Kategorie: Kuchen & Torten

Zwetschgenkuchen

von Cleo

Es gibt viele Gründe den Herbst zu mögen. Einer davon sind Pflaumen! Leider schaffe ich es fast jedes Jahr die Pflaumenzeit zu verpassen, nur um mich kurz danach zu ärgern, wenn ich mal wieder feststelle dass ich so richtig Lust auf Obstkuchen hätte und die guten Früchtchen nirgends zu finden sind. Dieses Jahr habe ich es geschafft rechtzeitig welche zu besorgen und damit einen herrlich saftigen Kuchen gebacken.

Doch was ist der Unterschied zwischen Pflaumen und Zwetschgen? Optisch sind sie kaum voneinander zu unterscheiden. Streng genommen sind Zwetschgen eine Unterart der Pflaume. Sie sind etwas kleiner und ovaler und haben eine bläuliche Schale. Aber mal ganz ehrlich, ich erkenne da eigentlich nie den Unterschied. Zumindest nicht von außen. Wenn man aber das Obst aufschneidet merkt man, dass Pflaumen ein eher rötliches Fruchtfleisch haben, während das Innenleben von Zwetschgen gelb-grün ist. Im Zweifelsfall also reinbeißen! Für die Herstellung von Kuchen, macht es tatsächlich einen Unterschied ob man nun Pflaumen oder Zwetschgen nimmt. Zwetschgen bleiben nämlich bissfest, während Pflaumen dazu tendieren matschig zu werden.

Dieser Kuchen ist dekadenterweise mit einer üppigen Muhallebi-Cremeschicht versehen. Man kann sie natürlich weglassen oder das Muhallebi durch Vanillepudding ersetzen, aber ich kann euch nur wärmstens empfehlen es mal auszuprobieren. Muhallebi und Zwetschgen ergänzen sich ganz wunderbar. Das Krönchen auf dem Kuchen sind die knusprigen Streusel, die ich mit Haselnüssen und Haferflocken verfeinert habe. Yummy!

Zwetschgenkuchen
(Für eine Springform von Ø 26 cm)

Mürbeteig:
120 gr Butter, sehr weich
60 gr Zucker, weiß
200 gr Weizenmehl
50 gr Dinkelmehl
1 Ei
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
Zitronenabrieb

Zwetschgenfüllung:
1 kg Zwetschgen, entkernt (ca. 750 gr. reine Füllmenge)
1 EL Zitronensaft
30 gr Zucker, Muscovado
20 gr Speisestärke
1 TL Zimt, gemahlen
1/4 TL Nelken, gemahlen
1 EL Zimtlikör

Muhallebi:
600 gr Milch
60 gr Reisemehl, fein
75 gr Zucker, weiß
1 TL Butter oder Margarine
1 TL Rosenwasser
1/4 TL Mastix, gemahlen
1/4 TL Mahlep, gemahlen

Streusel:
110 gr Weizenmehl
85 gr Butter, kalt
30 gr Zucker, Muscovado
20 gr Zucker, weiß
35 gr Haselnüsse, gemahlen
35 gr Haferflocken, zart
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
1/4 TL Zimt, gemahlen

Die Zutaten für den Mürbeteig auf Zimmertemperatur bringen. Zuerst die sehr weiche Butter, den Zucker, den Vanillezucker, das Salz und den Zitronenabrieb mit einem Kochlöffel oder dem Handrührgerät gut miteinander verrühren und anschließend das Ei dazugeben und kurz weiterrühren. Das gesiebte Mehl in drei Etappen unterheben und per Hand alles zu einem Teigball verkneten. Diesen platt drücken, in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 2 Stunden kalt stellen. Ich bereite den Teig gerne am Vortag vor und lasse ihn über Nacht im Kühlschrank stehen.

In der Zwischenzeit wird die Füllung vorbereitet. Hierfür die Zwetschgen entkernen und halbieren. Diese dann mit Zitronensaft beträufeln und mit dem Muscovadozucker, den Gewürzen, dem Zimtlikör und mit der Speisestärke vermischen. Die Speisestärke bindet die aus den Zwetschgen austretende Flüssigkeit und verhindert, dass euer Teigboden nachher matschig wird.

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Den gekühlten Teig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie zu einem 3-4 mm dicken Kreis ausrollen. Dieser sollte deutlich größer als der Durchmesser der Springform sein. Die obere Frischhaltefolie abziehen und den ausgerollten Teig über den auf die Arbeitsfläche mittig platzierten Boden der Springform stürzen. Den überschüssigen Teig samt Folie nach innen auf den Boden falten, aber nicht andrücken. Den Ring der Springform um den Boden setzen und festziehen. Den Teig nun wieder auseinanderklappen, an den Rand der Springform pressen und die Folie abziehen. Auf diese Art und Weise muss der Rand nicht separat ausgerollt werden. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen und bei 170°C Ober- und Unterhitze auf der zweiten Schiebeleiste von unten 10 Minuten blind backen. Die Blindbackfüllung entfernen und den Boden weitere 3-4 Minuten backen bis er leicht golden ist. Den Boden in der Springform komplett auskühlen lassen.

Das Muhallebi mit den oben genannten Mengenangaben wie im Rezept beschrieben zubereiten, auf den Kuchenboden gießen und ca. 15 Minuten stehen lassen bis es sich verfestigt hat. Die halbierten Zwetschgen mit dem Schnitt nach unten ringförmig auf den Pudding platzieren, dabei am äußeren Rand anfangen und sich nach innen arbeiten, evtl. eine zweite Schicht bilden und kleine Lücken stopfen. Da die Zwetschgen während des Backvorgangs ohnehin schon Wasser verlieren, sollte man den überschüssigen Saft der Füllung nicht dazugeben.

Für die Streusel die kalte Butter in kleine Würfel schneiden. Die zwei Zuckersorten, den Vanillezucker, das Salz, den Zimt, die Haferflocken, die Haselnüsse und das Mehl zwischen den Fingern zu Streuseln verarbeiten und über die Zwetschgen verteilen. Den Kuchen auf der zweiten Schiebeleiste von unten bei 180°C ca. 50-55 Minuten backen bis die Streusel goldbraun sind.

Gutes Gelingen!

Apple Pie

von Cleo

Neulich habe ich kiloweise Äpfel aus dem Garten meiner Mutter bekommen. Es war ziemlich schnell klar, dass es Apfelkuchen geben wird. …aber was für einen? Es gibt so viele unterschiedliche Arten von Apfelkuchen wie Länder auf dieser Welt. Na ja, nicht ganz, aber so ungefähr! Letztendlich habe ich mich für einen amerikanisch inspirierten Apple Pie entschieden und die klassische Füllung ein wenig abgewandelt.

Der hier verwendete Teig enthält ordentlich Butter. Dies macht ihn zwar sehr schmackhaft, aber auch recht klebrig und schwer zu verarbeiten. Um dem entgegenzuwirken, sollte er zwischen den einzelnen Etappen immer wieder gekühlt werden. Es ist wichtig, dass ihr so wenig Mehl wie möglich zum Ausrollen benutzt – am besten gar keins! Je mehr Mehl man dazugibt, desto trockener wird der Teig.


Apple Pie
(Für eine Tarteform von Ø 26 cm)

Teig:
300 gr Mehl, gesiebt
150 gr Butter, kalt
100 gr Zucker, weiß
6 gr Backpulver
1 Prise Salz
8 gr Vanillezucker (1 Päckchen)
1 Eiweiß
1/2 Eigelb
10 ml Milch (1 EL)

Apfelfüllung:
1,25 – 1,5 kg Äpfel, fest-säuerlich (für ca. 750 gr reine Füllmenge)
75 gr Zucker, weiß
50 gr Rumrosinen
1/2 TL Zimt
1 EL Wasser
Zitronensaft, nach Belieben

Zum Bestreichen:
1/2 Eigelb
10 ml Milch

Alle Zutaten bis auf die Butter auf Zimmertemperatur bringen.

Mehl, Backpulver und Salz in eine Schüssel sieben, mischen und in die Mitte eine Mulde eindrücken. Den Zucker, den Vanillezucker, das Eiweiß, das halbe Eigelb und die Milch hineingeben und mit etwas von dem Mehl zu einem dicklichen Brei verrühren. Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden, auf den Brei geben und mit Mehl bedecken. Nun wird die Butter zwischen den Fingern in das Mehl eingerieben. Dabei ist es wichtig, dass diese nicht komplett in den Teig eingearbeitet wird, sondern grobe Butterflöckchen erhalten bleiben.

Tipp: Damit die Butter durch die Handwärme nicht so schnell weich wird, ziehe ich mir an dieser Stelle manchmal Einweghandschuhe über.

Während des Backvorgangs verdampft das im Teig enthaltene Wasser, dehnt sich aus und hebt den Teig an. Das Fett wirkt dabei wie eine Barriere und lässt den Wasserdampf nicht entweichen, sodass sich das Teiggerüst beim Backen stabilisieren kann. Der Apple Pie wird dadurch leicht knusprig und bekommt eine Blätterteig-ähnliche Konsistenz. Den Teig anschließend zu einem Kloß formen und in zwei Hälften teilen. Diese in Frischhaltefolie wickeln und bis zur Weiterverarbeitung mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

In der Zwischenzeit wird die Apfelfüllung vorbereitet. Hierfür die Äpfel schälen, entkernen und in möglichst gleichmäßige Spalten schneiden (ca. 2-3 mm). Diese mit etwas Zitronensaft beträufeln, mit dem Zimt, den Rumrosinen, dem Wasser und 50 gr Zucker mischen und bei schwacher Hitze kurz andünsten. Der Zitronensaft verhindert, dass die Äpfel braun werden. Die Füllung auskühlen lassen und für ca. 1-2 Stunden kalt stellen.

Die Tarteform fetten und den Backofen auf 175°C vorheizen.

Eine Teighälfte aus dem Kühlschrank nehmen und zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie zu einem Kreis ausrollen. Falls der Teig zu klebrig sein sollte, die Frischhaltefolien mit ein wenig Mehl bestreuen. Die obere Folienlage entfernen und die Backform auf den Teig platzieren. Mit einem scharfen Messer am Rand entlangfahren und somit den Teigboden ausstechen. Teig samt Folie kopfüber in die Form stülpen und die Folie abziehen. Den Teigboden mehrfach mit einer Gabel einstechen und bei 160°C Ober- und Unterhitze auf der zweiten Schiebeleiste von unten 10 Minuten blindbacken. Der Kuchenrand wird erst später gebacken, weil er sonst zu trocken werden würde.

Blindbacken bedeutet, dass der Boden mit Backpapier ausgelegt und mit einer trockenen Füllung beschwert wird damit er nicht aufgeht. Hierfür eignen sich Hülsenfrüchte oder Getreidekörner. Die Blindfüllung anschließend entfernen und den Teig weitere 5 Minuten backen bis er leicht golden ist. Den Boden in der Backform komplett auskühlen lassen.

Etwa 1/3 der zweiten Teighälfte zu einer fingerbreiten Wurst formen, ausrollen (s.o.) und daraus einen etwa 3 cm hohen Rand ziehen. Den Rand dabei auf den ausgebackenen Boden und an die Backform drücken. Dieser sollte idealerweise etwas überstehen. Die übrigen 2/3 des Teigs weiterhin kalt stellen, sie werden für das Teiggitter verwendet.

Die Apfelfüllung mit den restlichen 25 gr Zucker mischen und gleichmäßig auf den Kuchenboden verteilen. Das ggf. abstehende Teigrändchen mit einem Messer trimmen. Die Teigreste für das Kuchengitter aufbewahren.


Für das Gittermuster den restlichen Teig zu einem Rechteck ausrollen. Mit einem Lineal 2,5 cm breite Streifen von ca. 26 cm Länge abmessen und diese mit einem scharfen Messer oder einem Teigrädchen abschneiden. Die Streifen auf den Apple Pie legen und ein Gittermuster nach der unten abgebildeten Anleitung flechten. Es handelt sich dabei um eine ziemlich friemelige Angelegenheit. Falls der Teig zu sehr reißt, kann etwas Mehl untergeknetet werden. Dies sollte allerdings möglichst vermieden werden, da sich sonst die Konsistenz des Gebäcks verändert.

Die Teigstreifen werden an den markierten Stellen hochgeklappt.

Das 1/2 Eigelb mit 10 ml Milch verquirlen und sowohl das Teiggitter als auch den Rand damit gründlich bestreichen. Den Apple Pie auf zweiter Schiebeleiste von unten bei 170°C Ober- und Unterhitze 40 Minuten goldbraun backen. Sollte der Kuchen während der Backzeit zu viel Farbe annehmen, mit Alufolie abdecken.

Gutes Gelingen!

Schweizer Rüblitorte

von Cleo

Die gute, alte Schweizer Rüblitorte. Vielleicht bilde ich mir das nur ein, aber ich habe das Gefühl, dass sie in letzter Zeit ein wenig aus der Mode geraten ist. Stattdessen boomt der amerikanische Konkurrent, der Carrot Cake. Beide Kuchen sind super lecker, haben aber herzlich wenig miteinander zu tun. Anlässlich eines Geburtstages wurde neulich ein Rezept aus den 70ern rausgekramt und die Torte gebacken. Obwohl ich anfangs sehr skeptisch war, muss ich gestehen: ich bin hin und weg. Also Leute, mehr Mut zur Rüblitorte!

Beim Anblick des Rezeptes lautete mein erster Gedanke: „Eier, so viele Eier…!“ An dieser Stelle sollte ich vermerken, dass ich eiig schmeckende Kuchen überhaupt nicht leiden kann. Keine Sorge, wie sich herausstellte, schmeckt man die Eier in diesem Kuchen überhaupt nicht raus. Angesichts der Tatsache, dass die Rüblitorte gar kein Fett (außer das aus den Nüssen) enthält, macht die Menge an Eiern auch durchaus Sinn. Sie als überdimensionalen Biskuitteig zu betrachten hilft.

Statt eines klassischen Gusses, habe ich mich für ein Zitronen-Frischkäse-Frosting entschieden. Es passt ganz wunderbar zu dem fluffig leichten, saftigen Kuchen. Außerdem schafft man so eine glatte Oberfläche und kaschiert ggf. Unebenheiten. Den Kuchen habe ich dann mit selbstgemachten Marzipanrüblis dekoriert. Wenn man sich die Mühe sparen will selber welche zu basteln, sind diese auch käuflich erwerblich.

Wie viele Kuchen, schmeckt auch dieser am nächsten Tag besser. Es lohnt sich ihn also einen Tag ruhen zu lassen.


Schweizer Rüblitorte
(Für eine Springform von Ø 26-28 cm)

Zutaten:
7 Eigelbe
200 gr Zucker
1 Prise Salz
3/4 TL Zimt, gemahlen
1/4 TL Nelken, gemahlen
20 ml Kirschwasser
200 gr Möhren, fein gerieben
110 gr Mandeln, gemahlen
130 gr Haselnüsse, gemahlen
50 gr Mehl
50 gr Semmelbrösel
1 TL Backpulver
5 Eiweiße
100 gr Zucker

Außerdem:
Butter, zum Fetten der Form
50 gr Mandelblättchen, geröstet

Für das Rezept braucht ihr 3 große Schüsseln, haltet sie also parat. Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen und die Ränder mit Butter bestreichen. Den Backofen auf 190°C vorheizen.

Zunächst die auf Zimmertemperatur gebrachten Eier trennen und die Eigelbe in eine große Schüssel geben. Die Eiweiße ebenfalls in eine Schüssel geben. Für den Kuchen benötigt ihr „nur“ 5 Eiweiße. Die übrigen 2 könnt ihr aufheben und z. B. Pistazien-Macarons oder Kokosmakronen backen.

Die Möhren fein raspeln und beiseite stellen. In einer separaten Schüssel das gesiebte Mehl, das Backpulver, die Semmelbrösel sowie die gemahlenen Mandeln und Haselnüsse mischen.

Die Eigelbe mit 200 gr Zucker, dem Salz, den Gewürzen und dem Kirschwasser auf höchster Stufe cremig schlagen bis eine helle, gelbe Masse entstanden ist. Vorsicht! Die Eigelbe mit dem Zucker sofort schlagen, sonst kommt es zu einer chemischen Reaktion und es könnten sich Klümpchen bilden.

Die Möhren peu à peu zu der Mehl-Nuss Mischung geben und alles gut vermegen, so dass sie richtig ummantelt sind. Dieser Schritt sorgt dafür, dass die Möhren nicht zu viel Flüssigkeit abgeben. Der Kuchen wird dadurch schön saftig, aber nicht pappig. Die Möhren erst kurz vor ihrer Weiterverarbeitung zu den Nüssen geben damit sie nicht klumpen.

Die Möhrenmasse mit den Eigelben zu einem Teig verrühren.

Die Eiweiße schaumig schlagen und 100 gr Zucker dabei einrieseln lassen, so dass ein fester, von alleine haftender Eischnee entsteht. Etwa 1/4 von dem Eischnee zu dem Teig geben und per Hand gut verrühren um diesen aufzulockern. Stellt sicher, dass ihr dabei immer wieder an dem Boden der Schüssel kratzt damit eine gleichmässige Konsistenz erreicht wird. Den restlichen Eischnee mit einem Teigschaber in 3 Etappen ganz vorschtig unter dem Teig heben um möglichst wenig Luft zu verlieren.


Den Teig in die Springform füllen und die Oberfläche mit einer Winkelpalette oder einem Messer glatt streichen. Den Kuchen auf der zweiten Schiebeleiste von unten 45 Minuten bei 170-175°C Ober- und Unterhitze backen.* Um sicherzustellen, dass er durch ist, Stichprobe durchführen. Den Kuchen vollständig auskühlen lassen bevor er aus der Form genommen wird.

Vorsicht! Durch den hohen Eiweißgehalt wird der Kuchen oben sehr schnell dunkel. Ggf. nach der Hälfte der Backzeit mit Backpapier oder Alufolie abdecken. Der Kuchen geht im Ofen sehr stark auf und fällt nach dem Herausnehmen etwas in sich zusammen. Keine Panik, das ist normal.

*Wie immer beziehen sich die hier angegeben Backtemperaturen und -zeiten auf meinen Ofen. Sie können deshalb leicht variieren.

Gutes Gelingen!


Marzipanrüblis
(ca. 8-10 Stück)

Zutaten:
100 gr Marzipanrohmasse
50 gr Puderzucker
Lebensmittelfarbe, orange & grün

Während der Kuchen abkühlt, werden aus der Marzipanrohmasse die Dekorüblis geformt. Hierfür 80 gr der Marzipanrohmasse mit orangener Lebensmittelfarbe und die übrigen 20 gr mit grüner Lebensmittelfarbe einfärben und ca. 30 Minuten stehen lassen. Ich verwende die Farben von Biovegan.

Das eingefärbte Marzipan in Puderzucker wälzen und so viel davon unterkneten, bis die Masse nicht mehr klebrig ist und sich gut formen lässt. Die orangene Marzipanmasse in gleich große Stücke teilen (ca. 8-9 gr) und zwischen den Handflächen zu Rüblis rollen. Anschließend aus dem grünen Marzipan die Blätter formen.


Zitronen-Frischkäse-Frosting
(Für einen Kuchen von Ø 26-28 cm)

Zutaten:
75 gr Butter, sehr weich
75 gr Puderzucker
90 gr Frischkäse, Doppelrahmstufe
4-5 EL Zitronensaft
1 EL Kirschwasser

Die Zutaten sollten für die Weiterverarbeitung Zimmertemperatur erreicht haben.

Die weiche Butter mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine 4-5 Minuten sehr cremig rühren. Den Puderzucker löffelweise dazugeben und darauf achten, dass er komplett eingearbeitet worden ist bevor ihr mehr dazugibt. Die Butter dabei immer wieder von den Rändern abkratzen. Den Zitronensaft und das Kirchwasser hinerinrühren und kurz weiter schlagen.

Anschließend den Frischkäse löffelweise zu der Masse geben und unterrühren. Die Buttercreme bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern. Die abgekühlte Buttercreme nach ca. 1 Stunde gleichmäßig auf den Kuchen streichen und dabei eine dünne Schicht auf den Rand verteilen.

Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten und komplett abkühlen lassen. Die gerösteten Mandelblättchen mit der Hand an den Kuchenrand drücken.