Das türkische Wort “çörek” bezeichnet eine Brotart auf Hefebasis. Die griechische Variante, Tsoureki, ist ein süßer Hefezopf der traditionellerweise zu Ostern gebacken wird. Je nach Region wird er unterschiedlich gewürzt, sein typisches Aroma erhält er aber nur durch die Zugabe von Mahlep und Mastix.

Tsoureki hat eine sehr eigene Konsistenz, die nur schwer zu erzielen ist: es muss fluffig und weich aber dennoch saftig sein. Ein weiteres Qualitätsmerkmal besteht darin, dass der Teig Stränge zieht. Hierfür ist recht anstrengende Knetarbeit – die selbst durch die beste Küchenmaschine der Welt nicht zu ersetzt ist – und viel Geduld angesagt. Für die Herstellung von Tsoureki solltet ihr euch also viel Zeit nehmen. Das Ergebnis wird euch aber mit Sicherheit überzeugen, versprochen.

In Griechenland ist es üblich große Teigmengen herzustellen und die Tsourekia an Freunde und Verwandte zu verteilen. Der Aufwand muss sich ja schließlich lohnen! Wenn ihr euch zum ersten Mal an das Rezept wagt, würde ich euch aber dringend empfehlen die hier angegebene kleinere Menge zu verwenden. Das erleichtert die ohnehin schon schweißtreibende Verarbeitung des Teigs. Dieses Rezept ist für 1/2 kg Mehl gedacht und ergibt ca. 3-4 mittelgroße Zöpfe.

Wer mag kann seine Tsourekia z. B. mit Mohn oder Marzipan füllen. Da das Rezept verhältnismäßig wenig Zucker enthält, ist das Endergebnis auch nicht zu süß. Aber auch pur ist dieser Hefezopf ein wahrer Genuss!

Tsoureki
(3-4 mittelgroße Zöpfe)

Zutaten:
Vorteig:
65 ml lauwarmes Wasser
1 TL Zucker
25 gr Hefe

Hauptteig:
500 gr Weizenmehl, gesiebt
130 ml lauwarmes Wasser
100 gr Zucker, weiß
50 gr Milchpulver*
75 gr Butter, weich
2 Eier + 1 Eigelb
1 TL Backpulver
1 TL Vanillezucker
1/2 TL Orangenabrieb
1/2 TL Salz
Mastix, gemahlen
Mahlep, gemahlen

Zum Bestreichen / Bestreuen
1 Ei
1 EL Milch
Mandelblättchen

*Vorsicht! Hiermit ist kein Kaffeeweißer, sondern reines Milchpulver gemeint. Dieses ist in jeder Drogerie (Säuglingsnahrung) oder in Supermärkten (Diätprodukte) erhältlich. Ich nehme das aus der Drogerie.

Alle Zutaten auf Zimmertemperatur bringen. Zunächst den Vorteig herstellen. Hierfür die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und den Zucker dazugeben. Etwa 4-5 EL von dem abgewogenen Mehl für den Hauptteig unterrühren bis ein dickflüssiger Brei entsteht. Diesen ca. 30 Minuten an einem zugfreien Ort gehen lassen bis er Blasen wirft. Da das Gebräu sehr stark aufgeht, solltet ihr ein möglichst hohes Gefäß verwenden um ein Überlaufen zu vermeiden.

Etwa 1/3 des gesiebten Mehls in eine große Schüssel geben. Das Milchpulver, den Zucker, den Vanillezucker, das Backpulver, das Salz und die Gewürze untermischen. Das Hefegemisch sowie das lauwarme Wasser zu den trockenen Zutaten geben und alles entweder per Hand oder optimalerweise mit dem Flexirührer einer Küchenmaschine vermengen. Die verquirlten Eier und die Butter sowie das übrige Mehl löffelweise dazugeben. Die Masse wird recht zäh und klebrig sein. Nicht wundern, dass muss so sein und verleiht dem Tsoureki seine fluffige Konsistenz. Den Teig an einem zugfreien Ort ca. 75 Minuten (oder je nach Raumtemperatur etwas länger) gehen lassen bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Typisch für Tsoureki ist die fasrige Struktur des aufgegangenen Teigs. Falls ihr eine Küchenmaschine besitzt, könnt ihr diesen für ca. 8 Minuten auf niedrigster Stufe mit dem Knethaken verkneten. Dieser Schritt erleichtert zwar die weitere Verarbeitung des Teigs, er erspart euch allerdings keinesfalls die anschließende Kneterei. Hierfür den Teig auf eine großzügig bemehlte Oberfläche geben und mit Hilfe eines Teigschabers immer wieder von der Arbeitsfläche lösen und kräftig darauf schlagen, den Teig ggf. sparsam nachmehlen. Der Knetvorgang kann bis zu 30 Minuten in Anspruch nehmen und für wahre Verzweiflung sorgen. Am Ende passiert aber etwas ganz wundersames: aufgrund der Glutenentwicklung verwandelt sich der Teig von einer extrem klebrigen zu einer geschmeidigen Masse.

Den Backofen auf 160°C vorheizien. Die Hefemasse in Teigstücken von ca. 120 gr teilen und daraus Teigwürste formen. Diese zum Befüllen plattdrücken, die Füllung mittig darauf verteilen und wieder zusammenrollen. Wenn ihr die Hefezöpfe nicht füllen möchtet, wird dieser Schritt natürlich übersprungen. Die Teigwürste nun zu einem Zopf oder zu Kränzen flechten und auf ein mit Backpapier ausgelegtem Blech weitere 30. Minuten gehen lassen. Das Eigelb mit der Milch verquirlen, die Hefezöpfe damit bestreichen und nach Belieben mit Mandenblättchen bestreuen. Auf der zweiten Schiene von unten ca. 30 Minuen bei 150-160°C backen bis sie eine goldbraune Farbe annehmen.

Καλή όρεξη und Frohe Ostern!