Neulich kam mein Freund mit einer großen Packung Cantuccini aus dem italienischen Feinkostladen um die Ecke an. Beim Kaffee waren die leckeren Biscotti dann auch schneller weg, als ich gucken konnte. Ich war natürlich sofort inspiriert eine eigene Variante auszuprobieren und machte mich ans Werk.
In diesem Rezept werden ganze Mandeln verwendet, sehr lecker sind aber auch Pistazien, Haselnüsse oder Trockenobst. Wer dunkle Cantuccini herstellen möchte, ersetzt einen Teil des Mehls mit Backkakao. Damit die Cantuccini ihre zwiebackähnliche Konsistenz bekommen, müssen sie doppelt gebacken werden. Das sorgt dafür, dass sie sich beim Tunken aufsaugen, aber nicht zerfallen. Außerdem werden sie dadurch lange haltbar. Traditionellerweise trinkt man dazu ein Glas Vino Santo.
Cantuccini
(für ca. 60 Stück)
200 gr Zucker, weiß
2 Eier, Größe M
350-400 gr Mehl, Type 550
110 gr Mandeln, ganz
30 gr Weizenanstellgut, alt (5°C)*
60 gr Butter, kalt
10 gr Vino Santo oder Amaretto
10 Tropfen Bittermandelöl
1 gr Natron
1 Prise Salz
Orangenabrieb
(*) Kann auch weggelassen werden. Die Mehlmenge sollte dann um ca. 10-15 gr reduziert werden.
Den Backofen auf 160°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Mandeln auf ein Blech verteilen und ca. 15 Minuten rösten. Beiseite stellen und komplett abkühlen lassen. Die Ofentemperatur auf 190°C Ober- und Unterhitze erhöhen.
Die Eier und den Zucker mit einem Schneebesen verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Orangenabrieb, das Salz, den Vino Santo und ggf. das Weizenanstellgut dazugeben und alles glatt rühren. Das Mehl und das Natron per Hand mit der Ei-Zucker Masse vermengen. Anschließend die kalte, gewürfelte Butter einkneten, bis eine homogene Konsistenz erreicht ist. Der Teig sollte am Ende nicht mehr kleben. Als letztes die Mandeln in den Teig einarbeiten.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig vierteln und in vier gleich lange Würste aufrollen. Die Würste mit ausreichend Abstand auf das Blech legen und 20 Minuten bei 190-200°C Ober- und Unterhitze leicht goldbraun backen. Der Kern der Würste sollte noch nicht ganz durch sein.
Die Würste ein paar Minuten abkühlen lassen und mit einem Sägemesser diagonal in 1,5 cm dicke Cantuccini-Stücke schneiden. Die Cantuccini bei 160°C weitere 20-25 Minuten kross ausbacken. Abkühlen lassen und luftdicht, z.B. in einem Glas aufbewahren.
Gutes Gelingen!
