Weizensauerteig | Honey and Tahini

Seitdem ich angefangen habe regelmäßig Brot zu backen, kreisen meine Gedanken oft darum, wie ich meine Anstellgutreste verwerten kann. Dieses Rezept ist ein Griff aus der Experimentierkiste, gehört aber mittlerweile zu meinen absoluten Lieblingen. Es ist grob an Lutz Geißlers “Drehwurm“ aus dem Brotbackbuch Nr. 4 angelehnt, benötigt aber kein aufgefrischtes Anstellgut.

Durch ein Haferflocken-Brühstück wird sehr viel Wasser in den Teig gebracht, was für eine lockeres, fluffiges Innenleben mit mittelgroßer Porung sorgt. Durch die Zugabe von Olivenöl ergeben sich wunderbare Röstaromen, die perfekt zu den Haselnüssen passen. Die leichte Säure der Brötchen ist durch die Süße der Feigen insgesamt sehr ausgeglichen.

Bei der Teigführung gibt es zwei Varianten: eine kurze, die insgesamt ca. 7 Stunden dauert und ideal ist, wenn die Brötchen zum Abendbrot verspeist werden sollen, und eine etwas längere, über Nacht, die sich insbesondere für frisch dampfende Frühstücksbrötchen am nächsten Tag eignet. Nachfolgend habe ich für beide Varianten Planungsbeispiele aufgeführt. Bei der langen Teigführung sollte die optional angegebene Hefe weggelassen oder (bei triebschwachem Anstellgut) um mindestens die Hälfte reduziert werden. Die Brötchen werden dann kalt, direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Ofen geschoben.

Planungsbeispiel – kurz:
09:45 Uhr: Brühstück ansetzen
09:50 Uhr: Sauerteige mischen
13:00 Uhr: Hauptteig kneten
16:45 Uhr: Teiglinge formen
17:15 Uhr: Backen

Planungsbeispiel – lang:
14:45 Uhr: Brühstück ansetzen
14:50 Uhr: Sauerteige mischen
18:00 Uhr: Hauptteig kneten
21:45 Uhr: Teiglinge formen
07:00 Uhr: Backen

Haferbrötchen
(für ca. 10-12 Stück)

Sauerteig 1:
45 gr Weizenvollkornmehl
18 gr Wasser (80°C)
45 gr Weizenvollkorn-Anstellgut (TA 200), alt (5°C)

Sauerteig 2:
42 Roggenvollkornmehl
36 gr Wasser (80°C)
45 gr Roggenvollkorn-Anstellgut, alt (5°C)

Brühstück:
90 gr Haferflocken, kernig
360 gr Wasser (100°C)
13 gr Meersalz

Hauptteig:
gesamte Sauerteige
Brühstück
300 gr Weizenmehl, Type 550
60 gr Roggenvollkornmehl
55 gr Wasser (40°C)
30 gr Olivenöl
2 gr Frischhefe (optional)*
60 gr Haselnüsse, geröstet
50 gr Feigen, getrocknet

*Je nach Reifegrad des Anstellguts. Wenn das Anstellgut ein paar Tage bis zu einer Woche alt ist, kann die Hefe weggelassen werden, da die Teigführung lang genug ist, um den Sauerteig als Triebmittel wieder zu aktivieren.

Für den jeweiligen Sauerteig zuerst das Wasser in eine Schüssel gießen, das Mehl darüber verteilen und zuletzt das Anstellgut dazu geben. Die Reihenfolge ist wichtig, damit das Anstellgut nicht in direktem Kontakt zum heißen Wasser kommt. Die Zutaten gut verrühren und abgedeckt drei Stunden bei ca. 24-25°C gehen lassen.

Haferflocken und Salz mit dem heißen Wasser übergießen, die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und ebenfalls drei Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) aufquellen lassen. Das Wasser sollte fast vollständig aufgesogen sein.

Die Haselnüsse in einer Pfanne kurz anrösten, bis sich das Nussaroma entwickelt. Die Nüsse abkühlen lassen und kleinhacken. Die Feigen ebenfalls in kleine Stücke schneiden.

Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die Haselnüsse und die Feigen fünf Minuten auf niedrigster und zehn Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen, etwas klebrigen Teig verkneten. Als letztes die Nüsse und Feigen dazugeben und weitere 30 Sekunden kneten.

Den Teig abgedeckt insgesamt 3,5 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) gehen lassen. In den ersten zwei Stunden jede 30 Minuten falten, also insgesamt vier Mal. Hierfür den Teig mit feuchten Fingern von dem Rand der Schüssel zur Mitte ziehen, bis man einmal rum ist.

Den Backofen auf 240°C Ober- und Unterhitze mit einem auf mittlerer Schiene platzierten Backblech oder Backstein vorheizen und für das Schwaden vorbereiten.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Teiglinge à 100 gr abstechen und schonend zu Zylindern formen. Die Naht gut in Mehl wälzen, damit sie später im Backofen aufplatzen kann. Mit dem Schluss nach unten auf leicht bemehltes Bäckerleinen legen und 20 Minuten bei Raumtemperatur (20-22°C) ruhen lassen. Für die Übernachtvariante werden die Brötchen nach der Stückgare für 8-12 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank verfrachtet und erst am nächsten Tag gebacken.

Die Brötchen vorsichtig mit dem Schluss nach oben auf einen mit Backpapier belegten Schieber platzieren und samt Backpapier auf das heiße Blech ziehen. Bei 240°C mit Dampf ca. 20 Minuten goldbraun backen.

Gutes Gelingen!

Obwohl Bagels vor allem in Nordamerika sehr stark verbreitet sind, handelt es sich eigentlich um ein traditionell jüdisches Gebäck aus Osteuropa, das sich vermutlich auf das Jahr 1610 zurückdatieren lässt. Der Begriff “Bagel” stammt aus dem jiddischen Wort “Beigel” oder “Baugel”, welches sich von dem Verb “beigen” (beugen) ableitet. Interessanterweise finden sich gelochte Gebäckstücke in sehr vielen Kulturen wieder. Für dieses Phänomen gibt es auch eine plausible Erklärung. Das Loch in der Mitte beschleunigt den Back- bzw. Kochvorgang und erhöht die Krustenbildung. Früher diente es außerdem dem Transport, um das Gebäck auf Holzstangen aufgespießt als “Street Food” auf Märkten zu verkaufen.

Dieses Rezept ist an dem New York Style Bagel angelehnt. Dem Teig wird inaktiver Sauerteig zugegeben, der für würzige, intensive Aromen sorgt. Wichtig für ein gelungenen Bagel ist die langsame, schonende Stückgare, zunächst auf Raumtemperatur und dann im Kühlschrank. Der Hefeanteil im Rezept ist daher sehr gering und sollte keineswegs erhöht werden, sonst werden die Bagels flach. Durch die lange Stückgare wird die Oberfläche des Gebäcks hart, fast lederartig. Das ist essentiell für das Kochen in Lauge, denn die harte Haut verhindert, dass zu viel Flüssigkeit in den Bagel eindringt.

Da ich seit Monaten keine Lauge (Natriumhydroxid) bekomme, habe ich für dieses Rezept eine Pseudolauge verwendet, die ich mit Backnatron (Natriumhydrogencarbonat) aufgesetzt habe. Ihren typischen, brezelähnlichen Glanz bekommen die Bagels aber nur mit richtiger Lauge. Solltet ihr richtige Lauge verwenden, achtet bitte unbedingt auf Augen- und Handschutz, denn das Zeug ätzt richtig.

Bagels
(für 4 Stück)

Teig:
75 gr Roggenvollkorn-Anstellgut, alt (5°C)
65 gr Weizenvollkorn-Anstellgut (TA 200)*, alt (5°C)
130 gr Weizenmehl, Type 550
50 gr Roggenvollkornmehl
75 gr Wasser (30°C)
8 gr Pekmez oder Gerstenmalz
5 gr Meersalz
1,5 gr Hefe

(*) TA steht für Teigausbeute. TA 200 bedeutet, dass das Anstellgut zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl angesetzt wurde.

Für das Backblech:
1 EL Grieß

Kernmischung:
1 EL Leinsamen
1 EL Sonnenblumenkerne
1 EL Haferflocken, kernig
1 TL Schwarzkümmel
1 TL Sesam

Lauge:
1 Liter Wasser
1 EL Backnatron
50 gr Pekmez oder Honig

Das kalte Anstellgut und das lauwarme Wasser in eine Schüssel geben und gut vermischen. Das Mehl, die Hefe, das Pekmez und als letztes das Salz dazugeben und 5 Minuten auf niedrigster, dann weitere 5-10 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis sich der Teig komplett von der Schüssel löst. Die Konsistenz des Teiges sollte fest, elastisch und nur sehr leicht klebrig sein.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und darauf den Grieß verteilen. Den Teig auf eine leicht bemehlte Oberfläche geben, zu einem Teigball rundwirken und zehn Minuten entspannen lassen. Teiglinge à 100 gr abstechen, ebenfalls rundwirken und weitere zehn Minuten stehen lassen.

Die Bagels formen. Hierfür mit bemehlter Fingerspitze in jeden Teigball mittig ein Loch eindrücken und mit rotierender Bewegung das Loch vergrößern. Den Bagel dann um die beiden Zeigefinger drehen und allmählich in Form bringen.

Die Bagels auf das Backblech legen und bei 24°C insgesamt ca. 3,5 Stunden gehen lassen. Die Bagels dabei im 30- Minuten-Takt beobachten. Sie sollten zwar aufgehen, aber auf keinen Fall ihr doppeltes Volumen erreichen, da sie sonst übergar sind und flach werden. Die Bagels samt Blech für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit sie ihr ledrige Haut entwickeln können. Sie werden im Kühlschrank etwas in sich zusammenfallen, aber das ist nicht weiter kritisch, denn sie puffen während des Kochvorgangs wieder auf.

Den Ofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kerne in einer Schüssel vermischen. Kurz vor Ende der Kühlzeit Wasser und Pekmez in einem Topf sprudelnd aufkochen. Das Natron vorsichtig dazugeben. Der Topf sollte recht hoch sein, denn das Natron schäumt extrem auf. Die kalten Bagels sofort in das siedende Wasser geben und auf jeder Seite 30 Sekunden kochen.

Die Bagels mit einem Pfannenwender aus dem Wasser rausnehmen, kurz abtropfen und auf das Blech legen. Die Kernmischung großzügig über die Bagels verteilen. Die Kerne ggf. mit den Fingern leicht an die Seiten drücken.

Das Gebäck zügig auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben und zunächst 15 Minuten bei 220°C Ober- und Unterhitze, dann weitere 5-10 Minuten bei 205°C goldbraun backen.

Gutes Gelingen!