Knusper, knusper, Knäuschen, wer knuspert an mein’ Häuschen? Spontan ein Lebkuchenhaus backen? Geht das überhaupt, ohne eine lange Lagerung des Teiges über mehrere Wochen oder sogar Monate? Ja! Ich muss allerdings zugeben, dass das volle Aroma des Lebkuchens erst durch die Lagerung entsteht. Insofern lohnt es sich wirklich den Teig im Voraus vorzubereiten und dann liegen zu lassen. Da es mir allerdings selten gelingt schon im Oktober bzw. November mit dem Weihnachtsgebäck anzufangen, möchte ich hier die schnelle Variante präsentieren. Sie ist eine gute Alternative, wenn man wenig Zeit zum Planen hat. Zunächst aber etwas Theoriewissen:
Warum muss Lebkuchenteig klassischerweise gelagert werden?
Das dient nicht nur dem Geschmack, sondern hat auch den Hintergrund, dass sich durch die Lagerung Milchsäurebakterien bilden. In Kombination mit den klassisch verwendeten Triebmitteln (Pottasche, Hirschhornsalz) tragen diese Säuren zur Lockerung des Teiges und zur typischen Konsistenz eines Lebkuchens bei.
Verdirbt der Teig nicht, wenn er so lange gelagert wird?
Nein, der Teig enthält ziemlich viel Honig und Zucker, wodurch er konserviert wird. Für die lange Lagerung über mehrere Wochen bzw. Monate sollte der Teig luftdicht in Folie verpackt, kalt, trocken und dunkel gelagert werden. Der Lagerteig wird außerdem nur aus Mehl, Honig, Wasser und ein wenig Eiweiß hergestellt. Alle übrigen Zutaten, inklusive der Triebmittel, werden am Tag der Weiterverarbeitung zugegeben. Das untere Rezept ist eine schnelle Variante, die Butter und Ei enthält, wodurch eine lange Lagerung des rohen Teiges ausgeschlossen ist!
Aus der Teigmasse lässt sich ein mittelgroßes Häuschen (L: 10 cm x B: 10,6 cm x H: 6,8 cm) herstellen und es bleibt noch genug Teig für einen Boden und ein paar kleine Lebkuchenmännchen übrig. Für die Bauteile habe ich eine Schablone verwendet, die ich für die angegebenen Maße des Hauses auf 62,5% verkleinert habe. Es werden folgende Teile benötigt: 2x Dach, 2x Seitenwände, 1x Vorder- und 1x Rückenseite. Den Schornstein habe ich weggelassen und stattdessen einen Boden hergestellt, der etwas größer als das Haus sein sollte.
Der “Klebstoff” ist eine Italienische Meringue. Sie ist viel stabiler und deckender als gewöhnlicher Zuckerguss und im Gegensatz zu Royal Icing problemlos haltbar, da das Eiweiß pasteurisiert wird. Italienische Meringue hat außerdem den Vorteil, dass sie erst langsam aushärtet, aber dennoch richtig zäh ist, sodass man auch mit kleinen Kinderhänden entspannt arbeiten kann und nicht hetzen muss.
Rezept
(ergibt ca. 750 gr Teig)
Teig:
240 gr Roggenmehl, Type 997
70 gr Weizenmehl, Type 550
25 gr Haselnüsse, gemahlen
8 gr Kakaopulver, ungesüßt
62,5 gr Wasser
125 gr Muscovado Zucker
125 gr Honig
62,5 gr Butter
1 Ei (Größe M)
1 EL Zitronensaft
5 gr Lebkuchengewürz
3 gr Pottasche
3 gr Hirschhornsalz
1 EL Wasser (zum Auflösen der Triebmittel)
Italienische Meringue:
35 gr Eiweiß
105 gr Zucker, weiß
24,5 gr Wasser
Zum Dekorieren:
Süßigkeiten, nach Belieben
Für den Lebkuchen zunächst die trockenen Zutaten, d.h. die Mehle, das Kakaopulver und die Gewürze vermischen. Das Gemisch in die Schüssel der Küchenmaschine sieben und die gemahlenen Haselnüsse dazugeben. Das Sieben ist wichtig, weil Roggenmehl leicht klumpt. Die Pottasche und das Hirschhornsalz in einem Esslöffel Wasser auflösen und zur Seite stellen. In einem Topf das Wasser, den Zucker, den Honig und die Butter zum Kochen bringen.
Den noch heißen Zucker-Honig-Sirup ins Mehlgemisch gießen und sofort mit dem Flachrührer (Flex-Rührer) der Küchenmaschine verkneten. Nach 1-2 Minuten Knetzeit die aufgelöste Pottasche und das Hirschhornsalz, das Ei sowie den Zitronensaft dazugeben und weiterrühren, bis sich eine klebrige, homogene Masse geformt hat. Nach der Zugabe der Triebmittel sollte die Masse nicht mehr roh probiert werden! Der Teig ist in dieser Phase noch sehr weich, härtet aber nach. Den Teig in Frischhaltefolie luftdicht verpacken und 24 Stunden im Kühlschrank lagern.
Den Backofen auf 170°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Arbeitsfläche großzügig mit Mehl bestäuben und den kühlen Teig auf ca. 3mm Dicke ausrollen. Mit Hilfe der Schablone die einzelnen Bauteile mit einem scharfen Messer ausschneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech mit genügend Abstand zueinander legen. Die Lebkuchen bei 170°C zunächst für ca. 15 Minuten goldbraun backen. 5-10 Minuten auskühlen lassen und vorsichtig mit einem Messer vom Blech lösen. Nach dieser ersten Backphase ist der Lebkuchen noch recht weich, kann aber schon vernascht werden. Sollte man Fenster oder Türen ausschneiden wollen, ist dies der richtige Moment. Dann muss dem Lebkuchen noch eine zweite Backphase für weitere ca. 6-8 Minuten bei 170°C gegönnt werden, damit die Teile etwas knuspriger und dadurch stabiler werden. Für die Weiterverarbeitung zum Lebkuchenhaus sollten die Bauteile komplett ausgekühlt sein.
Zur Herstellung der italienischen Meringue das Wasser und den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Sobald die der Zuckersirup 115°C erreicht hat, das Eiweiß mit der Küchenmaschine oder dem Handrührer schon mal anfangen aufzuschlagen. Den Zuckersirup auf 118°C erhitzen und dann unter laufendem Betrieb die heiße Flüssigkeit vorsichtig (!) in einem dünnen Strahl zum Eiweiß hinzugießen. Durch das Schlagen formen sich Zuckerkristalle am Rand der Schüssel. Die italienische Meringue kann sofort verwendet werden, oder abgedeckt im Kühlschrank gelagert werden.*
Für den Bau ist es empfehlenswert die Masse in einen Spitzbeutel umzufüllen. Zuerst die Vorderseite des Hauses auf den Boden kleben, dann mit den Seitenteilen und der Hinterseite fortfahren. Anschließend das Dach aufsetzen. Um das Haus zu stützen, können Gläser verwendet werden, bis der Klebstoff vollständig ausgehärtet ist. Das dauert in der Regel ein paar Stunden, besser ist es aber das Haus vor dem Dekorieren über Nacht trocknen zu lassen. Anschließend nach Belieben das Lebkuchenhäuschen mit Süßigkeiten verzieren.
Gutes Gelingen!
*Tipp: Sollte italienische Meringue übrigbleiben, kann man diese wunderbar zu Baisers verarbeiten, die dann ewig haltbar sind. Hierfür kleine, walnussgroße Meringue-Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen, ca. 30 Minuten trocknen lassen und dann bei 100°C Ober- und Unterhitze ausbacken, bis die Masse völlig aushärtet, aber keine Farbe bekommt.
