Roggenbrötchen | Honey and Tahini

Neulich bemerkten wir beim frühen Kaffee einen akuten Brotnotstand. Aufgrund von Terminkonflikten am nächsten Morgen brauchten wir ein schnelles Rezept, das noch am gleichen Tag ofenfrische Brötchen produzieren würde. Da ich allerdings keinen Sauerteig angesetzt hatte, mussten es die alten Anstellgutreste aus dem Kühlschrank tun.

In freudiger Experimentierlaune mischte ich also das zusammen, was wir gerade noch da hatten, getreu dem Motto: “wird schon”. Entstanden ist ein intensiv schmeckendes Brötchen, welches dank der Kombination aus 1050 Weizen- und Dinkelmehl sowie dunklem 1370er Roggen komplex, aber gleichzeitig sehr ausgeglichen schmeckt. Das Quellstück aus Kernen und Saaten sorgt für lange Frischehaltung und extra Biss. Drei Getreidesorten, drei Kerne: bei uns heißen Sie ab sofort 3³-Brötchen!

Dreikornbrötchen
(für 9 Stück)

Planungsbeispiel:
Do, 07:00: Quellstück ansetzen
Do, 09:00: Autolyseteig mischen
Do, 10:00: Hauptteig mischen
Do, 16:15: Teiglinge abstechen
Do, 17:30: Backen

Autolyseteig:
170 gr Weizenmehl, Type 1050
150 gr Dinkelmehl, Type 1050
230 gr Wasser, 30°C

Quellstück:
25 gr Kürbiskerne
25 gr Leinsamen
5 gr Chia
10 gr Röstbrot
105 gr Wasser, 20°C

Hauptteig:
Autolyseteig
Quellstück
50 gr Dinkelmehl, Type 1050
100 gr Roggenmehl, Type 1370
100 gr Anstellgut, 5°C (alt, gemischt)
2 gr Hefe, frisch
10 gr Olivenöl
20 gr Gerstenmalz
11 gr Meersalz

Für das Quellstück die Kerne bzw. Saaten mit dem Wasser vermischen und abgedeckt für drei Stunden Quellen lassen. Nach zwei Stunden mit dem Autolyseteig beginnen. Hierfür die Mehle und das Wasser mit einem Löffel vermischen (nicht kneten!) und für eine Stunde ruhen lassen. In dieser Zeit entwickeln sich Glutenstränge, die für ein besseres Teiggerüst sorgen.

Für den Hauptteig den Autolyseteig, das Quellstück und die übrigen Zutaten fünf Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2-3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verkneten, der sich von alleine vom Schüsselrand löst. Den Teig abgedeckt sechs Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. In den ersten 2,5 Stunden (nach 30, 60, 90 und 120 Minuten) den Teig dehnen und falten. Dafür den Teig mit feuchten Fingern vom Rand der Schüssel heben und zur Mitte hin ziehen, bis man einmal rum ist. Am Ende der Stockgare sollte das Teigvolumen etwa um das 1,5-fache gewachsen sein und der Teig von Luftblasen durchzogen sein.

Die Arbeitsfläche bemehlen, den Teig darauf geben und vorsichtig zu einem Rechteck ziehen und Teiglinge à ca. 110 gr abstechen. Die Teiglinge auf ein bemehltes Leinentuch abgedeckt 60 Minuten zur Stückgare stellen. In dieser Zeit laufen sie etwas breit, verändern aber sonst ihr Volumen kaum.

Den Backofen auf 230°C Ober- und Unterhitze vorheizen und für das Backen mit Schwaden (Wasserdampf) vorbereiten. Die Teiglinge einschießen und mit viel Dampf (3 Dampfstöße) bei 230°C ca. 20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Den Dampf nicht ablassen. Auf ein Gitter abkühlen lassen.

Gutes Gelingen!

Bei uns zu Hause hat sich der Sonntagsbrunch zu einem kleinen Ritual verfestigt. Besonders schön ist es, wenn ich die Zeit habe neue Rezepte für Brot oder Brötchen auszuprobieren. Diesmal sollten es Vinschgauer (auch als Vinschgerl bekannt) sein. Es handelt sich dabei um dunkle, sehr aromatische Brötchen auf Sauerteigbasis mit etwa 20% Weizenanteil. Ihre typische Würze bekommen die Brötchen durch die Zugabe von Fenchel, Kümmel, Koriandersamen und Schabzigerklee.

Das gute an diesem Rezept ist, dass am Backtag alles ratzfatz geht. Man muss lediglich daran denken am Vortag einen Sauerteig anzusetzen. Am Backtag dauert es dann ca. 2½ Stunden, bis die Brötchen frisch aus dem Ofen kommen. Somit lassen sich die Vinschgauer gut einplanen, ohne auf das Ausschlafen verzichten zu müssen!

Vinschgauer
(für ca. 5 Brötchenpaare)

Roggensauerteig:
62,5 gr Roggenvollkornmehl
67,5 gr Wasser
12,5 gr Anstellgut

Hauptteig:
Roggensauerteig
187,5 gr Roggenmehl Type 1150
62,5 gr Weizenmehl Type 550
205 gr Wasser*
13 gr Gerstenmalz
3 gr Hefe
6 gr Salz
½ TL Fenchelsamen
½ TL Kümmel (oder Kreuzkümmel)
½ TL Koriandersamen
wenn vorhanden: 1 Messerspitze Schabzigerklee

*Achtung! Je nach Wasseraufnahme der verwendeten Mehlsorte benötigt ihr mehr oder weniger Wasser. Die Teigkonsistenz sollte aber eher weich und klebrig sein.

Am Vortag des Backens den Roggensauerteig herstellen. Hierfür das Roggenmehl, das Wasser und das Anstellgut zu einer zähen Masse verrühren und abgedeckt bei 20-22°C für ca. 16 Stunden stehen lassen. Der Sauerteig wird sich während dieser Zeit aufwölben und fällt dann wieder in sich zusammen. Am nächsten Tag hat der Teig sein typisches, säuerliches Aroma entwickelt.

Den Sauerteig mit dem Roggenmehl, dem Weizenmehl, dem Wasser, dem Gerstenmalz, der Hefe, dem Salz und den Gewürzen auf niedrigster Stufe 5 Minuten und auf zweitniedrigster Stufe 1 Minute lang verkneten. Den Teig abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

Nach dem Ruhen den Teig auf eine leicht bemehlte Oberfläche geben und Teiglinge à 60 gr. ausstechen. Der Teig ist insgesamt ziemlich klebrig, daher sollte zügig gearbeitet werden. Die Teiglinge mit der Faltmethode rundwirken und mit Schuss nach unten paarweise auf Backpapier legen. Die Brötchen müssen nicht angedrückt werden, sie wachsen beim Backen zusammen.

Die Teiglinge nun 60 Minuten ruhen lassen und den Ofen auf 250°C vorheizen (wenn vorhanden mit Backstein). Während dieser Zeit gehen die Brötchen ein klein wenig auf und es bilden sich sichtbare Risse auf der Oberfläche.

Die Brötchen samt Backpapier auf den Backstein ziehen. Falls kein Backstein vorhanden ist, könnt ihr auch ein ganz normales Blech nehmen. Der Backstein hat den Vorteil, dass die Wärme gleichmäßig gespeichert wird. Die Brötchen werden schonend gebacken, ohne dass der Boden zu dunkel wird. Die Brötchen ohne Dampf 15 Minuten bei 250°C backen, bis sie eine schöne, braune Kruste bekommen.

Gutes Gelingen!