In meiner kleinen Gewürzkunde findet ihr Informationen über sämtliche Gewürze, die ich beim Weltbummeln entdeckt habe und für die Zubereitung von Leckereien benutze. Darunter verbergen sich einige wahre Exoten aus den unterschiedlichsten Ecken der Welt. Ihr könnt also gespannt sein!
Hirschhornsalz
Hirschhornsalz (E 503) ist ein Triebmittel was typischerweise in der Produktion von Flachgebäck, insbesondere Lebkuchen, Verwendung findet. Für Hochgebäck ist es nicht geeignet. Früher wurde es aus geraspeltem Hirschhorn gewonnen, wodurch auch der Name stammt. Heutzutage wird es chemisch hergestellt und besteht hauptsächlich aus Ammoniumhydrogencarbonat (NH4HCO3), welches nach dem Erhitzen in Kohlenstoffdioxid, Ammoniak und Wasserstoff zerfällt. Das Ammoniak verleiht dem Triebmittel seinen etwas unangenehmen Geruch, der allerdings nach dem Backen verfliegt.
Hirschhornsalz lässt das Gebäck leicht in die Höhe gehen, hat aber vor allem eine lockernde Eigenschaft. Es sollte niemals roh gegessen werden, da es bei unmittelbarem Verzehr gesundheitsschädlich ist. Durch Erhitzen verflüchtigt sich das Ammoniak weitgehend und es entsteht stattdessen Acrylamid, was bei größeren Mengen gefährlich sein kann. Die Konzentration des Acrylamids nimmt bei Temperaturen von über 180°C zu, weshalb das Gebäck bei nicht mehr als 170°C gebacken werden sollte. Ein Indikator für den Acrylamid-Gehalt ist die Farbe: je dunkler das Gebäck, desto höher der Gehalt. Ein gängiger Ersatz für Hirschhornsalz ist Natron. Backpulver ist hingegen weniger gut als Ersatz geeignet.
Mahleb
Auch als Mahlab, Mahaleb oder Mahalab bekannt, der Keimling des Felsenkirschenkerns ist vor allem im Mittelmeerraum und Westasien weit verbreitet. In Griechenland ist er ein wesentlicher Bestandteil von Tsoureki, eines Hefezopfs der zu Ostern gebacken wird. Der Geschmack erinnert ein wenig an Bittermandel, ist aber sehr indivudell. In der Dosierung sollte man vorsichtig sein, da Mahlep schnell bitter schmecken kann.
Mastix
Mastix oder Masticha ist das getrockente Harz des Mastixbaumes (Pistacia Lentiscus var. Chia). Mastix wird ausschließlich auf der griechischen Insel Chios angebaut und kultiviert. 1997 wurde er auf Basis der Regelung No. 123/1997 (L0224/24-1-97) der EU zum Produkt geschützter Ursprungsbezeichnung (Product of Protected Designation of Origin (PDO)) deklariert.
Mastix wird schon seit der Antike als Kaugummi gekaut. Dem Harz wird eine therapeutische Wirkung zugeschrieben, es soll entzündungshemmend und antibakteriell wirken, daher wird es oft bei Störungen des Verdauungstraktes eingesetzt. Der Geschmack von Mastix ist leicht bitter am Anfang, herb und sehr aromatisch am Ende. Beim Backen intensiviert sich dieser. Derzeitiger Preis auf dem Athener Großmarkt: 100gr/13€. Bisher konnte ich in Berlin keinen lokalen Anbieter finden. Er kann aber über das Internet bestellt werden.
Muscovado
Muscovado oder Mascobado ist ein Vollrohrzucker, der aus dem Saft des Zuckerrohrs durch Filtern und Eindicken gewonnen wird. Er erkaltet unter ständigem Rühren, wodurch wertvolle Mineralien und sein einzigartiges Aroma erhalten bleibt. Anschließend wird er getrocknet und gemahlen. Der Geschmack von Muscovado erinnert an Karamell oder Malz.
Pekmez
Pekzmez ist ein melasseähnlicher Sirup. Er wird durch das Kochen von Fruchtsäften mit Holzasche oder Johannisbrotmehl gewonnen. Pekmez wird meistens aus Traubensaft gewonnen, es gibt aber auch andere Sorten, wie z.B. Pekmez aus Zuckerrüben, Maulbeeren oder Karuben. Der Sirup hat eine angenehme Süße und schmeckt je nach Sorte leicht bitter.
Pottasche
Pottasche (Kaliumcarbonat bzw. K2CO3) wird, wie auch Hirschhornsalz, in der Produktion von Flachgebäck, insbesondere Lebkuchen, verwendet. Pottasche verdankt ihrem Namen der früheren Herstellungsweise: hierfür wurden Salze aus Holzasche mit Wasser gelöst und danach in Töpfen (Pötten) zu Pulver eingedampft. Heutzutage wird Pottasche chemisch hergestellt. Anders als Hirschhornsalz treibt Pottasche das Gebäck nicht in die Höhe, sondern in die Breite. Dies gelingt durch die Eigenschaft von Pottasche Feuchtigkeit aus der Umgebung aufzunehmen, die dann wiederum in der Reaktion mit Säure (z.B. Zitronensaft) den Teig auflockert. Pottasche ist geruchs- und geschmacksneutral.
Schabzigerklee
Schabzigerklee auch Brotklee, Zigerklee oder Zigeunerkraut ist eine Pflanze, die in getrockneter, pulversierter Form als Brotgewürz benutzt wird. Typisch ist sie vor allem für das in Südtirol verbreitete Vinschgauer Brot. Das Gewürz ähnelt im Geschmack und Geruch dem Bockshornklee, ist aber etwas milder, leicht bitter und riecht nach Heu.
Tonkabohne
Bei der Tonkabohne handelt es sich um den Samen des Tonkabaumes. Tonka wird vor allem in Südamerika angebaut. In Deutschland ist sie in einigen Bioläden oder im Kräuter- und Gewürzhandel erhältlich. Aufgrund ihres Cumaringehalts war die Nutzung von Tonka in der Lebensmittelindustrie in Deutschland bis 1981 verboten. Seit 1991 ist die Verwendung von Tonka teilweise erlaubt, sofern der Höchstwert an Cumarin nicht überschritten wird.
Im Geschmack erinnert Tonka an eine Mischung von Bittermandel und Vanille und duftet leicht marzipanig. Der Bohne wird eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt, sie wird oft in der Herstellung von Parfüms eingesetzt.