeschichte dar. Außerdem sind Spekulatiuswalzen üblich, mit denen ein Relief auf den Teig gedrückt wird. Moderne Spekulatiusformen werden aus Silikon hergestellt und sind somit backbeständig. Obwohl ich Holzformen sehr mag, sind sie etwas aufwändiger zu nutzen. Deshalb habe ich diesmal Silikonformen gewählt.

Das folgende Rezept enthält kein Backpulver, da ich verhindern möchte, dass der Teig aufgeht. Das schöne Motiv wäre dadurch nicht mehr so gut zu sehen.

Spekulatius
(für ca. 30 Stück)

Zutaten:
110 gr Butter
45 gr Zucker, weiß
90 gr Muscovado
250 gr Mehl, Type 550
50 ml Milch
8 gr Vanillezucker
9 gr Zimt, gemahlen
3 gr Nelke, gemahlen
3 gr Ingwer, gemahlen
1 gr Kardamom, gemahlen
1 gr Pfeffer, gemahlen
¼ Muskatnuss, gerieben
½ TL Clementinen- oder Orangenabrieb
1 Prise Salz
75 gr Mandelblättchen (optional)

Die Butter auf Zimmertemperatur bringen und mit den beiden Zuckersorten sowie dem Vanillezucker und dem Abrieb kurz per Hand verrühren. Die Gewürze und das Mehl vermischen. Mehl und Milch abwechselnd zur Butter geben und alles zu einem homogenen Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Inzwischen den Backofen auf 170°C Umluft vorheizen, die Silikonformen leicht mit einem neutralen Öl bepinseln und auf ein Backblech legen. So lassen sie sich schnell und einfach aus dem Ofen nehmen. Teigwürstchen (bei mir à 17 gr) formen und vorsichtig in die Form pressen. Mandelblättchen auf den Teig drücken. Es ist wichtig, dass etwa die gleiche Menge an Teig für jeden Spekulatius benutzt wird, da die Kekse sonst unterschiedliche Backzeiten haben.

Das Gebäck 17-18 Minuten bei 170°C auf mittlerer Schiene goldbraun backen. Den Spekulatius auskühlen lassen und dann vorsichtig aus den Formen lösen.

Gutes Gelingen!

Kokosmakronen mit Marzipan

by Cleo // 23. Dezember 2015 // No Comments

Es glitzert und funkelt und duftet so toll! Endlich ist sie da, die Weihnachtszeit! Darauf freue ich mich schon das ganze Jahr, denn ihr müsst wissen: ich bin ein totaler Weihnachtsjunkie. Seit Tagen schwirren die herrlichsten Leckereien in meinem Kopf herum und nun hab ich wieder Zeit mich so gründlich auszutoben. Dieses Jahr sind u.a. Kokosmakronen im Programm. Ich mag sie am liebsten wenn sie schön weich und saftig sind. Deswegen sollte man mit dem Marzipan im Rezept nicht sparen und auf gute Qualität achten. Ich nehme Lübecker Marzipan, da dieses einen höheren Mandelanteil hat und somit hochwertiger ist. Der hier verwendete Rum gibt dem Gebäck eine ganz besondere Note, da er mit Kokos aromatisiert ist.

Kokosmakronen mit Marzipan
(ca. 36 Stück)

Zutaten:
115 gr Eiweiß (ca. 3 Eier der Größe “L”)
140 gr Puderzucker
125 gr Kokosraspeln
240 gr Lübecker Marzipanrohmasse
1 TL Zitronenabrieb
2 EL braunen Rum (hier: Belmont Estate)
1 Prise Salz
100 gr Zartbitterkuvertüre (60%)

Die Kokosraspeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen und auf mittlerer Schiene für ca. 15 Min bei 120°C im Backofen austrocknen lassen bis sie gold-braun sind. Den Backofen anschließend auf 160°C vorheizen.

Den Puderzucker sieben und beiseite stellen. Das Eiweiß mit dem Handrührgerät zu steifem Eischnee schlagen. Gleich zu Beginn eine Prise Salz und etwa die Hälfte des gesiebten Puderzuckers zu dem aufschäumenden Eiweiß geben, um die Masse besser zu stabilisieren.

Peu à peu das Marzipan und den Puderzucker zum Eischnee geben und mit einem Teigschaber unter die Eiweißmasse heben. Um das Marzipan besser in den Eischnee einzuabeiten, kann man dieses in die Masse reiben. Dabei darauf achten, dass dieses überall gut verteilt ist, denn sonst kleben die geriebenen Marzipanstücke aneinander und klumpen.

Die gerösteten Kokosraspeln, den Zitronenabrieb und den Rum in zwei Etappen zur Eischnee-Marzipan-Masse geben und gut unterrühren. Es sollte eine zäher, grobkörniger Teig entstehen.

Den Teig in einen Spritzbeutel füllen und walnussgroße Makronen auf das Backpapier spritzen. Optional eine Loch- oder offene Sterntülle verwenden.

Tipp: Das Backblech leicht anfeuchten, damit das Backpapier besser haften bleibt und beim Spritzen nicht verrutscht.

Bei 160°C auf mittlerer Schiene für ca. 18-20 Minuten backen bis leicht Farbe angenommen haben. Nicht zu lange backen, damit sie innen noch saftig bleiben. Die Makronen komplett auskühlen lassen.

Die Zartbitterkuvertüre fein hacken und in eine Glas- bzw. Stahlschüssel geben. Einen Kochtopf 1-2 cm hoch mit Wasser befüllen und zum Kochen bringen. Den Kochtopf vom Herd nehmen, die Schüssel darauf platzieren und die Kuvertüre unter ständigem Rühren zum Schmelzen bringen. Den Boden der Makronen in die Schokolade tunken, auf Backpapier setzen und gut trocknen lassen.

Gutes Gelingen!