Dreikornbrötchen

by Cleo // 27. Februar 2021 // No Comments

Neulich bemerkten wir beim frühen Kaffee einen akuten Brotnotstand. Aufgrund von Terminkonflikten am nächsten Morgen brauchten wir ein schnelles Rezept, das noch am gleichen Tag ofenfrische Brötchen produzieren würde. Da ich allerdings keinen Sauerteig angesetzt hatte, mussten es die alten Anstellgutreste aus dem Kühlschrank tun.

In freudiger Experimentierlaune mischte ich also das zusammen, was wir gerade noch da hatten, getreu dem Motto: “wird schon”. Entstanden ist ein intensiv schmeckendes Brötchen, welches dank der Kombination aus 1050 Weizen- und Dinkelmehl sowie dunklem 1370er Roggen komplex, aber gleichzeitig sehr ausgeglichen schmeckt. Das Quellstück aus Kernen und Saaten sorgt für lange Frischehaltung und extra Biss. Drei Getreidesorten, drei Kerne: bei uns heißen Sie ab sofort 3³-Brötchen!

Dreikornbrötchen
(für 9 Stück)

Planungsbeispiel:
Do, 07:00: Quellstück ansetzen
Do, 09:00: Autolyseteig mischen
Do, 10:00: Hauptteig mischen
Do, 16:15: Teiglinge abstechen
Do, 17:30: Backen

Autolyseteig:
170 gr Weizenmehl, Type 1050
150 gr Dinkelmehl, Type 1050
230 gr Wasser, 30°C

Quellstück:
25 gr Kürbiskerne
25 gr Leinsamen
5 gr Chia
10 gr Röstbrot
105 gr Wasser, 20°C

Hauptteig:
Autolyseteig
Quellstück
50 gr Dinkelmehl, Type 1050
100 gr Roggenmehl, Type 1370
100 gr Anstellgut, 5°C (alt, gemischt)
2 gr Hefe, frisch
10 gr Olivenöl
20 gr Gerstenmalz
11 gr Meersalz

Für das Quellstück die Kerne bzw. Saaten mit dem Wasser vermischen und abgedeckt für drei Stunden Quellen lassen. Nach zwei Stunden mit dem Autolyseteig beginnen. Hierfür die Mehle und das Wasser mit einem Löffel vermischen (nicht kneten!) und für eine Stunde ruhen lassen. In dieser Zeit entwickeln sich Glutenstränge, die für ein besseres Teiggerüst sorgen.

Für den Hauptteig den Autolyseteig, das Quellstück und die übrigen Zutaten fünf Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2-3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verkneten, der sich von alleine vom Schüsselrand löst. Den Teig abgedeckt sechs Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. In den ersten 2,5 Stunden (nach 30, 60, 90 und 120 Minuten) den Teig dehnen und falten. Dafür den Teig mit feuchten Fingern vom Rand der Schüssel heben und zur Mitte hin ziehen, bis man einmal rum ist. Am Ende der Stockgare sollte das Teigvolumen etwa um das 1,5-fache gewachsen sein und der Teig von Luftblasen durchzogen sein.

Die Arbeitsfläche bemehlen, den Teig darauf geben und vorsichtig zu einem Rechteck ziehen und Teiglinge à ca. 110 gr abstechen. Die Teiglinge auf ein bemehltes Leinentuch abgedeckt 60 Minuten zur Stückgare stellen. In dieser Zeit laufen sie etwas breit, verändern aber sonst ihr Volumen kaum.

Den Backofen auf 230°C Ober- und Unterhitze vorheizen und für das Backen mit Schwaden (Wasserdampf) vorbereiten. Die Teiglinge einschießen und mit viel Dampf (3 Dampfstöße) bei 230°C ca. 20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Den Dampf nicht ablassen. Auf ein Gitter abkühlen lassen.

Gutes Gelingen!

Ciabatta Brötchen

by Cleo // 26. Dezember 2020 // No Comments

Manchmal braucht man ein schnelles, alltagstaugliches Brötchen, welches bei so ziemlich allen gut ankommt. Dieses Rezept ist (wie so oft) aus der Not heraus entstanden, denn ich musste mal wieder Reste verwerten und hatte wenig Zeit. Mittlerweile backe ich die Ciabatta-Brötchen auf Vorrat und habe immer eine Ladung davon im Tiefkühler. Es hat eine Weile gedauert, bis ich mit dem Rezept zufrieden war, aber nun ist es so weit und kann geteilt werden!

Die Brötchen sind am Backtag innerhalb von 4,5 Stunden fertig. Sie eignen sich also super für ein gemütliches Wochenend-Brunch. Die Vorbereitung beschränkt sich auf einen Vorteig (Poolish), der mit ein wenig Hefe über Nacht (oder über 24 Stunden) angesetzt wird. Das Resultat sind wunderbar fluffige, aromatische Brötchen. Im Teig wird etwas Maismehl zugegeben und die Teiglinge werden vor dem Backen in Hartzweißengrieß gewälzt. Das gibt ihnen ihren charakteristischen “Biss”.

Planungsbeispiel:
Fr, 07:00 oder 19:00: Poolish ansetzen
Sa, 07:00: Autolyseteig mischen
Sa, 08:00: Hauptteig mischen
Sa, 10:30: Teiglinge abstechen
Sa, 11:15: Backen

Ciabatta-Brötchen
(für 9 Stück)

Poolish:
50 gr Weizenmehl, Type 1050
50 gr Weizenmehl, Type 550
50 gr Roggenvollkornmehl
1,5 gr Hefe, frisch
165 gr Wasser, kalt

Autolyseteig:
150 gr Weizenmehl, Type 550
125 gr Weizenmehl, Type 1050
50 gr Maismehl
190 gr Wasser, 60°C

Hauptteig:
Poolish
Autolyseteig
50 gr Roggenanstellgut (TA 200), alt
30 gr Weizenmehl, Type 1050
11 gr Salz
10 gr Olivenöl
10 gr Gerstenmalz, flüssig
2 gr Hefe, frisch
1 gr Schabzigerklee (optional)

Zum Bestreuen:
etwas Hartweizengrieß

Die Zutaten für den Vorteig per Hand kräftig verrühren und abgedeckt 12-24 Stunden bei 5°C im Kühlschrank reifen lassen. Der Teig sollte viele Luftblasen geworfen haben und leicht säuerlich riechen.

Alle Zutaten für den Autolyseteig per Hand zügig vermengen und in Folie gewickelt 60 Minuten bei Raumtemperatur quellen lassen. In dieser Zeit bilden sich Glutenstränge und der Teig verbessert sein Klebegerüst. Es ist wichtig den Teig nicht lange durchzukneten, da sonst das Mehl das Wasser nicht richtig aufnehmen kann.

Alle Zutaten für den Hauptteig zunächst auf niedrigster Stufe 2-3 Minuten und dann auf zweiter Stufe weitere 5 Minuten verkneten, bis ein glatter Teig entsteht, der sich von alleine vom Schüsselrand löst. Den Teig insgesamt 2,5 Stunden bei 20-22°C ruhen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten (also insgesamt dreimal) schonend dehnen und falten. Hierfür den Teig mit feuchten Fingern vom Rand der Schüssel greifen und zur Mitte hin ziehen. Den Prozess wiederholen, bis man einmal rum ist. Nach der Ruhezeit sollte sich der Teig im Volumen fast verdoppelt haben.

Etwas Hartweizengrieß und Mehl auf die Arbeitsfläche streuen. Den Teig vorsichtig zu einem Rechteck ziehen und 9 längliche Teiglinge à 105 gr abstechen. Die Teiglinge in etwas Mehl und Grieß wälzen. Im Leinentuch abgedeckt 45-60 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 230°C Ober- und Unterhitze mit einem Backblech vorheizen und auf das Backen mit Schwaden (Wasserdampf) vorbereiten. Die Teiglinge 20 Minuten mit Dampf backen. Den Dampf nicht ablassen. Auf ein Gitter abkühlen lassen.

Gutes Gelingen!

Tipp: Die Brötchen lassen sich auch wunderbar einfrieren! Dies sollte direkt nach dem Abkühlen getan werden. Am gewünschten Tag dann einfach im vorgeheizten Ofen bei 160°C Ober- und Unterhitze ca. 15 Minuten aufbacken.

Müslibrötchen

by Cleo // 16. August 2020 // No Comments

Manchmal hat man Lust auf eine ganz bestimmte Sorte Brötchen, findet aber nirgends ein Rezept das einem so wirklich zusagt. Mir ging es neulich so, als ich mich nach einem etwas dunkleren Müslibrötchen aus Dinkel- und Roggenmehl mit Saaten, Möhren und Rosinen sehnte. Ich wollte, dass es sowohl mit herzhaftem als auch mit süßem Aufstrich gegessen werden kann. Also machte ich mich ans Werk!

Das Rezept arbeitet mit einem Quellstück, welches dafür sorgt, dass die Saaten dem Teig kein Wasser entziehen. So bleiben die Brötchen schön saftig und lange frisch. Für meine Brötchen habe ich Kürbis- und Sonnenblumenkerne, Leinsamen und Rosinen genommen. Solltet ihr andere Zutaten verwenden wollen, ist deren Wasseraufnahme zu beachten. Die Wassermenge muss dann entsprechend angepasst werden. Ich habe für mein Quellstück mit folgender Formel gerechnet (0,56*0,5+0,26*1+0,18*1,5 = 0,81 = 81 gr Wasser).

Müslibrötchen
(für 10 Brötchen)

Sauerteig:
58 gr Dinkelvollkornmehl,
45 gr Wasser, (80°C)
54 gr Dinkelvollkorn-Anstellgut (TA 180-190)*, 5°C

(*) Falls ihr kein Dinkel-Anstellgut habt, könnt ihr stattdessen auch Weizen (TA 200) verwenden. Der Geschmack ist geringfügig anders, aber den Brötchen tut das absolut keinen Abbruch.

Quellstück:
32 gr Sonnenblumenkerne, (28%)
32 gr Kürbiskerne, (28%)
30 gr Rosinen, (26%)
20 gr Leinsamen, (18%)
81 gr Wasser, (30°C)
11 gr Meersalz

Hauptteig:
Sauerteig
Quellstück
200 gr Dinkelvollkornmehl
114 gr Dinkelmehl, Type 1150
172 gr Roggenmehl, Type 997
100 gr Möhren, geraspelt
216 gr Wasser, (45°C)
30 gr Orangensaft
12 gr Olivenöl
35 gr Pekmez

Für den Sauerteig zunächst das heiße Wasser mit dem Mehl verrühren und anschließend das Anstellgut dazugeben. Abgedeckt 3,5 h Stunden bei 27-28°C gehen lassen. Der resultierende Sauerteig sollte dicht von Luftblasen durchzogen sein und sich im Volumen verdoppelt haben.

Die Kerne, Leinsamen und Rosinen mit dem Wasser mischen, die Oberfläche mit Folie abdecken und ebenfalls 3,5 h quellen lassen. Am Ende der Quellzeit sollte das meiste Wasser aufgesogen sein, ein kleiner Rest bleibt aber trotzdem übrig, der dann mit in den Teig kommt.

Für den Hauptteig zunächst die geraspelten Möhren mit dem Wasser mischen und dann die restlichen Zutaten dazugeben. Der Orangensaft sollte keineswegs weggelassen werden, da dieser Vitamin C enthält und dies wiederum bei glutenarmen Teigen für ein besseres Teiggerüst sorgt. Den Teig auf niedrigster Stufe 5-6 Minuten kneten.

Den Teig abgedeckt insgesamt 3 Stunden bei 20-22°C gehen lassen. In den ersten beiden Stunden den Teig jede 30 Minuten dehnen und falten (insgesamt vier Mal). Hierfür den Teig mit feuchten Fingern von dem Rand der Schüssel zur Mitte ziehen, bis man einmal rum ist. Der Teig sollte am Ende eine leicht klebrige, aber dennoch plastische, mittelfeste Konsistenz haben und einige Blasen werfen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Oberfläche geben und schonend zu einem Päckchen falten. Hierfür die jeweils gegenüberliegenden Seiten zur Mitte falten und den Teig mit dem Schluss nach unten abgedeckt 20 Minuten ausruhen lassen.

Den Ofen auf 240°C Ober- und Unterhitze vorheizen und für das Schwaden (Wasserdampf) vorbereiten. Teiglinge à ca. 125 gr abstechen und zu Zylindern mit dünnen Enden aufrollen. Die Enden mit den Fingern spitz kneifen. Den Schluss in Mehl wälzen, damit er beim Backen später schön aufreißen kann. Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten in Bäckerleinen 30 Minuten bei 20-22°C zur Stückgare stellen. Das Volumen sollte sich leicht bzw. maximal um ca. die Hälfte verdoppeln.

Nach der Stückgare die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf ein heißes Backblech oder einem heißen Backstein einschießen und sofort bedampfen (15 Minuten lang). Den Dampf nicht ablassen. Die Brötchen weitere 5 Minuten auf mittlerer Schiene ausbacken und auf einem Gitter abkühlen lassen. Die Brötchen lassen sich übrigens wunderbar einfrieren, am besten direkt nachdem sie abgekühlt sind.

Gutes Gelingen!

Haferbrötchen – Feige & Nuss

by Cleo // 23. Juli 2020 // No Comments

Seitdem ich angefangen habe regelmäßig Brot zu backen, kreisen meine Gedanken oft darum, wie ich meine Anstellgutreste verwerten kann. Dieses Rezept ist ein Griff aus der Experimentierkiste, gehört aber mittlerweile zu meinen absoluten Lieblingen. Es ist grob an Lutz Geißlers “Drehwurm“ aus dem Brotbackbuch Nr. 4 angelehnt, benötigt aber kein aufgefrischtes Anstellgut.

Durch ein Haferflocken-Brühstück wird sehr viel Wasser in den Teig gebracht, was für eine lockeres, fluffiges Innenleben mit mittelgroßer Porung sorgt. Durch die Zugabe von Olivenöl ergeben sich wunderbare Röstaromen, die perfekt zu den Haselnüssen passen. Die leichte Säure der Brötchen ist durch die Süße der Feigen insgesamt sehr ausgeglichen.

Bei der Teigführung gibt es zwei Varianten: eine kurze, die insgesamt ca. 7 Stunden dauert und ideal ist, wenn die Brötchen zum Abendbrot verspeist werden sollen, und eine etwas längere, über Nacht, die sich insbesondere für frisch dampfende Frühstücksbrötchen am nächsten Tag eignet. Nachfolgend habe ich für beide Varianten Planungsbeispiele aufgeführt. Bei der langen Teigführung sollte die optional angegebene Hefe weggelassen oder (bei triebschwachem Anstellgut) um mindestens die Hälfte reduziert werden. Die Brötchen werden dann kalt, direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Ofen geschoben.

Planungsbeispiel – kurz:
09:45 Uhr: Brühstück ansetzen
09:50 Uhr: Sauerteige mischen
13:00 Uhr: Hauptteig kneten
16:45 Uhr: Teiglinge formen
17:15 Uhr: Backen

Planungsbeispiel – lang:
14:45 Uhr: Brühstück ansetzen
14:50 Uhr: Sauerteige mischen
18:00 Uhr: Hauptteig kneten
21:45 Uhr: Teiglinge formen
07:00 Uhr: Backen

Haferbrötchen
(für ca. 10-12 Stück)

Sauerteig 1:
45 gr Weizenvollkornmehl
18 gr Wasser (80°C)
45 gr Weizenvollkorn-Anstellgut (TA 200), alt (5°C)

Sauerteig 2:
42 Roggenvollkornmehl
36 gr Wasser (80°C)
45 gr Roggenvollkorn-Anstellgut, alt (5°C)

Brühstück:
90 gr Haferflocken, kernig
360 gr Wasser (100°C)
13 gr Meersalz

Hauptteig:
gesamte Sauerteige
Brühstück
300 gr Weizenmehl, Type 550
60 gr Roggenvollkornmehl
55 gr Wasser (40°C)
30 gr Olivenöl
2 gr Frischhefe (optional)*
60 gr Haselnüsse, geröstet
50 gr Feigen, getrocknet

*Je nach Reifegrad des Anstellguts. Wenn das Anstellgut ein paar Tage bis zu einer Woche alt ist, kann die Hefe weggelassen werden, da die Teigführung lang genug ist, um den Sauerteig als Triebmittel wieder zu aktivieren.

Für den jeweiligen Sauerteig zuerst das Wasser in eine Schüssel gießen, das Mehl darüber verteilen und zuletzt das Anstellgut dazu geben. Die Reihenfolge ist wichtig, damit das Anstellgut nicht in direktem Kontakt zum heißen Wasser kommt. Die Zutaten gut verrühren und abgedeckt drei Stunden bei ca. 24-25°C gehen lassen.

Haferflocken und Salz mit dem heißen Wasser übergießen, die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und ebenfalls drei Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) aufquellen lassen. Das Wasser sollte fast vollständig aufgesogen sein.

Die Haselnüsse in einer Pfanne kurz anrösten, bis sich das Nussaroma entwickelt. Die Nüsse abkühlen lassen und kleinhacken. Die Feigen ebenfalls in kleine Stücke schneiden.

Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die Haselnüsse und die Feigen fünf Minuten auf niedrigster und zehn Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen, etwas klebrigen Teig verkneten. Als letztes die Nüsse und Feigen dazugeben und weitere 30 Sekunden kneten.

Den Teig abgedeckt insgesamt 3,5 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) gehen lassen. In den ersten zwei Stunden jede 30 Minuten falten, also insgesamt vier Mal. Hierfür den Teig mit feuchten Fingern von dem Rand der Schüssel zur Mitte ziehen, bis man einmal rum ist.

Den Backofen auf 240°C Ober- und Unterhitze mit einem auf mittlerer Schiene platzierten Backblech oder Backstein vorheizen und für das Schwaden vorbereiten.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Teiglinge à 100 gr abstechen und schonend zu Zylindern formen. Die Naht gut in Mehl wälzen, damit sie später im Backofen aufplatzen kann. Mit dem Schluss nach unten auf leicht bemehltes Bäckerleinen legen und 20 Minuten bei Raumtemperatur (20-22°C) ruhen lassen. Für die Übernachtvariante werden die Brötchen nach der Stückgare für 8-12 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank verfrachtet und erst am nächsten Tag gebacken.

Die Brötchen vorsichtig mit dem Schluss nach oben auf einen mit Backpapier belegten Schieber platzieren und samt Backpapier auf das heiße Blech ziehen. Bei 240°C mit Dampf ca. 20 Minuten goldbraun backen.

Gutes Gelingen!

Vinschgauer

by Cleo // 26. Februar 2017 // No Comments

Bei uns zu Hause hat sich der Sonntagsbrunch zu einem kleinen Ritual verfestigt. Besonders schön ist es, wenn ich die Zeit habe neue Rezepte für Brot oder Brötchen auszuprobieren. Diesmal sollten es Vinschgauer (auch als Vinschgerl bekannt) sein. Es handelt sich dabei um dunkle, sehr aromatische Brötchen auf Sauerteigbasis mit etwa 20% Weizenanteil. Ihre typische Würze bekommen die Brötchen durch die Zugabe von Fenchel, Kümmel, Koriandersamen und Schabzigerklee.

Das gute an diesem Rezept ist, dass am Backtag alles ratzfatz geht. Man muss lediglich daran denken am Vortag einen Sauerteig anzusetzen. Am Backtag dauert es dann ca. 2½ Stunden, bis die Brötchen frisch aus dem Ofen kommen. Somit lassen sich die Vinschgauer gut einplanen, ohne auf das Ausschlafen verzichten zu müssen!

Vinschgauer
(für ca. 5 Brötchenpaare)

Roggensauerteig:
62,5 gr Roggenvollkornmehl
67,5 gr Wasser
12,5 gr Anstellgut

Hauptteig:
Roggensauerteig
187,5 gr Roggenmehl Type 1150
62,5 gr Weizenmehl Type 550
205 gr Wasser*
13 gr Gerstenmalz
3 gr Hefe
6 gr Salz
½ TL Fenchelsamen
½ TL Kümmel (oder Kreuzkümmel)
½ TL Koriandersamen
wenn vorhanden: 1 Messerspitze Schabzigerklee

*Achtung! Je nach Wasseraufnahme der verwendeten Mehlsorte benötigt ihr mehr oder weniger Wasser. Die Teigkonsistenz sollte aber eher weich und klebrig sein.

Am Vortag des Backens den Roggensauerteig herstellen. Hierfür das Roggenmehl, das Wasser und das Anstellgut zu einer zähen Masse verrühren und abgedeckt bei 20-22°C für ca. 16 Stunden stehen lassen. Der Sauerteig wird sich während dieser Zeit aufwölben und fällt dann wieder in sich zusammen. Am nächsten Tag hat der Teig sein typisches, säuerliches Aroma entwickelt.

Den Sauerteig mit dem Roggenmehl, dem Weizenmehl, dem Wasser, dem Gerstenmalz, der Hefe, dem Salz und den Gewürzen auf niedrigster Stufe 5 Minuten und auf zweitniedrigster Stufe 1 Minute lang verkneten. Den Teig abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

Nach dem Ruhen den Teig auf eine leicht bemehlte Oberfläche geben und Teiglinge à 60 gr. ausstechen. Der Teig ist insgesamt ziemlich klebrig, daher sollte zügig gearbeitet werden. Die Teiglinge mit der Faltmethode rundwirken und mit Schuss nach unten paarweise auf Backpapier legen. Die Brötchen müssen nicht angedrückt werden, sie wachsen beim Backen zusammen.

Die Teiglinge nun 60 Minuten ruhen lassen und den Ofen auf 250°C vorheizen (wenn vorhanden mit Backstein). Während dieser Zeit gehen die Brötchen ein klein wenig auf und es bilden sich sichtbare Risse auf der Oberfläche.

Die Brötchen samt Backpapier auf den Backstein ziehen. Falls kein Backstein vorhanden ist, könnt ihr auch ein ganz normales Blech nehmen. Der Backstein hat den Vorteil, dass die Wärme gleichmäßig gespeichert wird. Die Brötchen werden schonend gebacken, ohne dass der Boden zu dunkel wird. Die Brötchen ohne Dampf 15 Minuten bei 250°C backen, bis sie eine schöne, braune Kruste bekommen.

Gutes Gelingen!

Roggenmischbrötchen mit Walnüssen

by Cleo // 20. Februar 2017 // No Comments

Das Backen von Brot hat mich schon immer fasziniert. Im Sommer 2016 hatte ich dann das unfassbare Glück im Rahmen der “Woche der offenen Backstuben“ bei Mehlwurm in Berlin einen Kurs zu belegen und nach alter Handwerkskunst mit den Profis zu backen. Seitdem ist der Wurm nicht nur im Mehl, sondern auch in mir! Für mich war das ein ganz besonderes Erlebnis, weil mir erst dann bewusst geworden ist wie viel Arbeit, Leidenschaft und vor allem Zeit in einem guten Brot steckt.

Bei diesem Rezept handelt es sich um Mischbrötchen (70% Weizen, 30% Roggen). Es kommt ganz ohne Hefe aus, denn es arbeitet mit langer Teigführung auf Sauerteigbasis. Der Roggenanteil bringt viel Geschmack ins Brot und die Walnüsse sorgern für ein angenehmes Nussaroma. Je nach Bedarf könnt ihr die Brötchen entweder am gleichen Tag backen, oder die geformten Teiglinge über Nacht kalt largen und am nächsten Tag frisch aus dem Ofen holen, siehe Planungsbeispiel.

Roggenmischbrötchen mit Walnüssen
(für ca. 10 Brötchen)

Planungsbeispiel kurz:
Fr, 07:00: Sauerteig ansetzen
Fr, 15:00: Hauptteig mischen
Fr, 17:15: Teiglinge abstechen
Fr, 18:00: Backen

Planungsbeispiel lang:
Fr, 12:00: Sauerteig ansetzen
Fr, 20:00: Hauptteig mischen
Fr, 22:15: Teiglinge abstechen
Sa, 07:00: Backen

Roggensauerteig:
180 gr Roggenmehl, Type 1150
180 gr Wasser, 40°C
18 gr Roggenanstellgut, 5°C

Hauptteig:
Roggensauerteig
412 gr Weizenmehl, Type 550
217 gr Wasser, 30°C*
10 gr Meersalz
20 gr Honig
60 gr Walnüsse, gehackt

*Achtung! Je nach Wasseraufnahme der verwendeten Mehlsorte benötigt ihr evtl. mehr oder weniger Wasser. Vorsichtshalber also nicht gleich das ganze Wasser dazugeben, sondern sich an der Teigkonsistenz orientieren. Der Hauptteig sollte zwar etwas klebrig sein, aber nicht zu feucht werden.

Zunächst den Roggensauerteig herstellen. Hierfür das Roggenmehl, das Wasser und das Anstellgut mit einem Löffel zu einer zähen Masse verrühren und abgedeckt 8-12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) gehen lassen. Nach der Gärzeit sollte der Teig Bläschen geworfen haben, angenehm säuerlich riechen und sichtbar zähflüssiger sein.

Den Roggensauerteig mit dem Weizenmehl, dem Wasser, dem Meersalz und dem Honig 5 Minuten lang auf niedrigster Stufe und 7 Minuten auf zweitniedrigster Stufe mit dem Knethaken verkneten. Anschließend die Walnüsse dazugeben und eine weitere Minute verkneten. Der Teig ist eher klebrig und wird sich nicht komplett vom Boden der Schüssel lösen, er sollte aber zum Ende der Knetzeit elastischer werden.

Den Teig nun abgedeckt bei Raumtemperatur insgesamt 2 Stunden ruhen lassen. Nach der Hälfte der Ruhezeit den Teig mit leicht angefeuchteten Händen von den Rändern der Schüssel nach oben hin strecken und zur Mitte falten.

Nach der Ruhezeit den Ofen auf 250°C samt Backblech vorheizen und auf das Backen mit Dampf vorbereiten. Den Teig auf eine leicht bemehlte Oberfläche geben und diesen vorsichtig zu einem Rechteck ziehen. Mit einer Teigkarte Teiglinge à ca. 100 gr abstechen und zügig rundwirken. Die einfachste Methode für das Rundwirken ist die Faltmethode. Dadurch kommt Spannung in den Teig, die für eine straffe Oberfläche sorgt. Eine Videoanleitung findet ihr hier.

Die Teiglinge in Roggenmehl wälzen und ca. 35 Minuten auf einem leicht bemehlten Küchentuch oder Backblech ruhen lassen. In dieser Zeit laufen die Teiglinge etwas im die Breite, gehen aber nicht wesentlich auf. Diese zweite Ruhephase wird auch Stockgare genannt. Tipp: Wer die Brötchen erst am nächsten Tag frisch zum Frühstück backen möchte, kann die Teiglinge nach dem Formen mit einem Küchentuch abdecken und sofort in den Kühlschrank für bis zu 8-10 Stunden verfrachten. Nach der Stockgare (oder am nächsten Tag kalt aus dem Kühlschrank) die Brötchen mit einem sehr scharfen Messer oder besser noch mit einer Klinge über Kreuz einritzen und sofort in den Ofen einschießen.

Auf mittlerer Schiene bei 250°C Ober- und Unterhitze insgesamt ca. 22 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Wasserdampf ablassen und die Temperatur auf 230°C herunterdrehen. Um zu testen, ob die Brötchen fertig sind, könnt ihr den Klopftest machen. Klopft dafür auf die Rückseite des Brötchens. Wenn es hohl klingt, ist das Kunstwerk vollbracht. Am besten schmecken sie natürlich warm mit einer dicken Schicht Butter!

Gutes Gelingen!

Açma

by Cleo // 13. März 2016 // No Comments

Für mich gibt es nichts schöneres als den Geruch von frischgebackenem Brot. Der süßlich-würzige Duft von Hefe steigt in die Nase und für einen kurzen Moment scheint die Zeit stillzustehen. Nun ist es da: dieses heimelige Gefühl, warm und gemütlich, als wäre irgendwo die Sonne aufgegangen.

Zu meinen absoluten Lieblingen zählt auch Açma, ein türkisches Hefegebäck welches mit oder ohne Füllung zubereitet werden kann. Am besten schmecken die Brötchen natürlich warm. Für den unwahrscheinlichen Fall, dass ihr sie nicht gleich essen mögt, solltet ihr sie nach dem Abkühlen luftdicht verpacken (z. B. in einer Tupperdose) damit sie weich und fluffig bleiben.

Ich habe die herzhafte Variante meiner Açmas mit Tomatenpesto, Käse und Salbei gefüllt. Die süße Version beinhaltet eine Tahini-Zucker-Mischung, Zimt und Haselnüsse. Ihr könnt selbstverständlich alles mögliche als Füllung nehmen oder einfach ein paar Schokodrops oder Rosinen in den Teig einarbeiten.

Açma
(12 Stück)

Zutaten:
250 gr Weizenmehl
250 gr Dinkelmehl
170 gr Joghurt, 1.5%
130 ml Milch, 3.5%
50 ml Sonnenblumenöl
21 gr Hefe (1/2 Würfel)
1 Ei + 1 Eiweiß
10 gr Backpulver
3 gr Meersalz (1 TL)
3 gr Vanillezucker (1 TL)
6 gr Zucker, weiß (2 TL)

Zum Bestreichen / Bestreuen:
1 Eigelb
10 ml Milch (1 EL)
Sesam, schwarz oder weiß

Zum Formen:
25 ml Öl

Die Zutaten für den Hefeteig auf Zimmertemperatur bringen. Die beiden Mehlsorten in eine große Schüssel sieben und mittig eine Mulde formen. Den Zucker und den Vanillezucker in die Mulde streuen.

Die Milch leicht erhitzen und darin die Hefe auflösen. Vorsicht: die Milch auf gar keinen zu heiß werden lassen, sonst werden die Hefeorganismen zerstört! Sie sollte lediglich Körpertemperatur annehmen, d. h. lauwarm sein. Die Hefe-Milch in die Mulde gießen und etwas Mehl einrühren. Den so entstandenen Vorteig ca. 20 Minuten gehen lassen. Den Joghurt, das Öl, die Eier, das Backpulver und das Salz dazugeben und alles per Hand grob zu einem Teigball verkneten. Die Schüssel mit Öl bestreichen, den Teig darin platzieren und abgedeckt für ca. 45 Minuten in einem zugfreien Ort gehen lassen.

Tipp: Um den Gehvorgang zu begünstigen, könnt ihr den Backofen 1-2 Minuten auf 50°C vorheizen, ausschalten und die Teigschüssel darin verfrachten. Alternativ könnt ihr die Schüssel neben einem Heizkörper stellen. Dies ist insbesondere im Winter zu empfehlen.

Die Hände und ggf. die Arbeitsfläche mit Öl einreiben und den Teig zu einer glatten Masse kneten. Der Teig ist recht klebrig, aber das ist ganz normal und sorgt dafür, dass die Brötchen schön saftig werden. Wenn die Masse zu sehr klebt, mit mehr Öl bearbeiten. Es sollte kein zusätzliches Mehl hinzugefügt werden, sonst verändert ihr die Teigart.

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Hefemasse in 12 Stücke à 80 gr teilen und zu Teigbällchen rollen. Die Bällchen oval-förmig plattdrücken und die Füllung so darauf verteilen, dass ein fingerbreiter Rand entsteht. Die Teigränder längst über die Füllung schlagen, die Seiten zusammendrücken, das Teigröllchen verzwirblen und zu einem Knoten formen. Die Teigenden unter den Knoten pressen. Ihr könnt natürlich auch andere Muster formen bzw. flechten.

Das Eigelb und die Milch verquirlen und die Açmas damit bestreichen. Den Sesam darauf streuen und die Brötchen ca. 20 Minuten ruhen lassen. Auf mittlerer Schiene ca. 20 Minuten bei 180°C backen bis sie golbraun werden.

Afiyet olsun!