Als ich vor ein paar Monaten in Osteuropa unterwegs war, kam ich in den einzigartigen Genuss lokaler Backkunst. Unter den vielen Leckereien gab es einen überregionalen Klassiker: Mohnkuchen. Den mochte ich schon immer, aber seit meinem dortigen Aufenthalt bin ich fast süchtig danach! Nach einigen Experimenten, habe ich meinen persönlichen Favoriten entdeckt. Es ist die Kombination von Mohn, Birne und Haselnuss die es mir angetan hat. Das Rezept möchte ich nun mit euch teilen.
Die Qualität der verwendeten Zutaten ist für den Kuchen ausschlaggebend. Es lohnt sich ein paar Cents mehr zu investieren und im Bioladen oder beim Obstbauern eures Vertrauens wirklich reife, saftige Birnen zu holen. Die Sorten “Williams” oder “Abate” sind sehr gut geeignet.
Beim Mohn handelt es sich um Blaumohn. Der Einfachheit halber nehme ich naturbelassenen Dampfmohn, d.h. Mohn der bereits gemahlen ist und mit einem Spezialverfahren gedämpft wurde um die darin enthaltenen Bitterstoffe zu reduzieren. Man kann ihn natürlich auch selber mahlen, das ist aber eine ziemlich zeitaufwändige Sauerei. Auf jeden Fall würde ich gänzlich von Fertigmischungen abraten. Diese enthalten in der Regel viel zu viel Zucker und schmecken einfach nicht.
Vorsicht: Geöffnete Mohnpackungen sollten zeitnah aufgebraucht werden, da der Mohn Öl verliert und sonst ranzig wird!
Mohn-Birnenkuchen
(für eine Springform von Ø 26-28 cm)
Teig:
120 gr Dinkelmehl, Type 630
120 gr Weizenmehl, Type 1150
50 gr Haselnüsse, gemahlen
90 gr Butter
70 gr Zucker, weiß
25 gr Muscovado
8 gr Vanillezucker (1 Päckchen)
3-4 EL Milch, 3,5%
1 Eigelb
1 Prise Salz
Mohnfüllung:
250 gr Dampfmohn, gemahlen
425 gr Milch, 3,5%
120 gr Zucker, weiß
100 gr Magerquark
63 gr Grieß
63 gr Butter
8 gr Vanillezucker (1 Päckchen)
1 EL Honig
2 EL Rum, braun
1 Ei + 1 Eiweiß
Belag:
3 Birnen
1 EL Zitronensaft
1 EL Apfelgelee
Für diesen Teig müssen die Zutaten nicht auf Zimmertemperatur gebracht werden, es empfiehlt sich sogar kalte Butter zu verwenden. Zunächst die Butter in kleine Würfel schneiden und beiseitelegen. Die beiden Mehlsorten, die gemahlenen Haselnüsse, die Butter, die Zuckersorten, den Vanillezucker und das Salz in eine Schüssel geben und mit den Händen zu einer bröseligen Masse verarbeiten. Das Eigelb und die Milch dazugeben, zu einem Teigball verkneten und in Frischhaltefolie verpackt für 1-2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Falls der Teig zu krümelig sein sollte, ein paar Tropfen Milch dazugeben, sollte er zu klebrig sein, etwas Mehl hinzufügen.
In der Zwischenzeit kann die Mohnfüllung zubereitet werden. Hierfür Milch, Mohn, Grieß, Zucker und Vanillezucker in ein Topf geben und auf mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zum Köcheln bringen. Die Butter hinzufügen und gut untermengen. Sobald die Masse abgekühlt ist den Rum, den Honig, das Ei und den Magerquark untermischen. Die Masse sollte eine recht zähe, klebrige Konsistenz haben, damit der Saft den die Birnen beim Backen lassen aufgesaugt wird und die Masse schnittfest bleiben kann.
Den Backofen auf 170°C vorheizen und den Boden einer Springform fetten. Den Teig zwischen zwei Schichten Frischhaltefolie kreisförmig ausrollen, dabei sich an einen etwas größeren Durchmesser als den der Springform orientieren. Den Teig in die Form drücken, ggf. mit einem scharfen Messer den Rand trimmen und mit einer Gabel Löcher in den Teigboden stechen. Den Boden auf 170°C Ober- und Unterhitze auf der zweiten Schiebeleiste von unten 10 Minuten blind backen. Die Blindbackfüllung entfernen, den Boden weitere 5 Minuten backen und in der Springform auskühlen lassen.
Die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse vorsichtig entfernen. Die Birnenhälften in eine Schüssel geben und mit Zitronensaft beträufeln. Der Zitronensaft verhindert, dass die Birnen oxidieren und braun werden. Die Mohnmasse auf den ausgekühlten Boden verteilen.
Die Birnenhälften entweder direkt auf die Mohnmasse platzieren, oder ein schönes Fächermuster zaubern. Hierfür die Birnen längst einschneiden und dabei beachten, dass sie am Stiel noch zusammenbleiben. Anschließend die Spalten vorsichtig auseinanderziehen bzw. verdrehen und auf den Kuchen so arrangieren, dass die Birnenspitzen nach innen zeigen.
Den Kuchen anschließend bei 170°C Ober- und Unterhitze 35 Minuten backen. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und das Apfelgelee kurz erhitzen bis es flüssig wird. Die Birnenhälften damit bepinseln und den Kuchen komplett auskühlen lassen. Anschließend bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
Gutes Gelingen!
