Neulich bemerkten wir beim frühen Kaffee einen akuten Brotnotstand. Aufgrund von Terminkonflikten am nächsten Morgen brauchten wir ein schnelles Rezept, das noch am gleichen Tag ofenfrische Brötchen produzieren würde. Da ich allerdings keinen Sauerteig angesetzt hatte, mussten es die alten Anstellgutreste aus dem Kühlschrank tun.
In freudiger Experimentierlaune mischte ich also das zusammen, was wir gerade noch da hatten, getreu dem Motto: “wird schon”. Entstanden ist ein intensiv schmeckendes Brötchen, welches dank der Kombination aus 1050 Weizen- und Dinkelmehl sowie dunklem 1370er Roggen komplex, aber gleichzeitig sehr ausgeglichen schmeckt. Das Quellstück aus Kernen und Saaten sorgt für lange Frischehaltung und extra Biss. Drei Getreidesorten, drei Kerne: bei uns heißen Sie ab sofort 33-Brötchen!
Dreikornbrötchen
(für 9 Stück)
Planungsbeispiel:
Do, 07:00: Quellstück ansetzen
Do, 09:00: Autolyseteig mischen
Do, 10:00: Hauptteig mischen
Do, 16:15: Teiglinge abstechen
Do, 17:30: Backen
Autolyseteig:
170 gr Weizenmehl, Type 1050
150 gr Dinkelmehl, Type 1050
230 gr Wasser, 30°C
Quellstück:
25 gr Kürbiskerne
25 gr Leinsamen
5 gr Chia
10 gr Röstbrot
105 gr Wasser, 20°C
Hauptteig:
Autolyseteig
Quellstück
50 gr Dinkelmehl, Type 1050
100 gr Roggenmehl, Type 1370
100 gr Anstellgut, 5°C (alt, gemischt)
2 gr Hefe, frisch
10 gr Olivenöl
20 gr Gerstenmalz
11 gr Meersalz
Für das Quellstück die Kerne bzw. Saaten mit dem Wasser vermischen und abgedeckt für drei Stunden Quellen lassen. Nach zwei Stunden mit dem Autolyseteig beginnen. Hierfür die Mehle und das Wasser mit einem Löffel vermischen (nicht kneten!) und für eine Stunde ruhen lassen. In dieser Zeit entwickeln sich Glutenstränge, die für ein besseres Teiggerüst sorgen.
Für den Hauptteig den Autolyseteig, das Quellstück und die übrigen Zutaten fünf Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2-3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verkneten, der sich von alleine vom Schüsselrand löst. Den Teig abgedeckt sechs Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. In den ersten 2,5 Stunden (nach 30, 60, 90 und 120 Minuten) den Teig dehnen und falten. Dafür den Teig mit feuchten Fingern vom Rand der Schüssel heben und zur Mitte hin ziehen, bis man einmal rum ist. Am Ende der Stockgare sollte das Teigvolumen etwa um das 1,5-fache gewachsen sein und der Teig von Luftblasen durchzogen sein.
Die Arbeitsfläche bemehlen, den Teig darauf geben und vorsichtig zu einem Rechteck ziehen und Teiglinge à ca. 110 gr abstechen. Die Teiglinge auf ein bemehltes Leinentuch abgedeckt 60 Minuten zur Stückgare stellen. In dieser Zeit laufen sie etwas breit, verändern aber sonst ihr Volumen kaum.
Den Backofen auf 230°C Ober- und Unterhitze vorheizen und für das Backen mit Schwaden (Wasserdampf) vorbereiten. Die Teiglinge einschießen und mit viel Dampf (3 Dampfstöße) bei 230°C ca. 20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Den Dampf nicht ablassen. Auf ein Gitter abkühlen lassen.
Gutes Gelingen!
