Dinkelbrötchen | Honey and Tahini

Neulich bemerkten wir beim frühen Kaffee einen akuten Brotnotstand. Aufgrund von Terminkonflikten am nächsten Morgen brauchten wir ein schnelles Rezept, das noch am gleichen Tag ofenfrische Brötchen produzieren würde. Da ich allerdings keinen Sauerteig angesetzt hatte, mussten es die alten Anstellgutreste aus dem Kühlschrank tun.

In freudiger Experimentierlaune mischte ich also das zusammen, was wir gerade noch da hatten, getreu dem Motto: “wird schon”. Entstanden ist ein intensiv schmeckendes Brötchen, welches dank der Kombination aus 1050 Weizen- und Dinkelmehl sowie dunklem 1370er Roggen komplex, aber gleichzeitig sehr ausgeglichen schmeckt. Das Quellstück aus Kernen und Saaten sorgt für lange Frischehaltung und extra Biss. Drei Getreidesorten, drei Kerne: bei uns heißen Sie ab sofort 3³-Brötchen!

Dreikornbrötchen
(für 9 Stück)

Planungsbeispiel:
Do, 07:00: Quellstück ansetzen
Do, 09:00: Autolyseteig mischen
Do, 10:00: Hauptteig mischen
Do, 16:15: Teiglinge abstechen
Do, 17:30: Backen

Autolyseteig:
170 gr Weizenmehl, Type 1050
150 gr Dinkelmehl, Type 1050
230 gr Wasser, 30°C

Quellstück:
25 gr Kürbiskerne
25 gr Leinsamen
5 gr Chia
10 gr Röstbrot
105 gr Wasser, 20°C

Hauptteig:
Autolyseteig
Quellstück
50 gr Dinkelmehl, Type 1050
100 gr Roggenmehl, Type 1370
100 gr Anstellgut, 5°C (alt, gemischt)
2 gr Hefe, frisch
10 gr Olivenöl
20 gr Gerstenmalz
11 gr Meersalz

Für das Quellstück die Kerne bzw. Saaten mit dem Wasser vermischen und abgedeckt für drei Stunden Quellen lassen. Nach zwei Stunden mit dem Autolyseteig beginnen. Hierfür die Mehle und das Wasser mit einem Löffel vermischen (nicht kneten!) und für eine Stunde ruhen lassen. In dieser Zeit entwickeln sich Glutenstränge, die für ein besseres Teiggerüst sorgen.

Für den Hauptteig den Autolyseteig, das Quellstück und die übrigen Zutaten fünf Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2-3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verkneten, der sich von alleine vom Schüsselrand löst. Den Teig abgedeckt sechs Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. In den ersten 2,5 Stunden (nach 30, 60, 90 und 120 Minuten) den Teig dehnen und falten. Dafür den Teig mit feuchten Fingern vom Rand der Schüssel heben und zur Mitte hin ziehen, bis man einmal rum ist. Am Ende der Stockgare sollte das Teigvolumen etwa um das 1,5-fache gewachsen sein und der Teig von Luftblasen durchzogen sein.

Die Arbeitsfläche bemehlen, den Teig darauf geben und vorsichtig zu einem Rechteck ziehen und Teiglinge à ca. 110 gr abstechen. Die Teiglinge auf ein bemehltes Leinentuch abgedeckt 60 Minuten zur Stückgare stellen. In dieser Zeit laufen sie etwas breit, verändern aber sonst ihr Volumen kaum.

Den Backofen auf 230°C Ober- und Unterhitze vorheizen und für das Backen mit Schwaden (Wasserdampf) vorbereiten. Die Teiglinge einschießen und mit viel Dampf (3 Dampfstöße) bei 230°C ca. 20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Den Dampf nicht ablassen. Auf ein Gitter abkühlen lassen.

Gutes Gelingen!

Manchmal hat man Lust auf eine ganz bestimmte Sorte Brötchen, findet aber nirgends ein Rezept das einem so wirklich zusagt. Mir ging es neulich so, als ich mich nach einem etwas dunkleren Müslibrötchen aus Dinkel- und Roggenmehl mit Saaten, Möhren und Rosinen sehnte. Ich wollte, dass es sowohl mit herzhaftem als auch mit süßem Aufstrich gegessen werden kann. Also machte ich mich ans Werk!

Das Rezept arbeitet mit einem Quellstück, welches dafür sorgt, dass die Saaten dem Teig kein Wasser entziehen. So bleiben die Brötchen schön saftig und lange frisch. Für meine Brötchen habe ich Kürbis- und Sonnenblumenkerne, Leinsamen und Rosinen genommen. Solltet ihr andere Zutaten verwenden wollen, ist deren Wasseraufnahme zu beachten. Die Wassermenge muss dann entsprechend angepasst werden. Ich habe für mein Quellstück mit folgender Formel gerechnet (0,56*0,5+0,26*1+0,18*1,5 = 0,81 = 81 gr Wasser).

Müslibrötchen
(für 10 Brötchen)

Sauerteig:
58 gr Dinkelvollkornmehl,
45 gr Wasser, (80°C)
54 gr Dinkelvollkorn-Anstellgut (TA 180-190)*, 5°C

(*) Falls ihr kein Dinkel-Anstellgut habt, könnt ihr stattdessen auch Weizen (TA 200) verwenden. Der Geschmack ist geringfügig anders, aber den Brötchen tut das absolut keinen Abbruch.

Quellstück:
32 gr Sonnenblumenkerne, (28%)
32 gr Kürbiskerne, (28%)
30 gr Rosinen, (26%)
20 gr Leinsamen, (18%)
81 gr Wasser, (30°C)
11 gr Meersalz

Hauptteig:
Sauerteig
Quellstück
200 gr Dinkelvollkornmehl
114 gr Dinkelmehl, Type 1150
172 gr Roggenmehl, Type 997
100 gr Möhren, geraspelt
216 gr Wasser, (45°C)
30 gr Orangensaft
12 gr Olivenöl
35 gr Pekmez

Für den Sauerteig zunächst das heiße Wasser mit dem Mehl verrühren und anschließend das Anstellgut dazugeben. Abgedeckt 3,5 h Stunden bei 27-28°C gehen lassen. Der resultierende Sauerteig sollte dicht von Luftblasen durchzogen sein und sich im Volumen verdoppelt haben.

Die Kerne, Leinsamen und Rosinen mit dem Wasser mischen, die Oberfläche mit Folie abdecken und ebenfalls 3,5 h quellen lassen. Am Ende der Quellzeit sollte das meiste Wasser aufgesogen sein, ein kleiner Rest bleibt aber trotzdem übrig, der dann mit in den Teig kommt.

Für den Hauptteig zunächst die geraspelten Möhren mit dem Wasser mischen und dann die restlichen Zutaten dazugeben. Der Orangensaft sollte keineswegs weggelassen werden, da dieser Vitamin C enthält und dies wiederum bei glutenarmen Teigen für ein besseres Teiggerüst sorgt. Den Teig auf niedrigster Stufe 5-6 Minuten kneten.

Den Teig abgedeckt insgesamt 3 Stunden bei 20-22°C gehen lassen. In den ersten beiden Stunden den Teig jede 30 Minuten dehnen und falten (insgesamt vier Mal). Hierfür den Teig mit feuchten Fingern von dem Rand der Schüssel zur Mitte ziehen, bis man einmal rum ist. Der Teig sollte am Ende eine leicht klebrige, aber dennoch plastische, mittelfeste Konsistenz haben und einige Blasen werfen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Oberfläche geben und schonend zu einem Päckchen falten. Hierfür die jeweils gegenüberliegenden Seiten zur Mitte falten und den Teig mit dem Schluss nach unten abgedeckt 20 Minuten ausruhen lassen.

Den Ofen auf 240°C Ober- und Unterhitze vorheizen und für das Schwaden (Wasserdampf) vorbereiten. Teiglinge à ca. 125 gr abstechen und zu Zylindern mit dünnen Enden aufrollen. Die Enden mit den Fingern spitz kneifen. Den Schluss in Mehl wälzen, damit er beim Backen später schön aufreißen kann. Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten in Bäckerleinen 30 Minuten bei 20-22°C zur Stückgare stellen. Das Volumen sollte sich leicht bzw. maximal um ca. die Hälfte verdoppeln.

Nach der Stückgare die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf ein heißes Backblech oder einem heißen Backstein einschießen und sofort bedampfen (15 Minuten lang). Den Dampf nicht ablassen. Die Brötchen weitere 5 Minuten auf mittlerer Schiene ausbacken und auf einem Gitter abkühlen lassen. Die Brötchen lassen sich übrigens wunderbar einfrieren, am besten direkt nachdem sie abgekühlt sind.

Gutes Gelingen!