“Die Bienen summen durch die Luft, erfüllen sie mit Honigduft”. Zu Corona-Zeiten muss man es wohl mit Gemütlichkeit probieren und was könnte heimeliger sein, als ein köstlicher Kuchen zum Wochenende?
Laut einer Geschichte verdankt der Bienenstich seinen Namen zwei Andernacher Bäckerlehrlingen. Während sie Honig aus den Bienenstöcken an der Stadtmauer aßen, bekamen sie einen Streit zwischen Andernach und Linz mit. Die Bäckerjungen warfen die Bienenstöcke den Linzern nach, sodass diese die Flucht ergreifen mussten. Zur Feier des Tages erfanden sie den Bienenstich.
Für mich gehört Bienenstich zum Frühlingsbeginn einfach dazu. Auch wenn die Zubereitung etwas zeitaufwändig ist, lohnt es sich alle Male diesen Kuchen nachzubacken. Wer eine etwas schnellere Variante haben möchte, kann statt des hier verwendeten Teigs auch einen Rührteig herstellen. Persönlich bin ich aber der Meinung, dass ein fluffiger Hefeteig die perfekte Basis für die sahnige Vanillecreme und die knusprige Mandeldecke ist.
Bienenstich
(für eine Kuchenform von ∅ 26cm)
Hefeteig:
300 gr Mehl, Type 550
18 gr Hefe, frisch
117 gr Milch
40 gr Butter
35 gr Zucker
33 gr Vollei
etwas Zitronenabrieb
1 Prise Salz
Mandelbelag:
125 gr Mandelblättchen, blanchiert
60 gr Butter
70 gr Zucker
25 gr Honig
35 gr Sahne
25 gr Milch
Vanillecreme (crème diplomate):
540 gr Milch
130 gr Zucker
3 Eigelb (Größe M) + ½ Ei (vom Hefeteig)
52 gr Stärke
10 gr Butter
1 Vanilleschote
1 Prise Salz
165 gr Sahne, steif geschlagen
4 gr Gelatine, gemahlen
Für die Marzipanbienen:
85 gr Marzipanrohmasse
½ TL Kurkumapulver
½ TL Backkakao ungesüßt
etwas Puderzucker
Für den Hefeteig alle Zutaten auf Raumtemperatur bringen. Das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen. Die Milch ganz leicht erwärmen und die Hefe darin auflösen. Die Hefemilch in die Mulde gießen und ca. einen Teelöffel vom Zucker dazu geben. Den restlichen Zucker, das Ei, das Salz, den Zitronenabrieb und die Butter in Flöckchen am Rand verteilen. Mit einem Löffel etwas von dem Mehl in die Mulde rühren und daraus einen Vorteig formen. Den Vorteig ca. 30 Minuten gehen lassen, damit die Hefe aktiviert wird.
Derweil den Vanillepudding zubereiten. Hierfür die Milch, den Zucker, das Salz und das abgekratzte Vanillemark samt Schote in einen Topf geben und erhitzen, bis die Milch anfängt zu dampfen. Die Eier und die Stärke in einer Schüssel klümpchenfrei verrühren.
Nun nach und nach ganz vorsichtig die gesamte Milch in einem dünnen Strahl zu der Eiermasse geben. Am besten verwendet ihr dafür am Anfang eine Kelle. Es ist wichtig, dass ihr euch für den Temperaturausgleich viel Zeit lässt, sonst stockt das Ei, wenn die heiße Milch zu schnell dazugegeben wird. Anschließend die Masse zurück in den Topf geben und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren zu einer Creme eindicken lassen. Vom Herd abziehen und die Butter unterrühren. Die Vanillecreme in eine saubere Schüssel umfüllen und sofort mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet.
Den Hefeteig weiter verarbeiten. Hierfür alle Zutaten mit dem Knethacken der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten, der sich leicht vom Rand der Schüssel löst. Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und ca. 80 Minuten gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
Eine Springform mit Backpapier auslegen und den Boden sowie die Ränder fetten. Nach dem Aufgehen den Teig auf eine dünn bemehlte Arbeitsfläche rund ausrollen und in die Springform drücken. Den Teig mit einer Gabel einstechen.
Für den Mandelbelag die Butter, den Zucker, den Honig, die Sahne und die Milch sprudelnd aufkochen. Die Mandelblättchen unterheben und die noch heiße Masse flott auf den Teig verteilen. Den Teig nochmal 30 Minuten gehen lassen und anschließend im vorgeheizten Ofen bei 175°C Ober- und Unterhitze auf mittlerer Schiene ca. 40 Minuten goldbraun backen. Nach 20 Minuten mit Alufolie abdecken, sonst wird der Belag zu dunkel. Nach dem Backen den Kuchen mit einem Messer vorsichtig vom Rand lösen und in der Form vollständig erkalten lassen.
Den erkalteten Kuchen nun mit einem Sägemesser halbieren. Die obere Hälfte behutsam in acht bis zwölf Stücke schneiden. Es ist wichtig den Kuchen vorzuportionieren, da er sich sonst im fertigen Zustand nicht gut schneiden lässt.
Für die Bienchen wird die Marzipanrohmasse gelb und braun eingefärbt. Hierfür die Rohmasse in eine große (70 gr) und eine kleine (15 gr) Kugel teilen. Für die gelbe Masse das Kurkumapulver mit ein paar Tropfen Wasser zu einer zähen Paste verrühren. Die Paste unter die Rohmasse verkneten und anschließend so viel Puderzucker unterkneten, bis die Masse nicht mehr klebt. Für die braune Masse das Kakaopulver mit der Rohmasse verkneten.
Aus der gelben Masse für den Bienenkörper kleine Kugeln (ca. 6-7 gr) formen und diese dann zur einer spitz zulaufenden Eiform rollen. Aus der braunen Masse lange Streifen formen und zwei davon um den Bienenkörper legen. Die braunen Augen auf das Bienengesicht aufdrücken und mit einem Modellierwerkzeug (oder einem Holzstäbchen) dem Bienchen ein Lächeln verpassen. Für die Flügel zwei Mandelblättchen in den Bienenkörper drücken. Die fertigen Bienen beliebig auf den Kuchen verteilen.
Die Sahne steif schlagen. Die Vanillecreme nochmal aufschlagen und die Sahne vorsichtig unterheben, um eine sogenannte crème diplomate herzustellen. Die Gelatine in einem Behälter schmelzen und etwas von der Creme unterrühren, um einen Temperaturausgleich zu schaffen. Die Geliermasse unter die Creme rühren und kurz kalt stellen. Die Creme anschließend auf die untere Kuchenhälfte verteilen und die vorgeschnittenen Deckenteile auflegen. Den Bienenstich für mindestens zwei Stunden kalt stellen, damit die Creme fest wird.
Gutes Gelingen!
