Lebkuchenhaus

Dezember 31, 2021 von Cleo

Knusper, knusper, Knäuschen, wer knuspert an mein‘ Häuschen? Spontan ein Lebkuchenhaus backen? Geht das überhaupt, ohne eine lange Lagerung des Teiges über mehrere Wochen oder sogar Monate? Ja! Ich muss allerdings zugeben, dass das volle Aroma des Lebkuchens erst durch die Lagerung entsteht. Insofern lohnt es sich wirklich den Teig im Voraus vorzubereiten und dann liegen zu lassen. Da es mir allerdings selten gelingt schon im Oktober bzw. November mit dem Weihnachtsgebäck anzufangen, möchte ich hier die schnelle Variante präsentieren. Sie ist eine gute Alternative, wenn man wenig Zeit zum Planen hat. Zunächst aber etwas Theoriewissen:

Warum muss Lebkuchenteig klassischerweise gelagert werden?
Das dient nicht nur dem Geschmack, sondern hat auch den Hintergrund, dass sich durch die Lagerung Milchsäurebakterien bilden. In Kombination mit den klassisch verwendeten Triebmitteln (Pottasche, Hirschhornsalz) tragen diese Säuren zur Lockerung des Teiges und zur typischen Konsistenz eines Lebkuchens bei.

Verdirbt der Teig nicht, wenn er so lange gelagert wird?
Nein, der Teig enthält ziemlich viel Honig und Zucker, wodurch er konserviert wird. Für die lange Lagerung über mehrere Wochen bzw. Monate sollte der Teig luftdicht in Folie verpackt, kalt, trocken und dunkel gelagert werden. Der Lagerteig wird außerdem nur aus Mehl, Honig, Wasser und ein wenig Eiweiß hergestellt. Alle übrigen Zutaten, inklusive der Triebmittel, werden am Tag der Weiterverarbeitung zugegeben. Das untere Rezept ist eine schnelle Variante, die Butter und Ei enthält, wodurch eine lange Lagerung des rohen Teiges ausgeschlossen ist!

Aus der Teigmasse lässt sich ein mittelgroßes Häuschen (L: 10 cm x B: 10,6 cm x H: 6,8 cm) herstellen und es bleibt noch genug Teig für einen Boden und ein paar kleine Lebkuchenmännchen übrig. Für die Bauteile habe ich eine Schablone verwendet, die ich für die angegebenen Maße des Hauses auf 62,5% verkleinert habe. Es werden folgende Teile benötigt: 2x Dach, 2x Seitenwände, 1x Vorder- und 1x Rückenseite. Den Schornstein habe ich weggelassen und stattdessen einen Boden hergestellt, der etwas größer als das Haus sein sollte.

Der „Klebstoff“ ist eine Italienische Meringue. Sie ist viel stabiler und deckender als gewöhnlicher Zuckerguss und im Gegensatz zu Royal Icing problemlos haltbar, da das Eiweiß pasteurisiert wird. Italienische Meringue hat außerdem den Vorteil, dass sie erst langsam aushärtet, aber dennoch richtig zäh ist, sodass man auch mit kleinen Kinderhänden entspannt arbeiten kann und nicht hetzen muss.

Rezept
(ergibt ca. 750 gr Teig)

Teig:
240 gr Roggenmehl, Type 997
70 gr Weizenmehl, Type 550
25 gr Haselnüsse, gemahlen
8 gr Kakaopulver, ungesüßt
62,5 gr Wasser
125 gr Muscovado Zucker
125 gr Honig
62,5 gr Butter
1 Ei (Größe M)
1 EL Zitronensaft
5 gr Lebkuchengewürz
3 gr Pottasche
3 gr Hirschhornsalz
1 EL Wasser (zum Auflösen der Triebmittel)

Italienische Meringue:
35 gr Eiweiß
105 gr Zucker, weiß
24,5 gr Wasser

Zum Dekorieren:
Süßigkeiten, nach Belieben

Für den Lebkuchen zunächst die trockenen Zutaten, d.h. die Mehle, das Kakaopulver und die Gewürze vermischen. Das Gemisch in die Schüssel der Küchenmaschine sieben und die gemahlenen Haselnüsse dazugeben. Das Sieben ist wichtig, weil Roggenmehl leicht klumpt. Die Pottasche und das Hirschhornsalz in einem Esslöffel Wasser auflösen und zur Seite stellen. In einem Topf das Wasser, den Zucker, den Honig und die Butter zum Kochen bringen.

Den noch heißen Zucker-Honig-Sirup ins Mehlgemisch gießen und sofort mit dem Flachrührer (Flex-Rührer) der Küchenmaschine verkneten. Nach 1-2 Minuten Knetzeit die aufgelöste Pottasche und das Hirschhornsalz, das Ei sowie den Zitronensaft dazugeben und weiterrühren, bis sich eine klebrige, homogene Masse geformt hat. Nach der Zugabe der Triebmittel sollte die Masse nicht mehr roh probiert werden! Der Teig ist in dieser Phase noch sehr weich, härtet aber nach. Den Teig in Frischhaltefolie luftdicht verpacken und 24 Stunden im Kühlschrank lagern.

Den Backofen auf 170°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Arbeitsfläche großzügig mit Mehl bestäuben und den kühlen Teig auf ca. 3mm Dicke ausrollen. Mit Hilfe der Schablone die einzelnen Bauteile mit einem scharfen Messer ausschneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech mit genügend Abstand zueinander legen. Die Lebkuchen bei 170°C zunächst für ca. 15 Minuten goldbraun backen. 5-10 Minuten auskühlen lassen und vorsichtig mit einem Messer vom Blech lösen. Nach dieser ersten Backphase ist der Lebkuchen noch recht weich, kann aber schon vernascht werden. Sollte man Fenster oder Türen ausschneiden wollen, ist dies der richtige Moment. Dann muss dem Lebkuchen noch eine zweite Backphase für weitere ca. 6-8 Minuten bei 170°C gegönnt werden, damit die Teile etwas knuspriger und dadurch stabiler werden. Für die Weiterverarbeitung zum Lebkuchenhaus sollten die Bauteile komplett ausgekühlt sein.

Zur Herstellung der italienischen Meringue das Wasser und den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Sobald die der Zuckersirup 115°C erreicht hat, das Eiweiß mit der Küchenmaschine oder dem Handrührer schon mal anfangen aufzuschlagen. Den Zuckersirup auf 118°C erhitzen und dann unter laufendem Betrieb die heiße Flüssigkeit vorsichtig (!) in einem dünnen Strahl zum Eiweiß hinzugießen. Durch das Schlagen formen sich Zuckerkristalle am Rand der Schüssel. Die italienische Meringue kann sofort verwendet werden, oder abgedeckt im Kühlschrank gelagert werden.*

Für den Bau ist es empfehlenswert die Masse in einen Spitzbeutel umzufüllen. Zuerst die Vorderseite des Hauses auf den Boden kleben, dann mit den Seitenteilen und der Hinterseite fortfahren. Anschließend das Dach aufsetzen. Um das Haus zu stützen, können Gläser verwendet werden, bis der Klebstoff vollständig ausgehärtet ist. Das dauert in der Regel ein paar Stunden, besser ist es aber das Haus vor dem Dekorieren über Nacht trocknen zu lassen. Anschließend nach Belieben das Lebkuchenhäuschen mit Süßigkeiten verzieren.

Gutes Gelingen!

*Tipp: Sollte italienische Meringue übrigbleiben, kann man diese wunderbar zu Baisers verarbeiten, die dann ewig haltbar sind. Hierfür kleine, walnussgroße Meringue-Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen, ca. 30 Minuten trocknen lassen und dann bei 100°C Ober- und Unterhitze ausbacken, bis die Masse völlig aushärtet, aber keine Farbe bekommt.

Elisenlebkuchen

Dezember 16, 2020 von Cleo

Ich mag Lebkuchen nicht, auch keine Elisenlebkuchen. Das dachte ich zumindest ganz lange und ignorierte sie gekonnt auf so gut wie jedem Weihnachtsteller. Die Kalorien müssen sich ja schließlich lohnen… Dann hatte ich aber ein unerwartetes Erlebnis, ausgerechnet zur Weihnachtszeit, als ich einem Bekannten mit seinem Stand auf dem Wochenmarkt aushalf. Als Belohnung für meinen Einsatz in der damals noch bitteren Kälte Berlins bekam ich u.a. eine Weihnachtstüte mit kleinen Aufmerksamkeiten – darunter verbarg sich auch ein Elisenlebkuchen. Zu Hause angekommen und halb verhungert, packte ich diesen aus und biss erwartungslos rein, getreu dem Motto „Der Hunger treibt’s rein.“ Ich staunte. Ho ho, welch Weihnachtswunder! Das schmeckt ja wirklich köstlich! Damit war es getan. Ich machte es mir zur Aufgabe diesen Lebkuchen zu replizieren.

Das wichtigste Qualitätsmerkmal eines Elisenlebkuchens ist der sehr hohe Nussanteil. Je mehr Mehl enthalten ist, desto pappiger und trockener schmeckt er. Leider wird in handelsüblichen Elisenlebkuchen oft recht viel Mehl untergemischt, obwohl laut Deutschem Lebensmittelbuch nur maximal 10% erlaubt sind. In meinem Rezept verzichte ich gänzlich darauf, dadurch werden die Lebkuchen super saftig. Auch der Zuckeranteil hält sich in Grenzen. Dafür kommen Lübecker Marzipan und Honig in den Teig. Den normalerweise hohen Anteil an Sukkade (Orangeat und Zitronat), habe ich ebenfalls reduziert, weil mir die kandierten Zitrusfrüchte sonst zu dominant sind. Schließlich benutze ich stets mein eigenes, frisch gemahlenes Lebkuchengewürz. Das verleiht dem Gebäck ein wunderbares Aroma. Damit alles gut einzieht, sollte der Teig 24 Stunden gelagert werden.

Übrigens: Um die Elisenlebkuchen zu formen ist eine Lebkuchenglocke wirklich empfehlenswert. Der Teig ist dadurch kinderleicht zu handhaben, die Lebkuchen werden schön gleichmäßig und sind dann einfacher zu glasieren. Es geht natürlich auch ohne, aber die Investition ist es allemal wert.

Elisenlebkuchen
(für 32 Stück mit ∅ 7 cm)

310 gr Vollei (ca. 6 Eier der Größe M)
100 gr Muscovado
45 gr Honig
100 gr Lübecker Marzipanrohmasse
200 gr Haselnüsse, gemahlen
200 gr Mandeln, gemahlen
50 gr Haselnüsse, gehackt
50 gr Mandeln, gehackt
75 gr Orangeat
75 gr Zitronat
20 ml Rum, braun
10 gr Kakao, ungesüßt
10 gr Lebkuchengewürz
1 EL Orangenabrieb
1 EL Zitronenabrieb
1 Bittermandel, gerieben (oder 10 Tropfen Bittermandelöl)
1 EL Wasser
½ TL Pottasche
32 Oblaten (∅ 7 cm)

Für die Glasur:
500 gr Kuvertüre
200 gr ganze Mandeln, blanchiert*

(*) Mandeln kann man ganz einfach selber blanchieren. Das ist auch die viel günstigere Lösung. Hierfür die Mandeln in heißem Wasser 1-2 Minuten kochen lassen, sofort mit kaltem Wasser abschrecken und dann die Mandel zwischen den Fingern aus der Haut schnipsen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Backofen auf 150°C Ober- und Unterhitze vorheizen und jeweils 50 gr Mandeln und Haselnüsse ca. 10 Minuten rösten. Abkühlen lassen, grob hacken und beiseite stellen. Anschließend das Orangeat und das Zitronat zwischen den gehackten Nüssen ebenfalls in sehr feine Würfel schneiden. Die Nüsse verhindern, dass die Sukkade klumpt und klebt.

In einer großen Schüssel die Eier mit dem Zucker auf höchster Stufe cremig schlagen, bis sich das Volumen der Masse deutlich vergrößert hat. Die Pottasche in einem Esslöffel Wasser gut auflösen und zum Ei-Zucker-Schaum geben.

Die gemahlenen und gehackten Nüsse, die Bittermandel sowie das Orangeat und Zitronat in zwei Etappen mit einem Teigschaber unter die Masse heben. Das Marzipan reiben und samt Honig, Abrieb, Kakao, Lebkuchengewürz und Rum in den Teig einarbeiten, sodass eine zähe, formbare Masse entsteht. Achtung, der Teig darf nach dem Hinzufügen der Bittermandel nicht mehr roh verzehrt werden, da die Bittermandel Blausäure enthält! Den Teig abgedeckt für 24 Stunden an einem kühlen Ort (oder im Kühlschrank) ziehen lassen. Das ist wichtig, damit die Gewürze gut einziehen können und die Pottasche wirken kann. Diese sorgt dann dafür, dass der Lebkuchen in die Breite geht und die Oblate bis zum Rand ausfüllt.

Am nächsten Tag die Lebkuchenmasse vor der weiteren Verarbeitung Raumtemperatur annehmen lassen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 170°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Pro Oblate mit ca. 35-40 gr Masse rechnen. Die Lebkuchenmasse mit einer Teigkarte in die Glocke füllen, glatt streichen, eine Oblate darauf platzieren und ganz leicht andrücken. Die Lebkuchen aus der Glocke drehen und auf das Backblech stürzen. Alternativ können auch kleine Teigbälle geformt und auf die Oblaten platt gedrückt werden. Die Lebkuchen ca. 15-20 Minuten backen, bis sie leicht in die Breite gehen und heller werden. Komplett auskühlen lassen.

Für die Glasur die Kuvertüre temperieren** und die Lebkuchen mithilfe einer Käse- oder Pellkartoffelgabel kopfüber in die Kuvertüre tunken. Dabei darauf achten, dass auch die Ränder gut mit Schokolade überzogen werden. Die glasierten Lebkuchen auf ein Blech oder Gitter positionieren, mit jeweils drei Mandeln dekorieren und gut trocknen lassen. Wer keine Schokolade mag, kann die Lebkuchen auch einfach mit einer flüssigen Zitronenglasur bestreichen.

(**) Zum Temperieren die Kuvertüre sehr fein hacken und ca. drei Viertel davon über ein Wasserbad auf 40-45°C zum Schmelzen bringen. Von der Hitze nehmen, das übrige Viertel dazugeben und auf 28°C unter ständigem Rühren abkühlen. Anschließend über ein Wasserbad wieder temperieren (Zartbitter: 32-33°C, Vollmilch: 31-32°C, weiße Kuvertüre: 30-31°C).

Gutes Gelingen!

Cantuccini

September 20, 2020 von Cleo

Neulich kam mein Freund mit einer großen Packung Cantuccini aus dem italienischen Feinkostladen um die Ecke an. Beim Kaffee waren die leckeren Biscotti dann auch schneller weg, als ich gucken konnte. Ich war natürlich sofort inspiriert eine eigene Variante auszuprobieren und machte mich ans Werk.

In diesem Rezept werden ganze Mandeln verwendet, sehr lecker sind aber auch Pistazien, Haselnüsse oder Trockenobst. Wer dunkle Cantuccini herstellen möchte, ersetzt einen Teil des Mehls mit Backkakao. Damit die Cantuccini ihre zwiebackähnliche Konsistenz bekommen, müssen sie doppelt gebacken werden. Das sorgt dafür, dass sie sich beim Tunken aufsaugen, aber nicht zerfallen. Außerdem werden sie dadurch lange haltbar. Traditionellerweise trinkt man dazu ein Glas Vino Santo.

Cantuccini
(für ca. 60 Stück)

200 gr Zucker, weiß
2 Eier, Größe M
350-400 gr Mehl, Type 550
110 gr Mandeln, ganz
30 gr Weizenanstellgut, alt (5°C)*
60 gr Butter, kalt
10 gr Vino Santo oder Amaretto
10 Tropfen Bittermandelöl
1 gr Natron
1 Prise Salz
Orangenabrieb

(*) Kann auch weggelassen werden. Die Mehlmenge sollte dann um ca. 10-15 gr reduziert werden.

Den Backofen auf 160°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Mandeln auf ein Blech verteilen und ca. 15 Minuten rösten. Beiseite stellen und komplett abkühlen lassen. Die Ofentemperatur auf 190°C Ober- und Unterhitze erhöhen.

Die Eier und den Zucker mit einem Schneebesen verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Orangenabrieb, das Salz, den Vino Santo und ggf. das Weizenanstellgut dazugeben und alles glatt rühren. Das Mehl und das Natron per Hand mit der Ei-Zucker Masse vermengen. Anschließend die kalte, gewürfelte Butter einkneten, bis eine homogene Konsistenz erreicht ist. Der Teig sollte am Ende nicht mehr kleben. Als letztes die Mandeln in den Teig einarbeiten.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig vierteln und in vier gleich lange Würste aufrollen. Die Würste mit ausreichend Abstand auf das Blech legen und 20 Minuten bei 190-200°C Ober- und Unterhitze leicht goldbraun backen. Der Kern der Würste sollte noch nicht ganz durch sein.

Die Würste ein paar Minuten abkühlen lassen und mit einem Sägemesser diagonal in 1,5 cm dicke Cantuccini-Stücke schneiden. Die Cantuccini bei 160°C weitere 20-25 Minuten kross ausbacken. Abkühlen lassen und luftdicht, z.B. in einem Glas aufbewahren.

Gutes Gelingen!

Bougatsa

Mai 22, 2020 von Cleo

Es gibt ein Ritual, welches nun schon seit über 30 Jahren anhält. Jedes Mal, wenn ich in Griechenland auf meiner Heimatinsel ankomme, ist mein erster Halt der Bäcker am Hafen, um eine Bougatsa (Μπουγάτσα) zu kaufen. Bougatsa ist ein griechisches Gebäck aus hauchdünnem, strudelähnlichem Teig, gefüllt mit Vanillecreme. Ursprünglich leitet sich das Wort aus dem türkischen „poğaça“ ab, welches wiederum eine Entlehnung aus dem spätlateinischen „focacia“ ist und „gebackener Teig“ bedeutet.

Das Gebäck ist vor allem im Norden Griechenlands verbreitet und wird oft zum Frühstück gegessen. Dort gibt es die Teigtaschen mit diversen Füllungen, wie z.B. Käse, Spinat, Fleisch oder eben Pudding. Wenn man im Norden Griechenlands eine Bougatsa bestellt, wird man sofort nach der Sorte gefragt. Im restlichen Land hingegen ist mit Bougatsa immer die süße Version gemeint.

Mein Rezept ist mit Filo-Teig. Das ist die etwas schnellere Variante, schmeckt aber meines Erachtens genau so gut. Ich rühre in die Vanille-Creme etwas Grieß unter, um den Pudding zu binden. Dadurch lässt sich der Eianteil reduzieren, den ich persönlich in größeren Mengen nicht so gerne mag. Wer möchte, kann natürlich auch nur Eigelb oder nur Grieß verwenden. Die Menge müsste dann entsprechend auf sechs Eigelb oder 175-200 gr Grieß erhöht werden.

Bougatsa
(für zwei Stück à 20 x 20 cm)

Vanille-Creme:
1000 ml Milch
105 gr Weichweizen-Grieß
185 gr Zucker
3 Eigelb
30 gr Eiweiß
35 gr Butter, kalt
½ Vanilleschote
etwas Zitronenabrieb
1 Prise Salz

Gebäck:
450 gr (12 Blätter) Filo oder Yufka
180 gr Butter, geschmolzen

In einer großen Schüssel die Eier, den Grieß und ca. 100 ml von der Milch klümpchenfrei verrühren. Die restliche Milch, den Zucker, das Salz, das abgekratzte Vanillemark samt Schote sowie den Zitronenabrieb in einem Topf erhitzen, bis die Milch anfängt zu dampfen. Die heiße Milch in einem dünnen Strahl zur Eimasse geben, um einen Temperaturausgleich zu schaffen. Anschließend das Gemisch wieder in den Topf gießen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zu einer dicken Creme einkochen. Die Creme mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Kruste bildet und vollständig abkühlen lassen.

Die Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen. Ein Blatt Filo auf der Arbeitsfläche ausbreiten und mit Butter beträufeln. Ein zweites Filo-Blatt darauf legen und ebenfalls mit Butter beträufeln. Mit einem dritten Blatt genauso verfahren. Die Hälfte der Creme mittig auf den Filo-Teig platzieren und in Form eines Rechtecks glatt streichen.

Die Blätter umklappen, mit Butter beträufeln und zu einem Päckchen falten. Drei weitere Filo-Blätter wie beschrieben bebuttern und das Päckchen mit dem Schluss nach unten ein weiteres Mal einpacken. Das fertige Päckchen mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Aus den restlichen Materialien eine zweite Bougatsa formen.

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Bougatsa mit Butter bepinseln und auf mittlerer Schiene 40 Minuten bei 180°C Ober- und Unterhitze goldbraun backen. Vollständig abkühlen lassen. Zum Servieren in Stücke schneiden und mit Puderzucker und Zimt bestäuben.

Gutes Gelingen und καλή όρεξη!

Koulourakia Lampriatika

April 12, 2020 von Cleo

Neben dem traditionellen Tsoureki (Hefezopf) werden zum griechischen Osterfest auch Osterkekse gereicht. Der Name dieser Kekse – Koulourakia Lampriatika (Κουλουράκια Λαμπριάτικα) – leitet sich aus dem griechischen Wort für Ostern ab (Lampri, Λαμπρή) und bedeutet so viel wie „heller, leuchtender Tag“. Typischerweise werden die Osterkekse am Gründonnerstag gebacken, dürfen aber eigentlich erst am Ostersonntag und somit nach der Fastenzeit gegessen werden. Daran habe ich mich nie gehalten…

Geschmacklich erinnern die Kekse sehr an Tsoureki, weil sie die gleichen Gewürze (Mastix, Mahlep und Orangenabrieb) enthalten. Um eine perfekte Konsistenz zu erzielen, ist es wichtig den Teig möglichst wenig zu kneten. So werden die Osterkekse außen schön knusprig, innen fluffig und behalten ihre Form. Einige traditionelle Rezepte schreiben vor, dass die Kekse unbedingt mit Natron statt mit Backpulver gebacken werden müssen. Ich finde jedoch, dass sie mit Natron eine unschöne Porung am Ende bekommen, daher verwende ich lieber Backpulver.

Koulourakia Lampriatika
(für ca. 25 Stück)

Teig:
100 gr Butter, weich
90 gr Zucker, weiß
1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
1 Ei (Größe M)
315 gr Mehl, Type 550
65 gr Orangensaft
1 TL Orangenabrieb
½ TL Backpulver
½ TL Mahlep, gemahlen
6-7 kleine Körner Mastix, gemahlen
1 Prise Salz

Zum Bepinseln:
1 Ei

Alle Zutaten auf Zimmertemperatur bringen. Die Butter mit dem Zucker, dem Vanillezucker und den Gewürzen per Hand cremig schlagen und anschließend das Ei dazugeben. Das Mehl etappenweise mit dem Orangensaft zur Buttermasse geben und alles gut verrühren. Sobald die Masse zu einem Teigball zusammenkommt kurz per Hand durchkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten ruhen lassen. Der Teig sollte sich weich und ein wenig klebrig anfühlen und sich kaum zusammenziehen. Je elastischer der Teig ist, desto mehr Gluten hat sich gebildet. Das ist ein Anzeichen dafür, dass er zu lange geknetet wurde.

Das Backblech mit Backpapier auslegen, den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen und die Arbeitsfläche leicht bemehlen. Neben den typischen Formen (S-Form, Schnecke, Zopf), könnt ihr auch kleine Häschen formen. Wichtig ist lediglich, dass die Kekse gleich groß sind (bei mir ca. 25 gr), damit sie gleichmäßig backen.

Die Kekse mit dem verquirlten Ei bepinseln und auf mittlerer Schiene bei 180°C Ober- und Unterhitze 20-22 Minuten goldbraun backen.

Gutes Gelingen!

Olivenöl-Kekse

April 4, 2020 von Cleo

In Griechenland gibt es eine ganz besondere Kaffeekultur, in die man schon als Kind eingeweiht wird. Besonders auf Inseln oder Dörfern ist das traditionelle Kaffeehaus, das sogenannte „Kafenio“ (καφενείο) das Epizentrum des Geschehens. Hier versammeln sich alle möglichen Generationen, um zu plaudern, Backgammon zu spielen und sich über die Politik und andere Themen zu streiten. Jeder kennt jeden, auch in Großstädten und es ist völlig normal den halben Tag dort zu verbringen, ohne dass die Bedienung jemals auf die Idee kommen würde einen zu verscheuchen…

Heute hatte ich Lust auf einen griechischen Kaffee. Typischerweise wird dieser in einem Kupferkännchen – einem Briki (μπρίκι) – zubereitet. Hierfür werden fein gemahlenes Kaffeepulver, ggf. Zucker und Wasser vermischt und so lange erhitzt, bis der Kaffee anfängt Blasen zu werfen. Er darf allerdings nicht richtig kochen, weil sonst die dicke Cremaschicht, das Kaimaki (καϊμάκι), die das Hauptkriterium für einen „gelungenen“ Kaffee ist, misslingt.

Griechischer Kaffee wird mit Voutimata (βουτήματα) serviert. Der Name bedeutet so viel wie „Tunkkekse“, weil sie durch die Zugabe von Olivenöl eine harte Konsistenz bekommen, die sich besonders gut zum Tunken eignet. Das folgende Rezept ist schon sehr lange in meiner Familie und etwas ganz Besonderes für mich, weil es die ersten Kekse sind, die ich jemals gebacken habe. Sie sind kinderleicht zu machen, ratzfatz fertig und unglaublich lecker. Theoretisch sind sie auch sehr lange haltbar, was aber irrelevant ist, weil sie bei uns nie länger als ein paar Tage halten…

Olivenöl-Kekse
(für ca. 25 Stück)

Teig:
90 gr Olivenöl
110 gr Orangensaft, frisch gepresst
100 gr Zucker, weiß
320 gr Mehl, Type 550
½ TL Backpulver
2-3 TL Zimt
½ TL Nelke
1 Prise Salz
Orangenarbrieb

Alle Zutaten auf Raumtemperatur bringen. Das ist wichtig, damit sich der Teig gut verarbeiten lässt. Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Das Olivenöl und den Orangensaft mit dem Zucker, dem Abrieb einer ganzen Orangen und den Gewürzen verrühren. Das Backpulver mit dem Mehl mischen und zu den feuchten Zutaten geben. Alles rasch zu einer homogenen Masse vermengen. Den Teig möglichst wenig verkneten, da sonst das Olivenöl austritt.

Aus dem Teig kleine Kugeln à ca. 25 gr formen und diese zu Würsten ausrollen. Die Würste in die gewünschte Form bringen und dabei schnell arbeiten, weil der Teig sonst rissig wird. Typisch sind eine S-Form, Schnecken, Zöpfe und Ringe.

Die Kekse auf mittlerer Schiene bei 180°C Ober- und Unterhitze für 30 Minuten goldbraun backen.

Gutes Gelingen!

Melomakarona

Dezember 23, 2019 von Cleo

Melomakarona sind ein Honiggebäck, welches zur Weihnachtszeit zubereitet wird. Wie der andere Klassiker, Kourampiedes, werden sie üblicherweise bis Ende Januar aufgetischt und daher in enormen Mengen hergestellt. Die Geschichte der Melomakarona ist tief in der griechischen Tradition verankert und findet ihre Ursprünge in der Mythologie.

Das Wort melomakárona leitet sich aus dem altgriechischen Wort makaría ab, welches Glückseligkeit bedeutet. In der Mythologie ist Makaria die Tochter von Persephone und Hades und die Verkörperung des gesegneten Todes. Diese Symbolik wird in der Antike aufgegriffen, um für die Toten ein Brot zu backen, makaría, welches der Seele Trost spenden soll. Später wurde das Brot in Honig (griechisch: μέλι, méli) getunkt und allmählich zum heutigen Gebäck abgewandelt, daher das Wort melomakárono.

Jede Familie in Griechenland hat ihr eigenes Rezept für Melomakarona und schwört darauf, dass dies auch die perfekte Version ist. Die Wahrheit ist wohl, dass es ziemlich viele Zubereitungsarten und Präferenzen gibt. Manche mögen das Gebäck eher hart, andere weich. Manche fügen Grieß hinzu, andere nicht. Und schließlich gibt es auch unterschiedliche Ansichten darüber, welche Gewürze in den Teig gehören und in welchen Mengen. So oder so, sind die in Sirup getunkten und mit Honig beträufelten Kekse eine extrem süße Angelegenheit.

Ich persönlich mag es weniger süß und verwende daher sehr viel weniger Zucker und Honig als die üblichen Rezepte. Dadurch schmeckt man die einzelnen Aromen sehr viel deutlicher heraus. Diese Variante ergibt ein mittelweiches Gebäck. Wer sie gerne härter mag, sollte die Backtemperatur erhöhen und die Melomakarona nur ganz kurz in den Sirup tunken.

Melomakarona
(für ca. 15 Stück)

Sirup:
125 gr Wasser
100 gr Zucker, weiß
1 Zimtstange
2-3 Nelken
1/2 Orange
1 EL Rum
50 gr Honig

Teig:
100 gr Orangensaft
80 gr Sonnenblumenöl
45 gr Olivenöl
1/2 TL Natron
2 TL Zimt
1/3 TL Nelke
1/4 TL Muskat
Orangenabrieb
50 gr Grieß, fein
50 gr Puderzucker
250 gr Mehl, Type 550

Zum Beträufeln:
Honig
Walnüsse, grob gemahlen

Zunächst muss der Sirup hergestellt werden, damit er abkühlen kann. Es ist wichtig, dass die heißen Melomakarona in den kalten Sirup getunkt werden, damit sie diesen besser aufnehmen können. Hierfür das Wasser, den Zucker, die Gewürze und eine halbe Orange am Stück in einen Topf geben und kurz aufkochen. Anschließend den Honig und den Rum dazugeben und den Sirup beiseite stellen.

Für den Teig zunächst den Orangensaft in eine Schüssel geben und das Natron darin auflösen. Die Öle und die Gewürze dazugeben und alles gut miteinander verrühren. Das Grieß, das Mehl und den Puderzucker vermischen und zu den flüssigen Zutaten geben. Per Hand alles kurz miteinander verkneten. Der Teig sollte keineswegs zu lange oder maschinell verarbeitet werden, denn sonst tritt zu viel Öl aus.

Den Teig ca. 15 Minuten ruhen lassen. Inzwischen den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Nach dem Ruhen ovalförmige Kekse à ca. 30 gr. formen. Typischerweise wird den Melomakarona noch ein schönes Muster verpasst. Dies könnt ihr erreichen, indem ihr den Keks auf eine Käsereibe (feine Seite) presst. Alternativ, könnt ihr auch einfach mit einer Gabel kreuzweise ein Muster reindrücken.

Die Kekse bei 180°C Umluft auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und sofort für ca. 10 Sekunden in den kalten Sirup tunken. Auf ein Stück Backpapier abtropfen lassen. Vor dem Anrichten mit leicht erhitztem Honig und Walnüssen beträufeln.

Gutes Gelingen!

Tipp: Wenn ihr größere Mengen herstellen wollt, empfiehlt es sich die Melomakarona erst vor dem Anrichten in Sirup zu tunken, denn so bleiben sie länger frisch. Hierfür das kalte Gebäck in den heißen Sirup geben.

Kardemummabullar

März 8, 2019 von Cleo

Kardemummabullar! Kardemummawas? Kardemummabullar! Klingt nicht nur toll, sondern schmeckt auch so. Beim besagten Zungenbrecher handelt es sich um keine Phantasiekreatur, sondern um schwedische Kardamomschnecken auf Hefeteigbasis. Neben den bekannteren Zimtschnecken (denen mit „Kanelbullen Dag“, ein eigener Tag gewidmet ist), sind sie ein Stück schwedischer Kultur, die ihr unbedingt probieren müsst.

Das Rezept enthält eine beachtliche Menge Kardamom. Lasst euch davon nicht abschrecken, es ist genau richtig so! Ich empfehle euch übrigens ganze Kardamomkapseln zu nehmen und diese frisch zu mahlen. So kommt das Aroma noch viel mehr zur Geltung. Bei der Füllung kann es ruhig üppig sein! Meine ist mit Zimt und Walnüssen angereichert. Ihr könnt selbstverständlich statt Walnüssen auch jede andere Nusssorte nehmen.

Am Ende werden die köstlichen Hefeteilchen noch mit Sirup getränkt. Das macht sie noch saftiger als sie eh schon sind und trägt dazu bei, dass sie auch nach 1-2 Tagen schön frisch schmecken. Yummy!

Kardemummabullar
(für ca. 14 Stück)

Hefeteig:
420 gr Mehl, Type 550
250 ml Milch, lauwarm
21 gr Hefe, frisch
75 gr Butter, sehr weich
60 gr Zucker, weiß
½ Ei
12 Kardamomkapseln, gemahlen
1 Prise Salz

Füllung:
75 gr Butter, sehr weich
70 gr Zucker, Muscovado
18 Kardamomkapseln, gemahlen
1 EL Zimt
50 gr Walnüsse, grob gemahlen

Sirup:
100 ml Wasser
50 gr Zucker, weiß
etwas Orangenschale

Zum Bepinseln:
½ Ei
1 TL Milch

Das Mehl in eine Schüssel geben und mittig eine Mulde formen. Milch auf Körpertemperatur erwärmen (Achtung, nicht zu heiß werden lassen!) und darin die Hefe auflösen. Die Hefemilch in die Mulde gießen, vom abgewogenen Zucker ca. ein Esslöffel dazu geben und etwas Mehl einrühren. Den so entstandenen Vorteig etwa 20 Minuten gehen lassen, bis sich die Hefe aktiviert und anfängt zu blubbern. Dann die weiche Butter in Flöckchen, den restlichen Zucker, das Salz, den gemahlenen Kardamom sowie die Hälfte von einem verquirlten Ei dazugeben und alles gründlich zu einem homogenen Teig verkneten, der nicht mehr an den Händen klebt. Den Teig 45-60 Minuten gehen lassen, bis es sich verdoppelt hat.

Inzwischen die Füllung vorbereiten. Hierfür die sehr weiche Butter mit dem Zucker, dem gemahlenen Kardamom und dem Zimt verrühren. Die Walnüsse kurz in der Pfanne anrösten, grob mahlen und unterheben.

Für den Sirup das Wasser mit dem Zucker und der Orangenschale kurz aufkochen, sodass sich der Zucker komplett auflöst. Beiseitestellen und abkühlen lassen. Der Sirup sollte zum Tränken der heißen Schnecken erkaltet sein, damit er gut eingesogen wird.

Den aufgegangenen Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Rechteck ausrollen. Die Füllung mit einem Messer gleichmäßig verteilen. Den Teig von der kurzen Seite zu einem Drittel umklappen und das andere Drittel drüber klappen. In Frischhaltefolie wickeln und für ca. 30 Minuten kaltstellen.

Den Ofen auf 170°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Den gekühlten Teig mit dem Nudelholz glattrollen und in Form bringen. Parallel zur kurzen Seite ca. zwei Finger breite Streifen schneiden. Diese Streifen wiederrum in der Mitte einschneiden, sodass sie oben noch verbunden sind. Die zwei Enden verflechten und den Zopf festzwirbeln. Den Teigstreifen schneckenförmig aufs Blech legen und das Ende unter die Schnecke stecken. Nochmal 20 Minuten gehen lassen.

Das restliche Ei mit einem Teelöffel Milch verrühren und die Hefeteilchen damit bepinseln. Die Kardemummabullar auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben und ca. 20 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und sofort mit dem abgekühlten Sirup großzügig tränken. Das verleiht ihnen eine schöne, glänzende Optik.

Gutes Gelingen!

Schachbrettkekse

Dezember 29, 2018 von Cleo

Schwarzweiß Gebäck ist ein absoluter Hingucker auf jedem Keksteller. Dieses einfache Plätzchen ist aber nicht nur optisch ein Highlight, sondern schmeckt auch wunderbar mürbe, buttrig und schokoladig. Und mal ganz ehrlich: warum zwischen hell und dunkel entscheiden müssen, wenn man beides zugleich haben kann?

Der Teig für dieses Gebäck ist blitzschnell hergestellt. Bei der Zusammensetzung bedarf es allerdings ein wenig Geduld und man sollte ausreichend Zeit einplanen, weil je nach Muster in Etappen gearbeiten werden muss. Falls ihr euch schonmal gefragt habt wie eigentlich das Schachbrett in den Schachbrettkeks kommt, findet ihr hier eine ausführliche Anleitung! Das Schmetterlingsmuster (ist doch eine passende Bezeichnung, oder?) entstand eher zufällig während der Resteverwertung. Ich finde es aber eigentlich ganz hübsch! Probiert einfach mal rum, der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.

Schachbrettkekse
(für ca. 30 Stück)

Heller Teig:
62,5 gr Butter, weich
62,5 gr Zucker, weiß
½ PK Bourbon-Vanillezucker
125 gr Mehl, Type 405
½ Ei
1 Prise Salz
etwas Zitronenabrieb

Dunkler Teig:
62,5 gr Butter, weich
62,5 gr Zucker, weiß
½ PK Bourbon-Vanillezucker
105 gr Mehl, Type 405
20 gr Kakaopulver, ungesüßt
½ Ei
1 Prise Salz
etwas Zitronenabrieb

Zum Formen:
etwas Ei

Alle Zutaten auf Zimmertemperatur bringen. Für den hellen Teig die weiche Butter mit dem Zucker, dem Vanillezucker, dem Salz und dem Zitronenabrieb vermengen. Ein Ei verquirlen und die Hälfte unter die Buttermasse verrühren. Das Mehl dazugeben und alles zu einem Teigball verkneten. Für den dunklen Teig das Kakaopulver unter das Mehl mischen und genauso verfahren. Beide Teige in Frischhaltefolie wickeln und ca. zwei Stunden kaltstellen.

Zum Ausrollen und Formen benötigt ihr unbedingt Frischhaltefolie. Das ist sehr wichtig, um möglichst akkurat arbeiten zu können. Für das Schachbrettmuster zunächst den hellen Teig 1 cm dick ausrollen. Daraus fünf 1 cm breite und 20 cm lange Teigstreifen schneiden. Benutzt hierfür gerne ein Lineal, damit sich das Schachbrett dann auch gut zusammensetzen lässt. Die hellen Teigstreifen kaltstellen, den dunklen Teig ebenfalls 1 cm dick ausrollen und daraus vier Streifen mit den angegebenen Maßen schneiden. Da der dunkle Teig aufgrund des höheren Fettanteils durch den Kakao schnell klebrig wird, müsst ihr schnell arbeiten.

Zwei helle Teigstreifen auf Frischhaltefolie legen, die Innenseiten mit Ei bepinseln und einen dunklen Streifen dazwischen platzieren. Mit Ei darüberstreichen und abwechselnd die Teigstreifen so zusammensetzen, dass ein Schachbrettmuster entsteht. Zwischen den Schichten das Ei nicht vergessen, das dient quasi als Klebstoff.

Es macht übrigens nichts, wenn die Enden etwas unsauber aussehen, diese werden später eh getrimmt. Den Teig in Frischhaltefolie rollen, die Seiten mit der Hand glattstreichen und ca. 1 Stunde im Gefrierschrank kaltstellen. Die Teigreste wieder zu zwei Bällen formen und in den Kühlschrank verfrachten.

Nach der Kühlzeit den übriggebliebenen, dunklen Teig zwischen Frischhaltefolie dünn ausrollen. Die Teigdecke muss groß genug sein, um sie einmal um euren Schachbrettbalken zu wickeln. So bekommt der Keks einen schönen Rand. Die Seiten des umrandeten Teigbalken wieder glattstreichen und diesen für eine weitere Stunde ins Gefrierfach stellen.

Für das Schmetterlingsmuster aus den Teigresten ein größeres, helles und ein kleineres dunkles Rechteck ausrollen. Das dunkle Rechteck auf das helle setzen und die Teigplatten längst aufrollen. Die Rolle in Frischhaltefolie verpackt für ca. eine Stunde in den Gefrierschrank stellen.

Den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen und das Blech mit Backpapier auslegen. Die Enden des Teigbalkens bzw. der Rolle mit einem scharfen Messer trimmen und ca. 0,5 dicke Stücke abschneiden. Für das Schmetterlingmuster jeweils vier Stücke spiegelverkehrt zusammendrücken. Die Kekse mit Schnittseite nach oben auf das Blech platzieren und bei 160°C auf mittlerer Schiene ca. 13 Minuten backen.

Gutes Gelingen!

Apfelrosen-Muffins

Oktober 6, 2018 von Cleo

Neulich kam mein Freund mit einer beachtlichen Menge Äpfel aus dem Garten nach Hause. Da sie eher zur mehligen Sorte gehörten und ich diese nicht so gerne roh esse, wusste ich sofort: daraus mache ich Apfelmus. Kaum war das Apfelmus gekocht, schon fragte ich mich was ich Leckeres damit backen kann. Die Wahl fiel recht schnell auf Muffins (auch weil diese Rubrik im Blog bisher tragisch unterrepräsentiert ist).

Mein Problem mit Muffins ist, dass sie bei mir meistens etwas langweilig aussehen. Es musste also etwas fürs Auge her. Vielleicht was Blumiges? Tada! Schon war die Inspiration für Apfelrosen Muffins da. Die sehen nicht nur wunderbar aus, sondern schmecken auch so! Für die Optik ist es schön verschiedene Apfelsorten zu kombinieren. Ich hab mich für tiefrot (Cox) und rosa (Elstar) entschieden.

Apfelrosen-Muffins
(für eine 4er Maxiform von Ø 8,5cm)

Zutaten:
150 gr Butter, weich
100 gr Zucker, weiß
1 PK Vanillezucker
220 gr Mehl, Type 550
75 ml Milch
2 Eier
1 EL Cognac
1 TL Backpulver
1 Prise Salz

Für die Füllung:
4 TL Apfelmus
8 Walnusskerne, zerhackt
etwas Zimt, gemahlen
etwas Nelke, gemahlen

Für die Rosen:
2 Äpfel (z. B. Cox oder Elstar)
2 EL Zitrone
1 EL Zucker weiß

Für die Deko:
Puderzucker, Zimt

Alle Zutaten auf Zimmertemperatur bringen. Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die weiche Butter, den Zucker und den Vanillezucker mit dem Schneebesen der Küchenmaschine oder einem Handrührgerät schaumig schlagen. Nacheinander die Eier dazugeben. Das Mehl, das Backpulver und das Salz mischen und in zwei Etappen abwechselnd mir der Milch zur Buttermischung geben. Anschließend den Cognac unterrühren.

Das Muffinblech ausbuttern und in jede Form einen großen Kleks Teig geben, sodass sie zu ca. ⅓ gefüllt sind. Mit einem kleinen Löffel mittig eine Kule in den Teig formen und das Apfelmus sowie die Walnusskerne gleichmäßig darin verteilen. Etwas Zimt und Nelke darauf streuen. Anschließend den restlichen Teig in die Formen verteilen und glattstreichen.

Die Äpfel in hauchdünne Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben und sofort mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. Wasser aufkochen und über die Äpfel gießen. Die Scheiben im heißen Wasser ca. 3-4 Minuten blanchieren bis sie weich werden. Die Apfelscheiben abschöpfen, gut abtropfen lassen und mit dem Zucker vermischen. Bei Bedarf die überschüssige Feuchtigkeit mit Küchenpapier abtupfen, damit sie nicht im Teig landet.

Zunächst den Rosenkern aus den Apfelscheiben formen. Hierfür eine Scheibe fest aufrollen. Den Kern mittig in die Form platzieren und anschließend die einzelnen Rosenblätter darum drapieren. Dabei sich zunächst von den kleineren zu den größeren Scheiben arbeiten. Die Rose sollte nicht bis ganz zum Rand reichen, da die Muffins im Ofen aufgehen und die Rosen sich weiten.

Die Muffins auf mittlerer Schiene bei 180°C ca. 30-35 Minuten backen. Die Muffins gut im Auge behalten und ggf. ab der Hälfte der Backzeit mit Alufolie abdecken, damit sie nicht zu braun werden. Vollständig abkühlen lassen und mit Puderzucker und Zimt bestäuben.

Gutes Gelingen!

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