Olivenöl-Kekse

by Cleo // 4. April 2020 // No Comments

In Griechenland gibt es eine ganz besondere Kaffeekultur, in die man schon als Kind eingeweiht wird. Besonders auf Inseln oder Dörfern ist das traditionelle Kaffeehaus, das sogenannte “Kafenio” (καφενείο) das Epizentrum des Geschehens. Hier versammeln sich alle möglichen Generationen, um zu plaudern, Backgammon zu spielen und sich über die Politik und andere Themen zu streiten. Jeder kennt jeden, auch in Großstädten und es ist völlig normal den halben Tag dort zu verbringen, ohne dass die Bedienung jemals auf die Idee kommen würde einen zu verscheuchen…

Heute hatte ich Lust auf einen griechischen Kaffee. Typischerweise wird dieser in einem Kupferkännchen – einem Briki (μπρίκι) – zubereitet. Hierfür werden fein gemahlenes Kaffeepulver, ggf. Zucker und Wasser vermischt und so lange erhitzt, bis der Kaffee anfängt Blasen zu werfen. Er darf allerdings nicht richtig kochen, weil sonst die dicke Cremaschicht, das Kaimaki (καϊμάκι), die das Hauptkriterium für einen “gelungenen” Kaffee ist, misslingt.

Griechischer Kaffee wird mit Voutimata (βουτήματα) serviert. Der Name bedeutet so viel wie “Tunkkekse”, weil sie durch die Zugabe von Olivenöl eine harte Konsistenz bekommen, die sich besonders gut zum Tunken eignet. Das folgende Rezept ist schon sehr lange in meiner Familie und etwas ganz Besonderes für mich, weil es die ersten Kekse sind, die ich jemals gebacken habe. Sie sind kinderleicht zu machen, ratzfatz fertig und unglaublich lecker. Theoretisch sind sie auch sehr lange haltbar, was aber irrelevant ist, weil sie bei uns nie länger als ein paar Tage halten…

Olivenöl-Kekse
(für ca. 25 Stück)

Teig:
90 gr Olivenöl
110 gr Orangensaft, frisch gepresst
100 gr Zucker, weiß
320 gr Mehl, Type 550
½ TL Backpulver
2-3 TL Zimt
½ TL Nelke
1 Prise Salz
Orangenarbrieb

Alle Zutaten auf Raumtemperatur bringen. Das ist wichtig, damit sich der Teig gut verarbeiten lässt. Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Das Olivenöl und den Orangensaft mit dem Zucker, dem Abrieb einer ganzen Orangen und den Gewürzen verrühren. Das Backpulver mit dem Mehl mischen und zu den feuchten Zutaten geben. Alles rasch zu einer homogenen Masse vermengen. Den Teig möglichst wenig verkneten, da sonst das Olivenöl austritt.

Aus dem Teig kleine Kugeln à ca. 25 gr formen und diese zu Würsten ausrollen. Die Würste in die gewünschte Form bringen und dabei schnell arbeiten, weil der Teig sonst rissig wird. Typisch sind eine S-Form, Schnecken, Zöpfe und Ringe.

Die Kekse auf mittlerer Schiene bei 180°C Ober- und Unterhitze für 30 Minuten goldbraun backen.

Gutes Gelingen!

Melomakarona

by Cleo // 23. Dezember 2019 // 1 Comment

Melomakarona sind ein Honiggebäck, welches zur Weihnachtszeit zubereitet wird. Wie der andere Klassiker, Kourampiedes, werden sie üblicherweise bis Ende Januar aufgetischt und daher in enormen Mengen hergestellt. Die Geschichte der Melomakarona ist tief in der griechischen Tradition verankert und findet ihre Ursprünge in der Mythologie.

Das Wort melomakárona leitet sich aus dem altgriechischen Wort makaría ab, welches Glückseligkeit bedeutet. In der Mythologie ist Makaria die Tochter von Persephone und Hades und die Verkörperung des gesegneten Todes. Diese Symbolik wird in der Antike aufgegriffen, um für die Toten ein Brot zu backen, makaría, welches der Seele Trost spenden soll. Später wurde das Brot in Honig (griechisch: μέλι, méli) getunkt und allmählich zum heutigen Gebäck abgewandelt, daher das Wort melomakárono.

Jede Familie in Griechenland hat ihr eigenes Rezept für Melomakarona und schwört darauf, dass dies auch die perfekte Version ist. Die Wahrheit ist wohl, dass es ziemlich viele Zubereitungsarten und Präferenzen gibt. Manche mögen das Gebäck eher hart, andere weich. Manche fügen Grieß hinzu, andere nicht. Und schließlich gibt es auch unterschiedliche Ansichten darüber, welche Gewürze in den Teig gehören und in welchen Mengen. So oder so, sind die in Sirup getunkten und mit Honig beträufelten Kekse eine extrem süße Angelegenheit.

Ich persönlich mag es weniger süß und verwende daher sehr viel weniger Zucker und Honig als die üblichen Rezepte. Dadurch schmeckt man die einzelnen Aromen sehr viel deutlicher heraus. Diese Variante ergibt ein mittelweiches Gebäck. Wer sie gerne härter mag, sollte die Backtemperatur erhöhen und die Melomakarona nur ganz kurz in den Sirup tunken.

Melomakarona
(für ca. 15 Stück)

Sirup:
125 gr Wasser
100 gr Zucker, weiß
1 Zimtstange
2-3 Nelken
1/2 Orange
1 EL Rum
50 gr Honig

Teig:
100 gr Orangensaft
80 gr Sonnenblumenöl
45 gr Olivenöl
1/2 TL Natron
2 TL Zimt
1/3 TL Nelke
1/4 TL Muskat
Orangenabrieb
50 gr Grieß, fein
50 gr Puderzucker
250 gr Mehl, Type 550

Zum Beträufeln:
Honig
Walnüsse, grob gemahlen

Zunächst muss der Sirup hergestellt werden, damit er abkühlen kann. Es ist wichtig, dass die heißen Melomakarona in den kalten Sirup getunkt werden, damit sie diesen besser aufnehmen können. Hierfür das Wasser, den Zucker, die Gewürze und eine halbe Orange am Stück in einen Topf geben und kurz aufkochen. Anschließend den Honig und den Rum dazugeben und den Sirup beiseite stellen.

Für den Teig zunächst den Orangensaft in eine Schüssel geben und das Natron darin auflösen. Die Öle und die Gewürze dazugeben und alles gut miteinander verrühren. Das Grieß, das Mehl und den Puderzucker vermischen und zu den flüssigen Zutaten geben. Per Hand alles kurz miteinander verkneten. Der Teig sollte keineswegs zu lange oder maschinell verarbeitet werden, denn sonst tritt zu viel Öl aus.

Den Teig ca. 15 Minuten ruhen lassen. Inzwischen den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Nach dem Ruhen ovalförmige Kekse à ca. 30 gr. formen. Typischerweise wird den Melomakarona noch ein schönes Muster verpasst. Dies könnt ihr erreichen, indem ihr den Keks auf eine Käsereibe (feine Seite) presst. Alternativ, könnt ihr auch einfach mit einer Gabel kreuzweise ein Muster reindrücken.

Die Kekse bei 180°C Umluft auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und sofort für ca. 10 Sekunden in den kalten Sirup tunken. Auf ein Stück Backpapier abtropfen lassen. Vor dem Anrichten mit leicht erhitztem Honig und Walnüssen beträufeln.

Gutes Gelingen!

Tipp: Wenn ihr größere Mengen herstellen wollt, empfiehlt es sich die Melomakarona erst vor dem Anrichten in Sirup zu tunken, denn so bleiben sie länger frisch. Hierfür das kalte Gebäck in den heißen Sirup geben.

Spekulatius

by Cleo // 7. Dezember 2017 // No Comments

Was wäre die Weihnachtszeit ohne Gebäck? Zu meinen absoluten Lieblingen gehört der Spekulatius in all seinen Varianten. Neben dem Gewürzspekulatius, der durch die Zugabe einer relativ großen Menge an Zimt, Nelke und Kardamom seinen typischen Geschmack erhält, gibt es noch den etwas milderen Mandelspekulatius und den Butterspekulatius. Spekulatius enthält eine hohe Menge an melassehaltigen, braunen Vollrohrzucker, wodurch er leicht karamellig schmeckt. Mein Rezept stammt aus den Niederlanden und ist eine Fusion aus Gewürz- und Mandelspekulatius.

Das schönste am Spekulatius – abgesehen vom Geschmack – sind die wunderschönen Formen in denen er gebacken wird. Traditionelle Spekulatiusformen werden aus hochwertigem Holz geschnitzt und stellen typischerweise die Nikolausgeschichte dar. Außerdem sind Spekulatiuswalzen üblich, mit denen ein Relief auf den Teig gedrückt wird. Moderne Spekulatiusformen werden aus Silikon hergestellt und sind somit backbeständig. Obwohl ich Holzformen sehr mag, sind sie etwas aufwändiger zu nutzen. Deshalb habe ich diesmal Silikonformen gewählt.

Das folgende Rezept enthält kein Backpulver, da ich verhindern möchte, dass der Teig aufgeht. Das schöne Motiv wäre dadurch nicht mehr so gut zu sehen.

Spekulatius
(für ca. 30 Stück)

Zutaten:
110 gr Butter
45 gr Zucker, weiß
90 gr Muscovado
250 gr Mehl, Type 550
50 ml Milch
8 gr Vanillezucker
9 gr Zimt, gemahlen
3 gr Nelke, gemahlen
3 gr Ingwer, gemahlen
1 gr Kardamom, gemahlen
1 gr Pfeffer, gemahlen
¼ Muskatnuss, gerieben
½ TL Clementinen- oder Orangenabrieb
1 Prise Salz
75 gr Mandelblättchen (optional)

Die Butter auf Zimmertemperatur bringen und mit den beiden Zuckersorten sowie dem Vanillezucker und dem Abrieb kurz per Hand verrühren. Die Gewürze und das Mehl vermischen. Mehl und Milch abwechselnd zur Butter geben und alles zu einem homogenen Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Inzwischen den Backofen auf 170°C Umluft vorheizen, die Silikonformen leicht mit einem neutralen Öl bepinseln und auf ein Backblech legen. So lassen sie sich schnell und einfach aus dem Ofen nehmen. Teigwürstchen (bei mir à 17 gr) formen und vorsichtig in die Form pressen. Mandelblättchen auf den Teig drücken. Es ist wichtig, dass etwa die gleiche Menge an Teig für jeden Spekulatius benutzt wird, da die Kekse sonst unterschiedliche Backzeiten haben.

Das Gebäck 17-18 Minuten bei 170°C auf mittlerer Schiene goldbraun backen. Den Spekulatius auskühlen lassen und dann vorsichtig aus den Formen lösen.

Gutes Gelingen!

Fanouropita

by Cleo // 27. November 2017 // No Comments

Obwohl ich selber kein religiöser Mensch bin, finde ich einige Glaubenstraditionen sehr schön. Dazu gehört der Brauch der Fanouropita. Fanouropita ist ein griechischer Kuchen der gebacken wird, wenn man etwas verloren hat. Der Name “Fanourios” stammt vom Verb “fanerono” (φανερώνω), was “erscheinen” bedeutet. Der Kuchen wird dem Heiligen Fanourios gewidmet, mit der Bitte um Hilfe beim Wiederfinden der verlorenen Sache. Bei uns zu Hause wird er deshalb liebevoll auch “Findelkuchen” genannt.

Ganz egal ob der Heilige Fanourios den Findeprozess unterstützt oder nicht, ist der Kuchen immer ein willkommener Trost. Eigentlich ist er so lecker, dass es sich alle Male lohnt ihn auch einfach mal so zu backen. Da er ganz ohne tierische Produkte auskommt, ist Fanouropita auch gut für Veganer geeignet. Durch die Gewürze und das Olivenöl duftet er herrlich aromatisch und bleibt über mehrere Tage schön saftig.

Typischerweise besteht Fanouropita aus einer ungeraden Anzahl von Zutaten (je nach Rezept: sieben, neun oder elf). Der fertige Kuchen wird dann traditionsgemäß an Freunde oder Bedürftigte verteilt. Mein Kuchen ist schon unterwegs! Natürlich fehlen einige Stücke…

Fanouropita
(für eine Kuchenform von Ø 26cm)

Zutaten:
450 ml Orangensaft
50 ml Wasser
200 ml Öl (jeweils zur Hälfte Oliven- und Sonnenblumenöl)
350 gr Zucker
640 gr Mehl, Type 405
130 gr Walnüsse, gehackt
130 gr Sultaninen
2 TL Backpulver
2 TL Natron (gestrichen)
2 TL Zimt, gemahlen
1 EL Orangenabrieb
½ – 1 TL Nelke, gemahlen

Zum Bestreuen:
etwas Sesam

Den Backofen auf 170°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Etwa die Hälfte des Orangensafts in eine große Tasse geben und darin das Natron auflösen. Das Natron reagiert mit der Säure und fängt an zu schäumen. Keine Sorge, das ist ganz normal und ein wichtiger Schritt, denn dadurch wird der unangenehme Geschmack des Natrons neutralisiert. Den restlichen Orangensaft, das Wasser, das Öl, den Zucker und den Orangenabrieb in eine große Schüssel geben und so lange verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Das Mehl, das Backpulver und die Gewürze vermischen und etappenweise zu den flüssigen Zutaten geben. Alles gut verrühren, sodass eine klumpenfreie, zähflüssige Masse entsteht. Die Walnüsse und die Rosinen als letztes unterheben. Den Boden der Backform mit Backpapier auslegen, die Rände leicht mit Öl bepinseln und den Teig einfüllen. Vor dem Backen großzügig mit Sesam bestreuen.

Den Kuchen auf mittlerer Schiene bei 170°C für ca. 60-70 Minuten goldbraun backen. Gegebenenfalls gegen Ende der Backzeit mit etwas Alufolie abdecken, damit er nicht zu braun wird. Stäbchentest durchführen um zu überprüfen, ob er gar ist. Die Fanouropita in der Form auskühlen lassen und erst dann aus der Form lösen.

Gutes Gelingen!