Roggenbrot | Honey and Tahini

Für Brotbackneulinge sind die vielen Stufen der Teigverarbeitung bzw. die lange Wartezeiten oftmals abschreckend oder schwer im Alltag zu integrieren. Manchmal hab auch ich nicht den Nerv dazu und habe deswegen ein schnelles, All-in-One Rezept entwickelt, was wirklich wenig Vorbereitung braucht und am Backtag nach 2,5 Stunden bereit für den Ofen ist. Voraussetzung hierfür ist allerdings, dass ihr ein triebstarkes, frisch aufgesetztes Anstellgut habt. Wenn dies nicht der Fall ist, sollte mit etwas Hefe nachgeholfen werden, siehe Zutatenliste.

Für das Brot wird zunächst ein Autolyseteig angerührt und anschließend der Hauptteig für ein paar Minuten geknetet, bevor er dann über Nacht bei Raumtemperatur reifen kann. Im Zweifelsfall kann der Zwischenschritt mit der Autolyse auch weggelassen werden, allerdings empfehle ich diese einzubauen, da dies für eine bessere Teigstruktur sorgt. Am nächsten Tag wird der Teig nur noch gefaltet, rundgewirkt und wandert dann in den Ofen. Das Ergebnis ist ein aromatisches, eher mildes Mischbrot, dass sowohl herzhaft als auch süß gegessen werden kann und dank Sauerteig eine lange Frischhaltung aufweist.

Landbrot
(Teigeinwaage ca. 850 gr)

Planungsbeispiel:
Fr, 20:00: Autolyseteig mischen
Fr, 20:40: Hauptteig mischen
Sa, 07:00: Falten I (07:30: Falten II, 08:00: Falten III)
Sa, 08:30: Teigling formen
Sa, 09:30: Backen

Autolyseteig:
100 gr Roggenmehl, Type 1150
300 gr Weizenmehl, Type 1050
25 gr Roggenvollkornmehl
25 gr Weizenvollkornmehl
345 gr Wasser (30°C)

Hauptteig:
Autolyseteig
25 gr Weizenanstellgut TA 200 (5°C)
12 gr Meersalz
20 gr Olivenöl
0,5 gr Bio-Frischhefe (optional)*

*Wenn euer Weizenanstellgut nicht sehr aktiv ist (es sollte am besten frisch aufgesetzt worden sein), könnt ihr mit etwas Hefe nachhelfen.

Die Zutaten des Autolyseteigs grob miteinander vermengen, aber nicht durchkneten und 30 Minuten zur Bildung des Glutengerüsts stehen lassen. Anschließend das Weizenanstellgut, das Meersalz und das Olivenöl dazugeben und den Hauptteig zunächst 5 Minuten auf unterster Stufe, dann weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis sich ein mittelfester, homogener Teig bildet, der sich gänzlich vom Schüsselrand löst. Über Nacht abgedeckt 10-12 Stunden bei Raumtemperatur (20°C) reifen lassen. Der Teig sollte sichtlich an Volumen zugelegt haben und von Luftblasen durchzogen sein.

Nach der Übernachtgare den Teig sofort falten. Hierfür den Teig mit feuchten Fingern von dem Rand der Schüssel zur Mitte ziehen, bis man einmal rum ist. Dies sorgt für einen Sauerstoffaustausch. Den Faltprozess zwei weitere Male nach 30 und 60 Minuten wiederholen. 30 Minuten nach dem letzten Faltvorgang den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsflach geben und rundwirken, sodass eine straffe Oberfläche entsteht. Den Teigling mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb setzen und 45-60 Minuten stehen lassen. Derweil den Backofen für das Schwaden vorbereiten und während der Stückgare auf 250°C Ober- und Unterhitze samt Backblech vorheizen. Am Ende der Stückgare sollte sich ein dezenter Volumenzuwachs des Teiglings zeigen.

Den Teigling aus dem Gärkorb stürzen, sodass der Schluss nach oben zeigt, auf das heiße Backblech einschießen und sofort bedampfen. Den Dampf nach 15 Minuten ablassen und fallend auf 210°C weitere 30 Minuten ausbacken. Den Laib auf ein Gitter abkühlen lassen.

Gutes Gelingen!

Meine allerliebste Brotsorte ist rustikales, leicht klitschiges Roggenvollkornbrot aus 100% Roggen. Seitdem ich das Backen dank Home Office gut in meinen Zeitplan integrieren konnte, habe ich dieses Brot unzählige Male gebacken. Mittlerweile ist es quasi unser Alltagsbrot geworden und ich freue mich jedes Mal den duftenden, frischen Laib aus dem Ofen zu holen. Der Gang zum Bäcker ist mittlerweile eher die Ausnahme…

Dieses Rezept ist eine angepasste Version des Roggenbrotes aus dem Brotbackbuch Nr. 2 von Lutz Geißler. Lutz verwendet eine Mischung aus Roggenmehl Type 1150 und Roggenvollkornmehl. Ich habe jedoch in diesem Fall mit frisch gemahlenem Roggenmehl (=Vollkorn) sehr gute Erfahrungen gemacht und bin dazu übergegangen es nur noch damit zu backen. Außerdem mag ich gerne kräftige Brote, daher habe ich dem Teig eine Gewürzmischung verpasst. Es hat eine Weile gedauert, bis ich die perfekte Mischung und Mengen hatte, aber die Tüftelei hat sich gelohnt! Das Malz im Rezept kann man auch weglassen, dann schmeckt das Brot etwas säuerlicher, aber genauso köstlich.

Roggenvollkornbrot
(Teigeinwaage: ca. 1200 gr)

Sauerteig:
290 gr Roggenvollkornmehl
325 gr Wasser (50°C)
60 gr Roggen-Anstellgut
6 gr Meersalz

Hauptteig:
Sauerteig
325 gr Roggenvollkornmehl
150 gr Wasser (45°C)
20 gr Gerstenmalz
7 gr Hefe, frisch (optional)*
7 gr Meersalz
3 gr Kümmel, gemahlen
3 gr Koriander, gemahlen
1 gr Anis, gemahlen
1 gr Fenchel, gemahlen
2 gr Schabzigerklee

(*) Für den Fall, dass euer Anstellgut nicht triebstark genug ist, kann die angegebene Menge verwendet werden.

Die Sauerteigzutaten in einer Schüssel per Hand kurz verrühren und den Sauerteig abgedeckt 20-24 Stunden, optimalerweise bei 20°C gären lassen. Generell gilt: je wärmer die Umgebung, desto kürzer die Gärzeit und je länger die Gärzeit, desto stärker die Säurebildung. Der Sauerteig sollte nach dieser Zeit sein Volumen deutlich vergrößert haben und von Luftblasen durchzogen sein.

Alle Zutaten für den Hauptteig mischen und mit dem Knethacken ca. 10 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten. Ggf. die Ränder mit einem Teigschaber runterkratzen, damit der Teig gleichmäßig verarbeitet werden kann. Den Teig abdecken und 90 Minuten optimalerweise bei 24°C ruhen lassen. Die sich ergebende Teigkonsistenz wird weich und klebrig sein.

Den Gärkorb gut ausmehlen. Mit einer Karte oder einem Schaber den Teighaufen auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und grob rundwirken (Faltmethode). Das geht einfacher wenn ihr saubere Hände habt und die Arbeitsfläche stets nachgemehlt wird. Den rundgewirkten Teigling mit dem Schluss nach unten auf die Arbeitsfläche legen und einen Teigball formen. Hierfür den Teigling mit einer Hand schonend in die eigene Richtung schieben und mit der anderen Hand drehen, siehe Video.

Den Teigball in den Gärkorb legen, die Oberfläche mit Mehl einreiben und 75 Minuten bei 24°C offen stehen lassen. Dadurch bilden sich Risse, die später beim Backen schön aufgehen. Nach dieser Phase sollte sich der Teigball um ca. die Hälfte vergrößert haben.

Den Backofen mindestens 30 Minuten vor Ende der Stückgare rechtzeitig vorheizen und entsprechend für das Schwaden (Backen mit Wasserdampf) vorbereiten. Den Teigling mit den Rissen nach oben insgesamt 55 Minuten auf mittlerer Schiene bei 250°C Ober- und Unterhitze zunächst 10 Minuten mit Dampf backen. Den Dampf ablassen und weitere 45 Minuten bei 210°C tiefbraun backen. Das Brot auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen. Es empfiehlt sich den Laib erst am nächsten Tag anzuschneiden, damit sich die Aromen besser entwickeln. Außerdem schneidet sich das Brot dann viel leichter.

Gutes Gelingen!