Macarons. Klein, fein und très français. Mittlerweile gibt es in Berlin zahlreiche Läden, die diese Köstlichkeit in allen möglichen Farben und Geschmacksrichtungen anbieten. …allerdings zu einem stolzen Preis. Wer kein kleines Vermögen ausgeben möchte und außerdem übriggebliebenes Eiweiß verwerten mag, macht sich selbst ans Werk.
Hier schon eine kleine Vorwarnung: man braucht viel Feingefühl, Geduld und ausreichend Zeit. Obwohl das Rezept recht simpel ist – es handelt sich schließlich um eine Baisermasse, die aus nur drei Grundzutaten, nämlich Eischnee, Puderzucker und Mandelmehl besteht – gestaltet sich die Zubereitung recht aufwendig. Wer eine ruhige Hand hat und filigran arbeiten kann, ist klar im Vorteil. Die Mühe lohnt sich aber, versprochen!
Eischnee für Macarons wird auf zwei unterschiedliche Weisen hergestellt: nach franzözischer oder nach italienischer Art. Dieses Rezept verwendet die klassische Methode der französischen Meringue.
Pistazien-Macarons
(ca. 25 Macarons / 3 cm ⌀)
Zutaten:
150 gr Puderzucker
72 gr Eiweiß, gelagert
20 gr Zucker, weiß
80 gr Mandeln, gemahlen
10 gr Pistazienkerne, ungesalzen
Matchapulver zum Färben
Ein wichtiger Schritt für die Herstellung von Macarons ist die Lagergung des Eiweißes. Dadurch wird eine festere Macaronstruktur erzielt. Hierfür das Eiweiß einfach abgedeckt im Kühlschrank stehen lassen. Einige renomierte Pâtissiers geben Lagerungszeiten von bis zu einer Woche an. Ich muss gestehen, dass ich nie so lange warte. 2-3 Tage tun es auch. Am Tag der Verarbeitung wird das Eiweiß dann auf Zimmertemperatur gebracht.
Beachtet, dass die Zutaten für dieses Rezept ganz präzise abgewogen werden müssen. Selbst minimale Abweichungen verändern die Konsistenz des Teiges und machen ihn unbrauchbar. Ich habe hier einen Teil der Mandeln mit Pistazien ersetzt. Ihr könnt das Verhältnis beliebig anpassen, allerdings sollte der Mandelanteil stets höher sein.
Den Backofen auf 135°-140° Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Zunächst die Pistazien mahlen und mit dem Mandelmehl sowie dem Puderzucker vermengen. Das Gemisch mehrfach sieben um gröbere Körnchen zu entfernen. Das Endergebnis sollte ein sehr feines Pulver sein.
Das Eiweiß mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine schaumig rühren und dabei den Zucker einrieseln lassen. Das Eiweiß auf höchster Stufe schlagen, bis fester, glänzender Eischnee entsteht. Beim Umdrehen der Schüssel sollte dieser haften bleiben.
Nun wird der Eischnee gefärbt. Da ich natürliche Lebensmittelfarben bevorzuge, habe ich Matchapulver verwendet um einen zarten Grünton zu erzielen. Hierfür das Matchapulver mit ein paar Tropfen lauwarmes Wasser verrühren und 5 Minuten stehen lassen. Die Mixtur sollte auf gar keinen Fall flüssig sein, sondern eine pastenartige Konsistenz haben. Etwa einen Teelöfel der Paste zum Eischnee geben und kurz aufschlagen.
Zuerst ein Drittel des Mandelpulvers zum Eischnee geben und mit einem Teigschaber langsam und vorsichtig unterheben. Das restliche Pulver in zwei weiteren Etappen einarbeiten bis eine homogene, zähflüssige Masse entsteht.
Den Teig in einen Spritzbeutel füllen und kleine Teigtupfer (ca. 2 cm ⌀) auf das Backpapier spritzen. Den Spritzbeutel dabei senkrecht zum Backpapier halten. Die Macarons werden im Ofen aufgehen, daher ist es wichtig ausreichend Platz zwischen den einzelnen Tupfern zu lassen.
Tipp: Es ist leichter den Spritzbeutel zum Einfüllen des Teigs in ein Glas zu stellen und das Backpapier ganz genau auf Blechgröße zurechtzuschneiden. Damit verhindert ihr, dass sich das Backpapier wellt und eure Macarons unschöne Dellen bekommen.
Die Macarons nun 20 Minuten in einem zugfreien Ort stehen lassen, bis sich eine leichte Kruste bildet. Dieser Schritt nennt sich croûtage und muss unbedingt eingehalten werden sonst zerläuft euer Gebäck. Nach der Ruhezeit die Macarons auf der zweiten Schiebeleiste von unten 10 Minuten bei 135° backen.*
Nach der Backzeit die Macarons samt Backpapier vom Blech ziehen, auf einer kalten Oberfläche 30 Minuten auskühlen lassen und dann behutsam vom Backpapier lösen.
*Die hier angegebenen Backtemperaturen und -zeiten beziehen sich auf meinen Backofen. Sie können je nach Gerät leicht variieren. Vertraut also nicht blind darauf, sondern behaltet eure Macarons immer im Auge. Sie sollten weder bräunlich werden, noch sollten sich Risse bilden. Auch die Größe der Macarons spielt eine wesentliche Rolle, je kleiner sie sind, desto schneller sind sie fertig.
Pistazien-Ganache
Zutaten:
50 gr Schokolade, weiß
20 gr Sahne
10 gr Pistazienkerne, gemahlen
2-3 Tropfen Bittermandelaroma
Die Schokolade ganz fein hacken und in eine Schüssel geben. Die Sahne mit dem Bittelmandelaroma erhitzen, aber nicht köcheln lassen. Diese dann zu der Schokolade geben, die Schüssel abdecken und kurz stehen lassen. Wenn die Schokolade anfängt zu schmelzen wird die Ganache gut verrührt. Sie muss dann bei Zimmertemperatur abkühlen. Dieser Vorgang sollte nicht beschleunigt werden, da die Ganache sonst gerinnt. Nach dem Abkühlen die gemahlenen Pistazienkerne unterheben.
Je zwei gleichgroße Macaronsschalen zusammensuchen und die Ganache entweder mit einem Spritzbeutel oder einem kleinen Löffel auf eine Hälfte geben. Die andere Hälfte darauf platzieren und ganz vorsichtig andrücken damit die Macarons nicht kapputt gehen.
Bon appétit!
