Diese Vollkorn-Cracker sind der perfekte kleine, herzhafte Snack für zwischendurch oder für einen netten Weinabend. Sie sind garantiert frei von Zusatzstoffen, aber dafür vollgepackt mit Kräutern, Kernen und gutem Olivenöl. Das macht sie super aromatisch und schön kross. Sie sind außerdem sehr schnell gemacht und ideal zum verwerten von Anstellgutresten.
Das Rezept lässt sich beliebig abwandeln. Sehr lecker sind die Cracker auch mit scharfen Gewürzen wie Chili und Knoblauch, mit etwas geriebenem Käse oder mit Maismehl. Wer gerne eine etwas weichere Konsistenz haben möchte, lässt das Wasser im Teig weg und bäckt den Teig nicht ganz so lange. Gut verpackt halten sie sich locker ein paar Monate. Nicht das sie es jemals so lange überleben…
Sauerteig-Cracker (ca. 200 gr)
Teig: 170 gr Anstellgut, alt (5°C)* 55 gr Weizenvollkornmehl 25 gr Wasser, lauwarm 20 gr Olivenöl 20 gr Pekmez 4 gr Meersalz 3 EL Kräuter (Rosmarin, Thymian, Oregano, Salbei) 1 TL Essig
(*) Roggen, Weizen, Dinkel oder auch gemischt.
Zum Bestreuen: Meersalz Leinsamen Sesam, schwarz & weiß
Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kräuter zupfen und klein hacken. Alle Zutaten per Hand in einer Schüssel zu einem zähflüssigen Brei vermischen.
Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech auftragen und gleichmäßig, zu einem ca. 30 x 30 cm großen Rechteck verstreichen. Mit Meersalz, Leinsamen und Sesam bestreuen und im oberen Ofendrittel 15 Minuten backen.
Das Backblech aus dem Ofen nehmen, das Backpapier auf ein Schneidebrett ziehen und den Teig in kleine Rechtecke vorschneiden. Anschließend weitere 15 Minuten knusprig ausbacken. Im Prinzip sind sie dann auch schon fertig.
Wenn ihr eure Cracker, so wie ich, besonders kross mögt, empfiehlt es sich das Blech aus dem Ofen zu nehmen, die Plättchen umzudrehen und dann vor allem die mittleren Teile weitere 3-4 Minuten bei 200°C zu rösten, da diese meistens dicker sind und etwas länger brauchen. Möglichst abkühlen lassen (das schaffe ich nie) und pur oder mit einem leckeren Dip genießen.
Obwohl Bagels vor allem in Nordamerika sehr stark verbreitet sind, handelt es sich eigentlich um ein traditionell jüdisches Gebäck aus Osteuropa, das sich vermutlich auf das Jahr 1610 zurückdatieren lässt. Der Begriff “Bagel” stammt aus dem jiddischen Wort “Beigel” oder “Baugel”, welches sich von dem Verb “beigen” (beugen) ableitet. Interessanterweise finden sich gelochte Gebäckstücke in sehr vielen Kulturen wieder. Für dieses Phänomen gibt es auch eine plausible Erklärung. Das Loch in der Mitte beschleunigt den Back- bzw. Kochvorgang und erhöht die Krustenbildung. Früher diente es außerdem dem Transport, um das Gebäck auf Holzstangen aufgespießt als “Street Food” auf Märkten zu verkaufen.
Dieses Rezept ist an dem New York Style Bagel angelehnt. Dem Teig wird inaktiver Sauerteig zugegeben, der für würzige, intensive Aromen sorgt. Wichtig für ein gelungenen Bagel ist die langsame, schonende Stückgare, zunächst auf Raumtemperatur und dann im Kühlschrank. Der Hefeanteil im Rezept ist daher sehr gering und sollte keineswegs erhöht werden, sonst werden die Bagels flach. Durch die lange Stückgare wird die Oberfläche des Gebäcks hart, fast lederartig. Das ist essentiell für das Kochen in Lauge, denn die harte Haut verhindert, dass zu viel Flüssigkeit in den Bagel eindringt.
Da ich seit Monaten keine Lauge (Natriumhydroxid) bekomme, habe ich für dieses Rezept eine Pseudolauge verwendet, die ich mit Backnatron (Natriumhydrogencarbonat) aufgesetzt habe. Ihren typischen, brezelähnlichen Glanz bekommen die Bagels aber nur mit richtiger Lauge. Solltet ihr richtige Lauge verwenden, achtet bitte unbedingt auf Augen- und Handschutz, denn das Zeug ätzt richtig.
Bagels (für 4 Stück)
Teig: 75 gr Roggenvollkorn-Anstellgut, alt (5°C) 65 gr Weizenvollkorn-Anstellgut (TA 200)*, alt (5°C) 130 gr Weizenmehl, Type 550 50 gr Roggenvollkornmehl 75 gr Wasser (30°C) 8 gr Pekmez oder Gerstenmalz 5 gr Meersalz 1,5 gr Hefe
(*) TA steht für Teigausbeute. TA 200 bedeutet, dass das Anstellgut zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl angesetzt wurde.
Für das Backblech: 1 EL Grieß
Kernmischung: 1 EL Leinsamen 1 EL Sonnenblumenkerne 1 EL Haferflocken, kernig 1 TL Schwarzkümmel 1 TL Sesam
Lauge: 1 Liter Wasser 1 EL Backnatron 50 gr Pekmez oder Honig
Das kalte Anstellgut und das lauwarme Wasser in eine Schüssel geben und gut vermischen. Das Mehl, die Hefe, das Pekmez und als letztes das Salz dazugeben und 5 Minuten auf niedrigster, dann weitere 5-10 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis sich der Teig komplett von der Schüssel löst. Die Konsistenz des Teiges sollte fest, elastisch und nur sehr leicht klebrig sein.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und darauf den Grieß verteilen. Den Teig auf eine leicht bemehlte Oberfläche geben, zu einem Teigball rundwirken und zehn Minuten entspannen lassen. Teiglinge à 100 gr abstechen, ebenfalls rundwirken und weitere zehn Minuten stehen lassen.
Die Bagels formen. Hierfür mit bemehlter Fingerspitze in jeden Teigball mittig ein Loch eindrücken und mit rotierender Bewegung das Loch vergrößern. Den Bagel dann um die beiden Zeigefinger drehen und allmählich in Form bringen.
Die Bagels auf das Backblech legen und bei 24°C insgesamt ca. 3,5 Stunden gehen lassen. Die Bagels dabei im 30- Minuten-Takt beobachten. Sie sollten zwar aufgehen, aber auf keinen Fall ihr doppeltes Volumen erreichen, da sie sonst übergar sind und flach werden. Die Bagels samt Blech für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit sie ihr ledrige Haut entwickeln können. Sie werden im Kühlschrank etwas in sich zusammenfallen, aber das ist nicht weiter kritisch, denn sie puffen während des Kochvorgangs wieder auf.
Den Ofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kerne in einer Schüssel vermischen. Kurz vor Ende der Kühlzeit Wasser und Pekmez in einem Topf sprudelnd aufkochen. Das Natron vorsichtig dazugeben. Der Topf sollte recht hoch sein, denn das Natron schäumt extrem auf. Die kalten Bagels sofort in das siedende Wasser geben und auf jeder Seite 30 Sekunden kochen.
Die Bagels mit einem Pfannenwender aus dem Wasser rausnehmen, kurz abtropfen und auf das Blech legen. Die Kernmischung großzügig über die Bagels verteilen. Die Kerne ggf. mit den Fingern leicht an die Seiten drücken.
Das Gebäck zügig auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben und zunächst 15 Minuten bei 220°C Ober- und Unterhitze, dann weitere 5-10 Minuten bei 205°C goldbraun backen.
Frisch gebackenes Brot ist für mich eines der größten Genüsse überhaupt. Wer selber Brot backen möchte, muss allerdings mit einer steilen Lernkurve rechnen und viel Zeit und Geduld einplanen, da die Vorbereitung manchmal mehrere Tage in Anspruch nimmt und lange Gärphasen beinhaltet. Dies gilt insbesondere dann, wenn man seinen eigenen Sauerteig züchtet. Wenn ihr Neulinge im Brotbacken seid und euch diese Aspekte bisher abgeschreckt haben, dann ist dieses Rezept genau das Richtige für euch.
Neulich hatte ich Lust auf Walnuss-Baguettes, wollte aber nicht all zu viel Zeit darin investieren. Außerdem musste ich meine Anstellgut-Reste verwerten, die sich in letzter Zeit angehäuft haben. Ich entschied mich wieder in die Experimentierkiste zu greifen und ein Baguette mit Anstellgut-Resten zu backen. Das Ergebnis haute mich total um! Es entstand ein wunderbar fluffiges Brot, welches auch direkt verspeist wurde. Der Sauerteig und das Roggenmehl verleihen dem Baguette eine herrliche Würze, die durch die Zugabe von Honig dezent bleibt, aber dennoch spürbar ist. Das Nussaroma rundet das Ganze perfekt ab.
Ein ganz entscheidender Vorteil dieses Rezepts ist, dass es vergleichsweise schnell geht, da am Backtag insgesamt “nur” fünf Stunden benötigt werden, bis die Baguettes dampfend aus dem Ofen geholt werden können. Die meiste Zeit verbringt man allerdings mit Warten. Man kann also zwischendurch eine ganze Menge erledigen.
Die Verarbeitung des Teiges ist einfach gehalten und somit für Einsteiger gut geeignet. Wichtig ist lediglich, dass die Falt- und Gehphasen eingehalten werden, damit das Baguette trotz der kurzen Teigführung gut gelingt und eine schöne Porung bekommt. Das Falten fördert die Hefeaktivität und somit die Glutenbildung. Dadurch bekommt der Teig eine bessere Struktur. Es dient außerdem der Entgasung und der Sauerstoffzufuhr.
Baguettesmit Walnüssen (für drei mittelgroße Stangen)
Teig: 340 gr Weizenmehl, Type 550 90 gr Roggenmehl, Type 1150 80 gr Anstellgut (gemischt) 320 gr Wasser, lauwarm 50 gr Walnüsse 4 gr Hefe, frisch 12 gr Meersalz 20 gr Honig
Falls das Anstellgut im Kühlschrank stand, sollte es auf Raumtemperatur gebracht werden. Ein Auffrischen ist jedoch nicht notwendig. Das Mehl in die Schüssel geben und mittig eine Mulde formen. Darin etwas Wasser eingießen und die Hefe auflösen. Die restlichen Zutaten dazugeben und den Teig 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Das Wasser sollte peu à peu dazugegeben werden. Jede Mehlsorte bindet unterschiedlich viel Wasser, daher muss man sich vorsichtig antasten. Möglicherweise reicht etwas weniger Wasser als die angegebene Menge. Der Teig sollte klebrig, aber nicht zu feucht sein. Den Teig abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.
Nun wird der Teig gefaltet. Hierfür den Teig mit feuchten Händen an einem Rand greifen und zur gegenüberliegenden Seite ziehen. So fortfahren, bis man einmal rum ist. Weitere 45 Minuten abgedeckt gehen lassen und den Prozess wiederholen. Den Teig abgedeckt weitere 60 Minuten gehen lassen.
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Päckchen falten. Hierfür den Teig vorsichtig zu einem Rechteck auseinanderziehen. Das obere und das untere Drittel greifen, dehnen und zur Mitte schlagen, als würde man einen Brief falten. Das Ganze mit der linken und rechten Seite wiederholen. Das Päckchen mit dem Schluss nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Die Ränder nach unten einstülpen, damit sich eine straffe Oberfläche formt. Den Teig 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Teiglinge à 250-280 Gramm abstechen und schonend rundwirken. Jeden Teigling zu einem Zylinder rollen und mit der Naht nach oben 10 Minuten ruhen lassen. Die Zylinder am oberen, langen Ende greifen, zur Mitte umklappen und sukzessiv mit den Fingern einkrempeln. Mit dem Handrücken die Naht formen (siehe Video). Von der Mitte aus mit beiden Händen zu den Enden hin dünn ausrollen, um die typische Baguetteform zu erzielen.
Die Baguettes mit dem Schluss nach oben 30 Minuten abgedeckt in einem leicht bemehlten Küchentuch ruhen lassen. Derweil den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech auf mittlerer Schiene platzieren. Die Baguettes vor dem Backen mit einem sehr scharfen Messer spitzwinklig einritzen.
Bei 250°C auf mittlerer Schiene (10 Minuten mit Dampf*, dann die Temperatur auf 210°C reduzieren und weitere 15 Minuten ohne Dampf) backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen. Es ist wichtig, dass beim Abkühlen die Luft zirkulieren kann, sonst weicht der Boden wegen der Dampfbildung durch.
Gutes Gelingen!
(*) Sollte euer Ofen eine Klimagaren-Funktion haben, könnt ihr einen Dampfstoß nach 90 Sekunden initiieren. Nach 10 Minuten die Backofentür kurz öffnen und den Dampf ablassen. Ansonsten einfach einen flachen Behälter mit ca. zweifingerbreit Wasser auf den Boden des Backofens während des Vorheizens stellen und dann nach 10 Minuten vorsichtig rausnehmen.
