Landbrot

by Cleo // 27. Februar 2022 // No Comments

Für Brotbackneulinge sind die vielen Stufen der Teigverarbeitung bzw. die lange Wartezeiten oftmals abschreckend oder schwer im Alltag zu integrieren. Manchmal hab auch ich nicht den Nerv dazu und habe deswegen ein schnelles, All-in-One Rezept entwickelt, was wirklich wenig Vorbereitung braucht und am Backtag nach 2,5 Stunden bereit für den Ofen ist. Voraussetzung hierfür ist allerdings, dass ihr ein triebstarkes, frisch aufgesetztes Anstellgut habt. Wenn dies nicht der Fall ist, sollte mit etwas Hefe nachgeholfen werden, siehe Zutatenliste.

Für das Brot wird zunächst ein Autolyseteig angerührt und anschließend der Hauptteig für ein paar Minuten geknetet, bevor er dann über Nacht bei Raumtemperatur reifen kann. Im Zweifelsfall kann der Zwischenschritt mit der Autolyse auch weggelassen werden, allerdings empfehle ich diese einzubauen, da dies für eine bessere Teigstruktur sorgt. Am nächsten Tag wird der Teig nur noch gefaltet, rundgewirkt und wandert dann in den Ofen. Das Ergebnis ist ein aromatisches, eher mildes Mischbrot, dass sowohl herzhaft als auch süß gegessen werden kann und dank Sauerteig eine lange Frischhaltung aufweist.

Landbrot
(Teigeinwaage ca. 850 gr)

Planungsbeispiel:
Fr, 20:00: Autolyseteig mischen
Fr, 20:40: Hauptteig mischen
Sa, 07:00: Falten I (07:30: Falten II, 08:00: Falten III)
Sa, 08:30: Teigling formen
Sa, 09:30: Backen

Autolyseteig:
100 gr Roggenmehl, Type 1150
300 gr Weizenmehl, Type 1050
25 gr Roggenvollkornmehl
25 gr Weizenvollkornmehl
345 gr Wasser (30°C)

Hauptteig:
Autolyseteig
25 gr Weizenanstellgut TA 200 (5°C)
12 gr Meersalz
20 gr Olivenöl
0,5 gr Bio-Frischhefe (optional)*

*Wenn euer Weizenanstellgut nicht sehr aktiv ist (es sollte am besten frisch aufgesetzt worden sein), könnt ihr mit etwas Hefe nachhelfen.

Die Zutaten des Autolyseteigs grob miteinander vermengen, aber nicht durchkneten und 30 Minuten zur Bildung des Glutengerüsts stehen lassen. Anschließend das Weizenanstellgut, das Meersalz und das Olivenöl dazugeben und den Hauptteig zunächst 5 Minuten auf unterster Stufe, dann weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis sich ein mittelfester, homogener Teig bildet, der sich gänzlich vom Schüsselrand löst. Über Nacht abgedeckt 10-12 Stunden bei Raumtemperatur (20°C) reifen lassen. Der Teig sollte sichtlich an Volumen zugelegt haben und von Luftblasen durchzogen sein.

Nach der Übernachtgare den Teig sofort falten. Hierfür den Teig mit feuchten Fingern von dem Rand der Schüssel zur Mitte ziehen, bis man einmal rum ist. Dies sorgt für einen Sauerstoffaustausch. Den Faltprozess zwei weitere Male nach 30 und 60 Minuten wiederholen. 30 Minuten nach dem letzten Faltvorgang den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsflach geben und rundwirken, sodass eine straffe Oberfläche entsteht. Den Teigling mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb setzen und 45-60 Minuten stehen lassen. Derweil den Backofen für das Schwaden vorbereiten und während der Stückgare auf 250°C Ober- und Unterhitze samt Backblech vorheizen. Am Ende der Stückgare sollte sich ein dezenter Volumenzuwachs des Teiglings zeigen.

Den Teigling aus dem Gärkorb stürzen, sodass der Schluss nach oben zeigt, auf das heiße Backblech einschießen und sofort bedampfen. Den Dampf nach 15 Minuten ablassen und fallend auf 210°C weitere 30 Minuten ausbacken. Den Laib auf ein Gitter abkühlen lassen.

Gutes Gelingen!

Lebkuchenhaus

by Cleo // 31. Dezember 2021 // No Comments

Knusper, knusper, Knäuschen, wer knuspert an mein’ Häuschen? Spontan ein Lebkuchenhaus backen? Geht das überhaupt, ohne eine lange Lagerung des Teiges über mehrere Wochen oder sogar Monate? Ja! Ich muss allerdings zugeben, dass das volle Aroma des Lebkuchens erst durch die Lagerung entsteht. Insofern lohnt es sich wirklich den Teig im Voraus vorzubereiten und dann liegen zu lassen. Da es mir allerdings selten gelingt schon im Oktober bzw. November mit dem Weihnachtsgebäck anzufangen, möchte ich hier die schnelle Variante präsentieren. Sie ist eine gute Alternative, wenn man wenig Zeit zum Planen hat. Zunächst aber etwas Theoriewissen:

Warum muss Lebkuchenteig klassischerweise gelagert werden?
Das dient nicht nur dem Geschmack, sondern hat auch den Hintergrund, dass sich durch die Lagerung Milchsäurebakterien bilden. In Kombination mit den klassisch verwendeten Triebmitteln (Pottasche, Hirschhornsalz) tragen diese Säuren zur Lockerung des Teiges und zur typischen Konsistenz eines Lebkuchens bei.

Verdirbt der Teig nicht, wenn er so lange gelagert wird?
Nein, der Teig enthält ziemlich viel Honig und Zucker, wodurch er konserviert wird. Für die lange Lagerung über mehrere Wochen bzw. Monate sollte der Teig luftdicht in Folie verpackt, kalt, trocken und dunkel gelagert werden. Der Lagerteig wird außerdem nur aus Mehl, Honig, Wasser und ein wenig Eiweiß hergestellt. Alle übrigen Zutaten, inklusive der Triebmittel, werden am Tag der Weiterverarbeitung zugegeben. Das untere Rezept ist eine schnelle Variante, die Butter und Ei enthält, wodurch eine lange Lagerung des rohen Teiges ausgeschlossen ist!

Aus der Teigmasse lässt sich ein mittelgroßes Häuschen (L: 10 cm x B: 10,6 cm x H: 6,8 cm) herstellen und es bleibt noch genug Teig für einen Boden und ein paar kleine Lebkuchenmännchen übrig. Für die Bauteile habe ich eine Schablone verwendet, die ich für die angegebenen Maße des Hauses auf 62,5% verkleinert habe. Es werden folgende Teile benötigt: 2x Dach, 2x Seitenwände, 1x Vorder- und 1x Rückenseite. Den Schornstein habe ich weggelassen und stattdessen einen Boden hergestellt, der etwas größer als das Haus sein sollte.

Der “Klebstoff” ist eine Italienische Meringue. Sie ist viel stabiler und deckender als gewöhnlicher Zuckerguss und im Gegensatz zu Royal Icing problemlos haltbar, da das Eiweiß pasteurisiert wird. Italienische Meringue hat außerdem den Vorteil, dass sie erst langsam aushärtet, aber dennoch richtig zäh ist, sodass man auch mit kleinen Kinderhänden entspannt arbeiten kann und nicht hetzen muss.

Rezept
(ergibt ca. 750 gr Teig)

Teig:
240 gr Roggenmehl, Type 997
70 gr Weizenmehl, Type 550
25 gr Haselnüsse, gemahlen
8 gr Kakaopulver, ungesüßt
62,5 gr Wasser
125 gr Muscovado Zucker
125 gr Honig
62,5 gr Butter
1 Ei (Größe M)
1 EL Zitronensaft
5 gr Lebkuchengewürz
3 gr Pottasche
3 gr Hirschhornsalz
1 EL Wasser (zum Auflösen der Triebmittel)

Italienische Meringue:
35 gr Eiweiß
105 gr Zucker, weiß
24,5 gr Wasser

Zum Dekorieren:
Süßigkeiten, nach Belieben

Für den Lebkuchen zunächst die trockenen Zutaten, d.h. die Mehle, das Kakaopulver und die Gewürze vermischen. Das Gemisch in die Schüssel der Küchenmaschine sieben und die gemahlenen Haselnüsse dazugeben. Das Sieben ist wichtig, weil Roggenmehl leicht klumpt. Die Pottasche und das Hirschhornsalz in einem Esslöffel Wasser auflösen und zur Seite stellen. In einem Topf das Wasser, den Zucker, den Honig und die Butter zum Kochen bringen.

Den noch heißen Zucker-Honig-Sirup ins Mehlgemisch gießen und sofort mit dem Flachrührer (Flex-Rührer) der Küchenmaschine verkneten. Nach 1-2 Minuten Knetzeit die aufgelöste Pottasche und das Hirschhornsalz, das Ei sowie den Zitronensaft dazugeben und weiterrühren, bis sich eine klebrige, homogene Masse geformt hat. Nach der Zugabe der Triebmittel sollte die Masse nicht mehr roh probiert werden! Der Teig ist in dieser Phase noch sehr weich, härtet aber nach. Den Teig in Frischhaltefolie luftdicht verpacken und 24 Stunden im Kühlschrank lagern.

Den Backofen auf 170°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Arbeitsfläche großzügig mit Mehl bestäuben und den kühlen Teig auf ca. 3mm Dicke ausrollen. Mit Hilfe der Schablone die einzelnen Bauteile mit einem scharfen Messer ausschneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech mit genügend Abstand zueinander legen. Die Lebkuchen bei 170°C zunächst für ca. 15 Minuten goldbraun backen. 5-10 Minuten auskühlen lassen und vorsichtig mit einem Messer vom Blech lösen. Nach dieser ersten Backphase ist der Lebkuchen noch recht weich, kann aber schon vernascht werden. Sollte man Fenster oder Türen ausschneiden wollen, ist dies der richtige Moment. Dann muss dem Lebkuchen noch eine zweite Backphase für weitere ca. 6-8 Minuten bei 170°C gegönnt werden, damit die Teile etwas knuspriger und dadurch stabiler werden. Für die Weiterverarbeitung zum Lebkuchenhaus sollten die Bauteile komplett ausgekühlt sein.

Zur Herstellung der italienischen Meringue das Wasser und den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Sobald die der Zuckersirup 115°C erreicht hat, das Eiweiß mit der Küchenmaschine oder dem Handrührer schon mal anfangen aufzuschlagen. Den Zuckersirup auf 118°C erhitzen und dann unter laufendem Betrieb die heiße Flüssigkeit vorsichtig (!) in einem dünnen Strahl zum Eiweiß hinzugießen. Durch das Schlagen formen sich Zuckerkristalle am Rand der Schüssel. Die italienische Meringue kann sofort verwendet werden, oder abgedeckt im Kühlschrank gelagert werden.*

Für den Bau ist es empfehlenswert die Masse in einen Spitzbeutel umzufüllen. Zuerst die Vorderseite des Hauses auf den Boden kleben, dann mit den Seitenteilen und der Hinterseite fortfahren. Anschließend das Dach aufsetzen. Um das Haus zu stützen, können Gläser verwendet werden, bis der Klebstoff vollständig ausgehärtet ist. Das dauert in der Regel ein paar Stunden, besser ist es aber das Haus vor dem Dekorieren über Nacht trocknen zu lassen. Anschließend nach Belieben das Lebkuchenhäuschen mit Süßigkeiten verzieren.

Gutes Gelingen!

*Tipp: Sollte italienische Meringue übrigbleiben, kann man diese wunderbar zu Baisers verarbeiten, die dann ewig haltbar sind. Hierfür kleine, walnussgroße Meringue-Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen, ca. 30 Minuten trocknen lassen und dann bei 100°C Ober- und Unterhitze ausbacken, bis die Masse völlig aushärtet, aber keine Farbe bekommt.

Lagana

by Cleo // 23. März 2021 // No Comments

Lagana ist ein griechisches Fladenbrot, das typischerweise am ersten Tag der vierzigtägigen Fastenzeit vor dem orthodoxen Osterfest gebacken wird. Dieser Tag wird auch “Der reine Montag” bzw. kathará deutéra (Καθαρά Δευτέρα) genannt. Das Wort lagána leitet sich vom altgriechischen λάγανον ab, was so viel wie “weich” bedeutet und bereits in der Antike ein flaches, dünnes Brot bezeichnete. Die erste bekannte Erwähnung des Wortes findet sich bei Aristophanes.

Für mich ist Lagana eine Erinnerung an den Teil meiner Kindheit, den ich in Griechenland verbracht habe. Da das Fladenbrot nur an diesem einen Tag gebacken wird, war der Ansturm bei den Bäckern natürlich immer riesig. Wer nicht früh genug aufgestanden ist, ging leer aus. Entsprechend groß war also die Anspannung, ob wir eine Lagana ergattern werden und der Triumph umso größer, wenn meine Eltern mit der kostbaren Beute das Haus betraten. Mittlerweile ist sie während der gesamten Fastenzeit erhältlich. Das ist auch gut so, denn Lagana ist wirklich köstlich!

Auch das Essensritual rund um die Lagana ist ein besonderes. Sie wird mit diversen Fastenspeisen, z.B. Taramas, Hummus, Halva oder anderen Leckereien im Freien gegessen. An diesem Tag picknicht man und lässt einen Drachen steigen. Er soll die “bösen Geister” des Karnevals vertreiben, symbolisiert aber in außerchristlicher Tradition auch das Ende des Winters und den Beginn eines neuen Jahres.

Im Gegensatz zu einem Fladenbrot ist die Kruste der Lagana knusprig. Das Innenleben ist flauschig, hat aber eine bissfeste Konsistenz. Ein Qualitätsmerkmal ist, dass sich Ober- und Unterseite leicht in eine Taschenform auseinanderziehen lassen. Lagana wird typischerweise mit Anis aromatisiert und großzügig mit Sesam bestreut. Die meisten Rezepte arbeiten mit Hefe, obwohl traditionellerweise keine Hefe in den Teig gehört. Ich finde aber, dass Sauerteig hier eindeutig die bessere Wahl ist. Der Unterschied macht sich nicht nur im Geschmack bemerkbar, sondern auch in der Frischehaltung. Mit diesem Rezept bleibt die Lagana auch am nächsten Tag saftig.

Lagana
(für ein ca. 600 gr Fladenbrot)

Planungsbeispiel:
Fr, 21:00: Sauerteig ansetzen
Sa, 07:00: Autolyseteig mischen
Sa, 07:20: Hauptteig mischen
Sa, 10:30: Teigling rundformen
Sa, 11:30: Backen

Sauerteig:
90 gr Weizenmehl, Type 550
90 gr Wasser, 35°C
20 gr Roggenanstellgut (TA 200), 5°C

Autolyseteig:
Sauerteig
125 gr Hartweizenmehl
125 gr Weizenmehl, Type 1050
120 gr Wasser, 25°C
15 gr Olivenöl
10 gr Honig
2 gr Anis, gemahlen
2 gr Hefe, frisch

Hauptteig:
Autolyseteig
6 gr Meersalz

Zum Bestreichen:
1 EL Wasser
½ TL Honig
etwas Sesam, weiß
etwas Olivenöl

Die Zutaten für den Sauerteig mit einem Löffel vermischen und über Nacht abgedeckt 8-10 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen. Der Sauerteig sollte sein Volumen mindestens verdoppelt haben, leicht säuerlich riechen und von vielen Luftblasen durchzogen sein.

Den Sauerteig mit den Zutaten des Autolyseteigs per Hand vermischen, aber nicht durchkneten. Den Autolyseteig abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit entwickelt der Teig Glutenstränge, die das Klebegerüst verbessern. Nach 20 Minuten das Salz dazugeben, fünf Minuten auf niedrigster Stufe und weitere fünf Minuten auf zweiter Stufe kneten. Es sollte ein fester, elastischer Teig entstehen, der sich von alleine vom Schüsselrand löst.

Den Teig abgedeckt insgesamt drei Stunden reifen lassen. Nach 30 und 60 Minuten den Teig dehnen und falten. Dafür den Teig mit feuchten Fingern vom Rand der Schüssel anheben und zur Mitte hin ziehen, bis man einmal rum ist. Am Ende der Stockgare sollte der Teig sein Volumen deutlich vergrößert haben und ein paar Luftblasen werfen.

Den Backofen samt Backblech auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Arbeitsfläche nur ganz leicht bemehlen und den Teig schonend rundwirken. Mit dem Schluss nach oben auf ein leicht bemehltes Leinentuch abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

Den Teig mit dem Schluss nach unten auf die Arbeitsfläche platzieren und mit den Fingern tief eindrücken. Behutsam von unten mit den Fingerspitzen anheben und in eine ovale, ca. 1 cm dicke Form ziehen. Den oval gezogenen Teig vorsichtig auf einen mit Backpapier ausgelegten Brotschießer geben und abgedeckt weitere 30 Minuten ruhen lassen.

Nach der Stückgare die Lagana mit den Fingern erneut leicht eindrücken. Das Wasser mit dem Honig verrühren und das Brot damit bestreichen. Großzügig Sesam über die Lagana streuen und anschließend mit Olivenöl beträufeln.

Auf mittlerer Schiene bei 250°C, nach fünf Minuten fallend auf 220°C, 18 Minuten ohne Dampf goldbraun backen. Die Lagana ist fertig, wenn sie beim Klopfen des Bodens “hohl” klingt. Die Lagana auf einem Gitter abkühlen lassen.

Gutes Gelingen!

Dreikornbrötchen

by Cleo // 27. Februar 2021 // No Comments

Neulich bemerkten wir beim frühen Kaffee einen akuten Brotnotstand. Aufgrund von Terminkonflikten am nächsten Morgen brauchten wir ein schnelles Rezept, das noch am gleichen Tag ofenfrische Brötchen produzieren würde. Da ich allerdings keinen Sauerteig angesetzt hatte, mussten es die alten Anstellgutreste aus dem Kühlschrank tun.

In freudiger Experimentierlaune mischte ich also das zusammen, was wir gerade noch da hatten, getreu dem Motto: “wird schon”. Entstanden ist ein intensiv schmeckendes Brötchen, welches dank der Kombination aus 1050 Weizen- und Dinkelmehl sowie dunklem 1370er Roggen komplex, aber gleichzeitig sehr ausgeglichen schmeckt. Das Quellstück aus Kernen und Saaten sorgt für lange Frischehaltung und extra Biss. Drei Getreidesorten, drei Kerne: bei uns heißen Sie ab sofort 3³-Brötchen!

Dreikornbrötchen
(für 9 Stück)

Planungsbeispiel:
Do, 07:00: Quellstück ansetzen
Do, 09:00: Autolyseteig mischen
Do, 10:00: Hauptteig mischen
Do, 16:15: Teiglinge abstechen
Do, 17:30: Backen

Autolyseteig:
170 gr Weizenmehl, Type 1050
150 gr Dinkelmehl, Type 1050
230 gr Wasser, 30°C

Quellstück:
25 gr Kürbiskerne
25 gr Leinsamen
5 gr Chia
10 gr Röstbrot
105 gr Wasser, 20°C

Hauptteig:
Autolyseteig
Quellstück
50 gr Dinkelmehl, Type 1050
100 gr Roggenmehl, Type 1370
100 gr Anstellgut, 5°C (alt, gemischt)
2 gr Hefe, frisch
10 gr Olivenöl
20 gr Gerstenmalz
11 gr Meersalz

Für das Quellstück die Kerne bzw. Saaten mit dem Wasser vermischen und abgedeckt für drei Stunden Quellen lassen. Nach zwei Stunden mit dem Autolyseteig beginnen. Hierfür die Mehle und das Wasser mit einem Löffel vermischen (nicht kneten!) und für eine Stunde ruhen lassen. In dieser Zeit entwickeln sich Glutenstränge, die für ein besseres Teiggerüst sorgen.

Für den Hauptteig den Autolyseteig, das Quellstück und die übrigen Zutaten fünf Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2-3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verkneten, der sich von alleine vom Schüsselrand löst. Den Teig abgedeckt sechs Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. In den ersten 2,5 Stunden (nach 30, 60, 90 und 120 Minuten) den Teig dehnen und falten. Dafür den Teig mit feuchten Fingern vom Rand der Schüssel heben und zur Mitte hin ziehen, bis man einmal rum ist. Am Ende der Stockgare sollte das Teigvolumen etwa um das 1,5-fache gewachsen sein und der Teig von Luftblasen durchzogen sein.

Die Arbeitsfläche bemehlen, den Teig darauf geben und vorsichtig zu einem Rechteck ziehen und Teiglinge à ca. 110 gr abstechen. Die Teiglinge auf ein bemehltes Leinentuch abgedeckt 60 Minuten zur Stückgare stellen. In dieser Zeit laufen sie etwas breit, verändern aber sonst ihr Volumen kaum.

Den Backofen auf 230°C Ober- und Unterhitze vorheizen und für das Backen mit Schwaden (Wasserdampf) vorbereiten. Die Teiglinge einschießen und mit viel Dampf (3 Dampfstöße) bei 230°C ca. 20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Den Dampf nicht ablassen. Auf ein Gitter abkühlen lassen.

Gutes Gelingen!

Ciabatta Brötchen

by Cleo // 26. Dezember 2020 // No Comments

Manchmal braucht man ein schnelles, alltagstaugliches Brötchen, welches bei so ziemlich allen gut ankommt. Dieses Rezept ist (wie so oft) aus der Not heraus entstanden, denn ich musste mal wieder Reste verwerten und hatte wenig Zeit. Mittlerweile backe ich die Ciabatta-Brötchen auf Vorrat und habe immer eine Ladung davon im Tiefkühler. Es hat eine Weile gedauert, bis ich mit dem Rezept zufrieden war, aber nun ist es so weit und kann geteilt werden!

Die Brötchen sind am Backtag innerhalb von 4,5 Stunden fertig. Sie eignen sich also super für ein gemütliches Wochenend-Brunch. Die Vorbereitung beschränkt sich auf einen Vorteig (Poolish), der mit ein wenig Hefe über Nacht (oder über 24 Stunden) angesetzt wird. Das Resultat sind wunderbar fluffige, aromatische Brötchen. Im Teig wird etwas Maismehl zugegeben und die Teiglinge werden vor dem Backen in Hartzweißengrieß gewälzt. Das gibt ihnen ihren charakteristischen “Biss”.

Planungsbeispiel:
Fr, 07:00 oder 19:00: Poolish ansetzen
Sa, 07:00: Autolyseteig mischen
Sa, 08:00: Hauptteig mischen
Sa, 10:30: Teiglinge abstechen
Sa, 11:15: Backen

Ciabatta-Brötchen
(für 9 Stück)

Poolish:
50 gr Weizenmehl, Type 1050
50 gr Weizenmehl, Type 550
50 gr Roggenvollkornmehl
1,5 gr Hefe, frisch
165 gr Wasser, kalt

Autolyseteig:
150 gr Weizenmehl, Type 550
125 gr Weizenmehl, Type 1050
50 gr Maismehl
190 gr Wasser, 60°C

Hauptteig:
Poolish
Autolyseteig
50 gr Roggenanstellgut (TA 200), alt
30 gr Weizenmehl, Type 1050
11 gr Salz
10 gr Olivenöl
10 gr Gerstenmalz, flüssig
2 gr Hefe, frisch
1 gr Schabzigerklee (optional)

Zum Bestreuen:
etwas Hartweizengrieß

Die Zutaten für den Vorteig per Hand kräftig verrühren und abgedeckt 12-24 Stunden bei 5°C im Kühlschrank reifen lassen. Der Teig sollte viele Luftblasen geworfen haben und leicht säuerlich riechen.

Alle Zutaten für den Autolyseteig per Hand zügig vermengen und in Folie gewickelt 60 Minuten bei Raumtemperatur quellen lassen. In dieser Zeit bilden sich Glutenstränge und der Teig verbessert sein Klebegerüst. Es ist wichtig den Teig nicht lange durchzukneten, da sonst das Mehl das Wasser nicht richtig aufnehmen kann.

Alle Zutaten für den Hauptteig zunächst auf niedrigster Stufe 2-3 Minuten und dann auf zweiter Stufe weitere 5 Minuten verkneten, bis ein glatter Teig entsteht, der sich von alleine vom Schüsselrand löst. Den Teig insgesamt 2,5 Stunden bei 20-22°C ruhen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten (also insgesamt dreimal) schonend dehnen und falten. Hierfür den Teig mit feuchten Fingern vom Rand der Schüssel greifen und zur Mitte hin ziehen. Den Prozess wiederholen, bis man einmal rum ist. Nach der Ruhezeit sollte sich der Teig im Volumen fast verdoppelt haben.

Etwas Hartweizengrieß und Mehl auf die Arbeitsfläche streuen. Den Teig vorsichtig zu einem Rechteck ziehen und 9 längliche Teiglinge à 105 gr abstechen. Die Teiglinge in etwas Mehl und Grieß wälzen. Im Leinentuch abgedeckt 45-60 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 230°C Ober- und Unterhitze mit einem Backblech vorheizen und auf das Backen mit Schwaden (Wasserdampf) vorbereiten. Die Teiglinge 20 Minuten mit Dampf backen. Den Dampf nicht ablassen. Auf ein Gitter abkühlen lassen.

Gutes Gelingen!

Tipp: Die Brötchen lassen sich auch wunderbar einfrieren! Dies sollte direkt nach dem Abkühlen getan werden. Am gewünschten Tag dann einfach im vorgeheizten Ofen bei 160°C Ober- und Unterhitze ca. 15 Minuten aufbacken.

Elisenlebkuchen

by Cleo // 16. Dezember 2020 // No Comments

Ich mag Lebkuchen nicht, auch keine Elisenlebkuchen. Das dachte ich zumindest ganz lange und ignorierte sie gekonnt auf so ziemlich jedem Weihnachtsteller. Die Kalorien müssen sich ja schließlich lohnen… Dann hatte ich aber ein unerwartetes Erlebnis, ausgerechnet zur Weihnachtszeit, als ich einem Bekannten mit seinem Stand auf dem Wochenmarkt aushalf. Als Belohnung für meinen Einsatz in der damals noch bitteren Kälte Berlins bekam ich u.a. eine Weihnachtstüte mit kleinen Aufmerksamkeiten – darunter verbarg sich auch ein Elisenlebkuchen. Zu Hause angekommen und halb verhungert, packte ich diesen aus und biss erwartungslos rein, getreu dem Motto “Der Hunger treibt’s rein.” Ich staunte. Ho ho, welch Weihnachtswunder! Das schmeckt ja wirklich köstlich! Damit war es getan. Ich machte es mir zur Aufgabe diesen Lebkuchen zu replizieren.

Das wichtigste Qualitätsmerkmal eines Elisenlebkuchens ist der sehr hohe Nussanteil. Je mehr Mehl enthalten ist, desto pappiger und trockener schmeckt er. Leider wird in handelsüblichen Elisenlebkuchen oft recht viel Mehl untergemischt, obwohl laut Deutschem Lebensmittelbuch nur maximal 10% erlaubt sind. In meinem Rezept verzichte ich gänzlich darauf, dadurch werden die Lebkuchen super saftig. Auch der Zuckeranteil hält sich in Grenzen. Dafür kommen Lübecker Marzipan und Honig in den Teig. Den normalerweise hohen Anteil an Sukkade (Orangeat und Zitronat), habe ich ebenfalls reduziert, weil mir die kandierten Zitrusfrüchte sonst zu dominant sind. Schließlich benutze ich stets mein eigenes, frisch gemahlenes Lebkuchengewürz. Das verleiht dem Gebäck ein wunderbares Aroma. Damit alles gut einzieht, sollte der Teig 24 Stunden gelagert werden.

Übrigens: Um die Elisenlebkuchen zu formen ist eine Lebkuchenglocke wirklich empfehlenswert. Der Teig ist dadurch kinderleicht zu handhaben, die Lebkuchen werden schön gleichmäßig und sind dann einfacher zu glasieren. Es geht natürlich auch ohne, aber die Investition ist es allemal wert.

Elisenlebkuchen
(für 32 Stück mit ∅ 7 cm)

310 gr Vollei (ca. 6 Eier der Größe M)
100 gr Muscovado
45 gr Honig
100 gr Lübecker Marzipanrohmasse
200 gr Haselnüsse, gemahlen
200 gr Mandeln, gemahlen
50 gr Haselnüsse, gehackt
50 gr Mandeln, gehackt
75 gr Orangeat
75 gr Zitronat
20 ml Rum, braun
10 gr Kakao, ungesüßt
10 gr Lebkuchengewürz
1 EL Orangenabrieb
1 EL Zitronenabrieb
1 Bittermandel, gerieben (oder 10 Tropfen Bittermandelöl)
1 EL Wasser
½ TL Pottasche
32 Oblaten (∅ 7 cm)

Für die Glasur:
500 gr Kuvertüre
200 gr ganze Mandeln, blanchiert*

(*) Mandeln kann man ganz einfach selber blanchieren. Das ist auch die viel günstigere Lösung. Hierfür die Mandeln in heißem Wasser 1-2 Minuten kochen lassen, sofort mit kaltem Wasser abschrecken und dann die Mandel zwischen den Fingern aus der Haut schnipsen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Backofen auf 150°C Ober- und Unterhitze vorheizen und jeweils 50 gr Mandeln und Haselnüsse ca. 10 Minuten rösten. Abkühlen lassen, grob hacken und beiseite stellen. Anschließend das Orangeat und das Zitronat zwischen den gehackten Nüssen ebenfalls in sehr feine Würfel schneiden. Die Nüsse verhindern, dass die Sukkade klumpt und klebt.

In einer großen Schüssel die Eier mit dem Zucker auf höchster Stufe cremig schlagen, bis sich das Volumen der Masse deutlich vergrößert hat. Die Pottasche in einem Esslöffel Wasser gut auflösen und zum Ei-Zucker-Schaum geben.

Die gemahlenen und gehackten Nüsse, die Bittermandel sowie das Orangeat und Zitronat in zwei Etappen mit einem Teigschaber unter die Masse heben. Das Marzipan reiben und samt Honig, Abrieb, Kakao, Lebkuchengewürz und Rum in den Teig einarbeiten, sodass eine zähe, formbare Masse entsteht. Achtung, der Teig darf nach dem Hinzufügen der Bittermandel nicht mehr roh verzehrt werden, da die Bittermandel Blausäure enthält! Den Teig abgedeckt für 24 Stunden an einem kühlen Ort (oder im Kühlschrank) ziehen lassen. Das ist wichtig, damit die Gewürze gut einziehen können und die Pottasche wirken kann. Diese sorgt dann dafür, dass der Lebkuchen in die Breite geht und die Oblate bis zum Rand ausfüllt.

Am nächsten Tag die Lebkuchenmasse vor der weiteren Verarbeitung Raumtemperatur annehmen lassen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 170°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Pro Oblate mit ca. 35-40 gr Masse rechnen. Die Lebkuchenmasse mit einer Teigkarte in die Glocke füllen, glatt streichen, eine Oblate darauf platzieren und ganz leicht andrücken. Die Lebkuchen aus der Glocke drehen und auf das Backblech stürzen. Alternativ können auch kleine Teigbälle geformt und auf die Oblaten platt gedrückt werden. Die Lebkuchen ca. 15-20 Minuten backen, bis sie leicht in die Breite gehen und heller werden. Komplett auskühlen lassen.

Für die Glasur die Kuvertüre temperieren** und die Lebkuchen mithilfe einer Käse- oder Pellkartoffelgabel kopfüber in die Kuvertüre tunken. Dabei darauf achten, dass auch die Ränder gut mit Schokolade überzogen werden. Die glasierten Lebkuchen auf ein Blech oder Gitter positionieren, mit jeweils drei Mandeln dekorieren und gut trocknen lassen. Wer keine Schokolade mag, kann die Lebkuchen auch einfach mit einer flüssigen Zitronenglasur bestreichen.

(**) Zum Temperieren die Kuvertüre sehr fein hacken und ca. drei Viertel davon über ein Wasserbad auf 40-45°C zum Schmelzen bringen. Von der Hitze nehmen, das übrige Viertel dazugeben und auf 28°C unter ständigem Rühren abkühlen. Anschließend über ein Wasserbad wieder temperieren (Zartbitter: 32-33°C, Vollmilch: 31-32°C, weiße Kuvertüre: 30-31°C).

Gutes Gelingen!

Lebkuchengewürz

by Cleo // 15. Dezember 2020 // 1 Comment

Lebkuchengewürz ist eine Gewürzmischung, die typischerweise bei der Zubereitung des gleichnamigen Gebäcks verwendet wird. Besonders in der Weihnachtszeit ist Lebkuchengewürz stark verbreitet und kommt in vielen süßen, aber auch deftigen Speisen zum Einsatz. Außerdem lässt sich damit Glühwein, Tee (Chai), Schokolade oder Kaffee aromatisieren. Ich rühre es mir manchmal ins Müsli oder in den Kakao. Das gibt dem Ganzen eine winterliche Note. Da mir die herkömmlichen Varianten oft nicht aromatisch genug sind und zudem zu teuer, mische ich mir mein Lebkuchengewürz selber.

*Im Uhrzeigersinn, beginnend bei der 12: Muskat, Anis, Piment, Zimt, Ingwer (gemahlen), Sternanis, Fenchel, Kardamom. Mitte: Koriander, Nelke. Im Löffel ist das fertige Produkt.*

Lebkuchengewürz
(für ca. 65 gr)

24 gr Zimt
8 gr Nelke
8 gr Ingwer
4 gr Kardamom*
2 gr Anis
2 gr Fenchel
4 gr Sternanis
4 gr Piment
4 gr Koriander
1 Muskatnuss

Um die Aromen weiter zu intensivieren, können die Gewürze vor dem Mahlen in einer Pfanne oder im Backofen leicht geröstet werden. Zum Mahlen empfiehlt sich entweder ein Mörser oder eine Gewürzmühle.

Cantuccini

by Cleo // 20. September 2020 // No Comments

Neulich kam mein Freund mit einer großen Packung Cantuccini aus dem italienischen Feinkostladen um die Ecke an. Beim Kaffee waren die leckeren Biscotti dann auch schneller weg, als ich gucken konnte. Ich war natürlich sofort inspiriert eine eigene Variante auszuprobieren und machte mich ans Werk.

In diesem Rezept werden ganze Mandeln verwendet, sehr lecker sind aber auch Pistazien, Haselnüsse oder Trockenobst. Wer dunkle Cantuccini herstellen möchte, ersetzt einen Teil des Mehls mit Backkakao. Damit die Cantuccini ihre zwiebackähnliche Konsistenz bekommen, müssen sie doppelt gebacken werden. Das sorgt dafür, dass sie sich beim Tunken aufsaugen, aber nicht zerfallen. Außerdem werden sie dadurch lange haltbar. Traditionellerweise trinkt man dazu ein Glas Vino Santo.

Cantuccini
(für ca. 60 Stück)

200 gr Zucker, weiß
2 Eier, Größe M
350-400 gr Mehl, Type 550
110 gr Mandeln, ganz
30 gr Weizenanstellgut, alt (5°C)*
60 gr Butter, kalt
10 gr Vino Santo oder Amaretto
10 Tropfen Bittermandelöl
1 gr Natron
1 Prise Salz
Orangenabrieb

(*) Kann auch weggelassen werden. Die Mehlmenge sollte dann um ca. 10-15 gr reduziert werden.

Den Backofen auf 160°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Mandeln auf ein Blech verteilen und ca. 15 Minuten rösten. Beiseite stellen und komplett abkühlen lassen. Die Ofentemperatur auf 190°C Ober- und Unterhitze erhöhen.

Die Eier und den Zucker mit einem Schneebesen verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Orangenabrieb, das Salz, den Vino Santo und ggf. das Weizenanstellgut dazugeben und alles glatt rühren. Das Mehl und das Natron per Hand mit der Ei-Zucker Masse vermengen. Anschließend die kalte, gewürfelte Butter einkneten, bis eine homogene Konsistenz erreicht ist. Der Teig sollte am Ende nicht mehr kleben. Als letztes die Mandeln in den Teig einarbeiten.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig vierteln und in vier gleich lange Würste aufrollen. Die Würste mit ausreichend Abstand auf das Blech legen und 20 Minuten bei 190-200°C Ober- und Unterhitze leicht goldbraun backen. Der Kern der Würste sollte noch nicht ganz durch sein.

Die Würste ein paar Minuten abkühlen lassen und mit einem Sägemesser diagonal in 1,5 cm dicke Cantuccini-Stücke schneiden. Die Cantuccini bei 160°C weitere 20-25 Minuten kross ausbacken. Abkühlen lassen und luftdicht, z.B. in einem Glas aufbewahren.

Gutes Gelingen!

Nicecream Schoko-Banane

by Cleo // 27. August 2020 // No Comments

Drei… zwei… eins… Eis! Ein Nicecream zu zaubern dauert im Wesentlichen nicht länger als diesen Satz auszusprechen. Voraussetzung hierfür ist, dass ihr ein Hochleistungsmixer bzw. Zerhacker habt. Ich habe z.B. einen von Kenwood. Ungeeignet sind Pürierstäbe oder normale Mixer mit wenig Wums, da sie nicht die richtige Konsistenz erzielen können.

Wie der Name schon verrät, ist das leckere Eis nicht nur blitzschnell gemacht, sondern auch super gesund, denn es enthält nur gefrorenes Obst, etwas Flüssigkeit, Gewürze und bei Belieben etwas Honig oder Agavendicksaft. Für den Schokogeschmack verwende ich ungesüßtes Kakaopulver. Die Konsistenz ist verblüffend ähnlich zu Softeis: cremig, samtig, im Mund schmelzend.

Die Basis für dieses Nicecream-Rezept sind gefrorene Bananen. Die Bananen sollten möglichst reif sein. Ich schneide sie in Scheiben und reihe sie im Gefrierbeutel so auf, dass die Stücke nicht zusammenkleben. Das ist wichtig, sonst habt ihr einen großen gefrorenen Klumpen, der sich nicht gut verarbeiten lässt.

Natürlich lassen sich auch ganz viele andere Geschmacksrichtungen herstellen. Die Vorgehensweise ist immer gleich. Gut geeignet sind Beeren, Mangos oder Honigmelone. Bei den gewählten Flüssigkeiten könnt ihr Milch oder Joghurt nehmen, jeweils pflanzlich oder tierisch.

Nicecream
(für ca. 375 gr)

320 gr Bananen, gefroren
15-20 gr Kakaopulver, ungesüßt
25 gr Sojamilch
20 gr Honig oder Agavendicksaft
⅓ kleine Tonkabohne, gerieben

Die gefrorene Banane, die Sojamilch, das Kakaopulver, den Honig und die geriebene Tonkabohne in den Zerhacker geben und sofort alles auf höchster Stufe mixen. Zwischendurch den Vorgang unterbrechen, mit einem Löffel die Masse lockern und wiederholen, bis eine sehr cremige Konsistenz erzielt ist.

Das Nicecream entweder pur oder mit Toppings genießen. Theoretisch lässt es sich auch wieder einfrieren, allerdings ist dies nicht zu empfehlen, da es seine Konsistenz verändert und kristallisiert. Solltet ihr es dennoch einfrieren wollen, müsste es vor dem Verzehr nochmal cremig geschlagen werden.

Gutes Gelingen!

Halvas Politikos

by Cleo // 23. August 2020 // 2 Comments

Halva(s), Helva oder Halwa(h) ist eine ursprünglich aus Zentral- und Südasien stammende, vegane Süßspeise, die auch im Orient und auf dem Balkan stark verbreitet ist. In Griechenland wird Halvas (χαλβάς) traditionellerweise aus Hartzweizengrieß hergestellt. Er ähnelt einem schnittfesten Grießpudding. Diese Variante hat – bis auf dem Namen – weder geschmacklich, noch von der Konsistenz her etwas mit der gräulichen, in Blöcken zu kaufenden Masse aus Sesamsaat und Glukosesirup zu tun.

Vermutlich lässt sich der identische Name durch die Etymologie des arabischen Wortes “halawa” erklären, welches “süß” bedeutet. Der Zusatz “politikos” (πολίτικος) geht auf “polis“, d.h. “die Stadt” zurück. Gemeint ist damit Konstantinopel, der Herkunftsort der griechischen Variante.

Das klassische Rezept ist eigentlich kinderleicht und wird wie so oft in Tassen angegeben. Die Formel dafür lautet: 1:2:3:4, d.h. eine Tasse Öl, zwei Tassen Grieß, drei Tassen Zucker, vier Tassen Wasser. Ich habe dieses Rezept in Gramm umgerechnet und auf meinen westeuropäischen Gaumen angepasst. Es ist also weniger süß und weniger zäh als die übliche Version.

Halvas Politikos
(für eine Gugelhupfform von ∅ 22-24 cm)

Pudding:
100 gr Sonnenblumenöl
125 gr Hartweizengrieß
125 gr Weichweizengrieß
300 gr Zucker, weiß
600 gr Wasser
60 gr Walnüsse, gehackt
40 gr Rosinen
2-3 TL Zimt
½ TL Nelke

In einem Kochtopf das Öl und den Grieß geben und vermischen. Die erzielte Konsistenz sollte an feuchten Sand erinnern. Auf mittlerer Hitze unter ständigem Rühren einige Minuten rösten, bis der Grieß goldbraun wird und anfängt nussig zu riechen. Das kann etwas Zeit in Anspruch nehmen und sollte immer unter Aufsicht geschehen, denn der Grieß brennt ganz leicht an, wenn der Topf zu heiß wird!

Sobald der Grieß seine Farbe verändert hat, den Zucker und die Gewürze untermischen und den Topf kurz vom Herd nehmen. Dann das Wasser eingießen und dabei kräftig rühren. Bitte sehr vorsichtig sein, denn das Gemisch ist irre heiß und blubbert vor sich hin wie eine Ausgeburt der Hölle. Den Topf wieder auf den Herd stellen und weiterrühren, bis sich der Pudding vom Topfboden löst. Da die Masse sehr schnell stockt und recht zäh ist, geht das ziemlich schnell.

Den noch heißen Pudding in eine eingeölte Gugelhupfform füllen und glatt streichen. Etwa 45 Minuten abkühlen lassen und dann auf eine Platte stürzen. Manchmal hilft es, wenn man am Rand der Form klopft, damit sich der Pudding besser lösen kann. Nach Belieben mit Zimt und gehackten Nüssen dekorieren. Der Pudding kann übrigens auch warm gegessen werden.

Gutes Gelingen!

Allerlei Auffrischbrot

by Cleo // 18. August 2020 // No Comments

Manchmal braucht man so richtig bequeme Rezepte, die idealerweise am eigentlichen Backtag kaum Arbeit machen. Genau so ein Rezept ist mein “Allerlei” Auffrischbrot, denn es wird am Backtag lediglich kalt aus dem Kühlschrank in den heißen Ofen geschoben. Wie der Name schon verrät, ist es außerdem perfekt zur Resteverwertung geeignet. Ich wollte in diesem Fall mein gemischtes Anstellgut, mein Restbrot und die aus der Ricotta-Zubereitung gewonnene Molke verwerten.

Hä, Molke im Brot? Ja! Molke ist ein super Wasser-Ersatz und verleiht dem Brot durch die dezente Säure sehr interessante Geschmacksnuancen, die vergleichbar zu Buttermilch sind. Der Teig wird durch den geringen Fettanteil samtiger (aber auch etwas klebriger) und das Brot glänzt leicht nach dem Backen. Aber keine Sorge, es geht auch einfach nur mit Wasser.

Das Brot kann auch ohne Übernachtgare gebacken werden, jedoch ist der Geschmack durch die kurze Fermentation weniger ausgeprägt. Für diese schnelle Variante sollten 0,5 gr Hefe verwendet werden. Das Brot wird dann nach dem Formen ca. 90-120 Minuten zur Stückgare gestellt und sofort gebacken. Das Volumen sollte sich maximal um knapp die Hälfte vergrößern, sonst ist das Brot beim Backen schon zu überreif und hat wenig Ofentrieb.

Auffrischbrot
(Teigeinwaage: ca. 1050 gr)

Autolyseteig:
100 gr Weizenvollkornmehl
120 gr Weizenmehl, Type 1050
100 gr Weizenmehl, Type 550
238 gr Wasser oder Molke (25°C)

Brühstück:
28 gr Restbrot
84 gr Wasser (100°C)

Hauptteig:
Autolyseteig
Brühstück
100 gr Anstellgut, gemischt, 5-6 Tage alt (5°C)
150 gr Roggenmehl, Type 997
25 gr Wasser oder Molke (25°C)
10 gr Olivenöl*
20 gr Pekmez
0,1-0,5 gr Hefe, frisch** (optional)
14 gr Salz
80 gr Walnüsse, geröstet

(*) Bei der Verwendung von Molke weglassen, da die Molke schon etwas fett enthält.

(**) Die Menge variiert, je nach Alter und Triebstärke des Anstellguts. Bei aktivem, 2-5 Tage altem Anstellgut sollte die Hefe weggelassen werden. 0,1 gr Hefe entsprechen der Größe von 1-2 Reiskörnern.

Die Mehle und das Wasser bzw. die Molke für den Autolyseteig per Hand kurz mischen und abgedeckt 40 Minuten ruhen lassen. Nach 20 Minuten das Brühstück vorbereiten. Hierfür das Restbrot mit dem heißen Wasser verrühren, die Oberfläche sofort mit Folie abdecken und 20 Minuten quellen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf das Salz und die Walnüsse 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 weitere Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, homogenen Teig verkneten. Als letztes das Salz und die gerösteten Walnüsse dazugeben und eine weitere Minute kneten. Den Teig bei 22-24°C insgesamt 4 Stunden zur Stockgare stellen. Die ersten beiden Stunden den Teig jede 30 Minuten dehnen und falten, also insgesamt vier Mal. Hierfür den Teig mit feuchten Fingern von dem Rand der Schüssel zur Mitte ziehen, bis man einmal rum ist. Der Teig sollte sein Volumen deutlich vergrößert haben und große Luftblasen werfen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend je nach Belieben rund- oder langwirken. Den Teigling in einem gut bemehlten Gärkorb mit dem Schluss nach oben abgedeckt eine Stunde bei 22-24°C zur Stückgare stellen und anschließend für die Übernachtgare 10-12 Stunden in den Kühlschrank verfrachten.

Am nächsten Morgen den Backofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen und für das Schwaden (Wasserdampf) vorbereiten. Den Teigling aus dem Gärkorb stürzen, die Oberfläche quadratisch einschneiden und auf das heiße Backblech bzw. den heißen Backstein einschießen. Das Brot 10 Minuten mit Dampf backen, den Dampf ablassen und dann weitere 35-40 Minuten fallend auf 210°C ausbacken. Den Laib auf einem Gitter abkühlen lassen.

Gutes Gelingen!

Müslibrötchen

by Cleo // 16. August 2020 // No Comments

Manchmal hat man Lust auf eine ganz bestimmte Sorte Brötchen, findet aber nirgends ein Rezept das einem so wirklich zusagt. Mir ging es neulich so, als ich mich nach einem etwas dunkleren Müslibrötchen aus Dinkel- und Roggenmehl mit Saaten, Möhren und Rosinen sehnte. Ich wollte, dass es sowohl mit herzhaftem als auch mit süßem Aufstrich gegessen werden kann. Also machte ich mich ans Werk!

Das Rezept arbeitet mit einem Quellstück, welches dafür sorgt, dass die Saaten dem Teig kein Wasser entziehen. So bleiben die Brötchen schön saftig und lange frisch. Für meine Brötchen habe ich Kürbis- und Sonnenblumenkerne, Leinsamen und Rosinen genommen. Solltet ihr andere Zutaten verwenden wollen, ist deren Wasseraufnahme zu beachten. Die Wassermenge muss dann entsprechend angepasst werden. Ich habe für mein Quellstück mit folgender Formel gerechnet (0,56*0,5+0,26*1+0,18*1,5 = 0,81 = 81 gr Wasser).

Müslibrötchen
(für 10 Brötchen)

Sauerteig:
58 gr Dinkelvollkornmehl,
45 gr Wasser, (80°C)
54 gr Dinkelvollkorn-Anstellgut (TA 180-190)*, 5°C

(*) Falls ihr kein Dinkel-Anstellgut habt, könnt ihr stattdessen auch Weizen (TA 200) verwenden. Der Geschmack ist geringfügig anders, aber den Brötchen tut das absolut keinen Abbruch.

Quellstück:
32 gr Sonnenblumenkerne, (28%)
32 gr Kürbiskerne, (28%)
30 gr Rosinen, (26%)
20 gr Leinsamen, (18%)
81 gr Wasser, (30°C)
11 gr Meersalz

Hauptteig:
Sauerteig
Quellstück
200 gr Dinkelvollkornmehl
114 gr Dinkelmehl, Type 1150
172 gr Roggenmehl, Type 997
100 gr Möhren, geraspelt
216 gr Wasser, (45°C)
30 gr Orangensaft
12 gr Olivenöl
35 gr Pekmez

Für den Sauerteig zunächst das heiße Wasser mit dem Mehl verrühren und anschließend das Anstellgut dazugeben. Abgedeckt 3,5 h Stunden bei 27-28°C gehen lassen. Der resultierende Sauerteig sollte dicht von Luftblasen durchzogen sein und sich im Volumen verdoppelt haben.

Die Kerne, Leinsamen und Rosinen mit dem Wasser mischen, die Oberfläche mit Folie abdecken und ebenfalls 3,5 h quellen lassen. Am Ende der Quellzeit sollte das meiste Wasser aufgesogen sein, ein kleiner Rest bleibt aber trotzdem übrig, der dann mit in den Teig kommt.

Für den Hauptteig zunächst die geraspelten Möhren mit dem Wasser mischen und dann die restlichen Zutaten dazugeben. Der Orangensaft sollte keineswegs weggelassen werden, da dieser Vitamin C enthält und dies wiederum bei glutenarmen Teigen für ein besseres Teiggerüst sorgt. Den Teig auf niedrigster Stufe 5-6 Minuten kneten.

Den Teig abgedeckt insgesamt 3 Stunden bei 20-22°C gehen lassen. In den ersten beiden Stunden den Teig jede 30 Minuten dehnen und falten (insgesamt vier Mal). Hierfür den Teig mit feuchten Fingern von dem Rand der Schüssel zur Mitte ziehen, bis man einmal rum ist. Der Teig sollte am Ende eine leicht klebrige, aber dennoch plastische, mittelfeste Konsistenz haben und einige Blasen werfen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Oberfläche geben und schonend zu einem Päckchen falten. Hierfür die jeweils gegenüberliegenden Seiten zur Mitte falten und den Teig mit dem Schluss nach unten abgedeckt 20 Minuten ausruhen lassen.

Den Ofen auf 240°C Ober- und Unterhitze vorheizen und für das Schwaden (Wasserdampf) vorbereiten. Teiglinge à ca. 125 gr abstechen und zu Zylindern mit dünnen Enden aufrollen. Die Enden mit den Fingern spitz kneifen. Den Schluss in Mehl wälzen, damit er beim Backen später schön aufreißen kann. Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten in Bäckerleinen 30 Minuten bei 20-22°C zur Stückgare stellen. Das Volumen sollte sich leicht bzw. maximal um ca. die Hälfte verdoppeln.

Nach der Stückgare die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf ein heißes Backblech oder einem heißen Backstein einschießen und sofort bedampfen (15 Minuten lang). Den Dampf nicht ablassen. Die Brötchen weitere 5 Minuten auf mittlerer Schiene ausbacken und auf einem Gitter abkühlen lassen. Die Brötchen lassen sich übrigens wunderbar einfrieren, am besten direkt nachdem sie abgekühlt sind.

Gutes Gelingen!

Müsliriegel mit Sauerteig

by Cleo // 14. August 2020 // No Comments

Ich liebe es mich in der Stille des Morgens, wenn noch alles schläft, in die Küche zu schleichen und beim Schlürfen meines Kaffees zu überlegen, was ich als nächstes mit meinem Sauerteig fabrizieren könnte. Mich packt eine ungeheure Experimentierlaune, die quasi nach einem sofortigen Ausprobieren schreit. Klingt ein bisschen wahnsinnig, ich weiß. Aber so entstehen viele wirklich tolle Dinge, wie z.B. diese Müsliriegel mit Sauerteig!

Die Riegel sind außen schön knusprig und innen noch etwas chewy. Nicht zu süß, da sie nur die Süße von Honig bzw. Pekmez und Trockenobst enthalten, nussig und fruchtig. Genau so mag ich es! Die Säure des Anstellguts schmeckt man übrigens nur dezent raus, es ergänzt sich aber prima mit den Früchten und dem Honig.

Außerdem sind die kleinen Kraftpakete ratzfatz gemacht und beliebig abwandelbar. Wer mag, ersetzt den Honig komplett mit Pekmez und die Butter mit Erdnussbutter, dann wären die Riegel nicht nur frei von Industriezucker, sondern auch vegan! Der perfekte Snack für groß und klein.

Das Rezept funktioniert übrigens auch ohne Sauerteig. Die Riegel sind dann deutlich knuspriger, sie erinnern etwas an Knuspermüsli.

Müsliriegel
(für 16 Riegel à 45 gr)

150 gr Anstellgut (gemischt), alt (5°C)
50 gr Butter
50 gr Erdnussbutter
75 gr Honig
25 gr Pekmez (oder Melasse)
100 gr Trockenobst (Pflaumen, Datteln, Feigen, Aprikosen, Cranberries)
75 gr Haferflocken, kernig
50 gr Walnüsse, gehackt
50 gr Haselnüsse, gehackt
25 gr Rosinen
30 gr Sonnenblumenkerne
20 gr Kürbiskerne
20 gr Sesam, weiß
10 gr Leinsamen
½ TL Zimt
1 Prise Salz

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und darauf einen rechteckigen Backrahmen legen. Das eingezäunte Backpapier sowie den Rand des Backrahmens fetten.

Die Nüsse grob hacken. Die Butter und die Erdnussbutter leicht erwärmen, bis sie sich verflüssigen und mit dem Honig und ggf. dem Pekmez in einer Schüssel verrühren. Die Haferflocken, das Trockenobst, die gehackten Nüsse, den Saatenmix, die Gewürze und als letztes das Anstellgut dazugeben und alles zu einer homogenen, klebrigen Masse vermengen. Die Masse in den Backrahmen drücken und glattstreichen.

Bei 180°C Ober- und Unterhitze auf mittlerer Schiene 20-25 Minuten goldbraun backen. Mit einem scharfen Messer die Masse vom Rand des Rahmens lösen und abkühlen lassen. Anschließend in rechteckige Stücke portionieren und luftdicht verpackt bei Raumtemperatur aufbewahren.

Gutes Gelingen!

Sauerteig-Cracker

by Cleo // 29. Juli 2020 // No Comments

Diese Vollkorn-Cracker sind der perfekte kleine, herzhafte Snack für zwischendurch oder für einen netten Weinabend. Sie sind garantiert frei von Zusatzstoffen, aber dafür vollgepackt mit Kräutern, Kernen und gutem Olivenöl. Das macht sie super aromatisch und schön kross. Sie sind außerdem sehr schnell gemacht und ideal zum verwerten von Anstellgutresten.

Das Rezept lässt sich beliebig abwandeln. Sehr lecker sind die Cracker auch mit scharfen Gewürzen wie Chili und Knoblauch, mit etwas geriebenem Käse oder mit Maismehl. Wer gerne eine etwas weichere Konsistenz haben möchte, lässt das Wasser im Teig weg und bäckt den Teig nicht ganz so lange. Gut verpackt halten sie sich locker ein paar Monate. Nicht das sie es jemals so lange überleben…

Sauerteig-Cracker
(ca. 200 gr)

Teig:
170 gr Anstellgut, alt (5°C)*
55 gr Weizenvollkornmehl
25 gr Wasser, lauwarm
20 gr Olivenöl
20 gr Pekmez
4 gr Meersalz
3 EL Kräuter (Rosmarin, Thymian, Oregano, Salbei)
1 TL Essig

(*) Roggen, Weizen, Dinkel oder auch gemischt.

Zum Bestreuen:
Meersalz
Leinsamen
Sesam, schwarz & weiß

Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kräuter zupfen und klein hacken. Alle Zutaten per Hand in einer Schüssel zu einem zähflüssigen Brei vermischen.

Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech auftragen und gleichmäßig, zu einem ca. 30 x 30 cm großen Rechteck verstreichen. Mit Meersalz, Leinsamen und Sesam bestreuen und im oberen Ofendrittel 15 Minuten backen.

Das Backblech aus dem Ofen nehmen, das Backpapier auf ein Schneidebrett ziehen und den Teig in kleine Rechtecke vorschneiden. Anschließend weitere 15 Minuten knusprig ausbacken. Im Prinzip sind sie dann auch schon fertig.

Wenn ihr eure Cracker, so wie ich, besonders kross mögt, empfiehlt es sich das Blech aus dem Ofen zu nehmen, die Plättchen umzudrehen und dann vor allem die mittleren Teile weitere 3-4 Minuten bei 200°C zu rösten, da diese meistens dicker sind und etwas länger brauchen. Möglichst abkühlen lassen (das schaffe ich nie) und pur oder mit einem leckeren Dip genießen.

Gutes Gelingen!

Haferbrötchen – Feige & Nuss

by Cleo // 23. Juli 2020 // No Comments

Seitdem ich angefangen habe regelmäßig Brot zu backen, kreisen meine Gedanken oft darum, wie ich meine Anstellgutreste verwerten kann. Dieses Rezept ist ein Griff aus der Experimentierkiste, gehört aber mittlerweile zu meinen absoluten Lieblingen. Es ist grob an Lutz Geißlers “Drehwurm“ aus dem Brotbackbuch Nr. 4 angelehnt, benötigt aber kein aufgefrischtes Anstellgut.

Durch ein Haferflocken-Brühstück wird sehr viel Wasser in den Teig gebracht, was für eine lockeres, fluffiges Innenleben mit mittelgroßer Porung sorgt. Durch die Zugabe von Olivenöl ergeben sich wunderbare Röstaromen, die perfekt zu den Haselnüssen passen. Die leichte Säure der Brötchen ist durch die Süße der Feigen insgesamt sehr ausgeglichen.

Bei der Teigführung gibt es zwei Varianten: eine kurze, die insgesamt ca. 7 Stunden dauert und ideal ist, wenn die Brötchen zum Abendbrot verspeist werden sollen, und eine etwas längere, über Nacht, die sich insbesondere für frisch dampfende Frühstücksbrötchen am nächsten Tag eignet. Nachfolgend habe ich für beide Varianten Planungsbeispiele aufgeführt. Bei der langen Teigführung sollte die optional angegebene Hefe weggelassen oder (bei triebschwachem Anstellgut) um mindestens die Hälfte reduziert werden. Die Brötchen werden dann kalt, direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Ofen geschoben.

Planungsbeispiel – kurz:
09:45 Uhr: Brühstück ansetzen
09:50 Uhr: Sauerteige mischen
13:00 Uhr: Hauptteig kneten
16:45 Uhr: Teiglinge formen
17:15 Uhr: Backen

Planungsbeispiel – lang:
14:45 Uhr: Brühstück ansetzen
14:50 Uhr: Sauerteige mischen
18:00 Uhr: Hauptteig kneten
21:45 Uhr: Teiglinge formen
07:00 Uhr: Backen

Haferbrötchen
(für ca. 10-12 Stück)

Sauerteig 1:
45 gr Weizenvollkornmehl
18 gr Wasser (80°C)
45 gr Weizenvollkorn-Anstellgut (TA 200), alt (5°C)

Sauerteig 2:
42 Roggenvollkornmehl
36 gr Wasser (80°C)
45 gr Roggenvollkorn-Anstellgut, alt (5°C)

Brühstück:
90 gr Haferflocken, kernig
360 gr Wasser (100°C)
13 gr Meersalz

Hauptteig:
gesamte Sauerteige
Brühstück
300 gr Weizenmehl, Type 550
60 gr Roggenvollkornmehl
55 gr Wasser (40°C)
30 gr Olivenöl
2 gr Frischhefe (optional)*
60 gr Haselnüsse, geröstet
50 gr Feigen, getrocknet

*Je nach Reifegrad des Anstellguts. Wenn das Anstellgut ein paar Tage bis zu einer Woche alt ist, kann die Hefe weggelassen werden, da die Teigführung lang genug ist, um den Sauerteig als Triebmittel wieder zu aktivieren.

Für den jeweiligen Sauerteig zuerst das Wasser in eine Schüssel gießen, das Mehl darüber verteilen und zuletzt das Anstellgut dazu geben. Die Reihenfolge ist wichtig, damit das Anstellgut nicht in direktem Kontakt zum heißen Wasser kommt. Die Zutaten gut verrühren und abgedeckt drei Stunden bei ca. 24-25°C gehen lassen.

Haferflocken und Salz mit dem heißen Wasser übergießen, die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und ebenfalls drei Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) aufquellen lassen. Das Wasser sollte fast vollständig aufgesogen sein.

Die Haselnüsse in einer Pfanne kurz anrösten, bis sich das Nussaroma entwickelt. Die Nüsse abkühlen lassen und kleinhacken. Die Feigen ebenfalls in kleine Stücke schneiden.

Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die Haselnüsse und die Feigen fünf Minuten auf niedrigster und zehn Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen, etwas klebrigen Teig verkneten. Als letztes die Nüsse und Feigen dazugeben und weitere 30 Sekunden kneten.

Den Teig abgedeckt insgesamt 3,5 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) gehen lassen. In den ersten zwei Stunden jede 30 Minuten falten, also insgesamt vier Mal. Hierfür den Teig mit feuchten Fingern von dem Rand der Schüssel zur Mitte ziehen, bis man einmal rum ist.

Den Backofen auf 240°C Ober- und Unterhitze mit einem auf mittlerer Schiene platzierten Backblech oder Backstein vorheizen und für das Schwaden vorbereiten.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Teiglinge à 100 gr abstechen und schonend zu Zylindern formen. Die Naht gut in Mehl wälzen, damit sie später im Backofen aufplatzen kann. Mit dem Schluss nach unten auf leicht bemehltes Bäckerleinen legen und 20 Minuten bei Raumtemperatur (20-22°C) ruhen lassen. Für die Übernachtvariante werden die Brötchen nach der Stückgare für 8-12 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank verfrachtet und erst am nächsten Tag gebacken.

Die Brötchen vorsichtig mit dem Schluss nach oben auf einen mit Backpapier belegten Schieber platzieren und samt Backpapier auf das heiße Blech ziehen. Bei 240°C mit Dampf ca. 20 Minuten goldbraun backen.

Gutes Gelingen!

Energy Balls

by Cleo // 27. Juni 2020 // No Comments

Wie der Name schon verrät, ist dieses Konfekt ein wahres Powerpaket und genau richtig, wenn man zwischendurch mal einen Energieschub braucht. Zudem bestehen die kleinen Bällchen aus lauter gesunden Dingen und sind allein deswegen schon ein Muntermacher. Bei Kindern kommen die Energy Balls übrigens auch sehr gut an. Da sie nur natürlichen Zucker enthalten, kann man sie auch ohne Bedenken naschen lassen.

Besonders gerne mag ich die Energy Balls, weil sie super schnell gemacht und beliebig abwandelbar sind. Ich habe für dieses Rezept pürierte Datteln verwendet, aber es eignet sich auch anderes Trockenobst, z.B. Pflaumen oder Aprikosen. Selbstverständlich kann man statt Mandeln auch Haselnüsse oder Walnüsse nehmen. …und wenn sie mal nicht von Kindern verkostet werden, garantiert auch ein Schuss brauner Rum im Teig extra gute Laune! Für ein veganes Rezept den Honig einfach weglassen.

Energy Balls
(für ca. 30 Stück)

Teig:
200 gr Medjoul Datteln, getrocknet
160 gr Mandeln, gemahlen und mit Schale
70 gr Kokosraspel
30 gr Kakaopulver, ungesüßt
20 gr Honig
2 EL Orangensaft
etwas Orangenabrieb
1 Prise Salz
2 TL Zimt
⅓ TL Nelke
4-5 Kardamomkapseln, gemahlen

Die Datteln mit heißem Wasser übergießen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Das Wasser wegkippen, die Datteln gut ausdrücken und mit dem Orangensaft zu einem zähen Brei pürieren. Die gemahlenen Nüsse, die Kokosraspel, das Kakaopulver, die Gewürze und den Honig dazugeben und alles per Hand zu einem Teigball verkneten. Da die Masse sehr klebrig ist, ziehe ich mir hierfür Einweghandschuhe über. Das geht dann viel einfacher.

Aus dem Teig kleine Bällchen à 15 Gramm formen und diese in Kokosraspel, Mohn, Pistazien, Kakao, Fruchtpulver oder ein anderes Topping eurer Wahl wälzen. Die Bällchen gut verschlossen an einem trockenen, schattigen Ort aufbewahren.

Gutes Gelingen!

Beeren-Crumble

by Cleo // 22. Juni 2020 // No Comments

Meine Devise lautet: Crumble geht immer. Nicht nur geschmacklich ist es ein Dauerbrenner, sondern auch saisonal bedingt. Ob mit Äpfeln im Herbst bzw. Winter oder mit Beeren, Pfirsichen und Pflaumen im Sommer, es ist einfach ein Hochgenuss und blitzschnell gemacht. Das beste daran: man kann ohne schlechtes Gewissen naschen, denn die Kalorien halten sich wirklich in Grenzen. Ich habe dieses Rezept so ausgelegt, dass man auf ca. 225-300 Kalorien pro Portion kommt.

Da gerade Beeren-Saison ist und ich bekanntlich eine Schwäche für die süßen Früchtchen habe, ist dies überwiegend ein Beeren-Crumble. Ich habe Brombeeren, Himbeeren, Cranberries, Sauerkirschen und Heidelbeeren verwendet und außerdem noch ein paar Apfelstücke untergemischt. Am besten eignen sich Apfelsorten, die beim Backen zerfallen, z.B. Braeburn oder Pinova. Bei den Beeren sollte man darauf achten, dass sie gut reif und noch ganz sind, damit sie ihre Form behalten und nicht zu sehr wässern. Sehr gut eignet sich auch Tiefkühlobst.

Das Topping ist eher ein knuspriges Müsli bzw. Granola-Topping als ein klassisches, butterlastiges Crumble. Es enthält außerdem kein Zucker und kaum Mehl, daher ist es deutlich gesünder als die Streuselvariante. Durch den Honig wird das Topping wunderbar crunchy. Für ein veganes Rezept kann man die Butter auch mit Mandelmus ersetzen. Das Mus sollte dann aber ebenfalls leicht erhitzt werden, damit es flüssiger wird und sich besser mit den Haferflocken vermengen lässt.

Beeren-Crumble
(für ca. 6 Portionen)

Füllung:
175 gr Beerenmischung (Himbeeren, Brombeeren, Cranberries)
175 gr Sauerkirschen
175 gr Heidelbeeren
200 gr Äpfel (geschält, entkernt)
20 gr Stärke
10 gr Stevia-Streusüße (optional)
½ kleine Tonkabohne, gerieben
etwas Zitronenabrieb

Topping:
50 gr Butter
90 gr Haferflocken, kernig
30 gr Mehl, Type 550
40 gr Honig
10 gr Stevia-Streusüße (optional)
½ TL Zimt
1 Prise Salz

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Äpfel schälen, entkernen, vierteln, in kleine Stücke schneiden und mit den frischen oder tiefgefrorenen Beeren in eine Auflaufform füllen. Die geriebene Tonkabohne, den Zitronenabrieb, das Stevia und die Stärke dazugeben und untermischen. Die Stärke bindet den Fruchtsaft, damit das Crumble nicht zu flüssig wird.

Für das Topping die Butter mit dem Honig erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Die Haferflocken, das Mehl, das Stevia, den Zimt und die Prise Salz dazugeben und alles gut vermengen. Das Topping gleichmäßig über die Füllung verteilen.

Das Crumble bei 180°C Ober- und Unterhitze auf mittlerer Schiene ca. 45 Minuten goldbraun backen. Das Crumble schmeckt am besten, wenn es warm aus dem Ofen kommt. Mit etwas Vanillesoße, Vanilleeis, aufgeschlagener Sahne oder einfach pur genießen.

Gutes Gelingen!

Bananenbrot

by Cleo // 18. Juni 2020 // No Comments

Wenn ich an Bananenbrot denke, kommt mir Rolf Zuckowski in den Sinn: “Theo mach mir ein Bananenbrot”. Da sich mein Name auf “Theo” reimt, äußert sich der Wunsch meines Liebsten nach dem leckeren Kuchen meist damit, dass das Lied in angepasster Form vorgesungen wird. Und damit wären wir auch schon beim nächsten Punkt: es heißt zwar Brot, ist aber definitiv ein Kuchen.

Der Schlüssel zu einem guten Bananenbrot sind reife Bananen. Je reifer, desto besser. Dieses Rezept ist vollgepackt damit. Insgesamt kommen vier große Bananen zum Einsatz. Ich mag es gerne saftig, fast klitschig, daher hält sich die Mehlmenge für einen Rührkuchen etwas in Grenzen. Das tolle an Bananenbrot ist, dass man es sehr vielfältig abwandeln kann. In diesem Rezept habe ich Walnüsse und rumgetränkte Rosinen zum Teig gegeben. Fantastisch sind aber auch Erdnüsse, Haselnüsse, Kokosraspel und/oder Schokodrops. Wer mag, kann außerdem die Butter durch Nussmus, die Milch durch Sojamilch und den Zucker durch pürierte Datteln ersetzen. Für eine vegane Variante könnt ihr ein Leinsamen- oder Chia-Ei benutzen.

Bananenbrot
(für eine 24 x 14 cm Kastenform)

Teig:
120 gr Butter, weich
75 gr Zucker, weiß
45 gr Muscovado
350 gr Bananen (ohne Schale), zermatscht
250 gr Mehl, Type 550
50 gr Milch, 3,5%
50 gr Walnüsse, gehackt
50 gr Rumrosinen
1 Ei
2 TL Zimt
1 TL Backpulver
1 TL Rum, braun
1 Prise Salz

Für die Deko:
1 Banane
15 gr Walnüsse

Den Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Alle Zutaten auf Zimmertemperatur bringen. Die weiche Butter mit dem Zucker, dem Salz und dem Zimt per Hand cremig schlagen. Die Bananen mit einer Gabel zermatschen. Das Bananenmus, die Milch und das Ei dazugeben und alles gut verrühren. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und zum Teig geben. Als letztes die gehackten Walnüsse und die Rumrosinen unter den Teig heben. Eine Kastenform fetten und den Teig einfüllen. Eine Banane halbieren und mit der Schnittseite nach oben leicht in den Teig drücken. Ein paar gehackte Walnüsse darüber streuen.

Das Bananenbrot auf mittlerer Schiene bei 175°C Ober- und Unterhitze zunächst 50 Minuten backen, dann die Temperatur auf 180°C erhöhen und weitere 10-15 Minuten goldbraun backen.

Gutes Gelingen!

Bagels

by Cleo // 16. Juni 2020 // No Comments

Obwohl Bagels vor allem in Nordamerika sehr stark verbreitet sind, handelt es sich eigentlich um ein traditionell jüdisches Gebäck aus Osteuropa, das sich vermutlich auf das Jahr 1610 zurückdatieren lässt. Der Begriff “Bagel” stammt aus dem jiddischen Wort “Beigel” oder “Baugel”, welches sich von dem Verb “beigen” (beugen) ableitet. Interessanterweise finden sich gelochte Gebäckstücke in sehr vielen Kulturen wieder. Für dieses Phänomen gibt es auch eine plausible Erklärung. Das Loch in der Mitte beschleunigt den Back- bzw. Kochvorgang und erhöht die Krustenbildung. Früher diente es außerdem dem Transport, um das Gebäck auf Holzstangen aufgespießt als “Street Food” auf Märkten zu verkaufen.

Dieses Rezept ist an dem New York Style Bagel angelehnt. Dem Teig wird inaktiver Sauerteig zugegeben, der für würzige, intensive Aromen sorgt. Wichtig für ein gelungenen Bagel ist die langsame, schonende Stückgare, zunächst auf Raumtemperatur und dann im Kühlschrank. Der Hefeanteil im Rezept ist daher sehr gering und sollte keineswegs erhöht werden, sonst werden die Bagels flach. Durch die lange Stückgare wird die Oberfläche des Gebäcks hart, fast lederartig. Das ist essentiell für das Kochen in Lauge, denn die harte Haut verhindert, dass zu viel Flüssigkeit in den Bagel eindringt.

Da ich seit Monaten keine Lauge (Natriumhydroxid) bekomme, habe ich für dieses Rezept eine Pseudolauge verwendet, die ich mit Backnatron (Natriumhydrogencarbonat) aufgesetzt habe. Ihren typischen, brezelähnlichen Glanz bekommen die Bagels aber nur mit richtiger Lauge. Solltet ihr richtige Lauge verwenden, achtet bitte unbedingt auf Augen- und Handschutz, denn das Zeug ätzt richtig.

Bagels
(für 4 Stück)

Teig:
75 gr Roggenvollkorn-Anstellgut, alt (5°C)
65 gr Weizenvollkorn-Anstellgut (TA 200)*, alt (5°C)
130 gr Weizenmehl, Type 550
50 gr Roggenvollkornmehl
75 gr Wasser (30°C)
8 gr Pekmez oder Gerstenmalz
5 gr Meersalz
1,5 gr Hefe

(*) TA steht für Teigausbeute. TA 200 bedeutet, dass das Anstellgut zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl angesetzt wurde.

Für das Backblech:
1 EL Grieß

Kernmischung:
1 EL Leinsamen
1 EL Sonnenblumenkerne
1 EL Haferflocken, kernig
1 TL Schwarzkümmel
1 TL Sesam

Lauge:
1 Liter Wasser
1 EL Backnatron
50 gr Pekmez oder Honig

Das kalte Anstellgut und das lauwarme Wasser in eine Schüssel geben und gut vermischen. Das Mehl, die Hefe, das Pekmez und als letztes das Salz dazugeben und 5 Minuten auf niedrigster, dann weitere 5-10 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis sich der Teig komplett von der Schüssel löst. Die Konsistenz des Teiges sollte fest, elastisch und nur sehr leicht klebrig sein.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und darauf den Grieß verteilen. Den Teig auf eine leicht bemehlte Oberfläche geben, zu einem Teigball rundwirken und zehn Minuten entspannen lassen. Teiglinge à 100 gr abstechen, ebenfalls rundwirken und weitere zehn Minuten stehen lassen.

Die Bagels formen. Hierfür mit bemehlter Fingerspitze in jeden Teigball mittig ein Loch eindrücken und mit rotierender Bewegung das Loch vergrößern. Den Bagel dann um die beiden Zeigefinger drehen und allmählich in Form bringen.

Die Bagels auf das Backblech legen und bei 24°C insgesamt ca. 3,5 Stunden gehen lassen. Die Bagels dabei im 30- Minuten-Takt beobachten. Sie sollten zwar aufgehen, aber auf keinen Fall ihr doppeltes Volumen erreichen, da sie sonst übergar sind und flach werden. Die Bagels samt Blech für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit sie ihr ledrige Haut entwickeln können. Sie werden im Kühlschrank etwas in sich zusammenfallen, aber das ist nicht weiter kritisch, denn sie puffen während des Kochvorgangs wieder auf.

Den Ofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kerne in einer Schüssel vermischen. Kurz vor Ende der Kühlzeit Wasser und Pekmez in einem Topf sprudelnd aufkochen. Das Natron vorsichtig dazugeben. Der Topf sollte recht hoch sein, denn das Natron schäumt extrem auf. Die kalten Bagels sofort in das siedende Wasser geben und auf jeder Seite 30 Sekunden kochen.

Die Bagels mit einem Pfannenwender aus dem Wasser rausnehmen, kurz abtropfen und auf das Blech legen. Die Kernmischung großzügig über die Bagels verteilen. Die Kerne ggf. mit den Fingern leicht an die Seiten drücken.

Das Gebäck zügig auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben und zunächst 15 Minuten bei 220°C Ober- und Unterhitze, dann weitere 5-10 Minuten bei 205°C goldbraun backen.

Gutes Gelingen!

Roggenvollkornbrot (100%)

by Cleo // 29. Mai 2020 // No Comments

Meine allerliebste Brotsorte ist rustikales, leicht klitschiges Roggenvollkornbrot aus 100% Roggen. Seitdem ich das Backen dank Home Office gut in meinen Zeitplan integrieren konnte, habe ich dieses Brot unzählige Male gebacken. Mittlerweile ist es quasi unser Alltagsbrot geworden und ich freue mich jedes Mal den duftenden, frischen Laib aus dem Ofen zu holen. Der Gang zum Bäcker ist mittlerweile eher die Ausnahme…

Dieses Rezept ist eine angepasste Version des Roggenbrotes aus dem Brotbackbuch Nr. 2 von Lutz Geißler. Lutz verwendet eine Mischung aus Roggenmehl Type 1150 und Roggenvollkornmehl. Ich habe jedoch in diesem Fall mit frisch gemahlenem Roggenmehl (=Vollkorn) sehr gute Erfahrungen gemacht und bin dazu übergegangen es nur noch damit zu backen. Außerdem mag ich gerne kräftige Brote, daher habe ich dem Teig eine Gewürzmischung verpasst. Es hat eine Weile gedauert, bis ich die perfekte Mischung und Mengen hatte, aber die Tüftelei hat sich gelohnt! Das Malz im Rezept kann man auch weglassen, dann schmeckt das Brot etwas säuerlicher, aber genauso köstlich.

Roggenvollkornbrot
(Teigeinwaage: ca. 1200 gr)

Sauerteig:
290 gr Roggenvollkornmehl
325 gr Wasser (50°C)
60 gr Roggen-Anstellgut
6 gr Meersalz

Hauptteig:
Sauerteig
325 gr Roggenvollkornmehl
150 gr Wasser (45°C)
20 gr Gerstenmalz
7 gr Hefe, frisch (optional)*
7 gr Meersalz
3 gr Kümmel, gemahlen
3 gr Koriander, gemahlen
1 gr Anis, gemahlen
1 gr Fenchel, gemahlen
2 gr Schabzigerklee

(*) Für den Fall, dass euer Anstellgut nicht triebstark genug ist, kann die angegebene Menge verwendet werden.

Die Sauerteigzutaten in einer Schüssel per Hand kurz verrühren und den Sauerteig abgedeckt 20-24 Stunden, optimalerweise bei 20°C gären lassen. Generell gilt: je wärmer die Umgebung, desto kürzer die Gärzeit und je länger die Gärzeit, desto stärker die Säurebildung. Der Sauerteig sollte nach dieser Zeit sein Volumen deutlich vergrößert haben und von Luftblasen durchzogen sein.

Alle Zutaten für den Hauptteig mischen und mit dem Knethacken ca. 10 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten. Ggf. die Ränder mit einem Teigschaber runterkratzen, damit der Teig gleichmäßig verarbeitet werden kann. Den Teig abdecken und 90 Minuten optimalerweise bei 24°C ruhen lassen. Die sich ergebende Teigkonsistenz wird weich und klebrig sein.

Den Gärkorb gut ausmehlen. Mit einer Karte oder einem Schaber den Teighaufen auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und grob rundwirken (Faltmethode). Das geht einfacher wenn ihr saubere Hände habt und die Arbeitsfläche stets nachgemehlt wird. Den rundgewirkten Teigling mit dem Schluss nach unten auf die Arbeitsfläche legen und einen Teigball formen. Hierfür den Teigling mit einer Hand schonend in die eigene Richtung schieben und mit der anderen Hand drehen, siehe Video.

Den Teigball in den Gärkorb legen, die Oberfläche mit Mehl einreiben und 75 Minuten bei 24°C offen stehen lassen. Dadurch bilden sich Risse, die später beim Backen schön aufgehen. Nach dieser Phase sollte sich der Teigball um ca. die Hälfte vergrößert haben.

Den Backofen mindestens 30 Minuten vor Ende der Stückgare rechtzeitig vorheizen und entsprechend für das Schwaden (Backen mit Wasserdampf) vorbereiten. Den Teigling mit den Rissen nach oben insgesamt 55 Minuten auf mittlerer Schiene bei 250°C Ober- und Unterhitze zunächst 10 Minuten mit Dampf backen. Den Dampf ablassen und weitere 45 Minuten bei 210°C tiefbraun backen. Das Brot auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen. Es empfiehlt sich den Laib erst am nächsten Tag anzuschneiden, damit sich die Aromen besser entwickeln. Außerdem schneidet sich das Brot dann viel leichter.

Gutes Gelingen!

Bougatsa

by Cleo // 22. Mai 2020 // No Comments

Es gibt ein Ritual, welches nun schon seit über 30 Jahren anhält. Jedes Mal, wenn ich in Griechenland auf meiner Heimatinsel ankomme, ist mein erster Halt der Bäcker am Hafen, um eine Bougatsa (Μπουγάτσα) zu kaufen. Bougatsa ist ein griechisches Gebäck aus hauchdünnem, strudelähnlichem Teig, gefüllt mit Vanillecreme. Ursprünglich leitet sich das Wort aus dem türkischen “poğaça” ab, welches wiederum eine Entlehnung aus dem spätlateinischen “focacia” ist und “gebackener Teig” bedeutet.

Das Gebäck ist vor allem im Norden Griechenlands verbreitet und wird oft zum Frühstück gegessen. Dort gibt es die Teigtaschen mit diversen Füllungen, wie z.B. Käse, Spinat, Fleisch oder eben Pudding. Wenn man im Norden Griechenlands eine Bougatsa bestellt, wird man sofort nach der Sorte gefragt. Im restlichen Land hingegen ist mit Bougatsa immer die süße Version gemeint.

Mein Rezept ist mit Filo-Teig. Das ist die etwas schnellere Variante, schmeckt aber meines Erachtens genau so gut. Ich rühre in die Vanille-Creme etwas Grieß unter, um den Pudding zu binden. Dadurch lässt sich der Eianteil reduzieren, den ich persönlich in größeren Mengen nicht so gerne mag. Wer möchte, kann natürlich auch nur Eigelb oder nur Grieß verwenden. Die Menge müsste dann entsprechend auf sechs Eigelb oder 175-200 gr Grieß erhöht werden.

Bougatsa
(für zwei Stück à 20 x 20 cm)

Vanille-Creme:
1000 ml Milch
105 gr Weichweizen-Grieß
185 gr Zucker
3 Eigelb
30 gr Eiweiß
35 gr Butter, kalt
½ Vanilleschote
etwas Zitronenabrieb
1 Prise Salz

Gebäck:
450 gr (12 Blätter) Filo oder Yufka
180 gr Butter, geschmolzen

In einer großen Schüssel die Eier, den Grieß und ca. 100 ml von der Milch klümpchenfrei verrühren. Die restliche Milch, den Zucker, das Salz, das abgekratzte Vanillemark samt Schote sowie den Zitronenabrieb in einem Topf erhitzen, bis die Milch anfängt zu dampfen. Die heiße Milch in einem dünnen Strahl zur Eimasse geben, um einen Temperaturausgleich zu schaffen. Anschließend das Gemisch wieder in den Topf gießen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zu einer dicken Creme einkochen. Die Creme mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Kruste bildet und vollständig abkühlen lassen.

Die Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen. Ein Blatt Filo auf der Arbeitsfläche ausbreiten und mit Butter beträufeln. Ein zweites Filo-Blatt darauf legen und ebenfalls mit Butter beträufeln. Mit einem dritten Blatt genauso verfahren. Die Hälfte der Creme mittig auf den Filo-Teig platzieren und in Form eines Rechtecks glatt streichen.

Die Blätter umklappen, mit Butter beträufeln und zu einem Päckchen falten. Drei weitere Filo-Blätter wie beschrieben bebuttern und das Päckchen mit dem Schluss nach unten ein weiteres Mal einpacken. Das fertige Päckchen mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Aus den restlichen Materialien eine zweite Bougatsa formen.

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Bougatsa mit Butter bepinseln und auf mittlerer Schiene 40 Minuten bei 180°C Ober- und Unterhitze goldbraun backen. Vollständig abkühlen lassen. Zum Servieren in Stücke schneiden und mit Puderzucker und Zimt bestäuben.

Gutes Gelingen und καλή όρεξη!

Joghurt-Beeren-Tarte

by Cleo // 10. Mai 2020 // No Comments

Die Beeren-Saison ist eröffnet! Jedes Jahr warte ich sehnsüchtig auf die süßen Früchtchen und freue mich wie ein kleines Kind, wenn es soweit ist. Denn dann ist es höchste Zeit für unsere fantastische Joghurt-Beeren-Tarte. Dieser Kuchen ist keine eigene Kreation. Mein Freund hat ihn mir mal zum Geburtstag aufgetischt und seitdem muss er ihn immer wieder nachbacken. Das beste daran: er ist komplett zuckerfrei! Freundlicherweise darf ich das Rezept mit euch teilen.

Dieser Kuchen ist besonders an warmen Sommertagen ein Highlight, da er durch die leichte, luftige Joghurt-Creme sehr gut bekömmlich ist. Der Hauch von Limette und Vanille gibt dem Ganzen eine frische, aromatische Note, die sehr gut zum nussigen Mürbeteig-Boden passt. Gekrönt wird die Tarte durch saftiges Obst. Mein Favorit sind zwar Beeren, ihr könnt aber natürlich auch jedes andere saisonale Obst nehmen. Da ich mich nie für eine Sorte Beere entscheiden kann, wird die Tarte abwechselnd mit unterschiedlichen Sorten getoppt. Das sieht nicht nur gut aus, sondern hat auch den Vorteil, dass jedes Stück ein bisschen anders schmeckt.

Joghurt-Beeren-Tarte
(für eine Tarteform von ∅ 26 cm)

Müberteig:
150 gr Mehl, Type 405 oder 550
100 gr Butter, kalt
100 gr Mandeln, gemahlen und mit Schale
20 gr Haferflocken, kernig
1 Ei
2 TL Zimt
25 gr Milch
15 gr Stevia, Streusüße*
1 Prise Salz

Joghurtcreme:
500 gr Naturjoghurt, 1.5%
250 gr Sahne, 19%
4 Blatt Gelatine
2 Limetten, Saft und etwas Abrieb
1 Vanilleschote
25 gr Stevia, Streusüße*

Für den Belag:
400 gr Beeren, nach Belieben

(*) 20 gr Streusüße entsprechen ca. 50 gr Haushaltszucker. Mir ist das süß genug, ihr könnt die Menge aber je nach Geschmack anpassen. Alternativ eignet sich auch Ahornsirup.

Zunächst die Milch in eine kleine Schüssel geben und die Haferflocken ca. 5-10 Minuten darin aufquellen lassen. In einer zweiten, großen Schüssel die trockenen Zutaten, d.h. das Mehl, die gemahlenen Mandeln, den Zimt und das Salz geben. Anschließend das Ei, die eingeweichten Haferflocken samt Milch und die kalte Butter dazugeben und zwischen den Fingern zu groben Streuseln verarbeiten. Die Streusel allmählich zu einem Teigball verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für ca. 1 Stunde kühl stellen.

Die Tarteform ausbuttern und den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den gekühlten Teig zwischen zwei Schichten Frischhaltefolie ausrollen und in die Form pressen. Den Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen und für ca. 25 Minuten goldbraun backen. Den Boden in der Form vollständig auskühlen lassen.

Die Obst waschen, abtropfen lassen und vorsichtig mit Küchenpapier abtupfen. Für die Creme vier Blätter Gelatine in Wasser ca. 10 Minuten einweichen. Den Joghurt in eine große Schale gießen und etwas Limettenabrieb sowie den Saft beider Limetten, das Stevia und das ausgekratzte Vanillemark dazugeben.

Die Gelatine tropfnass in einen Topf geben und erwärmen, bis sie sich aufgelöst hat. Vier Esslöffel von der Creme unter die aufgelöste Gelatine rühren, das Gemisch zur Joghurtcreme geben und alles gut verrühren. Die heiße Gelatine auf keinen Fall direkt zur Creme geben, da die Gelatine sonst sofort klumpt. Die Joghurtcreme kurz kalt stellen.

Die Sahne steif schlagen und dann vorsichtig unter die Joghurtcreme heben. Die Masse auf den vorgebackenen Boden verteilen und mit einem Spachtel glatt streichen. Um die Tarte stückweise zu belegen, hilft es mit einem Messer die Stücke vorsichtig einzuritzen.

Die Beeren vorsichtig auf die Creme platzieren und die Tarte für mindestens drei Stunden, am besten aber über Nacht, kühl stellen. Die Creme sollte schnittfest sein, bevor der Kuchen serviert wird.

Gutes Gelingen!

Baguettes mit Walnüssen

by Cleo // 8. Mai 2020 // No Comments

Frisch gebackenes Brot ist für mich eines der größten Genüsse überhaupt. Wer selber Brot backen möchte, muss allerdings mit einer steilen Lernkurve rechnen und viel Zeit und Geduld einplanen, da die Vorbereitung manchmal mehrere Tage in Anspruch nimmt und lange Gärphasen beinhaltet. Dies gilt insbesondere dann, wenn man seinen eigenen Sauerteig züchtet. Wenn ihr Neulinge im Brotbacken seid und euch diese Aspekte bisher abgeschreckt haben, dann ist dieses Rezept genau das Richtige für euch.

Neulich hatte ich Lust auf Walnuss-Baguettes, wollte aber nicht all zu viel Zeit darin investieren. Außerdem musste ich meine Anstellgut-Reste verwerten, die sich in letzter Zeit angehäuft haben. Ich entschied mich wieder in die Experimentierkiste zu greifen und ein Baguette mit Anstellgut-Resten zu backen. Das Ergebnis haute mich total um! Es entstand ein wunderbar fluffiges Brot, welches auch direkt verspeist wurde. Der Sauerteig und das Roggenmehl verleihen dem Baguette eine herrliche Würze, die durch die Zugabe von Honig dezent bleibt, aber dennoch spürbar ist. Das Nussaroma rundet das Ganze perfekt ab.

Ein ganz entscheidender Vorteil dieses Rezepts ist, dass es vergleichsweise schnell geht, da am Backtag insgesamt “nur” fünf Stunden benötigt werden, bis die Baguettes dampfend aus dem Ofen geholt werden können. Die meiste Zeit verbringt man allerdings mit Warten. Man kann also zwischendurch eine ganze Menge erledigen.

Die Verarbeitung des Teiges ist einfach gehalten und somit für Einsteiger gut geeignet. Wichtig ist lediglich, dass die Falt- und Gehphasen eingehalten werden, damit das Baguette trotz der kurzen Teigführung gut gelingt und eine schöne Porung bekommt. Das Falten fördert die Hefeaktivität und somit die Glutenbildung. Dadurch bekommt der Teig eine bessere Struktur. Es dient außerdem der Entgasung und der Sauerstoffzufuhr.

Baguettes mit Walnüssen
(für drei mittelgroße Stangen)

Teig:
340 gr Weizenmehl, Type 550
90 gr Roggenmehl, Type 1150
80 gr Anstellgut (gemischt)
320 gr Wasser, lauwarm
50 gr Walnüsse
4 gr Hefe, frisch
12 gr Meersalz
20 gr Honig

Falls das Anstellgut im Kühlschrank stand, sollte es auf Raumtemperatur gebracht werden. Ein Auffrischen ist jedoch nicht notwendig. Das Mehl in die Schüssel geben und mittig eine Mulde formen. Darin etwas Wasser eingießen und die Hefe auflösen. Die restlichen Zutaten dazugeben und den Teig 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Das Wasser sollte peu à peu dazugegeben werden. Jede Mehlsorte bindet unterschiedlich viel Wasser, daher muss man sich vorsichtig antasten. Möglicherweise reicht etwas weniger Wasser als die angegebene Menge. Der Teig sollte klebrig, aber nicht zu feucht sein. Den Teig abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.

Nun wird der Teig gefaltet. Hierfür den Teig mit feuchten Händen an einem Rand greifen und zur gegenüberliegenden Seite ziehen. So fortfahren, bis man einmal rum ist. Weitere 45 Minuten abgedeckt gehen lassen und den Prozess wiederholen. Den Teig abgedeckt weitere 60 Minuten gehen lassen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Päckchen falten. Hierfür den Teig vorsichtig zu einem Rechteck auseinanderziehen. Das obere und das untere Drittel greifen, dehnen und zur Mitte schlagen, als würde man einen Brief falten. Das Ganze mit der linken und rechten Seite wiederholen. Das Päckchen mit dem Schluss nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Die Ränder nach unten einstülpen, damit sich eine straffe Oberfläche formt. Den Teig 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Teiglinge à 250-280 Gramm abstechen und schonend rundwirken. Jeden Teigling zu einem Zylinder rollen und mit der Naht nach oben 10 Minuten ruhen lassen. Die Zylinder am oberen, langen Ende greifen, zur Mitte umklappen und sukzessiv mit den Fingern einkrempeln. Mit dem Handrücken die Naht formen (siehe Video). Von der Mitte aus mit beiden Händen zu den Enden hin dünn ausrollen, um die typische Baguetteform zu erzielen.

Die Baguettes mit dem Schluss nach oben 30 Minuten abgedeckt in einem leicht bemehlten Küchentuch ruhen lassen. Derweil den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech auf mittlerer Schiene platzieren. Die Baguettes vor dem Backen mit einem sehr scharfen Messer spitzwinklig einritzen.

Bei 250°C auf mittlerer Schiene (10 Minuten mit Dampf*, dann die Temperatur auf 210°C reduzieren und weitere 15 Minuten ohne Dampf) backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen. Es ist wichtig, dass beim Abkühlen die Luft zirkulieren kann, sonst weicht der Boden wegen der Dampfbildung durch.

Gutes Gelingen!

(*) Sollte euer Ofen eine Klimagaren-Funktion haben, könnt ihr einen Dampfstoß nach 90 Sekunden initiieren. Nach 10 Minuten die Backofentür kurz öffnen und den Dampf ablassen. Ansonsten einfach einen flachen Behälter mit ca. zweifingerbreit Wasser auf den Boden des Backofens während des Vorheizens stellen und dann nach 10 Minuten vorsichtig rausnehmen.

Karidopita

by Cleo // 2. Mai 2020 // No Comments

Es gibt so manche Dinge, die ziemlich unspektakulär wirken, aber trotzdem unfassbar lecker sind. Karidopita (Καρυδόπιτα) gehört definitiv dazu. Eigentlich ist es ein winterlicher Kuchen, der nach der Walnuss-Ernte gebacken wird. Der hohe Anteil an Nüssen und das Tränken mit Sirup machen Karidopita zu einer richtigen Kalorienbombe. An heißen Sommertagen in Griechenland ist er daher nur schwer bekömmlich. Vielleicht ist dies der Grund, warum es ihn bei uns zu Hause nur äußerst selten gab. Ich erinnere mich eigentlich nur an den Walnuss-Kuchen meiner Oma, die mir heimlich ein zweites Stück unterjubelte, obwohl eigentlich schon klar war, dass das Kind schon genug Zucker hatte.

Da ich gerne kleine Nussstücke im Kuchen mag, mahle ich meine Walnüsse etwas unregelmäßig, sodass auch ein paar gröbere Stücke vorhanden sind. In diesem Rezept habe ich die übliche Menge Zucker drastisch reduziert. Eigentlich beläuft sie sich durch die Unmengen an Sirup auf ein ganzes Kilo! Meine Karidopita ist angenehm süß und saftig, ohne dass der Mund zusammenklebt. Allerdings ist man dadurch auch eher dazu geneigt ein zweites Stück zu verspeisen, wodurch sich die Zuckerdiskussion erledigt haben dürfte…

Karidopita
(für eine 37 x 24cm Form)

Teig:
120 gr Butter, weich
200 gr Zucker, weiß
4 Eier, Größe M
260 gr Milch
200 gr Walnüsse, gemahlen
175 gr Semmelbrösel
190 gr Mehl, Type 550
20 gr Cognac oder brauner Rum
2 TL Backpulver
1 TL Natron
2 TL Zimt, gemahlen
½ TL Nelke, gemahlen
1 Prise Salz

Sirup:
500 gr Wasser
250 gr Zucker, weiß
1 EL Zitronensaft
Zitronenschale
1 Zimtstange

Zunächst den Sirup vorbereiten. Hierfür das Wasser mit dem Zucker, der Zitrone und der Zimtstange kurz aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Sirup vollständig abkühlen lassen.

Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Butter mit dem Zucker schaumig schlagen. Die Eier einzeln zur Buttermasse geben und darauf achten, dass jedes Ei vollständig untergemischt ist, bevor man das nächste dazugibt.

Das Natron im Cognac auflösen. Die Milch, die gemahlenen Walnüsse, den Zimt, die Nelke, das Salz und den Cognac zur Mischung geben und alles kurz verrühren. Anschließend die Semmelbrösel, das Mehl und das gesiebte Backpulver unterheben.

Die Form ausbuttern. Den Teig in die gefettete Form geben und bei 180°C auf mittlerer Schiene 45 Minuten backen. Stäbchentest durchführen. Die Karidopita aus dem Ofen nehmen und sofort den Sirup mit einer Kelle über den heißen Kuchen gießen. Kurz stehen lassen und eine Sternform einritzen.

Den Kuchen vor dem Servieren vollständig auskühlen lassen. Noch besser schmeckt der Kuchen, wenn er mit Frischhaltefolie abgedeckt über Nacht ziehen kann. Er wird dann noch saftiger. Karidopita wird typischerweise mit einem Klecks griechischen Joghurt oder mit Vanilleeis serviert.

Gutes Gelingen!

Koulourakia Lampriatika

by Cleo // 12. April 2020 // No Comments

Neben dem traditionellen Tsoureki (Hefezopf) werden zum griechischen Osterfest auch Osterkekse gereicht. Der Name dieser Kekse – Koulourakia Lampriatika (Κουλουράκια Λαμπριάτικα) – leitet sich aus dem griechischen Wort für Ostern ab (Lampri, Λαμπρή) und bedeutet so viel wie “heller, leuchtender Tag”. Typischerweise werden die Osterkekse am Gründonnerstag gebacken, dürfen aber eigentlich erst am Ostersonntag und somit nach der Fastenzeit gegessen werden. Daran habe ich mich nie gehalten…

Geschmacklich erinnern die Kekse sehr an Tsoureki, weil sie die gleichen Gewürze (Mastix, Mahlep und Orangenabrieb) enthalten. Um eine perfekte Konsistenz zu erzielen, ist es wichtig den Teig möglichst wenig zu kneten. So werden die Osterkekse außen schön knusprig, innen fluffig und behalten ihre Form. Einige traditionelle Rezepte schreiben vor, dass die Kekse unbedingt mit Natron statt mit Backpulver gebacken werden müssen. Ich finde jedoch, dass sie mit Natron eine unschöne Porung am Ende bekommen, daher verwende ich lieber Backpulver.

Koulourakia Lampriatika
(für ca. 25 Stück)

Teig:
100 gr Butter, weich
90 gr Zucker, weiß
1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
1 Ei (Größe M)
315 gr Mehl, Type 550
65 gr Orangensaft
1 TL Orangenabrieb
½ TL Backpulver
½ TL Mahlep, gemahlen
6-7 kleine Körner Mastix, gemahlen
1 Prise Salz

Zum Bepinseln:
1 Ei

Alle Zutaten auf Zimmertemperatur bringen. Die Butter mit dem Zucker, dem Vanillezucker und den Gewürzen per Hand cremig schlagen und anschließend das Ei dazugeben. Das Mehl etappenweise mit dem Orangensaft zur Buttermasse geben und alles gut verrühren. Sobald die Masse zu einem Teigball zusammenkommt kurz per Hand durchkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten ruhen lassen. Der Teig sollte sich weich und ein wenig klebrig anfühlen und sich kaum zusammenziehen. Je elastischer der Teig ist, desto mehr Gluten hat sich gebildet. Das ist ein Anzeichen dafür, dass er zu lange geknetet wurde.

Das Backblech mit Backpapier auslegen, den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen und die Arbeitsfläche leicht bemehlen. Neben den typischen Formen (S-Form, Schnecke, Zopf), könnt ihr auch kleine Häschen formen. Wichtig ist lediglich, dass die Kekse gleich groß sind (bei mir ca. 25 gr), damit sie gleichmäßig backen.

Die Kekse mit dem verquirlten Ei bepinseln und auf mittlerer Schiene bei 180°C Ober- und Unterhitze 20-22 Minuten goldbraun backen.

Gutes Gelingen!

Carrot Cake

by Cleo // 10. April 2020 // No Comments

“Es gab mal eine Zeit, da waren Hefe und Mehl goldwert und in keinem Laden mehr zu finden…”. Irgendwann werde ich meinen Enkeln davon erzählen, wie zum Osterfest 2020 plötzlich alles anders war und statt dem traditionellen Hefezopf ein Möhrchenkuchen die Ostertafel schmückte.

Wer keine Zutaten für einen Osterzopf bekommen hat, keine Zeit zum Züchten von Wildhefe hatte oder schlicht und ergreifend etwas anderes probieren mag, wird sich über diesen Carrot Cake sehr freuen. Wie auch meine Schweizer Rüblitorte, gehört er von nun an zu meinen absoluten Lieblingen, vor allem weil er eigentlich aus der Not heraus in einem wilden Backexperiment entstand.

Er kommt ganz ohne Mehl aus und ist oben drauf auch noch zuckerfrei, weil er nur die natürliche Süße von Datteln und Banane enthält. Durch das Rösten der Mandeln und Walnüsse schmeckt er herrlich nussig und bleibt durch die Möhren auch nach Tagen schön saftig. Abgerundet wird der Carrot durch das Kokos-Frosting, welches ihm eine besondere Frische verleiht. Sein volles Aroma entfaltet der Kuchen nach einem Tag Ruhezeit, es empfiehlt sich also ihn über Nacht stehen zu lassen.

Carrot Cake
(für eine Kuchenform von ∅ 18cm)

Kuchenteig:
200 gr Medjool Datteln, getrocknet
130 gr Mandeln, ganz mit Haut
50 gr Walnüsse
100 gr Banane
2 Eier (Größe M)
150 gr Möhren, geraspelt
20 gr Sojamilch, ungesüßt (oder Milch)
40 gr Semmelbrösel (oder 20 gr Mehl und 20 gr Semmelbrösel)
Orangenabrieb
1 Prise Salz
1 ½ TL Backpulver, gestrichen
1 TL Zimt
½ TL Nelke

Frosting:
50 gr Frischkäse
50 gr Kokosmilch, fest

Die Datteln mit kochendem Wasser übergießen und ca. eine Stunde stehen lassen, damit sie weich werden. Das Wasser abgießen und ggf. noch vorhandene, überschüssige Flüssigkeit ausdrücken. Die Mandeln und Walnüsse auf ein Blech streuen und 10-15 Minuten bei 160°C Ober- und Unterhitze im Backofen rösten. Vollständig abkühlen lassen und mahlen. Ich mahle sie etwas gröber, weil ich es mag beim Essen des Kuchens auf kleine Nuss-Stückchen zu beißen.

Die Möhren raspeln. Semmelbrösel, (Mehl), Backpulver und die Gewürze gut vermischen. Die Möhren unterheben und darauf achten, dass sie von den trockenen Zutaten umhüllt sind. Das ist wichtig, damit sie nicht zu viel Flüssigkeit abgeben. Die ausgedrückten Datteln mit der Sojamilch und der Banane zu einem zähen Brei pürieren. Das Dattelpüree und die Eier zu der Nuss-Möhrchen Mischung geben und alles zu einem homogenen Teig verrühren.

Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen und den Boden sowie die Ränder der Form ausbuttern. Den Teig in die Form füllen und den Kuchen bei 180°C Ober- und Unterhitze auf mittlerer Schiene ca. 50 Minuten goldbraun backen. Ggf. nach 40 Minuten mit Alufolie abdecken, damit er nicht zu dunkel wird. Bei der Stäbchenprobe sollte kein Teig mehr an dem Holzspieß kleben. Den Kuchen in der Form auskühlen lassen.

Für das Frosting benötigt ihr nur den festen, cremigen Teil der Kokosmilch. Hierfür die Dose einfach in den Kühlschrank stellen, damit sich oben eine Schicht bilden kann. Die Kokoscreme mit dem Frischkäse verrühren und über den Kuchen streichen.

Ich habe für die Deko noch einen kleinen Teil des Frostings mit Curcuma- und Matchapulver orange und grün eingefärbt und kleine Möhrchen auf den Kuchen gemalt.

Gutes Gelingen!

Olivenöl-Kekse

by Cleo // 4. April 2020 // No Comments

In Griechenland gibt es eine ganz besondere Kaffeekultur, in die man schon als Kind eingeweiht wird. Besonders auf Inseln oder Dörfern ist das traditionelle Kaffeehaus, das sogenannte “Kafenio” (καφενείο) das Epizentrum des Geschehens. Hier versammeln sich alle möglichen Generationen, um zu plaudern, Backgammon zu spielen und sich über die Politik und andere Themen zu streiten. Jeder kennt jeden, auch in Großstädten und es ist völlig normal den halben Tag dort zu verbringen, ohne dass die Bedienung jemals auf die Idee kommen würde einen zu verscheuchen…

Heute hatte ich Lust auf einen griechischen Kaffee. Typischerweise wird dieser in einem Kupferkännchen – einem Briki (μπρίκι) – zubereitet. Hierfür werden fein gemahlenes Kaffeepulver, ggf. Zucker und Wasser vermischt und so lange erhitzt, bis der Kaffee anfängt Blasen zu werfen. Er darf allerdings nicht richtig kochen, weil sonst die dicke Cremaschicht, das Kaimaki (καϊμάκι), die das Hauptkriterium für einen “gelungenen” Kaffee ist, misslingt.

Griechischer Kaffee wird mit Voutimata (βουτήματα) serviert. Der Name bedeutet so viel wie “Tunkkekse”, weil sie durch die Zugabe von Olivenöl eine harte Konsistenz bekommen, die sich besonders gut zum Tunken eignet. Das folgende Rezept ist schon sehr lange in meiner Familie und etwas ganz Besonderes für mich, weil es die ersten Kekse sind, die ich jemals gebacken habe. Sie sind kinderleicht zu machen, ratzfatz fertig und unglaublich lecker. Theoretisch sind sie auch sehr lange haltbar, was aber irrelevant ist, weil sie bei uns nie länger als ein paar Tage halten…

Olivenöl-Kekse
(für ca. 25 Stück)

Teig:
90 gr Olivenöl
110 gr Orangensaft, frisch gepresst
100 gr Zucker, weiß
320 gr Mehl, Type 550
½ TL Backpulver
2-3 TL Zimt
½ TL Nelke
1 Prise Salz
Orangenarbrieb

Alle Zutaten auf Raumtemperatur bringen. Das ist wichtig, damit sich der Teig gut verarbeiten lässt. Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Das Olivenöl und den Orangensaft mit dem Zucker, dem Abrieb einer ganzen Orangen und den Gewürzen verrühren. Das Backpulver mit dem Mehl mischen und zu den feuchten Zutaten geben. Alles rasch zu einer homogenen Masse vermengen. Den Teig möglichst wenig verkneten, da sonst das Olivenöl austritt.

Aus dem Teig kleine Kugeln à ca. 25 gr formen und diese zu Würsten ausrollen. Die Würste in die gewünschte Form bringen und dabei schnell arbeiten, weil der Teig sonst rissig wird. Typisch sind eine S-Form, Schnecken, Zöpfe und Ringe.

Die Kekse auf mittlerer Schiene bei 180°C Ober- und Unterhitze für 30 Minuten goldbraun backen.

Gutes Gelingen!

Bienenstich

by Cleo // 28. März 2020 // No Comments

“Die Bienen summen durch die Luft, erfüllen sie mit Honigduft”. Zu Corona-Zeiten muss man es wohl mit Gemütlichkeit probieren und was könnte heimeliger sein, als ein köstlicher Kuchen zum Wochenende?

Laut einer Geschichte verdankt der Bienenstich seinen Namen zwei Andernacher Bäckerlehrlingen. Während sie Honig aus den Bienenstöcken an der Stadtmauer aßen, bekamen sie einen Streit zwischen Andernach und Linz mit. Die Bäckerjungen warfen die Bienenstöcke den Linzern nach, sodass diese die Flucht ergreifen mussten. Zur Feier des Tages erfanden sie den Bienenstich.

Für mich gehört Bienenstich zum Frühlingsbeginn einfach dazu. Auch wenn die Zubereitung etwas zeitaufwändig ist, lohnt es sich alle Male diesen Kuchen nachzubacken. Wer eine etwas schnellere Variante haben möchte, kann statt des hier verwendeten Teigs auch einen Rührteig herstellen. Persönlich bin ich aber der Meinung, dass ein fluffiger Hefeteig die perfekte Basis für die sahnige Vanillecreme und die knusprige Mandeldecke ist.

Bienenstich
(für eine Kuchenform von ∅ 26cm)

Hefeteig:
300 gr Mehl, Type 550
18 gr Hefe, frisch
117 gr Milch
40 gr Butter
35 gr Zucker
33 gr Vollei
etwas Zitronenabrieb
1 Prise Salz

Mandelbelag:
125 gr Mandelblättchen, blanchiert
60 gr Butter
70 gr Zucker
25 gr Honig
35 gr Sahne
25 gr Milch

Vanillecreme (crème diplomate):
540 gr Milch
130 gr Zucker
3 Eigelb (Größe M) + ½ Ei (vom Hefeteig)
52 gr Stärke
10 gr Butter
1 Vanilleschote
1 Prise Salz
165 gr Sahne, steif geschlagen
4 gr Gelatine, gemahlen

Für die Marzipanbienen:
85 gr Marzipanrohmasse
½ TL Kurkumapulver
½ TL Backkakao ungesüßt
etwas Puderzucker

Für den Hefeteig alle Zutaten auf Raumtemperatur bringen. Das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen. Die Milch ganz leicht erwärmen und die Hefe darin auflösen. Die Hefemilch in die Mulde gießen und ca. einen Teelöffel vom Zucker dazu geben. Den restlichen Zucker, das Ei, das Salz, den Zitronenabrieb und die Butter in Flöckchen am Rand verteilen. Mit einem Löffel etwas von dem Mehl in die Mulde rühren und daraus einen Vorteig formen. Den Vorteig ca. 30 Minuten gehen lassen, damit die Hefe aktiviert wird.

Derweil den Vanillepudding zubereiten. Hierfür die Milch, den Zucker, das Salz und das abgekratzte Vanillemark samt Schote in einen Topf geben und erhitzen, bis die Milch anfängt zu dampfen. Die Eier und die Stärke in einer Schüssel klümpchenfrei verrühren.

Nun nach und nach ganz vorsichtig die gesamte Milch in einem dünnen Strahl zu der Eiermasse geben. Am besten verwendet ihr dafür am Anfang eine Kelle. Es ist wichtig, dass ihr euch für den Temperaturausgleich viel Zeit lässt, sonst stockt das Ei, wenn die heiße Milch zu schnell dazugegeben wird. Anschließend die Masse zurück in den Topf geben und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren zu einer Creme eindicken lassen. Vom Herd abziehen und die Butter unterrühren. Die Vanillecreme in eine saubere Schüssel umfüllen und sofort mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet.

Den Hefeteig weiter verarbeiten. Hierfür alle Zutaten mit dem Knethacken der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten, der sich leicht vom Rand der Schüssel löst. Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und ca. 80 Minuten gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

Eine Springform mit Backpapier auslegen und den Boden sowie die Ränder fetten. Nach dem Aufgehen den Teig auf eine dünn bemehlte Arbeitsfläche rund ausrollen und in die Springform drücken. Den Teig mit einer Gabel einstechen.

Für den Mandelbelag die Butter, den Zucker, den Honig, die Sahne und die Milch sprudelnd aufkochen. Die Mandelblättchen unterheben und die noch heiße Masse flott auf den Teig verteilen. Den Teig nochmal 30 Minuten gehen lassen und anschließend im vorgeheizten Ofen bei 175°C Ober- und Unterhitze auf mittlerer Schiene ca. 40 Minuten goldbraun backen. Nach 20 Minuten mit Alufolie abdecken, sonst wird der Belag zu dunkel. Nach dem Backen den Kuchen mit einem Messer vorsichtig vom Rand lösen und in der Form vollständig erkalten lassen.

Den erkalteten Kuchen nun mit einem Sägemesser halbieren. Die obere Hälfte behutsam in acht bis zwölf Stücke schneiden. Es ist wichtig den Kuchen vorzuportionieren, da er sich sonst im fertigen Zustand nicht gut schneiden lässt.

Für die Bienchen wird die Marzipanrohmasse gelb und braun eingefärbt. Hierfür die Rohmasse in eine große (70 gr) und eine kleine (15 gr) Kugel teilen. Für die gelbe Masse das Kurkumapulver mit ein paar Tropfen Wasser zu einer zähen Paste verrühren. Die Paste unter die Rohmasse verkneten und anschließend so viel Puderzucker unterkneten, bis die Masse nicht mehr klebt. Für die braune Masse das Kakaopulver mit der Rohmasse verkneten.

Aus der gelben Masse für den Bienenkörper kleine Kugeln (ca. 6-7 gr) formen und diese dann zur einer spitz zulaufenden Eiform rollen. Aus der braunen Masse lange Streifen formen und zwei davon um den Bienenkörper legen. Die braunen Augen auf das Bienengesicht aufdrücken und mit einem Modellierwerkzeug (oder einem Holzstäbchen) dem Bienchen ein Lächeln verpassen. Für die Flügel zwei Mandelblättchen in den Bienenkörper drücken. Die fertigen Bienen beliebig auf den Kuchen verteilen.

Die Sahne steif schlagen. Die Vanillecreme nochmal aufschlagen und die Sahne vorsichtig unterheben, um eine sogenannte crème diplomate herzustellen. Die Gelatine in einem Behälter schmelzen und etwas von der Creme unterrühren, um einen Temperaturausgleich zu schaffen. Die Geliermasse unter die Creme rühren und kurz kalt stellen. Die Creme anschließend auf die untere Kuchenhälfte verteilen und die vorgeschnittenen Deckenteile auflegen. Den Bienenstich für mindestens zwei Stunden kalt stellen, damit die Creme fest wird.

Gutes Gelingen!

Blondies

by Cleo // 9. Februar 2020 // No Comments

Historisch gesehen sind Blondies um einiges älter als ihr dunkler Rivale, der Brownie. Trotzdem sind sie bei weitem nicht so bekannt. Warum eigentlich? Ein Grund hierfür ist wohl der Name, der jünger ist als das eigentliche Gebäck. Ursprünglich handelt es sich nämlich um “butterscotch fudge bars”, die vor allem in England Verbreitung fanden.

Persönlich finde ich, dass sich die helle Variante durchaus sehen lassen kann. Eigentlich mag ich sie sogar lieber, weil die einzelnen Komponenten mehr zur Geltung kommen und auch mehr Variationen zulassen.

Typisch für Blondies ist die klitschige, fudgeartige Konsistenz. Diese wird durch die Zugabe von melassehaltigem Zucker und Malz erreicht. Wichtig für den Geschmack ist außerdem das Bräunen der Butter, denn nur so entfaltet sie ihr nussiges Aroma. Weitere Geschmacksträger sind Bourbon-Vanille und entweder single malt Whisky oder brauner Rum.

Mein Rezept enthält Zartbitter-Schokodrops und Walnüsse. Hier kann man natürlich beliebig variieren. Sehr lecker schmecken die Blondies auch mit weißer Schokolade und Cranberries.

Blondies
(für eine 18 x 28 cm Form)

Teig:
190 gr Butter, zerlassen & heiß
180 gr Muscovado
80 gr Zucker, weiß
1 EL Bourbon-Vanilleextrakt, flüssig
1 EL Gerstenmalz oder Grafschafter Sirup
1 Ei + 1 Eigelb, verschlagen
2 EL Rum
300 gr Mehl, Type 550
100 gr Schokodrops, zartbitter
75 gr Walnüsse
1/3 TL Backpulver
1/3 TL Natron
1 Prise Salz

Den Backofen auf 190°C Ober und Unterhitze vorheizen. Eine rechteckige Form mit Backpapier auslegen. Den Boden und die Ränder der Form fetten.

Die Zuckersorten sowie das Gerstenmalz bzw. den Sirup in eine Schlüssel geben. Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze zum Schäumen bringen und leicht braun werden lassen, bis sich ein nussiges Aroma entwickelt.

Die heiße Butter über den Zucker gießen und sofort umrühren. Sobald die Butter etwas abgekühlt ist, den Rum sowie das verschlagene Ei dazu geben und alles homogenisieren.

Mehl, Salz, Backpulver und Natron vermischen und die trockenen Zutaten in drei Etappen zur Masse geben. Die Walnüsse kleinhacken. Walnüsse und Schokodrops unter den Teig heben. Den recht zähen Teig in die Backform füllen und glattstreichen.

Bei 190°C auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten backen. Nach 20 Minuten ggf. mit Alufolie abdecken, damit der Blondie nicht zu dunkel wird. Bei der Stäbchenprobe sollte der Holzspieß leicht feucht sein, damit der Blondie seine typische, “fudgy” Konsistenz hat.

Gutes Gelingen!

Melomakarona

by Cleo // 23. Dezember 2019 // 1 Comment

Melomakarona sind ein Honiggebäck, welches zur Weihnachtszeit zubereitet wird. Wie der andere Klassiker, Kourampiedes, werden sie üblicherweise bis Ende Januar aufgetischt und daher in enormen Mengen hergestellt. Die Geschichte der Melomakarona ist tief in der griechischen Tradition verankert und findet ihre Ursprünge in der Mythologie.

Das Wort melomakárona leitet sich aus dem altgriechischen Wort makaría ab, welches Glückseligkeit bedeutet. In der Mythologie ist Makaria die Tochter von Persephone und Hades und die Verkörperung des gesegneten Todes. Diese Symbolik wird in der Antike aufgegriffen, um für die Toten ein Brot zu backen, makaría, welches der Seele Trost spenden soll. Später wurde das Brot in Honig (griechisch: μέλι, méli) getunkt und allmählich zum heutigen Gebäck abgewandelt, daher das Wort melomakárono.

Jede Familie in Griechenland hat ihr eigenes Rezept für Melomakarona und schwört darauf, dass dies auch die perfekte Version ist. Die Wahrheit ist wohl, dass es ziemlich viele Zubereitungsarten und Präferenzen gibt. Manche mögen das Gebäck eher hart, andere weich. Manche fügen Grieß hinzu, andere nicht. Und schließlich gibt es auch unterschiedliche Ansichten darüber, welche Gewürze in den Teig gehören und in welchen Mengen. So oder so, sind die in Sirup getunkten und mit Honig beträufelten Kekse eine extrem süße Angelegenheit.

Ich persönlich mag es weniger süß und verwende daher sehr viel weniger Zucker und Honig als die üblichen Rezepte. Dadurch schmeckt man die einzelnen Aromen sehr viel deutlicher heraus. Diese Variante ergibt ein mittelweiches Gebäck. Wer sie gerne härter mag, sollte die Backtemperatur erhöhen und die Melomakarona nur ganz kurz in den Sirup tunken.

Melomakarona
(für ca. 15 Stück)

Sirup:
125 gr Wasser
100 gr Zucker, weiß
1 Zimtstange
2-3 Nelken
1/2 Orange
1 EL Rum
50 gr Honig

Teig:
100 gr Orangensaft
80 gr Sonnenblumenöl
45 gr Olivenöl
1/2 TL Natron
2 TL Zimt
1/3 TL Nelke
1/4 TL Muskat
Orangenabrieb
50 gr Grieß, fein
50 gr Puderzucker
250 gr Mehl, Type 550

Zum Beträufeln:
Honig
Walnüsse, grob gemahlen

Zunächst muss der Sirup hergestellt werden, damit er abkühlen kann. Es ist wichtig, dass die heißen Melomakarona in den kalten Sirup getunkt werden, damit sie diesen besser aufnehmen können. Hierfür das Wasser, den Zucker, die Gewürze und eine halbe Orange am Stück in einen Topf geben und kurz aufkochen. Anschließend den Honig und den Rum dazugeben und den Sirup beiseite stellen.

Für den Teig zunächst den Orangensaft in eine Schüssel geben und das Natron darin auflösen. Die Öle und die Gewürze dazugeben und alles gut miteinander verrühren. Das Grieß, das Mehl und den Puderzucker vermischen und zu den flüssigen Zutaten geben. Per Hand alles kurz miteinander verkneten. Der Teig sollte keineswegs zu lange oder maschinell verarbeitet werden, denn sonst tritt zu viel Öl aus.

Den Teig ca. 15 Minuten ruhen lassen. Inzwischen den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Nach dem Ruhen ovalförmige Kekse à ca. 30 gr. formen. Typischerweise wird den Melomakarona noch ein schönes Muster verpasst. Dies könnt ihr erreichen, indem ihr den Keks auf eine Käsereibe (feine Seite) presst. Alternativ, könnt ihr auch einfach mit einer Gabel kreuzweise ein Muster reindrücken.

Die Kekse bei 180°C Umluft auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und sofort für ca. 10 Sekunden in den kalten Sirup tunken. Auf ein Stück Backpapier abtropfen lassen. Vor dem Anrichten mit leicht erhitztem Honig und Walnüssen beträufeln.

Gutes Gelingen!

Tipp: Wenn ihr größere Mengen herstellen wollt, empfiehlt es sich die Melomakarona erst vor dem Anrichten in Sirup zu tunken, denn so bleiben sie länger frisch. Hierfür das kalte Gebäck in den heißen Sirup geben.

Apple Crumble

by Cleo // 27. Oktober 2019 // No Comments

Der letzte Herbstmonat steht vor der Tür und somit beginnt für mich die Zeit der warmen Desserts, die man auf dem heimischen Sofa, in einer Decke eingemummelt genießt. Mein persönlicher Favorit ist Apple Crumble. Abgesehen davon, dass ich die Kombination von Äpfeln und Streuseln liebe, ist dieses Nachspeise blitzschnell gezaubert und durch den hohen Anteil an Obst auch nach einer größeren Mahlzeit gut bekömmlich.

Die Kunst des Apple Crumble liegt für mich in der Wahl der Äpfel. Ich nehme hierfür immer eine Mischung aus knackingen Boskop oder Cox und Elstar. Boskop bzw. Cox Äpfel sind recht säuerlich und behalten beim Backen ihre Form. Die süßen Elstar zerfallen hingegen zu Mus, sodass sich aus diesen beiden Sorten die perfekte Konsistenz ergibt.

Ich habe lange Zeit an dem perfekten, zuckerlosen Rezept getüftelt und bin mittlerweile so fasziniert davon, dass es bei uns sogar häufiger als die normale Variante auf dem Tisch kommt. Beim Apple Crumble darf natürlich die Vanillesoße nicht fehlen. Wenn ihr euer Crumble auch gerne mit viel Soße mögt, lohnt es sich alle Male diese selber zu machen. Es ist günstiger, schmeckt besser und geht wirklich ganz einfach.

Apple Crumble
(für eine 30 x 20 cm Auflaufform)

Für das Crumble:
5-6 Äpfel, jeweils zur Hälfte Boskop/Cox und Elstar
1 Limette, Saft
150 gr Butter, geschmolzen
60 gr Rosinen
50 gr Haferflocken, kernig
60 gr Mandeln, gemahlen mit Haut
½ Banane
250 gr Mehl, Type 550
15-20 gr Stevia, Streusüße (optional)
1 Prise Salz
1 TL Zimt

Für die Vanillesoße:
250 gr Milch, 3.5%
250 gr Creme fine, 19%
2 Eigelb
15 gr Stärke
5 gr Stevia, Streusüße (optional)
½ Vanilleschote

Die Äpfel schälen, entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. In die Auflaufform geben, die Limette auspressen und den Saft darüber träufeln. Gut vermengen und beiseite stellen. Derweil den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Butter in einer Schüssel schmelzen. Die Rosinen, die Haferflocken, die gemahlenen Mandeln, die Banane, das Salz, den Zimt sowie die Streusüße dazugeben und mit einem Löffel alles gut verrühren. Als letztes das Mehl hinzufügen und weiterrühren, bis sich Streusel formen. Die Streusel auf den Äpfeln verteilen und das Crumble bei 180°C ca. 45 Minuten backen. Ggf. nach 35 Minuten mit Alufolie abdecken, damit die Rosinen nicht zu dunkel werden.

Während das Crumble bäckt, die Vanillesoße zubereiten. Hierfür die Eigelbe, das Stevia und die Stärke in einer großen Schüssel mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren.

Anschließend die Milch und die Sahne in einen Topf gießen. Das Mark einer halben Vanilleschote auskratzen und das Mark samt Schote zur Milch-Sahne Mischung geben. Die Milch auf mittlerer Stufe erhitzen, aber auf gar keinen Fall kochen! Das ist wichtig, denn sonst wird im nächsten Schritt aus den Eiern Omelette… Wenn die Milch anfängt zu dämpfen, ist sie genau richtig.

Nun die komplette Milch in einem dünnen Strahl in die Eimischung gießen und derweil ständig rühren. Dies sollte nicht zu schnell erfolgen, damit der Temperaturausgleich langsam erfolgt und die Eier nicht stocken. Anschließend die gesamte Soße zurück in den Topf gießen und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sie eindickt. Die Soße ist fertig, wenn sie am Rücken eines Löffels haften bleibt.

Das Crumble aus dem Ofen nehmen und noch warm mit einer üppigen Portion Vanillesoße servieren. Ihr könnt natürlich auch Vanilleeis oder aufgeschlagene Sahne zum Apple Crumble servieren. Köstlich ist das Crumble auch mit ein paar Beeren.

Gutes Gelingen!

Tipp: Ausgekratzte Vanilleschoten kann man aufheben, um damit Zucker zu aromatisieren. Hierfür einfach die Schote in den Zuckerbehälter geben

Schoko-Dattel-Bananenkuchen

by Cleo // 6. Oktober 2019 // No Comments

Die unglaubliche Vielfalt von Datteln fiel mir zum ersten Mal im Orient auf, als ich vor über fünfzehn Jahren durch die dortigen Märkte schlenderte. Die Früchtchen türmten sich in riesigen Stapeln und füllten ganze Säcke. Es gab sie frisch oder getrocknet, in den unterschiedlichsten Größen, Farben und Reifegraden. Wusstet ihr, dass weltweit ca. 1500 Sorten bekannt sind?

Das faszinierende an Datteln ist, dass sie je nach Sorte ganz individuell schmecken. Meine beiden Lieblinge, die goldbraune Medjool und die seidig-cremige, dunkle Mazafati, bestechen durch den hohen Anteil an Fruchtfleisch und ihre herrliche Süße, die leicht an Karamell erinnert. Getrocknete Datteln sind nicht nur pur eine gesunde, nährstoffreiche Alternative zu künstlich hergestellten Industriezucker, sondern eignen sich auch hervorragend zum Backen. Insbesondere in Kombination mit Nüssen sind sie unwiderstehlich.

Dieser Schokokuchen ist unglaublich saftig und nussig. Er erinnert von der Konsistenz her an Brownies, ohne so süß zu sein, da er nur Fruchtzucker aus Datteln und Bananen enthält. Ihr könnt das Topping auch weglassen, aber ich finde, dass es dem Kuchen eine besondere Frische verleiht.

Zuckerfreier Schokokuchen mit Datteln und Bananen

Schoko-Dattel-Bananenkuchen
(für eine Kuchenform von ∅ 18cm)

Kuchenteig:
250 gr Medjool Datteln, getrockent
200 gr Mandeln, gemahlen mit Schale
2 mittelgroße, reife Bananen
60 ml Milch, 3.5%
60 gr Kakaopulver, ungesüßt
3 EL Wasser
3 Eier
2 TL Backpulver, gestrichen
1 TL Zimt
1 Prise Salz
etwas Clementinenabrieb

Topping:
150 gr Frischkäse
50 gr Datteln
½ TL Zimt

Für die Deko:
30 gr Mandeln, ganz
etwas Clementinenabrieb
etwas Kakaopulver

Die Datteln in Wasser einlegen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Derweil eine Kuchenform mit Backpapier auslegen und die Ränder sowie den Boden leicht fetten. Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Drei Esslöffel vom Dattel-Einweichwasser zurückbehalten, den Rest wegkippen. Die Datteln, die Bananen sowie das Wasser und die Milch in einen Zerhacker geben und auf höchster Stufe pürieren. Anschließend die gemahlenen Mandeln, das Kakaopulver, das Backpulver, die Eier, das Salz, den Zimt und den Clementinenabrieb dazugeben und alles zu einen homogenen Teig mixen.

Schokobanenenkuchen mit Datteln, roher Teig

Den Teig in die vorbereitete Kuchenform geben und auf mittlerer Schiene für ca. 45-50 Minuten backen. Ggf. den Kuchen nach 30 Minuten Backzeit abdecken, damit er nicht zu dunkel wird. Mit einem Stäbchen überprüfen, ob der Kuchen durch ist. Das Stäbchen sollte größtenteils sauber herausgezogen werden können. Den Kuchen in der Form vollständig abkühlen lassen und erst dann aus der Form lösen.

Für das Topping die Datteln fein pürieren. Wenn ein paar kleinere Stücken bestehen bleiben, macht das nichts. Den Frischkäse sowie den Zimt unterrühren. Die Frischkäsecreme mit einem Löffel auf den Kuchen auftragen. In einer Pfanne die Mandeln bei mittlerer Hitze rösten und anschließend grob hacken. Den Kuchen mit Backkakao bestäuben und etwas Clementine darüberraspeln. Anschließend die gehackten Mandeln über den Kuchen verteilen.

Gutes Gelingen!

Müslikekse

by Cleo // 3. Oktober 2019 // No Comments

Eine gesunder kleiner Powersnack für Zwischendurch. Das wäre doch was. Klar, ich könnte mal wieder zum Obst greifen, aber manchmal braucht man eben doch etwas für den süßen Zahn. Meine Müslikekse starteten eigentlich als wildes “Ich misch mal alles zusammen” Experiment. Mittlerweile backen wir sie wirklich oft, weil sie einfach so lecker sind! Die vielen guten Zutaten machen sie echt sättigend. Sie sind also auch ideal zum Mitnehmen. Außerdem kommen sie ganz ohne Zucker aus, sodass man auch kein schlechtes Gewissen haben muss und sie ohne Bedenken Kindern geben kann.

Ich nehme für die Kekse in der Regel gemahlene Mandeln oder Haselnüsse mit Schale. Die Schale macht sie meines Erachten noch schmackhafter. Ihr könnt selbstverständlich statt Rosinen auch anderes Trockenobst verwenden, z. B. Datteln. Außerdem könnt ihr für ein veganes Rezept die Butter ganz einfach mit Mandel- oder Erdnussmuss ersetzen.

Müslikekse
(für ca. 14 Stück)

100 gr Butter, geschmolzen
150 gr Mehl, Type 405 oder 550
1 große, reife Banane
50 gr Haferflocken, kernig
35 gr Sonnenblumenkerne
15 gr Kürbiskerne
75 gr Rosinen
70 gr Mandeln oder Haselnüsse, gemahlen
1 Prise Salz
2 TL Zimt, gemahlen
½ TL Nelke, gemahlen

Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die geschmolzene Butter in eine Schüssel geben. Haferflocken, gemahlene Nüsse, Sonnenblumenkerne, Rosinen, Zimt und Salz hinzufügen und alles mit einem Löffel gut verrühren. Die Banane mit einer Gabel zerdrücken und dazugeben. Anschließend das Mehl zur Mischung geben und weiterrühren, bis sich Streusel bilden. Die Streusel mit der Hand zu einem Teigball verkneten. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Aus dem Teig kleine Kugeln formen und diese in Keksform platt drücken.

Haferflocken Kekse mit Nüssen und Kernen

Die Müslikekse bei 180°C auf mittlerer Schiene 20 Minuten backen. Nach den 20 Minuten die Kekse rausnehmen, wenden und anschließend weitere 5 Minuten backen, damit sie eine schöne, goldbraune Kruste bekommen. Diese Kekse schmecken am besten lauwarm.

Gutes Gelingen!

Müslikekse mit Kernen, Haferflocken und Nüssen

Kardemummabullar

by Cleo // 8. März 2019 // No Comments

Kardemummabullar! Kardemummawas? Kardemummabullar! Klingt nicht nur toll, sondern schmeckt auch so. Beim besagten Zungenbrecher handelt es sich um keine Phantasiekreatur, sondern um schwedische Kardamomschnecken auf Hefeteigbasis. Neben den bekannteren Zimtschnecken (denen mit “Kanelbullen Dag”, ein eigener Tag gewidmet ist), sind sie ein Stück schwedischer Kultur, die ihr unbedingt probieren müsst.

Das Rezept enthält eine beachtliche Menge Kardamom. Lasst euch davon nicht abschrecken, es ist genau richtig so! Ich empfehle euch übrigens ganze Kardamomkapseln zu nehmen und diese frisch zu mahlen. So kommt das Aroma noch viel mehr zur Geltung. Bei der Füllung kann es ruhig üppig sein! Meine ist mit Zimt und Walnüssen angereichert. Ihr könnt selbstverständlich statt Walnüssen auch jede andere Nusssorte nehmen.

Am Ende werden die köstlichen Hefeteilchen noch mit Sirup getränkt. Das macht sie noch saftiger als sie eh schon sind und trägt dazu bei, dass sie auch nach 1-2 Tagen schön frisch schmecken. Yummy!

Kardemummabullar
(für ca. 14 Stück)

Hefeteig:
420 gr Mehl, Type 550
250 ml Milch, lauwarm
21 gr Hefe, frisch
75 gr Butter, sehr weich
60 gr Zucker, weiß
½ Ei
12 Kardamomkapseln, gemahlen
1 Prise Salz

Füllung:
75 gr Butter, sehr weich
70 gr Zucker, Muscovado
18 Kardamomkapseln, gemahlen
1 EL Zimt
50 gr Walnüsse, grob gemahlen

Sirup:
100 ml Wasser
50 gr Zucker, weiß
etwas Orangenschale

Zum Bepinseln:
½ Ei
1 TL Milch

Das Mehl in eine Schüssel geben und mittig eine Mulde formen. Milch auf Körpertemperatur erwärmen (Achtung, nicht zu heiß werden lassen!) und darin die Hefe auflösen. Die Hefemilch in die Mulde gießen, vom abgewogenen Zucker ca. ein Esslöffel dazu geben und etwas Mehl einrühren. Den so entstandenen Vorteig etwa 20 Minuten gehen lassen, bis sich die Hefe aktiviert und anfängt zu blubbern. Dann die weiche Butter in Flöckchen, den restlichen Zucker, das Salz, den gemahlenen Kardamom sowie die Hälfte von einem verquirlten Ei dazugeben und alles gründlich zu einem homogenen Teig verkneten, der nicht mehr an den Händen klebt. Den Teig 45-60 Minuten gehen lassen, bis es sich verdoppelt hat.

Inzwischen die Füllung vorbereiten. Hierfür die sehr weiche Butter mit dem Zucker, dem gemahlenen Kardamom und dem Zimt verrühren. Die Walnüsse kurz in der Pfanne anrösten, grob mahlen und unterheben.

Für den Sirup das Wasser mit dem Zucker und der Orangenschale kurz aufkochen, sodass sich der Zucker komplett auflöst. Beiseitestellen und abkühlen lassen. Der Sirup sollte zum Tränken der heißen Schnecken erkaltet sein, damit er gut eingesogen wird.

Den aufgegangenen Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Rechteck ausrollen. Die Füllung mit einem Messer gleichmäßig verteilen. Den Teig von der kurzen Seite zu einem Drittel umklappen und das andere Drittel drüber klappen. In Frischhaltefolie wickeln und für ca. 30 Minuten kaltstellen.

Den Ofen auf 170°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Den gekühlten Teig mit dem Nudelholz glattrollen und in Form bringen. Parallel zur kurzen Seite ca. zwei Finger breite Streifen schneiden. Diese Streifen wiederrum in der Mitte einschneiden, sodass sie oben noch verbunden sind. Die zwei Enden verflechten und den Zopf festzwirbeln. Den Teigstreifen schneckenförmig aufs Blech legen und das Ende unter die Schnecke stecken. Nochmal 20 Minuten gehen lassen.

Das restliche Ei mit einem Teelöffel Milch verrühren und die Hefeteilchen damit bepinseln. Die Kardemummabullar auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben und ca. 20 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und sofort mit dem abgekühlten Sirup großzügig tränken. Das verleiht ihnen eine schöne, glänzende Optik.

Gutes Gelingen!

Vasilopita

by Cleo // 30. Dezember 2018 // No Comments

In Griechenland startet das neue Jahr mit dem Brauch der Vasilopita. Der Kuchen ist dem Heiligen Vasilios gewidmet und verbirgt in seinem Inneren eine Münze. In der Silvesternacht wird der Kuchen um Mitternacht aufgeschnitten und die Stücke werden nach den Anwesenden benannt. Demjenigen, dessen Stück die Münze enthält wird Glück und Segen für das ganze Jahr zugesagt.

Der Legende nach ist der Kuchen während der Amtszeit von Bischof Vasilios in Caesarea entstanden. Demnach soll Bischof Vasilios, aufgrund der drohenden Zerstörung der Stadt durch einen römischen Staatsherrn, die Bürger der Stadt aufgefordert haben all ihr Gold und ihre Schätze den Plünderern zu übergeben, um die Stadt vor dem bevorstehenden Übel zu bewahren. Bei der Übergabe der Reichtümer war der römische Staatsherr von dieser Tat so beeindruckt, dass er seine Gier bereute und die Rückgabe der Reichtümer an ihre Besitzer befahl. Da diese nicht den rechtmäßigen Besitzern zugeordnet werden konnten, wies Bischof Vasilios die Bäcker der Stadt an das Gold in süßes Brot zu verbacken und unter die Bürger Caesareas zu verteilen. Eine andere Variante der Geschichte suggeriert, dass die Bürger der Stadt ihre Reichtümer in Brot verbacken haben, um eine Steuererhöhung zu umgehen. Wie dem auch sei, das neue Jahr ist die perfekte Gelegenheit um diesen köstlichen Kuchen zu backen.

Vasilopita existiert in zwei Varianten, die eine ähnelt eher einem Hefezopf, die andere einem Sandkuchen. Wichtiger Bestandteil in beiden Fällen sind die Gewürze Mastix und Mahlep. In meiner Familie wird Vasilopita als Sandkuchen gebacken. Er ist herrlich fluffig, saftig und sehr aromatisch. Da der Teig sehr schwer ist, enthält das Rezept eine beachtliche Menge Backpulver. Nicht abschrecken lassen, der Kuchen schmeckt überhaupt nicht danach.

Vasilopita
(für eine Kuchenform von Ø 26cm)

250 gr Butter, weich
320 gr Zucker, weiß
1 PK Vanillezucker
5 Eier
200 ml Milch
420 gr Mehl, Type 405
100 gr blanchierte Mandeln, gemahlen
20 ml Cognac
1 Prise Salz
4 TL Backpulver
1 TL Orangenabrieb
4-5 Körner Mastix, gemahlen
1 TL Mahlep, gemahlen

Zum Dekorieren:
etwas Puderzucker
50 gr ganze Mandeln

Alle Zutaten auf Zimmertemperatur bringen. Den Ofen auf 150°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Boden der Kuchenform mit Backpapier auslegen und die Form ausbuttern. Die Butter mit den beiden Zuckersorten und dem Orangenabrieb cremig rühren. Die Eier nacheinander zur Buttermasse geben, sodass sie gut inkorporiert werden. Das Mehl mit den gemahlenen Mandeln, dem Salz, dem Backpulver und den Gewürzen mischen und sieben. Abwechselnd mit der Milch und dem Cognac, etappenweise zur Butter-Zucker Masse geben.

Den Teig in die Kuchenform geben und glattstreichen. Die Münze gut reinigen und in den Teig drücken. Ganze Mandeln halbieren und damit ein Blumenmuster auf den Kuchen zaubern. Alternativ kann auch die Jahreszahl festgehalten werden. Den Kuchen bei 150°C Ober- und Unterhitze ca. 75 Minuten goldbraun backen. Den Kuchen nach 45 Minuten ggf. mit Alufolie abdecken, damit er nicht zu braun wird. Nach dem Abkühlen optional mit Puderzucker bestäuben.

Gutes Gelingen!

Schachbrettkekse

by Cleo // 29. Dezember 2018 // No Comments

Schwarzweiß Gebäck ist ein absoluter Hingucker auf jedem Keksteller. Dieses einfache Plätzchen ist aber nicht nur optisch ein Highlight, sondern schmeckt auch wunderbar mürbe, buttrig und schokoladig. Und mal ganz ehrlich: warum zwischen hell und dunkel entscheiden müssen, wenn man beides zugleich haben kann?

Der Teig für dieses Gebäck ist blitzschnell hergestellt. Bei der Zusammensetzung bedarf es allerdings ein wenig Geduld und man sollte ausreichend Zeit einplanen, weil je nach Muster in Etappen gearbeiten werden muss. Falls ihr euch schonmal gefragt habt wie eigentlich das Schachbrett in den Schachbrettkeks kommt, findet ihr hier eine ausführliche Anleitung! Das Schmetterlingsmuster (ist doch eine passende Bezeichnung, oder?) entstand eher zufällig während der Resteverwertung. Ich finde es aber eigentlich ganz hübsch! Probiert einfach mal rum, der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.

Schachbrettkekse
(für ca. 30 Stück)

Heller Teig:
62,5 gr Butter, weich
62,5 gr Zucker, weiß
½ PK Bourbon-Vanillezucker
125 gr Mehl, Type 405
½ Ei
1 Prise Salz
etwas Zitronenabrieb

Dunkler Teig:
62,5 gr Butter, weich
62,5 gr Zucker, weiß
½ PK Bourbon-Vanillezucker
105 gr Mehl, Type 405
20 gr Kakaopulver, ungesüßt
½ Ei
1 Prise Salz
etwas Zitronenabrieb

Zum Formen:
etwas Ei

Alle Zutaten auf Zimmertemperatur bringen. Für den hellen Teig die weiche Butter mit dem Zucker, dem Vanillezucker, dem Salz und dem Zitronenabrieb vermengen. Ein Ei verquirlen und die Hälfte unter die Buttermasse verrühren. Das Mehl dazugeben und alles zu einem Teigball verkneten. Für den dunklen Teig das Kakaopulver unter das Mehl mischen und genauso verfahren. Beide Teige in Frischhaltefolie wickeln und ca. zwei Stunden kaltstellen.

Zum Ausrollen und Formen benötigt ihr unbedingt Frischhaltefolie. Das ist sehr wichtig, um möglichst akkurat arbeiten zu können. Für das Schachbrettmuster zunächst den hellen Teig 1 cm dick ausrollen. Daraus fünf 1 cm breite und 20 cm lange Teigstreifen schneiden. Benutzt hierfür gerne ein Lineal, damit sich das Schachbrett dann auch gut zusammensetzen lässt. Die hellen Teigstreifen kaltstellen, den dunklen Teig ebenfalls 1 cm dick ausrollen und daraus vier Streifen mit den angegebenen Maßen schneiden. Da der dunkle Teig aufgrund des höheren Fettanteils durch den Kakao schnell klebrig wird, müsst ihr schnell arbeiten.

Zwei helle Teigstreifen auf Frischhaltefolie legen, die Innenseiten mit Ei bepinseln und einen dunklen Streifen dazwischen platzieren. Mit Ei darüberstreichen und abwechselnd die Teigstreifen so zusammensetzen, dass ein Schachbrettmuster entsteht. Zwischen den Schichten das Ei nicht vergessen, das dient quasi als Klebstoff.

Es macht übrigens nichts, wenn die Enden etwas unsauber aussehen, diese werden später eh getrimmt. Den Teig in Frischhaltefolie rollen, die Seiten mit der Hand glattstreichen und ca. 1 Stunde im Gefrierschrank kaltstellen. Die Teigreste wieder zu zwei Bällen formen und in den Kühlschrank verfrachten.

Nach der Kühlzeit den übriggebliebenen, dunklen Teig zwischen Frischhaltefolie dünn ausrollen. Die Teigdecke muss groß genug sein, um sie einmal um euren Schachbrettbalken zu wickeln. So bekommt der Keks einen schönen Rand. Die Seiten des umrandeten Teigbalken wieder glattstreichen und diesen für eine weitere Stunde ins Gefrierfach stellen.

Für das Schmetterlingsmuster aus den Teigresten ein größeres, helles und ein kleineres dunkles Rechteck ausrollen. Das dunkle Rechteck auf das helle setzen und die Teigplatten längst aufrollen. Die Rolle in Frischhaltefolie verpackt für ca. eine Stunde in den Gefrierschrank stellen.

Den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen und das Blech mit Backpapier auslegen. Die Enden des Teigbalkens bzw. der Rolle mit einem scharfen Messer trimmen und ca. 0,5 dicke Stücke abschneiden. Für das Schmetterlingmuster jeweils vier Stücke spiegelverkehrt zusammendrücken. Die Kekse mit Schnittseite nach oben auf das Blech platzieren und bei 160°C auf mittlerer Schiene ca. 13 Minuten backen.

Gutes Gelingen!

Apfelrosen-Muffins

by Cleo // 6. Oktober 2018 // No Comments

Neulich kam mein Freund mit einer beachtlichen Menge Äpfel aus dem Garten nach Hause. Da sie eher zur mehligen Sorte gehörten und ich diese nicht so gerne roh esse, wusste ich sofort: daraus mache ich Apfelmus. Kaum war das Apfelmus gekocht, schon fragte ich mich was ich Leckeres damit backen kann. Die Wahl fiel recht schnell auf Muffins (auch weil diese Rubrik im Blog bisher tragisch unterrepräsentiert ist).

Mein Problem mit Muffins ist, dass sie bei mir meistens etwas langweilig aussehen. Es musste also etwas fürs Auge her. Vielleicht was Blumiges? Tada! Schon war die Inspiration für Apfelrosen Muffins da. Die sehen nicht nur wunderbar aus, sondern schmecken auch so! Für die Optik ist es schön verschiedene Apfelsorten zu kombinieren. Ich hab mich für tiefrot (Cox) und rosa (Elstar) entschieden.

Apfelrosen-Muffins
(für eine 4er Maxiform von Ø 8,5cm)

Zutaten:
150 gr Butter, weich
100 gr Zucker, weiß
1 PK Vanillezucker
220 gr Mehl, Type 550
75 ml Milch
2 Eier
1 EL Cognac
1 TL Backpulver
1 Prise Salz

Für die Füllung:
4 TL Apfelmus
8 Walnusskerne, zerhackt
etwas Zimt, gemahlen
etwas Nelke, gemahlen

Für die Rosen:
2 Äpfel (z. B. Cox oder Elstar)
2 EL Zitrone
1 EL Zucker weiß

Für die Deko:
Puderzucker, Zimt

Alle Zutaten auf Zimmertemperatur bringen. Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die weiche Butter, den Zucker und den Vanillezucker mit dem Schneebesen der Küchenmaschine oder einem Handrührgerät schaumig schlagen. Nacheinander die Eier dazugeben. Das Mehl, das Backpulver und das Salz mischen und in zwei Etappen abwechselnd mir der Milch zur Buttermischung geben. Anschließend den Cognac unterrühren.

Das Muffinblech ausbuttern und in jede Form einen großen Kleks Teig geben, sodass sie zu ca. ⅓ gefüllt sind. Mit einem kleinen Löffel mittig eine Kule in den Teig formen und das Apfelmus sowie die Walnusskerne gleichmäßig darin verteilen. Etwas Zimt und Nelke darauf streuen. Anschließend den restlichen Teig in die Formen verteilen und glattstreichen.

Die Äpfel in hauchdünne Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben und sofort mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. Wasser aufkochen und über die Äpfel gießen. Die Scheiben im heißen Wasser ca. 3-4 Minuten blanchieren bis sie weich werden. Die Apfelscheiben abschöpfen, gut abtropfen lassen und mit dem Zucker vermischen. Bei Bedarf die überschüssige Feuchtigkeit mit Küchenpapier abtupfen, damit sie nicht im Teig landet.

Zunächst den Rosenkern aus den Apfelscheiben formen. Hierfür eine Scheibe fest aufrollen. Den Kern mittig in die Form platzieren und anschließend die einzelnen Rosenblätter darum drapieren. Dabei sich zunächst von den kleineren zu den größeren Scheiben arbeiten. Die Rose sollte nicht bis ganz zum Rand reichen, da die Muffins im Ofen aufgehen und die Rosen sich weiten.

Die Muffins auf mittlerer Schiene bei 180°C ca. 30-35 Minuten backen. Die Muffins gut im Auge behalten und ggf. ab der Hälfte der Backzeit mit Alufolie abdecken, damit sie nicht zu braun werden. Vollständig abkühlen lassen und mit Puderzucker und Zimt bestäuben.

Gutes Gelingen!

Schoko-Birnenkuchen

by Cleo // 30. September 2018 // No Comments

Mmmm, nichts geht über den Duft von Kuchen an einem Sonntagmorgen! Gerade ist mal wieder Birnenzeit und die köstlichen Früchtchen präsentieren sich auf den Märkten in all ihrer vielseitigen Pracht. Da musste ich einfach zugreifen und einen von Omas Rezeptklassikern backen: den Schoko-Birnenkuchen. Der ist herrlich luftig und schokoladig. Und weil bei Kuchen mehr auch wirklich mehr ist, habe ich ihm noch eine Extraschicht Mandelknusper verpasst.

Ich habe mich diesmal für Santa Maria bzw. frühe Morettini Birnen entschieden. Das ist eine schmelzende, saftig-süße Sorte, die ursprünglich aus Florenz stammt. Williams Christ wären auch eine gute Alternative. Falls ihr doch die heimischen Sorten bevorzugt, sollte ihr drauf achten, dass eure Birnen richtig reif sind, denn dieses Obst tendiert dazu im Backofen etwas an Geschmack zu verlieren.

Schoko-Birnenkuchen
(für eine Kuchenform von Ø 26cm)

Zutaten:
235 gr Butter, weich
110 gr Zucker, weiß
30 gr Muscovado Zucker
1 PK Bourbon-Vanillezucker
4 Eier, Größe M
150 gr Weizenmehl, Type 550
65 gr Dinkelmehl, Type 630
50 gr Mandeln, gemahlen
35 gr Kakao
2,5 TL Backpulver
1 EL Cognac
2 EL Milch
1 Prise Salz
50 gr Schokoraspel, Zartbitter
3 Birnen
2 EL Zitronensaft

Für die Knusper-Mandelschicht:
50 gr Butter
50 gr Zucker
20 gr Honig
75 gr Mandelblättchen
1 Prise Salz

Alle Zutaten auf Zimmertemperatur bringen. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Birnen schälen, halbieren und entkernen. Die Birnenhälften mit dem Zitronensaft beträufeln und gut einreiben, damit sie nicht braun werden. Abgedeckt in einer Schüssel ziehen lassen.

Die weiche Butter, den Zucker, den Vanillezucker und das Salz mit dem Flexirüher der Küchenmaschine oder einem Handrührgerät cremig schlagen. Die Eier nacheinander zur Masse geben und weiterschlagen.

Das Mehl, die gemahlenen Mandeln, den Kakao und das Backpulver in einer Schüssel mischen und in zwei Etappen zur Buttermasse geben. Anschließend den Cognac und die Milch unterrühren. Zuletzt die Schokoraspel unter den Teig heben.

Den Boden der Kuchenform mit Backpapier auslegen. Die Ränder und den Boden der Form ausbuttern und den Teig darauf verteilen. Die Birnenhälften fächerförmig einschneiden und auf den Teig legen. Leicht andrücken.

Die Butter, den Zucker, das Salz und den Honig in einem Kochtopf bei mittlerer Hitze aufkochen und die Mandelblättchen unterrühren. Die Mandelmasse gleichmäßig auf den Kuchen verteilen.

Den Kuchen bei 180°C auf mittlerer Schiene 40-45 Minuten backen. Nach ca. 30 Minuten der Backzeit den Kuchen mit Alufolie abdecken, damit die Mandeln nicht zu braun werden. In der Form vollständig abkühlen lassen und anschließend den Kuchen mit einem scharfen Messer vorsichtig vom Rand lösen.

Gutes Gelingen!

Double Chocolate Chip Cookies

by Cleo // 8. März 2018 // No Comments

Kennt ihr das auch? Kaum werden sie aufgetischt, schon sind sie alle weg! Cookies machen aus mir ein wahres Krümelmonster. Noch ein Glas warme Milch dazu und schon ist das Glück vollkommen. Mmmm!

Cookies gibt es typischerweise in drei Varianten: “crispy”, “soft & chewy” und “cakey”. Ausschlaggebend für die Konsistenz der Cookies ist das Verhältnis von Butter zu Zucker sowie die Backzeit. Für alle drei Varianten werden zwei Arten von Zucker in unterschiedlichen Mengen verwendet: weißer Raffinadezucker sowie brauner, melassehaltiger Zucker. Das folgende Rezept ist für die “soft & chewy” Version gedacht, ihr könnt es aber ganz einfach anpassen um eure Lieblingskonsistenz zu erzielen. Dabei gilt es folgende Regeln zu beachten:

Für “crispy” Cookies: Den Butteranteil erhöhen sowie mehr weißen als braunen Zucker verwenden. Die Backzeit wird ebenfalls gestreckt, ca. um 3 Minuten.
Für “cakey” Cookies: Den Butter- sowie den allgemeinen Zuckeranteil reduzieren.

Alle anderen Zutaten bleiben gleich. Ihr könnt die Cookies natürlich beliebig variieren, indem ihr z.B. Nüsse oder Cranberries hinzufügt. Wenn ihr lieber helle Cookies backen möchtet, ersetzt einfach das Kakaopulver durch 50 gr. Mehl.

Double Chocolate Chip Cookies
(für ca. 25 Stück)

Zutaten:
250 gr Butter, weich
100 gr Zucker, weiß
50 gr Muscovado
10 gr Vanillezucker
25 gr Grafschafter Goldsaft
2 Eier
300 gr Mehl, Type 550
100 gr Kakaopulver, ungesüßt
125 gr Schokodrops
1 TL Natron
1 TL Meersalz
1 TL Mandarinenabrieb

Den Backofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorheizen und alle Zutaten auf Zimmertemperatur bringen. Die weiche Butter mit den beiden Zuckersorten, dem Vanillezucker und dem Mandarinenabrieb cremig aufschlagen. Die Eier einzeln dazugeben und weiterrühren.

Das Kakaopulver sieben und mit den Schokodrops unter die Masse ziehen. Das Mehl mit dem Natron und dem Salz mischen und in zwei Etappen dazugeben. Der Teig muss in etwa die Konsistenz von Eis haben. Auch wenn der Teig noch roh großartig schmeckt ist beim Naschen Vorsicht geboten! Das Natron könnte sonst Bauchweh verursachen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und etwa walnussgroße Teighäufchen aufs Blech klecksen. Das geht am besten mit zwei Löffeln.

Die Cookies bei 190°C auf mittlerer Schiene 11 Minuten backen. Die Backzeit sollte für die “soft & chewy“ Variante unbedingt eingehalten werden, sonst stimmt die Konsistenz nicht.

Tipp: Ihr könnt den Cookieteig auch portionieren, in Eiswürfelbehälter einfrieren und dann z.B. zum Brownie-, oder Blondieteig geben. Alternativ könnt ihr den Teig auch nur 7 Minuten backen, unter weiches Eis mischen und wieder einfrieren. Fertig ist das selbstgemachte Half-Baked Cookie Dough Eis!

Gutes Gelingen!

Nougatkipferl

by Cleo // 22. Dezember 2017 // No Comments

Da es bei uns zu Hause zu Weihnachten immer Kourampiedes gibt, sparen wir uns die Vanillekipferl und backen stattdessen Nougatkipferl.

Ausschlaggebend ist dabei die Qualität des Nougats. Vor einiger Zeit habe ich das Schichtnougat von Viba entdeckt. Zartschmelzend, sehr nussig und weniger süß als die üblichen Sorten. Das Schichtnougat gibt es auf Bestellung in großen Blöcken von 380 gr entweder in den Viba-Filialen oder im Werksverkauf zu kaufen. Da die Lieferzeit allerdings mehrere Wochen betragen kann, empfehle ich euch rechzeitig vorzusorgen.

Nougatkipferl
(für ca. 40 Stück)

Zutaten:
200 gr Nougat
100 gr Butter, weich
300 gr Mehl, gesiebt
8 gr Vanillezucker
1/2 TL Backpulver
2 EL Milch
1 Ei
1 Prise Salz

Zum Tunken:
75 gr Zartbitterkuvertüre

Das Nougat in große Würfel schneiden und über ein Wasserbad zum Schmelzen bringen. Das Nougat leicht abkühlen lassen und zur weichen Butter und Milch geben. Das Ei, den Vanillezucker und das Salz unter das Nougat rühren.

Das Mehl mit dem Backpulver mischen und sieben. Etappenweise zur Nougatmasse geben und alles zu einem Teigball verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Aus dem Teig Kipferl à 15 gr formen. Da der Teig sehr trocken und rissig ist, geht das Formen am besten direkt auf der Arbeitsfläche.

Die Nougatkipferl bei 180°C Ober- und Unterhitze auf mittlerer Schiene ca 10-12 Minuten backen. Das Gebäck sollte kaum Farbe bekommen, sonst wird es zu trocken.

Die Kipferl komplett abkühlen lassen. Die Schokolade grob hacken und über ein Wasserbad schmelzen. Die Spitzen der Kipferl in Schokolade tunken und auf Backpapier trocknen lassen.

Gutes Gelingen!

Kourampiedes

by Cleo // 18. Dezember 2017 // No Comments

In Griechenland ist ein Weihnachten ohne Kourampiedes und Melomakarona völlig undenkbar. Der Kourampies ist eine Art Mürbegebäck, das erstmals im 7. Jahrhundert in Persien auftauchte und von da aus in weitere Regionen (z.B. in vielen arabischen Ländern, in der heutigen Türkei und auf dem Balkan) Verbreitung fand. Die griechische Bezeichnung “kourampies” ist auf das türkische “kurabiye” zurückzuführen. Ursprünglich leitet sich das Wort von dem aserbaidschanischen “qurabiya” ab, was so viel wie “trockener Keks” bedeutet (lateinisch: “bis coctus” = “zweifach gebackenes” + “qura/quru” = “trocken”). In der Tat enthält das Gebäck sehr wenig Flüssigkeit, wodurch es seine typische, krümmelige Konsistenz bekommt. Aber keine Sorge, das fertige Gebäck wirkt überhaupt nicht trocken, sondern zergeht wahrlich auf der Zunge.

Die griechische Variante dieses Gebäcks wird immer mit Ziegenbutter hergestellt. Man kann natürlich auch normale Butter nehmen, aber der Geschmack ist einfach nicht vergleichbar. In Griechenland gibt es Ziegenbutter in jedem Supermarkt zu kaufen (ca. 6€ pro 600 gr Glas), deshalb decke ich mich rechtzeitig damit ein. In Deutschland kann sie z.B. hier online bestellt werden. Alternativ könnte man auch Ziegen Ghee nehmen, wobei ich das selber nie probiert habe.

Da ich meine Kourampiedes an mehrere Leute verteilen möchte, habe ich die doppelte Menge des unten angegebenen Rezepts genommen. Wundert euch also nicht, wenn auf den Fotos eine beachtliche Menge an Keksen zu sehen sind. Das waren schließlich fast 2,5 kg Teig!

Kourampiedes
(für ca. 35 Stück)

Zutaten:
300 gr Ziegenbutter
120 gr Mandeln mit Haut
110 gr Puderzucker
600 gr Mehl, Type 550
25 gr griechischer Brandy (Metaxa)*
½ TL Backpulver
1 TL Rosenwasser
½ Vanilleschote
½ TL Bittermandelöl

* Stattdessen kann man auch braunen Rum oder Cognac nehmen.

Zum Servieren:
Puderzucker
Rosenwasser

Den Backofen auf 150°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Mandeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und ca. 10 Minuten rösten. Beiseite legen, abkühlen lassen und grob hacken.

Die kalte (!) Ziegenbutter mit dem Flachrührer der Küchenmaschine 5 Minuten auf mittlerer Stufe weich schlagen. Nicht direkt den Schneebesenrührer verwenden, sonst habt ihr einen einzigen Butterklumpen im Schneebesen! Die Butter sollte außerdem kalt sein, damit sie richtig cremig wird. Nach 5 Minuten den Schneebesenrührer wieder aufsetzen und den Puderzucker löffelweise zur Butter geben. Weitere 15 Minuten auf höchster Stufe schlagen, bis die Masse schneeweiß wird.

Das Mehl und das Backpulver mischen und sieben. Den Flachrührer wieder aufsetzen. Etwa ⅓ des Mehls sowie das abgekrazte Mark der Vanilleschote unter die Butter rühren. Die gehackten Mandeln, den Alkohol, das Rosenwasser und das Bittermandelöl zum Teig geben und weiterrühren. Das restliche Mehl peu à peu zur Butter geben. Falls die Masse zu schwer zu verarbeiten wird, entweder auf den Knethaken wechseln oder per Hand gründlich verkneten. Das Resultat wird eine äußerst krümmelige Angelegenheit sein, die nur dann als Teig zusammenkommt, wenn man sie fest zusammendrückt. Darin liegt auch die Besonderheit dieses Gebäcks.

Aus der Masse runde, flache Kekse oder Halbmonde à 35 gr formen. Das geht am besten direkt auf der Arbeitsfläche, indem die Kekse zurecht gedrückt werden. In die runden Kekse vorsichtig eine kleine Mulde drücken. So haftet der Puderzucker später besser dran. Die Kekse bei 170°C Ober- und Unterhitze ca. 20-22 Minuten backen. Je nach Größe kann die Backzeit etwas variieren. Wichtig ist allerdings, dass sie keine Farbe bekommen, sonst schmecken sie in der Tat trocken.

Nach dem Backen die Kourampiedes komplett auskühlen lassen und anschließend mit Rosenwasser besprühen. Über Nacht ziehen lassen. Vor dem Servieren die Kekse großzügig mit Puderzucker bestäuben.

*Tipp: In einer gut verschlossenen Dose halten sich die Kekse mehrere Wochen. Sie sollten allerdings ohne Puderzucker aufbewahrt werden, da dieser aufgrund des hohen Buttergehalts des Gebäcks sonst einen pappigen Mantel um die Kourampiedes bildet.

Eine schöne Weihnachtszeit! Καλά Χριστούγεννα!

Spekulatius

by Cleo // 7. Dezember 2017 // No Comments

Was wäre die Weihnachtszeit ohne Gebäck? Zu meinen absoluten Lieblingen gehört der Spekulatius in all seinen Varianten. Neben dem Gewürzspekulatius, der durch die Zugabe einer relativ großen Menge an Zimt, Nelke und Kardamom seinen typischen Geschmack erhält, gibt es noch den etwas milderen Mandelspekulatius und den Butterspekulatius. Spekulatius enthält eine hohe Menge an melassehaltigen, braunen Vollrohrzucker, wodurch er leicht karamellig schmeckt. Mein Rezept stammt aus den Niederlanden und ist eine Fusion aus Gewürz- und Mandelspekulatius.

Das schönste am Spekulatius – abgesehen vom Geschmack – sind die wunderschönen Formen in denen er gebacken wird. Traditionelle Spekulatiusformen werden aus hochwertigem Holz geschnitzt und stellen typischerweise die Nikolausgeschichte dar. Außerdem sind Spekulatiuswalzen üblich, mit denen ein Relief auf den Teig gedrückt wird. Moderne Spekulatiusformen werden aus Silikon hergestellt und sind somit backbeständig. Obwohl ich Holzformen sehr mag, sind sie etwas aufwändiger zu nutzen. Deshalb habe ich diesmal Silikonformen gewählt.

Das folgende Rezept enthält kein Backpulver, da ich verhindern möchte, dass der Teig aufgeht. Das schöne Motiv wäre dadurch nicht mehr so gut zu sehen.

Spekulatius
(für ca. 30 Stück)

Zutaten:
110 gr Butter
45 gr Zucker, weiß
90 gr Muscovado
250 gr Mehl, Type 550
50 ml Milch
8 gr Vanillezucker
9 gr Zimt, gemahlen
3 gr Nelke, gemahlen
3 gr Ingwer, gemahlen
1 gr Kardamom, gemahlen
1 gr Pfeffer, gemahlen
¼ Muskatnuss, gerieben
½ TL Clementinen- oder Orangenabrieb
1 Prise Salz
75 gr Mandelblättchen (optional)

Die Butter auf Zimmertemperatur bringen und mit den beiden Zuckersorten sowie dem Vanillezucker und dem Abrieb kurz per Hand verrühren. Die Gewürze und das Mehl vermischen. Mehl und Milch abwechselnd zur Butter geben und alles zu einem homogenen Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Inzwischen den Backofen auf 170°C Umluft vorheizen, die Silikonformen leicht mit einem neutralen Öl bepinseln und auf ein Backblech legen. So lassen sie sich schnell und einfach aus dem Ofen nehmen. Teigwürstchen (bei mir à 17 gr) formen und vorsichtig in die Form pressen. Mandelblättchen auf den Teig drücken. Es ist wichtig, dass etwa die gleiche Menge an Teig für jeden Spekulatius benutzt wird, da die Kekse sonst unterschiedliche Backzeiten haben.

Das Gebäck 17-18 Minuten bei 170°C auf mittlerer Schiene goldbraun backen. Den Spekulatius auskühlen lassen und dann vorsichtig aus den Formen lösen.

Gutes Gelingen!

Fanouropita

by Cleo // 27. November 2017 // No Comments

Obwohl ich selber kein religiöser Mensch bin, finde ich einige Glaubenstraditionen sehr schön. Dazu gehört der Brauch der Fanouropita. Fanouropita ist ein griechischer Kuchen der gebacken wird, wenn man etwas verloren hat. Der Name “Fanourios” stammt vom Verb “fanerono” (φανερώνω), was “erscheinen” bedeutet. Der Kuchen wird dem Heiligen Fanourios gewidmet, mit der Bitte um Hilfe beim Wiederfinden der verlorenen Sache. Bei uns zu Hause wird er deshalb liebevoll auch “Findelkuchen” genannt.

Ganz egal ob der Heilige Fanourios den Findeprozess unterstützt oder nicht, ist der Kuchen immer ein willkommener Trost. Eigentlich ist er so lecker, dass es sich alle Male lohnt ihn auch einfach mal so zu backen. Da er ganz ohne tierische Produkte auskommt, ist Fanouropita auch gut für Veganer geeignet. Durch die Gewürze und das Olivenöl duftet er herrlich aromatisch und bleibt über mehrere Tage schön saftig.

Typischerweise besteht Fanouropita aus einer ungeraden Anzahl von Zutaten (je nach Rezept: sieben, neun oder elf). Der fertige Kuchen wird dann traditionsgemäß an Freunde oder Bedürftigte verteilt. Mein Kuchen ist schon unterwegs! Natürlich fehlen einige Stücke…

Fanouropita
(für eine Kuchenform von Ø 26cm)

Zutaten:
450 ml Orangensaft
50 ml Wasser
200 ml Öl (jeweils zur Hälfte Oliven- und Sonnenblumenöl)
350 gr Zucker
640 gr Mehl, Type 405
130 gr Walnüsse, gehackt
130 gr Sultaninen
2 TL Backpulver
2 TL Natron (gestrichen)
2 TL Zimt, gemahlen
1 EL Orangenabrieb
½ – 1 TL Nelke, gemahlen

Zum Bestreuen:
etwas Sesam

Den Backofen auf 170°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Etwa die Hälfte des Orangensafts in eine große Tasse geben und darin das Natron auflösen. Das Natron reagiert mit der Säure und fängt an zu schäumen. Keine Sorge, das ist ganz normal und ein wichtiger Schritt, denn dadurch wird der unangenehme Geschmack des Natrons neutralisiert. Den restlichen Orangensaft, das Wasser, das Öl, den Zucker und den Orangenabrieb in eine große Schüssel geben und so lange verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Das Mehl, das Backpulver und die Gewürze vermischen und etappenweise zu den flüssigen Zutaten geben. Alles gut verrühren, sodass eine klumpenfreie, zähflüssige Masse entsteht. Die Walnüsse und die Rosinen als letztes unterheben. Den Boden der Backform mit Backpapier auslegen, die Rände leicht mit Öl bepinseln und den Teig einfüllen. Vor dem Backen großzügig mit Sesam bestreuen.

Den Kuchen auf mittlerer Schiene bei 170°C für ca. 60-70 Minuten goldbraun backen. Gegebenenfalls gegen Ende der Backzeit mit etwas Alufolie abdecken, damit er nicht zu braun wird. Stäbchentest durchführen um zu überprüfen, ob er gar ist. Die Fanouropita in der Form auskühlen lassen und erst dann aus der Form lösen.

Gutes Gelingen!

Kürbiskuchen

by Cleo // 29. Oktober 2017 // No Comments

Der Sommer vergilbt allmählich, die Bäume tragen ihr buntes Herbstgewand. Bald wird es kahl, kalt und dunkel. Als alte Frostbeule habe ich nicht viele Gründe um den Herbst zu mögen. Einer davon ist rundlich, orangefarben und köstlich! Ja, es ist die Rede von meinem absoluten Lieblingsgemüse: dem Kürbis. Mein persönlicher Favorit ist und bleibt der Hokkaido. In seiner Schale steckt besonders viel Geschmack, weshalb ihr sie auf jeden Fall dran lassen solltet. Praktischerweise wird sie beim Erhitzen ganz weich.

Mit Kürbis kann man nicht nur formidabel kochen, sondern auch ganz Zauberhaftes backen. Pünktlich zu Halloween gibt es daher meinen super saftigen Kürbiskuchen bzw. Pumpkin Cake in Kürbisoptik!

Wenn ihr den Kürbiskuchen als Kürbis präsentieren wollt, benötigt ihr zwei Gugelhupfkuchen. Hierfür einfach die unten angegeben Zutaten für den Gugelhupf x2 nehmen. Für die Kürbisoptik braucht ihr außerdem eine Glasur sowie einen “Kürbiskern”. Falls ihr zwei gleich große Gugelhupfformen besitzt, könnt ihr beide Kuchen gleichzeitig backen. Ansonsten die Gugelhupfe nacheinander backen.

Kürbiskuchen
(für eine Gugelhupfform von Ø 22cm)

Gugelhupf:
175 gr Hokkaido, grob geraspelt (mit Haut)
125 gr Mehl, gesiebt
100 gr Mandeln, gemahlen
155 gr Zucker, weiß
40 gr Muscovado
5 gr Bourbon Vanillezucker
50 ml Sonnenblumenöl
1 ½ TL Backpulver
1 TL Zimt, gemahlen
½ TL Nelke, gemahlen
½ TL Muskat, gemahlen
¾ TL Ingwer, gemahlen
1 Prise Salz
3 Eier

Für den “Kürbiskern” (optional):
Kuchenreste, gebröselt
2 TL Apfelgelee
70 gr Marzipan

Für die Glasur (optional):
160 gr Puderzucker
45 gr Frischkäse
2 EL Orangensaft
Lebensmittelfarbe, orange/gelb

Für die Marzipanblätter (optional):
100 gr Marzipan
1 TL Matchateepulver
Puderzucker

Den Backofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorheizen. In einer Schüssel die Eier mit dem weißen Zucker, dem Muscovadozucker und dem Vanillezucker so lange aufschlagen bis die Masse hell und cremig wird.

In einer weiteren Schüssel den geraspelten Kürbis geben. Darauf das Mehl und Backpulver sieben. Die gemahlenen Mandeln, eine Prise Salz sowie die Gewürze dazugeben und alles gut vermengen. Dies ist ein wichtiger Schritt und sollte so eingehalten werden, da das Mehl einen Mantel um den Kürbis bildet und so verhindert, dass dieser zu viel Flüssigkeit abgibt.

Die Hälfte der Kürbis-Mehl Mischung zu der Eiermasse geben und unterrühren. Anschließend das Öl sowie den Rest der Kürbis-Mehl Mischung dazugeben und zu einem homogenen Teig verarbeiten, der eine eher flüssige Konsistenz hat.

Die Gugelhupfform sorgfältig fetten und mehlen. Ggf. überschüssiges Mehl ausklopfen. Den Kuchenteig in die Form füllen und den Kürbiskuchen bei 190°C Ober- und Unterhitze 40 Minuten auf zweiter Schiene von unten goldbraun backen. Nach etwa 30 Minuten den Kuchen mit Alufolie abdecken, damit er nicht zu braun wird. Stäbchentest durchführen, um sicherzustellen, dass er auch wirklich durch ist.

Den Gugelhupf in der Form etwa eine halbe Stunde auskühlen lassen und dann auf einen Teller stürzen. Die gleiche Prozedur für den zweiten Kuchen durchführen.

Die Gugelhupfe kopfüber, mit der breiten Seite nach oben stellen. Mit einer Kuchensäge oder einem sehr scharfen Brotmesser jeden Kuchen nivellieren (die Erhebung absägen), sodass ebene Flächen geschaffen werden. Die Gugelhupfe so aufeinander positionieren, dass die Rillen ineinander übergehen.

Die abgesägten Kuchenreste zerbröseln. Mit dem Apfelgelee sowie dem Marzipan verkneten und eine Teigwurst im Durchmesser des Gugelhupflochs formen. Das Loch vorsichtig damit stopfen und somit den “Kürbiskern” bilden.

Den Puderzucker in eine Schüssel sieben. Mit dem Orangensaft, dem Frischkäse und der Lebensmittelfarbe zu einer zähflüssigen Glasur verarbeiten. Mit dem Rücken eines Teelöffels die Glasur vorsichtig entlang der Rillen auftragen. Wenn es nicht gleich schön aussieht, keine Sorge: es glättet sich.

Das Matchateepulver mit 1-2 Tropfen Wasser verrühren und mit dem Marzipan verkneten. So viel Puderzucker unterkneten bis die Masse nicht mehr an den Fingern kleben bleibt. Daraus die Kürbisblätter formen und vorsichtig auf dem Kuchen platzieren.

Gutes Gelingen!

Haselnusscreme

by Cleo // 22. Juli 2017 // No Comments

Da mir die meisten kommerziellen Produkte in der Regel viel zu süß und nicht nussig genug sind, habe ich seit einiger Zeit angefangen meine Haselnusscreme selber herzustellen. Als Aufstrich oder als Füllung für alle möglichen Backwerke schmeckt die Creme einfach nur himmlisch! Sie ist kinderleicht zu machen, ratzfatz fertig und immer griffbereit, wenn man schnell was damit zaubern will. Achtung Freunde: macht süchtig!

Haselnusscreme
(für ca. 300 gr)

Zutaten:
200 gr Haselnüsse, geschält
80 gr Puderzucker
40 gr Kakaopulver, ungesüßt
1 EL Sonnenblumenöl
1 Prise Salz
1 TL Bourbon-Vanilleextrakt

Den Backofen auf 150°C vorheizen. Die Haselnüsse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gleichmäßig verteilen und für ca. 10 Minuten auf mittlerer Schiene im Backofen rösten. Habt immer ein Auge darauf. Sie sollten nicht zu braun werden, da sie sonst Bitterstoffe entwickeln und nicht mehr schmecken.

Tipp: Der Einfachheit halber nehme ich geschälte Haselnüsse. Diese gibt es hier in Berlin in türkischen Supermärkten preiswert zu kaufen. Ihr könnt allerdings auch ungeschälte Haselnüsse nehmen. Einfach 2-3 Minuten länger im Ofen rösten und kurz stehen lassen. Die Schale lässt sich dann recht einfach mit den Fingern abrubbeln. Je nach Haselnusssorte geht diese manchmal etwas schwieriger ab.

Die abgekühlten Haselnüsse in einen Zerhacker geben und auf höchster Geschwindigkeit mahlen. Dabei passiert was Wundervolles: aus den Haselnüssen tritt etwas Öl aus und das Haselnusspulver verwandelt sich zu einer zähflüssigen Creme. Vorsicht, falls euer Zerhacker beim Mahlen zu heiß wird, macht lieber eine Pause. Es könnte sonst sein, dass ihr den Motor zerschießt.

Den Puderzucker, das Kakaopulver, das Sonnenblumenöl sowie das Salz und das Vanilleextrakt dazugeben und weiter pürieren bis eine sämige, homogene Masse entstanden ist. Die Haselnusscreme in ein sauberes Glas umfüllen und trocken (nicht im Kühlschrank!) aufbewahren. Die Haselnusscreme hält sich locker 3-4 Wochen. Bei uns zu Hause ist sie allerdings schon nach ein paar Tagen leer.

Eine einfache Verwendung für die Haselnusscreme sind Windräder aus Blätterteig. Den Blätterteig in Quadrate schneiden, von den Ecken zur Mitte hin mit einem scharfen Messer einschneiden und die Füllung mittig platzieren. Die Blätterteigspitzen alternierend zur Mitte hin biegen und bei 180°C ca. 15 Minuten goldbraun backen.

Vinschgauer

by Cleo // 26. Februar 2017 // No Comments

Bei uns zu Hause hat sich der Sonntagsbrunch zu einem kleinen Ritual verfestigt. Besonders schön ist es, wenn ich die Zeit habe neue Rezepte für Brot oder Brötchen auszuprobieren. Diesmal sollten es Vinschgauer (auch als Vinschgerl bekannt) sein. Es handelt sich dabei um dunkle, sehr aromatische Brötchen auf Sauerteigbasis mit etwa 20% Weizenanteil. Ihre typische Würze bekommen die Brötchen durch die Zugabe von Fenchel, Kümmel, Koriandersamen und Schabzigerklee.

Das gute an diesem Rezept ist, dass am Backtag alles ratzfatz geht. Man muss lediglich daran denken am Vortag einen Sauerteig anzusetzen. Am Backtag dauert es dann ca. 2½ Stunden, bis die Brötchen frisch aus dem Ofen kommen. Somit lassen sich die Vinschgauer gut einplanen, ohne auf das Ausschlafen verzichten zu müssen!

Vinschgauer
(für ca. 5 Brötchenpaare)

Roggensauerteig:
62,5 gr Roggenvollkornmehl
67,5 gr Wasser
12,5 gr Anstellgut

Hauptteig:
Roggensauerteig
187,5 gr Roggenmehl Type 1150
62,5 gr Weizenmehl Type 550
205 gr Wasser*
13 gr Gerstenmalz
3 gr Hefe
6 gr Salz
½ TL Fenchelsamen
½ TL Kümmel (oder Kreuzkümmel)
½ TL Koriandersamen
wenn vorhanden: 1 Messerspitze Schabzigerklee

*Achtung! Je nach Wasseraufnahme der verwendeten Mehlsorte benötigt ihr mehr oder weniger Wasser. Die Teigkonsistenz sollte aber eher weich und klebrig sein.

Am Vortag des Backens den Roggensauerteig herstellen. Hierfür das Roggenmehl, das Wasser und das Anstellgut zu einer zähen Masse verrühren und abgedeckt bei 20-22°C für ca. 16 Stunden stehen lassen. Der Sauerteig wird sich während dieser Zeit aufwölben und fällt dann wieder in sich zusammen. Am nächsten Tag hat der Teig sein typisches, säuerliches Aroma entwickelt.

Den Sauerteig mit dem Roggenmehl, dem Weizenmehl, dem Wasser, dem Gerstenmalz, der Hefe, dem Salz und den Gewürzen auf niedrigster Stufe 5 Minuten und auf zweitniedrigster Stufe 1 Minute lang verkneten. Den Teig abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

Nach dem Ruhen den Teig auf eine leicht bemehlte Oberfläche geben und Teiglinge à 60 gr. ausstechen. Der Teig ist insgesamt ziemlich klebrig, daher sollte zügig gearbeitet werden. Die Teiglinge mit der Faltmethode rundwirken und mit Schuss nach unten paarweise auf Backpapier legen. Die Brötchen müssen nicht angedrückt werden, sie wachsen beim Backen zusammen.

Die Teiglinge nun 60 Minuten ruhen lassen und den Ofen auf 250°C vorheizen (wenn vorhanden mit Backstein). Während dieser Zeit gehen die Brötchen ein klein wenig auf und es bilden sich sichtbare Risse auf der Oberfläche.

Die Brötchen samt Backpapier auf den Backstein ziehen. Falls kein Backstein vorhanden ist, könnt ihr auch ein ganz normales Blech nehmen. Der Backstein hat den Vorteil, dass die Wärme gleichmäßig gespeichert wird. Die Brötchen werden schonend gebacken, ohne dass der Boden zu dunkel wird. Die Brötchen ohne Dampf 15 Minuten bei 250°C backen, bis sie eine schöne, braune Kruste bekommen.

Gutes Gelingen!

Roggenmischbrötchen mit Walnüssen

by Cleo // 20. Februar 2017 // No Comments

Das Backen von Brot hat mich schon immer fasziniert. Im Sommer 2016 hatte ich dann das unfassbare Glück im Rahmen der “Woche der offenen Backstuben“ bei Mehlwurm in Berlin einen Kurs zu belegen und nach alter Handwerkskunst mit den Profis zu backen. Seitdem ist der Wurm nicht nur im Mehl, sondern auch in mir! Für mich war das ein ganz besonderes Erlebnis, weil mir erst dann bewusst geworden ist wie viel Arbeit, Leidenschaft und vor allem Zeit in einem guten Brot steckt.

Bei diesem Rezept handelt es sich um Mischbrötchen (70% Weizen, 30% Roggen). Es kommt ganz ohne Hefe aus, denn es arbeitet mit langer Teigführung auf Sauerteigbasis. Der Roggenanteil bringt viel Geschmack ins Brot und die Walnüsse sorgern für ein angenehmes Nussaroma. Je nach Bedarf könnt ihr die Brötchen entweder am gleichen Tag backen, oder die geformten Teiglinge über Nacht kalt largen und am nächsten Tag frisch aus dem Ofen holen, siehe Planungsbeispiel.

Roggenmischbrötchen mit Walnüssen
(für ca. 10 Brötchen)

Planungsbeispiel kurz:
Fr, 07:00: Sauerteig ansetzen
Fr, 15:00: Hauptteig mischen
Fr, 17:15: Teiglinge abstechen
Fr, 18:00: Backen

Planungsbeispiel lang:
Fr, 12:00: Sauerteig ansetzen
Fr, 20:00: Hauptteig mischen
Fr, 22:15: Teiglinge abstechen
Sa, 07:00: Backen

Roggensauerteig:
180 gr Roggenmehl, Type 1150
180 gr Wasser, 40°C
18 gr Roggenanstellgut, 5°C

Hauptteig:
Roggensauerteig
412 gr Weizenmehl, Type 550
217 gr Wasser, 30°C*
10 gr Meersalz
20 gr Honig
60 gr Walnüsse, gehackt

*Achtung! Je nach Wasseraufnahme der verwendeten Mehlsorte benötigt ihr evtl. mehr oder weniger Wasser. Vorsichtshalber also nicht gleich das ganze Wasser dazugeben, sondern sich an der Teigkonsistenz orientieren. Der Hauptteig sollte zwar etwas klebrig sein, aber nicht zu feucht werden.

Zunächst den Roggensauerteig herstellen. Hierfür das Roggenmehl, das Wasser und das Anstellgut mit einem Löffel zu einer zähen Masse verrühren und abgedeckt 8-12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) gehen lassen. Nach der Gärzeit sollte der Teig Bläschen geworfen haben, angenehm säuerlich riechen und sichtbar zähflüssiger sein.

Den Roggensauerteig mit dem Weizenmehl, dem Wasser, dem Meersalz und dem Honig 5 Minuten lang auf niedrigster Stufe und 7 Minuten auf zweitniedrigster Stufe mit dem Knethaken verkneten. Anschließend die Walnüsse dazugeben und eine weitere Minute verkneten. Der Teig ist eher klebrig und wird sich nicht komplett vom Boden der Schüssel lösen, er sollte aber zum Ende der Knetzeit elastischer werden.

Den Teig nun abgedeckt bei Raumtemperatur insgesamt 2 Stunden ruhen lassen. Nach der Hälfte der Ruhezeit den Teig mit leicht angefeuchteten Händen von den Rändern der Schüssel nach oben hin strecken und zur Mitte falten.

Nach der Ruhezeit den Ofen auf 250°C samt Backblech vorheizen und auf das Backen mit Dampf vorbereiten. Den Teig auf eine leicht bemehlte Oberfläche geben und diesen vorsichtig zu einem Rechteck ziehen. Mit einer Teigkarte Teiglinge à ca. 100 gr abstechen und zügig rundwirken. Die einfachste Methode für das Rundwirken ist die Faltmethode. Dadurch kommt Spannung in den Teig, die für eine straffe Oberfläche sorgt. Eine Videoanleitung findet ihr hier.

Die Teiglinge in Roggenmehl wälzen und ca. 35 Minuten auf einem leicht bemehlten Küchentuch oder Backblech ruhen lassen. In dieser Zeit laufen die Teiglinge etwas im die Breite, gehen aber nicht wesentlich auf. Diese zweite Ruhephase wird auch Stockgare genannt. Tipp: Wer die Brötchen erst am nächsten Tag frisch zum Frühstück backen möchte, kann die Teiglinge nach dem Formen mit einem Küchentuch abdecken und sofort in den Kühlschrank für bis zu 8-10 Stunden verfrachten. Nach der Stockgare (oder am nächsten Tag kalt aus dem Kühlschrank) die Brötchen mit einem sehr scharfen Messer oder besser noch mit einer Klinge über Kreuz einritzen und sofort in den Ofen einschießen.

Auf mittlerer Schiene bei 250°C Ober- und Unterhitze insgesamt ca. 22 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Wasserdampf ablassen und die Temperatur auf 230°C herunterdrehen. Um zu testen, ob die Brötchen fertig sind, könnt ihr den Klopftest machen. Klopft dafür auf die Rückseite des Brötchens. Wenn es hohl klingt, ist das Kunstwerk vollbracht. Am besten schmecken sie natürlich warm mit einer dicken Schicht Butter!

Gutes Gelingen!

Lemon Curd

by Cleo // 31. Dezember 2016 // No Comments

Meine Lieblingsmahlzeit ist und bleibt wohl das Frühstück. Insbesondere am Wochenende nehme ich mir viel Zeit dafür. Am schönsten ist es, wenn die eigenen Brötchen frisch aus dem Ofen kommen und beim Aufschneiden noch dampfen. Ein gutes Stück Butter oder selbstgemachten Aufstrich darauf schmieren und ab in den Mund. Mmm, ein himmlischer Genuss!

Heute möchte ich mein Lemon Curd Rezept mit euch teilen. Das ist eine Zitronencreme, die entweder als Aufstrich oder zur Füllung von Tartes, Muffins oder Pralinen genommen werden kann und ganz leicht herzustellen ist. Da ziemlich viel Zitronenabrieb in das Lemon Curd kommt, solltet ihr unbedingt darauf achten, dass die Zitronen ungewachst sind. Nehmt möglichst reife Zitronen ohne grüne Stellen, sonst schmeckt euer Curd etwas zu bitter.

Lemon Curd:
(für ca. 750 ml Lemon Curd)

Creme:
200 ml Zitronensaft (ca. 5 mittelgroße Zitronen)
Abrieb von 4 Zitronen
100 gr Butter
200 gr Zucker, weiß
3 Eier + 2 Eigelb (Größe M)
1/2 Vanilleschote

Um das Lemon Curd haltbar zu machen, sollten die dafür vorgesehenen Glasbehälter noch vor der Zubereitung abgekocht werden. Zum Einfüllen der Creme sollten diese vollständig abgetrocknet sein.

Eine Edelstahlschüssel sowie einen Topf, dreifingerbreit mit Wasser gefüllt, beiseitestellen. Das Lemon Curd wird im Wasserbad zubereitet. Die Eier verquirlen und griffbereit halten. Zunächst die Zitronenschale abreiben und anschließend die Zitronen auspressen. Abrieb und Saft in die Schüssel geben und den Zucker sowie die Vanilleschote hinzufügen.

Die Butter in kleine Würfel schneiden und ebenfalls dazugeben. Die Schüssel auf den Topf stellen und bei niedriger bis mittlerer Hitze die Butter zum Schmelzen bringen. Das Wasser im Topf sollte sieden, aber nicht kochen, denn der Inhalt der Schüssel darf auf keinen Fall zu heiß werden!

Sobald die Butter geschmolzen ist, die Eiermasse unter ständigem Rühren eingießen. Es ist wichtig, dass das Zitronen-Buttergemisch nicht zu heiß ist, sonst stockt das Ei. Das Resultat sind weiße Eifetzen und ein unschöner, eiiger Geschmack. Das Curd so lange rühren, bis es anfängt einzudicken. Das kann eine Weile dauern, habt also Geduld!

Um zu testen ob die Zitronencreme fertig ist, den Löffeltest durchführen. Hierfür einen Teelöffel in die Zitronencreme tauchen. Wenn die Creme am Löffelrücken haften bleibt und diesen vollständig bedeckt ist die Konsistenz genau richtig. Die Schüssel sollte dann sofort von der Hitze genommen werden. Sie darf nämlich nicht köcheln.

Das Curd im noch heißen Zustand durch ein Sieb passieren, dadurch erreicht ihr eine schöne, seidige Konsistenz. Wenn euch der Zitronenabrieb nicht stört, könnt ihr euch diesen Schritt auch sparen.

Die nun passierte Zitronencreme mit einem Trichter in abgekochte Gläser füllen und diese sofort verschließen. Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen und bis zum Verzehr im Kühlschrank lagern. Das Lemon Curd hält sich auch nach dem Öffnen mehrere Monate im Kühlschrank.

Gutes Gelingen!

Mohn-Birnenkuchen

by Cleo // 2. Juni 2016 // No Comments

Als ich vor ein paar Monaten in Osteuropa unterwegs war, kam ich in den einzigartigen Genuss lokaler Backkunst. Unter den vielen Leckereien gab es einen überregionalen Klassiker: Mohnkuchen. Den mochte ich schon immer, aber seit meinem dortigen Aufenthalt bin ich fast süchtig danach! Nach einigen Experimenten, habe ich meinen persönlichen Favoriten entdeckt. Es ist die Kombination von Mohn, Birne und Haselnuss die es mir angetan hat. Das Rezept möchte ich nun mit euch teilen.

Die Qualität der verwendeten Zutaten ist für den Kuchen ausschlaggebend. Es lohnt sich ein paar Cents mehr zu investieren und im Bioladen oder beim Obstbauern eures Vertrauens wirklich reife, saftige Birnen zu holen. Die Sorten “Williams” oder “Abate” sind sehr gut geeignet.

Beim Mohn handelt es sich um Blaumohn. Der Einfachheit halber nehme ich naturbelassenen Dampfmohn, d.h. Mohn der bereits gemahlen ist und mit einem Spezialverfahren gedämpft wurde um die darin enthaltenen Bitterstoffe zu reduzieren. Man kann ihn natürlich auch selber mahlen, das ist aber eine ziemlich zeitaufwändige Sauerei. Auf jeden Fall würde ich gänzlich von Fertigmischungen abraten. Diese enthalten in der Regel viel zu viel Zucker und schmecken einfach nicht.

Vorsicht: Geöffnete Mohnpackungen sollten zeitnah aufgebraucht werden, da der Mohn Öl verliert und sonst ranzig wird!

Mohn-Birnenkuchen
(für eine Springform von Ø 26-28 cm)

Teig:
120 gr Dinkelmehl, Type 630
120 gr Weizenmehl, Type 1150
50 gr Haselnüsse, gemahlen
90 gr Butter
70 gr Zucker, weiß
25 gr Muscovado
8 gr Vanillezucker (1 Päckchen)
3-4 EL Milch, 3,5%
1 Eigelb
1 Prise Salz

Mohnfüllung:
250 gr Dampfmohn, gemahlen
425 gr Milch, 3,5%
120 gr Zucker, weiß
100 gr Magerquark
63 gr Grieß
63 gr Butter
8 gr Vanillezucker (1 Päckchen)
1 EL Honig
2 EL Rum, braun
1 Ei + 1 Eiweiß

Belag:
3 Birnen
1 EL Zitronensaft
1 EL Apfelgelee

Für diesen Teig müssen die Zutaten nicht auf Zimmertemperatur gebracht werden, es empfiehlt sich sogar kalte Butter zu verwenden. Zunächst die Butter in kleine Würfel schneiden und beiseitelegen. Die beiden Mehlsorten, die gemahlenen Haselnüsse, die Butter, die Zuckersorten, den Vanillezucker und das Salz in eine Schüssel geben und mit den Händen zu einer bröseligen Masse verarbeiten. Das Eigelb und die Milch dazugeben, zu einem Teigball verkneten und in Frischhaltefolie verpackt für 1-2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Falls der Teig zu krümelig sein sollte, ein paar Tropfen Milch dazugeben, sollte er zu klebrig sein, etwas Mehl hinzufügen.

In der Zwischenzeit kann die Mohnfüllung zubereitet werden. Hierfür Milch, Mohn, Grieß, Zucker und Vanillezucker in ein Topf geben und auf mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zum Köcheln bringen. Die Butter hinzufügen und gut untermengen. Sobald die Masse abgekühlt ist den Rum, den Honig, das Ei und den Magerquark untermischen. Die Masse sollte eine recht zähe, klebrige Konsistenz haben, damit der Saft den die Birnen beim Backen lassen aufgesaugt wird und die Masse schnittfest bleiben kann.

Den Backofen auf 170°C vorheizen und den Boden einer Springform fetten. Den Teig zwischen zwei Schichten Frischhaltefolie kreisförmig ausrollen, dabei sich an einen etwas größeren Durchmesser als den der Springform orientieren. Den Teig in die Form drücken, ggf. mit einem scharfen Messer den Rand trimmen und mit einer Gabel Löcher in den Teigboden stechen. Den Boden auf 170°C Ober- und Unterhitze auf der zweiten Schiebeleiste von unten 10 Minuten blind backen. Die Blindbackfüllung entfernen, den Boden weitere 5 Minuten backen und in der Springform auskühlen lassen.

Die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse vorsichtig entfernen. Die Birnenhälften in eine Schüssel geben und mit Zitronensaft beträufeln. Der Zitronensaft verhindert, dass die Birnen oxidieren und braun werden. Die Mohnmasse auf den ausgekühlten Boden verteilen.

Die Birnenhälften entweder direkt auf die Mohnmasse platzieren, oder ein schönes Fächermuster zaubern. Hierfür die Birnen längst einschneiden und dabei beachten, dass sie am Stiel noch zusammenbleiben. Anschließend die Spalten vorsichtig auseinanderziehen bzw. verdrehen und auf den Kuchen so arrangieren, dass die Birnenspitzen nach innen zeigen.

Den Kuchen anschließend bei 170°C Ober- und Unterhitze 35 Minuten backen. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und das Apfelgelee kurz erhitzen bis es flüssig wird. Die Birnenhälften damit bepinseln und den Kuchen komplett auskühlen lassen. Anschließend bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

Gutes Gelingen!

Brownie-Kuchen

by Cleo // 4. April 2016 // No Comments

Wenn ich mal so richtig Lust auf Schokolade habe, muss dieser Brownie her. Er ist zwar eine wahre Kaloriensünde, aber da er ziemlich schnell satt macht, kann man nicht all zu viel davon essen. Na ja, zumindest nicht ohne in ein Schokokoma zu fallen…

Der Unterschied zwischen einem Brownie und einem ganz normalen Schokoladenkuchen liegt in der Konsistenz. Ein guter Brownie muss richtig klitschig sein. Um dies zu erzielen, darf er keinenfalls überbacken werden und muss ausreichend über Nacht ruhen. Seinen äußerst schokoladigen Geschmack erhält er durch die Zugabe von guter, 70%-er Edel-Schokolade und viel Kakaopulver.

Da es sich um eine riesige Schokoladenschweinerei handelt, backe ich diesen Brownie nur selten. Neulich ergab sich aber mit dem Geburtstag einer schweineliebenden Freundin die passende Gelegenheit für einen Brownie-Mottokuchen. Für den Mottokuchen brauchte ich einen recht hohen Brownie, deswegen habe ich die doppelte Menge an Teig hergestellt. Wer einen ganz herkömmlichen, flachen Brownie backen möchte, halbiert die Zutaten und verwendet eine rechteckige 20 x 20 cm Form. Die Ganache kann man selbstverständlich auch weglassen. Ich wollte aber, dass meine Schweinchen sich in Schokomatsch wälzen.

Das besondere an diesem Brownie ist die Zugabe von geriebener Tonkabohne. Dieses Gewürz duftet einfach himmlisch und erinnert an eine Kreuzung von Bittermandel und Vanille. Ich kann euch nur wärmstens empfehlen es mal auszuprobieren. Hier ist also das Schokomonster. Auf die Plätze, fertig, oink!

Brownie-Kuchen
(Für eine Springform von Ø 20-22 cm)

Zutaten:
200 gr Edelbitter-Schokolade, 70%
250 gr Butter
70 gr Weizenmehl, gesiebt
70 gr Kakaopulver, gesiebt
160 gr Zucker, weiß
80 gr Muscovado
4 Eier
1/2 TL Natron
1/2 TL Salz
1/2 Tonkabohne, gerieben
1 TL Vanillezucker

Für die Schokochunks (optional):
50 gr Vollmilch-Schokolade, 50%

Für die Rum-Ganache:
75 gr Edelbitter-Schokolade, 70%
75 gr Vollmilch-Schokolade, 50%
80 ml Sahne
20 ml brauner Rum
1 EL lösliches Kaffeepulver

Für die Deko:
10-11 Kit-Kat Riegel
100 gr Marzipanrohmasse
50 gr Puderzucker, gesiebt
Lebensmittelfarbe, rot
Kakaopulver

Den Backofen auf 175°C vorheizen. Den Boden und die Ränder der Springform buttern und den Boden zusätzlich mit Backpapier auslegen. Orientiert euch dabei an dem Durchmesser der Springform und schneidet das Backpapier kreisförmig aus. Alle Zutaten bis auf die Sahne für die Ganache auf Raumtemperatur bringen. Das Mehl und das Kakaopulver sieben und in einer Schüssel mit dem Salz, dem Natron sowie der Tonkabohne vermischen und beiseite stellen.

Die Edelbitter-Schokolade fein hacken und zusammen mit der Butter in einem Wasserbad schmelzen. Für die optionalen Schokochunks die Vollmilch-Schokolade ebenfalls hacken und beiseite stellen.

Die Eier mit den beiden Zuckersorten und dem Vanillezucker in eine Schüssel geben und auf höchster Stufe schlagen, bis eine fluffige, hellgelbe Masse entsteht. Die flüssige Schoko-Butter in die Ei-Zucker Mischung unter ständigem Rühren eingießen und unbedingt darauf achten, dass die Schokolade nicht zu heiß ist. Sie muss lediglich Körpertemperatur haben, sonst besteht die Gefahr, dass das Ei gerinnt. Wer eine Küchenmaschine hat, wechselt beim Einarbeiten der Schokolade vom Schaum- auf den Flexirührer, sonst bleibt die Schokolade unten haften. Das Ganze lässt sich aber auch per Hand mit einem Teigschaber gut erledigen. Wichtig ist nur, dass ihr schnell arbeitet und die Schokolade von dem Boden der Schüssel abkratzt.

Je nach Belieben die gehackte Vollmilch-Schokolade dazugeben und die Kakao-Mehl-Mischung in drei Etappen unterheben. Den Teig in die Springform geben, mit einer Palette oder einem befeuchteten Messer glatt streichen und auf der zweiten Schiene von unten ganz genau 37 Minuten bei 175°C backen.

Die Backzeit kann je nach Backofen leicht variieren. Der Brownie darf aber nicht überbacken werden, sonst ist er eben kein Brownie mehr! Um zu testen ob er fertig ist, solltet ihr eine Stäbchenprobe durchführen. Hierfür den Kuchen mit einem Holzspieß am Rand sowie in der Mitte einstechen. Am Rand darf beim Herausziehen des Holzspießes ein wenig Teig an der Spitze des Stäbchens kleben, in der Mitte sollte der Holzspieß noch recht feucht sein.

Sofort nach dem Backen den Brownie mit einem flachen Messer vorsichtig von dem Rand lösen und anschließend in Ruhe auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Dadurch vermeidet man hässliche Teigrisse. Den abgekühlten Brownie über Nacht in den Kühlschrank verfrachten. Dieser Schritt ist sehr wichtig und verleiht dem Brownie seine endgültige, klitschige Konsistenz.

Am nächsten Tag den Brownie aus dem Kühlschrank nehmen und von der Springform lösen. Sollte er in der Mitte etwas eingesackt sein, den Brownie ggf. mit einem flachen Messer absegen und eine ebene Oberfläche schaffen. Keine Panik wenn das passiert, es ist nicht weiter schlimm. Alternativ kann man den Brownie einfach kopfüber auf eine Servierplatte legen.

Das Marzipan mit roter Lebensmittelfarbe einfärben und soviel Puderzucker einkneten, bis die Masse nicht mehr klebt. Das macht das Modelieren der Figuren sehr viel angenehmer. Außerdem könnt ihr dadurch die Farbnuance bis zum erwünschten Rosaton modifizieren. Für die Schweineaugen ein fingernagelgroßes Stück rosa eingefärbtes Marzipan abtrennen und mit Kakaopulver verkneten. Aus der Marzipanmasse die Schweinchen formen und diese auf Butterbrot- oder Backpapier platzieren, damit sie sich später besser lösen lassen.

Für die Ganache die zwei Sorten Schokolade sehr, sehr fein hacken und in eine Schüssel geben. Je feiner, desto besser. Die Sahne mit dem Kaffeepulver und dem Rum in einen Topf geben und erhitzen. Die Sahne sollte zwar sehr heiß werden und dampfen, aber nicht köcheln! Die heiße Sahne zur Schokolade geben und 2-3 Minuten stehen lassen damit die Schokolade schmilzt. Anschließend mit einem Schneebesen die Ganache kräftig verrühren, bis sich die Schokolade vollkommen aufgelöst hat und anfängt zu glänzen.

Mit einer Palette den Rand des Brownie-Kuchens dünn mit Ganache bestreichen und die Kit-Kat Riegel möglichst lückenlos andrücken. Dies funktioniert am Besten wenn ihr das zu zweit macht und einer dabei das Dekoband gespannt hält, damit die Riegel nicht einfach umkippen. Das Band fest verknoten und eine hübsche Schleife zaubern. Die restliche Ganache auf die Mitte des Kuchens geben und ggf. mit einer Palette verstreichen. Die Marzipanschweinchen in die Ganache versenken noch bevor diese abkühlt und den Brownie-Kuchen zur Festigung der Schokolade bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

Gutes Gelingen und viel Spaß!

Tsoureki

by Cleo // 27. März 2016 // No Comments

Das türkische Wort “çörek” bezeichnet eine Brotart auf Hefebasis. Die griechische Variante, Tsoureki, ist ein süßer Hefezopf der traditionellerweise zu Ostern gebacken wird. Je nach Region wird er unterschiedlich gewürzt, sein typisches Aroma erhält er aber nur durch die Zugabe von Mahlep und Mastix.

Tsoureki hat eine sehr eigene Konsistenz, die nur schwer zu erzielen ist: es muss fluffig und weich aber dennoch saftig sein. Ein weiteres Qualitätsmerkmal besteht darin, dass der Teig Stränge zieht. Hierfür ist recht anstrengende Knetarbeit – die selbst durch die beste Küchenmaschine der Welt nicht zu ersetzt ist – und viel Geduld angesagt. Für die Herstellung von Tsoureki solltet ihr euch also viel Zeit nehmen. Das Ergebnis wird euch aber mit Sicherheit überzeugen, versprochen.

In Griechenland ist es üblich große Teigmengen herzustellen und die Tsourekia an Freunde und Verwandte zu verteilen. Der Aufwand muss sich ja schließlich lohnen! Wenn ihr euch zum ersten Mal an das Rezept wagt, würde ich euch aber dringend empfehlen die hier angegebene kleinere Menge zu verwenden. Das erleichtert die ohnehin schon schweißtreibende Verarbeitung des Teigs. Dieses Rezept ist für 1/2 kg Mehl gedacht und ergibt ca. 3-4 mittelgroße Zöpfe.

Wer mag kann seine Tsourekia z. B. mit Mohn oder Marzipan füllen. Da das Rezept verhältnismäßig wenig Zucker enthält, ist das Endergebnis auch nicht zu süß. Aber auch pur ist dieser Hefezopf ein wahrer Genuss!

Tsoureki
(3-4 mittelgroße Zöpfe)

Zutaten:
Vorteig:
65 ml lauwarmes Wasser
1 TL Zucker
25 gr Hefe

Hauptteig:
500 gr Weizenmehl, gesiebt
130 ml lauwarmes Wasser
100 gr Zucker, weiß
50 gr Milchpulver*
75 gr Butter, weich
2 Eier + 1 Eigelb
1 TL Backpulver
1 TL Vanillezucker
1/2 TL Orangenabrieb
1/2 TL Salz
Mastix, gemahlen
Mahlep, gemahlen

Zum Bestreichen / Bestreuen
1 Ei
1 EL Milch
Mandelblättchen

*Vorsicht! Hiermit ist kein Kaffeeweißer, sondern reines Milchpulver gemeint. Dieses ist in jeder Drogerie (Säuglingsnahrung) oder in Supermärkten (Diätprodukte) erhältlich. Ich nehme das aus der Drogerie.

Alle Zutaten auf Zimmertemperatur bringen. Zunächst den Vorteig herstellen. Hierfür die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und den Zucker dazugeben. Etwa 4-5 EL von dem abgewogenen Mehl für den Hauptteig unterrühren bis ein dickflüssiger Brei entsteht. Diesen ca. 30 Minuten an einem zugfreien Ort gehen lassen bis er Blasen wirft. Da das Gebräu sehr stark aufgeht, solltet ihr ein möglichst hohes Gefäß verwenden um ein Überlaufen zu vermeiden.

Etwa 1/3 des gesiebten Mehls in eine große Schüssel geben. Das Milchpulver, den Zucker, den Vanillezucker, das Backpulver, das Salz und die Gewürze untermischen. Das Hefegemisch sowie das lauwarme Wasser zu den trockenen Zutaten geben und alles entweder per Hand oder optimalerweise mit dem Flexirührer einer Küchenmaschine vermengen. Die verquirlten Eier und die Butter sowie das übrige Mehl löffelweise dazugeben. Die Masse wird recht zäh und klebrig sein. Nicht wundern, dass muss so sein und verleiht dem Tsoureki seine fluffige Konsistenz. Den Teig an einem zugfreien Ort ca. 75 Minuten (oder je nach Raumtemperatur etwas länger) gehen lassen bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Typisch für Tsoureki ist die fasrige Struktur des aufgegangenen Teigs. Falls ihr eine Küchenmaschine besitzt, könnt ihr diesen für ca. 8 Minuten auf niedrigster Stufe mit dem Knethaken verkneten. Dieser Schritt erleichtert zwar die weitere Verarbeitung des Teigs, er erspart euch allerdings keinesfalls die anschließende Kneterei. Hierfür den Teig auf eine großzügig bemehlte Oberfläche geben und mit Hilfe eines Teigschabers immer wieder von der Arbeitsfläche lösen und kräftig darauf schlagen, den Teig ggf. sparsam nachmehlen. Der Knetvorgang kann bis zu 30 Minuten in Anspruch nehmen und für wahre Verzweiflung sorgen. Am Ende passiert aber etwas ganz wundersames: aufgrund der Glutenentwicklung verwandelt sich der Teig von einer extrem klebrigen zu einer geschmeidigen Masse.

Den Backofen auf 160°C vorheizien. Die Hefemasse in Teigstücken von ca. 120 gr teilen und daraus Teigwürste formen. Diese zum Befüllen plattdrücken, die Füllung mittig darauf verteilen und wieder zusammenrollen. Wenn ihr die Hefezöpfe nicht füllen möchtet, wird dieser Schritt natürlich übersprungen. Die Teigwürste nun zu einem Zopf oder zu Kränzen flechten und auf ein mit Backpapier ausgelegtem Blech weitere 30. Minuten gehen lassen. Das Eigelb mit der Milch verquirlen, die Hefezöpfe damit bestreichen und nach Belieben mit Mandenblättchen bestreuen. Auf der zweiten Schiene von unten ca. 30 Minuen bei 150-160°C backen bis sie eine goldbraune Farbe annehmen.

Καλή όρεξη und Frohe Ostern!

Açma

by Cleo // 13. März 2016 // No Comments

Für mich gibt es nichts schöneres als den Geruch von frischgebackenem Brot. Der süßlich-würzige Duft von Hefe steigt in die Nase und für einen kurzen Moment scheint die Zeit stillzustehen. Nun ist es da: dieses heimelige Gefühl, warm und gemütlich, als wäre irgendwo die Sonne aufgegangen.

Zu meinen absoluten Lieblingen zählt auch Açma, ein türkisches Hefegebäck welches mit oder ohne Füllung zubereitet werden kann. Am besten schmecken die Brötchen natürlich warm. Für den unwahrscheinlichen Fall, dass ihr sie nicht gleich essen mögt, solltet ihr sie nach dem Abkühlen luftdicht verpacken (z. B. in einer Tupperdose) damit sie weich und fluffig bleiben.

Ich habe die herzhafte Variante meiner Açmas mit Tomatenpesto, Käse und Salbei gefüllt. Die süße Version beinhaltet eine Tahini-Zucker-Mischung, Zimt und Haselnüsse. Ihr könnt selbstverständlich alles mögliche als Füllung nehmen oder einfach ein paar Schokodrops oder Rosinen in den Teig einarbeiten.

Açma
(12 Stück)

Zutaten:
250 gr Weizenmehl
250 gr Dinkelmehl
170 gr Joghurt, 1.5%
130 ml Milch, 3.5%
50 ml Sonnenblumenöl
21 gr Hefe (1/2 Würfel)
1 Ei + 1 Eiweiß
10 gr Backpulver
3 gr Meersalz (1 TL)
3 gr Vanillezucker (1 TL)
6 gr Zucker, weiß (2 TL)

Zum Bestreichen / Bestreuen:
1 Eigelb
10 ml Milch (1 EL)
Sesam, schwarz oder weiß

Zum Formen:
25 ml Öl

Die Zutaten für den Hefeteig auf Zimmertemperatur bringen. Die beiden Mehlsorten in eine große Schüssel sieben und mittig eine Mulde formen. Den Zucker und den Vanillezucker in die Mulde streuen.

Die Milch leicht erhitzen und darin die Hefe auflösen. Vorsicht: die Milch auf gar keinen zu heiß werden lassen, sonst werden die Hefeorganismen zerstört! Sie sollte lediglich Körpertemperatur annehmen, d. h. lauwarm sein. Die Hefe-Milch in die Mulde gießen und etwas Mehl einrühren. Den so entstandenen Vorteig ca. 20 Minuten gehen lassen. Den Joghurt, das Öl, die Eier, das Backpulver und das Salz dazugeben und alles per Hand grob zu einem Teigball verkneten. Die Schüssel mit Öl bestreichen, den Teig darin platzieren und abgedeckt für ca. 45 Minuten in einem zugfreien Ort gehen lassen.

Tipp: Um den Gehvorgang zu begünstigen, könnt ihr den Backofen 1-2 Minuten auf 50°C vorheizen, ausschalten und die Teigschüssel darin verfrachten. Alternativ könnt ihr die Schüssel neben einem Heizkörper stellen. Dies ist insbesondere im Winter zu empfehlen.

Die Hände und ggf. die Arbeitsfläche mit Öl einreiben und den Teig zu einer glatten Masse kneten. Der Teig ist recht klebrig, aber das ist ganz normal und sorgt dafür, dass die Brötchen schön saftig werden. Wenn die Masse zu sehr klebt, mit mehr Öl bearbeiten. Es sollte kein zusätzliches Mehl hinzugefügt werden, sonst verändert ihr die Teigart.

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Hefemasse in 12 Stücke à 80 gr teilen und zu Teigbällchen rollen. Die Bällchen oval-förmig plattdrücken und die Füllung so darauf verteilen, dass ein fingerbreiter Rand entsteht. Die Teigränder längst über die Füllung schlagen, die Seiten zusammendrücken, das Teigröllchen verzwirblen und zu einem Knoten formen. Die Teigenden unter den Knoten pressen. Ihr könnt natürlich auch andere Muster formen bzw. flechten.

Das Eigelb und die Milch verquirlen und die Açmas damit bestreichen. Den Sesam darauf streuen und die Brötchen ca. 20 Minuten ruhen lassen. Auf mittlerer Schiene ca. 20 Minuten bei 180°C backen bis sie golbraun werden.

Afiyet olsun!

Kokosmakronen mit Marzipan

by Cleo // 23. Dezember 2015 // No Comments

Es glitzert und funkelt und duftet so toll! Endlich ist sie da, die Weihnachtszeit! Darauf freue ich mich schon das ganze Jahr, denn ihr müsst wissen: ich bin ein totaler Weihnachtsjunkie. Seit Tagen schwirren die herrlichsten Leckereien in meinem Kopf herum und nun hab ich wieder Zeit mich so gründlich auszutoben. Dieses Jahr sind u.a. Kokosmakronen im Programm. Ich mag sie am liebsten wenn sie schön weich und saftig sind. Deswegen sollte man mit dem Marzipan im Rezept nicht sparen und auf gute Qualität achten. Ich nehme Lübecker Marzipan, da dieses einen höheren Mandelanteil hat und somit hochwertiger ist. Der hier verwendete Rum gibt dem Gebäck eine ganz besondere Note, da er mit Kokos aromatisiert ist.

Kokosmakronen mit Marzipan
(ca. 36 Stück)

Zutaten:
115 gr Eiweiß (ca. 3 Eier der Größe “L”)
140 gr Puderzucker
125 gr Kokosraspeln
240 gr Lübecker Marzipanrohmasse
1 TL Zitronenabrieb
2 EL braunen Rum (hier: Belmont Estate)
1 Prise Salz
100 gr Zartbitterkuvertüre (60%)

Die Kokosraspeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen und auf mittlerer Schiene für ca. 15 Min bei 120°C im Backofen austrocknen lassen bis sie gold-braun sind. Den Backofen anschließend auf 160°C vorheizen.

Den Puderzucker sieben und beiseite stellen. Das Eiweiß mit dem Handrührgerät zu steifem Eischnee schlagen. Gleich zu Beginn eine Prise Salz und etwa die Hälfte des gesiebten Puderzuckers zu dem aufschäumenden Eiweiß geben, um die Masse besser zu stabilisieren.

Peu à peu das Marzipan und den Puderzucker zum Eischnee geben und mit einem Teigschaber unter die Eiweißmasse heben. Um das Marzipan besser in den Eischnee einzuabeiten, kann man dieses in die Masse reiben. Dabei darauf achten, dass dieses überall gut verteilt ist, denn sonst kleben die geriebenen Marzipanstücke aneinander und klumpen.

Die gerösteten Kokosraspeln, den Zitronenabrieb und den Rum in zwei Etappen zur Eischnee-Marzipan-Masse geben und gut unterrühren. Es sollte eine zäher, grobkörniger Teig entstehen.

Den Teig in einen Spritzbeutel füllen und walnussgroße Makronen auf das Backpapier spritzen. Optional eine Loch- oder offene Sterntülle verwenden.

Tipp: Das Backblech leicht anfeuchten, damit das Backpapier besser haften bleibt und beim Spritzen nicht verrutscht.

Bei 160°C auf mittlerer Schiene für ca. 18-20 Minuten backen bis leicht Farbe angenommen haben. Nicht zu lange backen, damit sie innen noch saftig bleiben. Die Makronen komplett auskühlen lassen.

Die Zartbitterkuvertüre fein hacken und in eine Glas- bzw. Stahlschüssel geben. Einen Kochtopf 1-2 cm hoch mit Wasser befüllen und zum Kochen bringen. Den Kochtopf vom Herd nehmen, die Schüssel darauf platzieren und die Kuvertüre unter ständigem Rühren zum Schmelzen bringen. Den Boden der Makronen in die Schokolade tunken, auf Backpapier setzen und gut trocknen lassen.

Gutes Gelingen!

Zwetschgenkuchen

by Cleo // 31. Oktober 2015 // No Comments

Es gibt viele Gründe den Herbst zu mögen. Einer davon sind Pflaumen! Leider schaffe ich es fast jedes Jahr die Pflaumenzeit zu verpassen, nur um mich kurz danach zu ärgern, wenn ich mal wieder feststelle dass ich so richtig Lust auf Obstkuchen hätte und die guten Früchtchen nirgends zu finden sind. Dieses Jahr habe ich es geschafft rechtzeitig welche zu besorgen und damit einen herrlich saftigen Kuchen gebacken.

Doch was ist der Unterschied zwischen Pflaumen und Zwetschgen? Optisch sind sie kaum voneinander zu unterscheiden. Streng genommen sind Zwetschgen eine Unterart der Pflaume. Sie sind etwas kleiner und ovaler und haben eine bläuliche Schale. Aber mal ganz ehrlich, ich erkenne da eigentlich nie den Unterschied. Zumindest nicht von außen. Wenn man aber das Obst aufschneidet merkt man, dass Pflaumen ein eher rötliches Fruchtfleisch haben, während das Innenleben von Zwetschgen gelb-grün ist. Im Zweifelsfall also reinbeißen! Für die Herstellung von Kuchen, macht es tatsächlich einen Unterschied ob man nun Pflaumen oder Zwetschgen nimmt. Zwetschgen bleiben nämlich bissfest, während Pflaumen dazu tendieren matschig zu werden.

Dieser Kuchen ist dekadenterweise mit einer üppigen Muhallebi-Cremeschicht versehen. Man kann sie natürlich weglassen oder das Muhallebi durch Vanillepudding ersetzen, aber ich kann euch nur wärmstens empfehlen es mal auszuprobieren. Muhallebi und Zwetschgen ergänzen sich ganz wunderbar. Das Krönchen auf dem Kuchen sind die knusprigen Streusel, die ich mit Haselnüssen und Haferflocken verfeinert habe. Yummy!

Zwetschgenkuchen
(Für eine Springform von Ø 26 cm)

Mürbeteig:
120 gr Butter, sehr weich
60 gr Zucker, weiß
200 gr Weizenmehl
50 gr Dinkelmehl
1 Ei
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
Zitronenabrieb

Zwetschgenfüllung:
1 kg Zwetschgen, entkernt (ca. 750 gr. reine Füllmenge)
1 EL Zitronensaft
30 gr Zucker, Muscovado
20 gr Speisestärke
1 TL Zimt, gemahlen
1/4 TL Nelken, gemahlen
1 EL Zimtlikör

Muhallebi:
600 gr Milch
60 gr Reisemehl, fein
75 gr Zucker, weiß
1 TL Butter oder Margarine
1 TL Rosenwasser
1/4 TL Mastix, gemahlen
1/4 TL Mahlep, gemahlen

Streusel:
110 gr Weizenmehl
85 gr Butter, kalt
30 gr Zucker, Muscovado
20 gr Zucker, weiß
35 gr Haselnüsse, gemahlen
35 gr Haferflocken, zart
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
1/4 TL Zimt, gemahlen

Die Zutaten für den Mürbeteig auf Zimmertemperatur bringen. Zuerst die sehr weiche Butter, den Zucker, den Vanillezucker, das Salz und den Zitronenabrieb mit einem Kochlöffel oder dem Handrührgerät gut miteinander verrühren und anschließend das Ei dazugeben und kurz weiterrühren. Das gesiebte Mehl in drei Etappen unterheben und per Hand alles zu einem Teigball verkneten. Diesen platt drücken, in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 2 Stunden kalt stellen. Ich bereite den Teig gerne am Vortag vor und lasse ihn über Nacht im Kühlschrank stehen.

In der Zwischenzeit wird die Füllung vorbereitet. Hierfür die Zwetschgen entkernen und halbieren. Diese dann mit Zitronensaft beträufeln und mit dem Muscovadozucker, den Gewürzen, dem Zimtlikör und mit der Speisestärke vermischen. Die Speisestärke bindet die aus den Zwetschgen austretende Flüssigkeit und verhindert, dass euer Teigboden nachher matschig wird.

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Den gekühlten Teig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie zu einem 3-4 mm dicken Kreis ausrollen. Dieser sollte deutlich größer als der Durchmesser der Springform sein. Die obere Frischhaltefolie abziehen und den ausgerollten Teig über den auf die Arbeitsfläche mittig platzierten Boden der Springform stürzen. Den überschüssigen Teig samt Folie nach innen auf den Boden falten, aber nicht andrücken. Den Ring der Springform um den Boden setzen und festziehen. Den Teig nun wieder auseinanderklappen, an den Rand der Springform pressen und die Folie abziehen. Auf diese Art und Weise muss der Rand nicht separat ausgerollt werden. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen und bei 170°C Ober- und Unterhitze auf der zweiten Schiebeleiste von unten 10 Minuten blind backen. Die Blindbackfüllung entfernen und den Boden weitere 3-4 Minuten backen bis er leicht golden ist. Den Boden in der Springform komplett auskühlen lassen.

Das Muhallebi mit den oben genannten Mengenangaben wie im Rezept beschrieben zubereiten, auf den Kuchenboden gießen und ca. 15 Minuten stehen lassen bis es sich verfestigt hat. Die halbierten Zwetschgen mit dem Schnitt nach unten ringförmig auf den Pudding platzieren, dabei am äußeren Rand anfangen und sich nach innen arbeiten, evtl. eine zweite Schicht bilden und kleine Lücken stopfen. Da die Zwetschgen während des Backvorgangs ohnehin schon Wasser verlieren, sollte man den überschüssigen Saft der Füllung nicht dazugeben.

Für die Streusel die kalte Butter in kleine Würfel schneiden. Die zwei Zuckersorten, den Vanillezucker, das Salz, den Zimt, die Haferflocken, die Haselnüsse und das Mehl zwischen den Fingern zu Streuseln verarbeiten und über die Zwetschgen verteilen. Den Kuchen auf der zweiten Schiebeleiste von unten bei 180°C ca. 50-55 Minuten backen bis die Streusel goldbraun sind.

Gutes Gelingen!

Muhallebi

by Cleo // 14. Oktober 2015 // No Comments

Muhallebi oder Muhallabia ist eine Köstlichkeit aus dem arabischen Raum und gehört zu meinen absoluten Lieblingen. Es handelt sich um eine Art Pudding auf Reismehlbasis, der blitzschnell gemacht ist und sowohl kalt als auch warm genossen werden kann. Je nach Region wird er unterschiedlich aromatisiert und manchmal mit Sirup übergoßen. In meiner Variante wird er mit Mastix, Mahlep und Rosenwasser zubereitet. Übrigens kann man Muhallebi auch wunderbar als Kuchenfüllung verwenden. Da er ganz ohne Eier auskommt, ist er auch für vegane Rezepte gut geeignet.

Muhallebi
(2-3 Portionen)

Zutaten:
400 gr Milch
40 gr Reisemehl, fein*
60 gr Zucker, weiß
1 TL Butter oder Margarine
1 TL Rosenwasser
1/4 TL Mastix, gemahlen
1/4 TL Mahlep, gemahlen

*Reisemehl gibt es auch als Vollkornprodukt zu kaufen. Mir ist für das Muhallebi die feinere Version lieber, da der Pudding damit eine samtigere Textur erhält. Vollkornreismehl macht die Konsistenz etwas grobkörniger, ähnlich zu Grießbrei. Geschmacklich gibt es aber keinen großen Unterschied.

Zum Garnieren:
etwas Zimt
Pistazien, gehackt
Granatapfelkerne

In einer Schüssel 100 gr Milch mit dem Reisemehl verrühren. Die restliche Milch mit dem Zucker und den Gewürzen in einem Kochtopf erhitzen, bis die Milch zu dampfen beginnt. Die Reisemehlmischung unter ständigem Rühren hinzufügen und aufkochen, so lange bis der Pudding eindickt. Den Topf vom Herd nehmen und die Butter sowie das Rosenwasser untermengen.

Den noch heißen Pudding in Glasschälchen verteilen und bei Zimmertemperatur auskühlen lassen. Anschließend mit etwas Zimt, den gehackten Pistazien und den Granatapfelkernen garnieren.

Gutes Gelingen!

Apple Pie

by Cleo // 6. Oktober 2015 // No Comments

Neulich habe ich kiloweise Äpfel aus dem Garten meiner Mutter bekommen. Es war ziemlich schnell klar, dass es Apfelkuchen geben wird. …aber was für einen? Es gibt so viele unterschiedliche Arten von Apfelkuchen wie Länder auf dieser Welt. Na ja, nicht ganz, aber so ungefähr! Letztendlich habe ich mich für einen amerikanisch inspirierten Apple Pie entschieden und die klassische Füllung ein wenig abgewandelt.

Der hier verwendete Teig enthält ordentlich Butter. Dies macht ihn zwar sehr schmackhaft, aber auch recht klebrig und schwer zu verarbeiten. Um dem entgegenzuwirken, sollte er zwischen den einzelnen Etappen immer wieder gekühlt werden. Es ist wichtig, dass ihr so wenig Mehl wie möglich zum Ausrollen benutzt – am besten gar keins! Je mehr Mehl man dazugibt, desto trockener wird der Teig.

Apple Pie
(Für eine Tarteform von Ø 26 cm)

Teig:
300 gr Mehl, gesiebt
150 gr Butter, kalt
100 gr Zucker, weiß
6 gr Backpulver
1 Prise Salz
8 gr Vanillezucker (1 Päckchen)
1 Eiweiß
1/2 Eigelb
10 ml Milch (1 EL)

Apfelfüllung:
1,25 – 1,5 kg Äpfel, fest-säuerlich (für ca. 750 gr reine Füllmenge)
75 gr Zucker, weiß
50 gr Rumrosinen
1/2 TL Zimt
1 EL Wasser
Zitronensaft, nach Belieben

Zum Bestreichen:
1/2 Eigelb
10 ml Milch

Alle Zutaten bis auf die Butter auf Zimmertemperatur bringen.

Mehl, Backpulver und Salz in eine Schüssel sieben, mischen und in die Mitte eine Mulde eindrücken. Den Zucker, den Vanillezucker, das Eiweiß, das halbe Eigelb und die Milch hineingeben und mit etwas von dem Mehl zu einem dicklichen Brei verrühren. Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden, auf den Brei geben und mit Mehl bedecken. Nun wird die Butter zwischen den Fingern in das Mehl eingerieben. Dabei ist es wichtig, dass diese nicht komplett in den Teig eingearbeitet wird, sondern grobe Butterflöckchen erhalten bleiben.

Tipp: Damit die Butter durch die Handwärme nicht so schnell weich wird, ziehe ich mir an dieser Stelle manchmal Einweghandschuhe über.

Während des Backvorgangs verdampft das im Teig enthaltene Wasser, dehnt sich aus und hebt den Teig an. Das Fett wirkt dabei wie eine Barriere und lässt den Wasserdampf nicht entweichen, sodass sich das Teiggerüst beim Backen stabilisieren kann. Der Apple Pie wird dadurch leicht knusprig und bekommt eine Blätterteig-ähnliche Konsistenz. Den Teig anschließend zu einem Kloß formen und in zwei Hälften teilen. Diese in Frischhaltefolie wickeln und bis zur Weiterverarbeitung mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

In der Zwischenzeit wird die Apfelfüllung vorbereitet. Hierfür die Äpfel schälen, entkernen und in möglichst gleichmäßige Spalten schneiden (ca. 2-3 mm). Diese mit etwas Zitronensaft beträufeln, mit dem Zimt, den Rumrosinen, dem Wasser und 50 gr Zucker mischen und bei schwacher Hitze kurz andünsten. Der Zitronensaft verhindert, dass die Äpfel braun werden. Die Füllung auskühlen lassen und für ca. 1-2 Stunden kalt stellen.

Die Tarteform fetten und den Backofen auf 175°C vorheizen.

Eine Teighälfte aus dem Kühlschrank nehmen und zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie zu einem Kreis ausrollen. Falls der Teig zu klebrig sein sollte, die Frischhaltefolien mit ein wenig Mehl bestreuen. Die obere Folienlage entfernen und die Backform auf den Teig platzieren. Mit einem scharfen Messer am Rand entlangfahren und somit den Teigboden ausstechen. Teig samt Folie kopfüber in die Form stülpen und die Folie abziehen. Den Teigboden mehrfach mit einer Gabel einstechen und bei 160°C Ober- und Unterhitze auf der zweiten Schiebeleiste von unten 10 Minuten blindbacken. Der Kuchenrand wird erst später gebacken, weil er sonst zu trocken werden würde.

Blindbacken bedeutet, dass der Boden mit Backpapier ausgelegt und mit einer trockenen Füllung beschwert wird damit er nicht aufgeht. Hierfür eignen sich Hülsenfrüchte oder Getreidekörner. Die Blindfüllung anschließend entfernen und den Teig weitere 5 Minuten backen bis er leicht golden ist. Den Boden in der Backform komplett auskühlen lassen.

Etwa 1/3 der zweiten Teighälfte zu einer fingerbreiten Wurst formen, ausrollen (s.o.) und daraus einen etwa 3 cm hohen Rand ziehen. Den Rand dabei auf den ausgebackenen Boden und an die Backform drücken. Dieser sollte idealerweise etwas überstehen. Die übrigen 2/3 des Teigs weiterhin kalt stellen, sie werden für das Teiggitter verwendet.

Die Apfelfüllung mit den restlichen 25 gr Zucker mischen und gleichmäßig auf den Kuchenboden verteilen. Das ggf. abstehende Teigrändchen mit einem Messer trimmen. Die Teigreste für das Kuchengitter aufbewahren.

Für das Gittermuster den restlichen Teig zu einem Rechteck ausrollen. Mit einem Lineal 2,5 cm breite Streifen von ca. 26 cm Länge abmessen und diese mit einem scharfen Messer oder einem Teigrädchen abschneiden. Die Streifen auf den Apple Pie legen und ein Gittermuster nach der unten abgebildeten Anleitung flechten. Es handelt sich dabei um eine ziemlich friemelige Angelegenheit. Falls der Teig zu sehr reißt, kann etwas Mehl untergeknetet werden. Dies sollte allerdings möglichst vermieden werden, da sich sonst die Konsistenz des Gebäcks verändert.

Die Teigstreifen werden an den markierten Stellen hochgeklappt.

Das 1/2 Eigelb mit 10 ml Milch verquirlen und sowohl das Teiggitter als auch den Rand damit gründlich bestreichen. Den Apple Pie auf zweiter Schiebeleiste von unten bei 170°C Ober- und Unterhitze 40 Minuten goldbraun backen. Sollte der Kuchen während der Backzeit zu viel Farbe annehmen, mit Alufolie abdecken.

Gutes Gelingen!

Schweizer Rüblitorte

by Cleo // 8. September 2015 // No Comments

Die gute, alte Schweizer Rüblitorte. Vielleicht bilde ich mir das nur ein, aber ich habe das Gefühl, dass sie in letzter Zeit ein wenig aus der Mode geraten ist. Stattdessen boomt der amerikanische Konkurrent, der Carrot Cake. Beide Kuchen sind super lecker, haben aber herzlich wenig miteinander zu tun. Anlässlich eines Geburtstages wurde neulich ein Rezept aus den 70ern rausgekramt und die Torte gebacken. Obwohl ich anfangs sehr skeptisch war, muss ich gestehen: ich bin hin und weg. Also Leute, mehr Mut zur Rüblitorte!

Beim Anblick des Rezeptes lautete mein erster Gedanke: “Eier, so viele Eier…!” An dieser Stelle sollte ich vermerken, dass ich eiig schmeckende Kuchen überhaupt nicht leiden kann. Keine Sorge, wie sich herausstellte, schmeckt man die Eier in diesem Kuchen überhaupt nicht raus. Angesichts der Tatsache, dass die Rüblitorte gar kein Fett (außer das aus den Nüssen) enthält, macht die Menge an Eiern auch durchaus Sinn. Sie als überdimensionalen Biskuitteig zu betrachten hilft.

Statt eines klassischen Gusses, habe ich mich für ein Zitronen-Frischkäse-Frosting entschieden. Es passt ganz wunderbar zu dem fluffig leichten, saftigen Kuchen. Außerdem schafft man so eine glatte Oberfläche und kaschiert ggf. Unebenheiten. Den Kuchen habe ich dann mit selbstgemachten Marzipanrüblis dekoriert. Wenn man sich die Mühe sparen will selber welche zu basteln, sind diese auch käuflich erwerblich.

Wie viele Kuchen, schmeckt auch dieser am nächsten Tag besser. Es lohnt sich ihn also einen Tag ruhen zu lassen.

Schweizer Rüblitorte
(Für eine Springform von Ø 26-28 cm)

Zutaten:
7 Eigelbe
200 gr Zucker
1 Prise Salz
3/4 TL Zimt, gemahlen
1/4 TL Nelken, gemahlen
20 ml Kirschwasser
200 gr Möhren, fein gerieben
110 gr Mandeln, gemahlen
130 gr Haselnüsse, gemahlen
50 gr Mehl
50 gr Semmelbrösel
1 TL Backpulver
5 Eiweiße
100 gr Zucker

Außerdem:
Butter, zum Fetten der Form
50 gr Mandelblättchen, geröstet

Für das Rezept braucht ihr 3 große Schüsseln, haltet sie also parat. Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen und die Ränder mit Butter bestreichen. Den Backofen auf 190°C vorheizen.

Zunächst die auf Zimmertemperatur gebrachten Eier trennen und die Eigelbe in eine große Schüssel geben. Die Eiweiße ebenfalls in eine Schüssel geben. Für den Kuchen benötigt ihr “nur” 5 Eiweiße. Die übrigen 2 könnt ihr aufheben und z. B. Pistazien-Macarons oder Kokosmakronen backen.

Die Möhren fein raspeln und beiseite stellen. In einer separaten Schüssel das gesiebte Mehl, das Backpulver, die Semmelbrösel sowie die gemahlenen Mandeln und Haselnüsse mischen.

Die Eigelbe mit 200 gr Zucker, dem Salz, den Gewürzen und dem Kirschwasser auf höchster Stufe cremig schlagen bis eine helle, gelbe Masse entstanden ist. Vorsicht! Die Eigelbe mit dem Zucker sofort schlagen, sonst kommt es zu einer chemischen Reaktion und es könnten sich Klümpchen bilden.

Die Möhren peu à peu zu der Mehl-Nuss Mischung geben und alles gut vermegen, so dass sie richtig ummantelt sind. Dieser Schritt sorgt dafür, dass die Möhren nicht zu viel Flüssigkeit abgeben. Der Kuchen wird dadurch schön saftig, aber nicht pappig. Die Möhren erst kurz vor ihrer Weiterverarbeitung zu den Nüssen geben damit sie nicht klumpen.

Die Möhrenmasse mit den Eigelben zu einem Teig verrühren.

Die Eiweiße schaumig schlagen und 100 gr Zucker dabei einrieseln lassen, so dass ein fester, von alleine haftender Eischnee entsteht. Etwa 1/4 von dem Eischnee zu dem Teig geben und per Hand gut verrühren um diesen aufzulockern. Stellt sicher, dass ihr dabei immer wieder an dem Boden der Schüssel kratzt damit eine gleichmässige Konsistenz erreicht wird. Den restlichen Eischnee mit einem Teigschaber in 3 Etappen ganz vorschtig unter dem Teig heben um möglichst wenig Luft zu verlieren.

Den Teig in die Springform füllen und die Oberfläche mit einer Winkelpalette oder einem Messer glatt streichen. Den Kuchen auf der zweiten Schiebeleiste von unten 45 Minuten bei 170-175°C Ober- und Unterhitze backen.* Um sicherzustellen, dass er durch ist, Stichprobe durchführen. Den Kuchen vollständig auskühlen lassen bevor er aus der Form genommen wird.

Vorsicht! Durch den hohen Eiweißgehalt wird der Kuchen oben sehr schnell dunkel. Ggf. nach der Hälfte der Backzeit mit Backpapier oder Alufolie abdecken. Der Kuchen geht im Ofen sehr stark auf und fällt nach dem Herausnehmen etwas in sich zusammen. Keine Panik, das ist normal.

*Wie immer beziehen sich die hier angegeben Backtemperaturen und -zeiten auf meinen Ofen. Sie können deshalb leicht variieren.

Gutes Gelingen!

Marzipanrüblis
(ca. 8-10 Stück)

Zutaten:
100 gr Marzipanrohmasse
50 gr Puderzucker
Lebensmittelfarbe, orange & grün

Während der Kuchen abkühlt, werden aus der Marzipanrohmasse die Dekorüblis geformt. Hierfür 80 gr der Marzipanrohmasse mit orangener Lebensmittelfarbe und die übrigen 20 gr mit grüner Lebensmittelfarbe einfärben und ca. 30 Minuten stehen lassen. Ich verwende die Farben von Biovegan.

Das eingefärbte Marzipan in Puderzucker wälzen und so viel davon unterkneten, bis die Masse nicht mehr klebrig ist und sich gut formen lässt. Die orangene Marzipanmasse in gleich große Stücke teilen (ca. 8-9 gr) und zwischen den Handflächen zu Rüblis rollen. Anschließend aus dem grünen Marzipan die Blätter formen.

Zitronen-Frischkäse-Frosting
(Für einen Kuchen von Ø 26-28 cm)

Zutaten:
75 gr Butter, sehr weich
75 gr Puderzucker
90 gr Frischkäse, Doppelrahmstufe
4-5 EL Zitronensaft
1 EL Kirschwasser

Die Zutaten sollten für die Weiterverarbeitung Zimmertemperatur erreicht haben.

Die weiche Butter mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine 4-5 Minuten sehr cremig rühren. Den Puderzucker löffelweise dazugeben und darauf achten, dass er komplett eingearbeitet worden ist bevor ihr mehr dazugibt. Die Butter dabei immer wieder von den Rändern abkratzen. Den Zitronensaft und das Kirchwasser hinerinrühren und kurz weiter schlagen.

Anschließend den Frischkäse löffelweise zu der Masse geben und unterrühren. Die Buttercreme bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern. Die abgekühlte Buttercreme nach ca. 1 Stunde gleichmäßig auf den Kuchen streichen und dabei eine dünne Schicht auf den Rand verteilen.

Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten und komplett abkühlen lassen. Die gerösteten Mandelblättchen mit der Hand an den Kuchenrand drücken.

Pistazien-Macarons

by Cleo // 7. September 2015 // No Comments

Macarons. Klein, fein und très français. Mittlerweile gibt es in Berlin zahlreiche Läden, die diese Köstlichkeit in allen möglichen Farben und Geschmacksrichtungen anbieten. …allerdings zu einem stolzen Preis. Wer kein kleines Vermögen ausgeben möchte und außerdem übriggebliebenes Eiweiß verwerten mag, macht sich selbst ans Werk.

Hier schon eine kleine Vorwarnung: man braucht viel Feingefühl, Geduld und ausreichend Zeit. Obwohl das Rezept recht simpel ist – es handelt sich schließlich um eine Baisermasse, die aus nur drei Grundzutaten, nämlich Eischnee, Puderzucker und Mandelmehl besteht – gestaltet sich die Zubereitung recht aufwendig. Wer eine ruhige Hand hat und filigran arbeiten kann, ist klar im Vorteil. Die Mühe lohnt sich aber, versprochen!

Eischnee für Macarons wird auf zwei unterschiedliche Weisen hergestellt: nach franzözischer oder nach italienischer Art. Dieses Rezept verwendet die klassische Methode der französischen Meringue.

Pistazien-Macarons
(ca. 25 Macarons / 3 cm ⌀)

Zutaten:
150 gr Puderzucker
72 gr Eiweiß, gelagert
20 gr Zucker, weiß
80 gr Mandeln, gemahlen
10 gr Pistazienkerne, ungesalzen
Matchapulver zum Färben

Ein wichtiger Schritt für die Herstellung von Macarons ist die Lagergung des Eiweißes. Dadurch wird eine festere Macaronstruktur erzielt. Hierfür das Eiweiß einfach abgedeckt im Kühlschrank stehen lassen. Einige renomierte Pâtissiers geben Lagerungszeiten von bis zu einer Woche an. Ich muss gestehen, dass ich nie so lange warte. 2-3 Tage tun es auch. Am Tag der Verarbeitung wird das Eiweiß dann auf Zimmertemperatur gebracht.

Beachtet, dass die Zutaten für dieses Rezept ganz präzise abgewogen werden müssen. Selbst minimale Abweichungen verändern die Konsistenz des Teiges und machen ihn unbrauchbar. Ich habe hier einen Teil der Mandeln mit Pistazien ersetzt. Ihr könnt das Verhältnis beliebig anpassen, allerdings sollte der Mandelanteil stets höher sein.

Den Backofen auf 135°-140° Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Zunächst die Pistazien mahlen und mit dem Mandelmehl sowie dem Puderzucker vermengen. Das Gemisch mehrfach sieben um gröbere Körnchen zu entfernen. Das Endergebnis sollte ein sehr feines Pulver sein.

Das Eiweiß mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine schaumig rühren und dabei den Zucker einrieseln lassen. Das Eiweiß auf höchster Stufe schlagen, bis fester, glänzender Eischnee entsteht. Beim Umdrehen der Schüssel sollte dieser haften bleiben.

Nun wird der Eischnee gefärbt. Da ich natürliche Lebensmittelfarben bevorzuge, habe ich Matchapulver verwendet um einen zarten Grünton zu erzielen. Hierfür das Matchapulver mit ein paar Tropfen lauwarmes Wasser verrühren und 5 Minuten stehen lassen. Die Mixtur sollte auf gar keinen Fall flüssig sein, sondern eine pastenartige Konsistenz haben. Etwa einen Teelöfel der Paste zum Eischnee geben und kurz aufschlagen.

Zuerst ein Drittel des Mandelpulvers zum Eischnee geben und mit einem Teigschaber langsam und vorsichtig unterheben. Das restliche Pulver in zwei weiteren Etappen einarbeiten bis eine homogene, zähflüssige Masse entsteht.

Den Teig in einen Spritzbeutel füllen und kleine Teigtupfer (ca. 2 cm ⌀) auf das Backpapier spritzen. Den Spritzbeutel dabei senkrecht zum Backpapier halten. Die Macarons werden im Ofen aufgehen, daher ist es wichtig ausreichend Platz zwischen den einzelnen Tupfern zu lassen.

Tipp: Es ist leichter den Spritzbeutel zum Einfüllen des Teigs in ein Glas zu stellen und das Backpapier ganz genau auf Blechgröße zurechtzuschneiden. Damit verhindert ihr, dass sich das Backpapier wellt und eure Macarons unschöne Dellen bekommen.

Die Macarons nun 20 Minuten in einem zugfreien Ort stehen lassen, bis sich eine leichte Kruste bildet. Dieser Schritt nennt sich croûtage und muss unbedingt eingehalten werden sonst zerläuft euer Gebäck. Nach der Ruhezeit die Macarons auf der zweiten Schiebeleiste von unten 10 Minuten bei 135° backen.*

Nach der Backzeit die Macarons samt Backpapier vom Blech ziehen, auf einer kalten Oberfläche 30 Minuten auskühlen lassen und dann behutsam vom Backpapier lösen.

*Die hier angegebenen Backtemperaturen und -zeiten beziehen sich auf meinen Backofen. Sie können je nach Gerät leicht variieren. Vertraut also nicht blind darauf, sondern behaltet eure Macarons immer im Auge. Sie sollten weder bräunlich werden, noch sollten sich Risse bilden. Auch die Größe der Macarons spielt eine wesentliche Rolle, je kleiner sie sind, desto schneller sind sie fertig.

Pistazien-Ganache

Zutaten:
50 gr Schokolade, weiß
20 gr Sahne
10 gr Pistazienkerne, gemahlen
2-3 Tropfen Bittermandelaroma

Die Schokolade ganz fein hacken und in eine Schüssel geben. Die Sahne mit dem Bittelmandelaroma erhitzen, aber nicht köcheln lassen. Diese dann zu der Schokolade geben, die Schüssel abdecken und kurz stehen lassen. Wenn die Schokolade anfängt zu schmelzen wird die Ganache gut verrührt. Sie muss dann bei Zimmertemperatur abkühlen. Dieser Vorgang sollte nicht beschleunigt werden, da die Ganache sonst gerinnt. Nach dem Abkühlen die gemahlenen Pistazienkerne unterheben.

Je zwei gleichgroße Macaronsschalen zusammensuchen und die Ganache entweder mit einem Spritzbeutel oder einem kleinen Löffel auf eine Hälfte geben. Die andere Hälfte darauf platzieren und ganz vorsichtig andrücken damit die Macarons nicht kapputt gehen.

Bon appétit!

Zitronen-Cupcakes

by Cleo // 31. August 2015 // No Comments

Cupcakes sind die perfekte Lösung, wenn man zwischendurch Lust auf Süßes hat und nicht gleich einen ganzen Kuchen backen möchte. Bei Cupcakes geht es mir allerdings oft so, dass ich das Frosting nicht mag, weil es mir entweder zu süß oder zu “buttrig” ist. Hierin liegt auch das Problem, denn für die richtige Frostingkonsistenz ist Butter nun mal unverzichtbar!

…aber keine Sorge: es geht auch mit weniger. Dabei sind die korrekte Verarbeitung der Butter und das Verhältnis zu den übrigen Zutaten sehr wichtig. Dieses Frosting schmeckt herrlich leicht und sehr zitronig, ohne dabei das Küchlein zu übertünchen. Da ich meine Cupcakes mit einem “üppigen” Häubchen mag, sind die Mengenangaben recht großzügig. Es lohnt sich aber dabei zu bleiben, vor allem wenn ihr die Buttercreme auf die Cupcakes spritzen möchtet. Für das Etagieren benötigt man nämlich recht viel Creme.

Zitronen-Cupcakes
(ca. 12 Stück)*

Zutaten:
100 gr Butter, weich
130 gr Zucker, weiß
125 gr Mehl, gesiebt
1/2 TL Natron
1 TL Backpulver
1 Prise Salz
50 gr Frischkäse, Doppelrahmstuffe
50 gr Joghurt, 3.5%
2 Eier
1 Zitrone bzw. Limette, Abrieb

*Das Rezept ist für kleine Muffinförmchen gedacht.

Die Zutaten rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und beiseite legen, bis sie Zimmertemperatur angenommen haben. Dieser Schritt ist wichtig, damit die Butter bei der Vermengung mit den übrigen Zutaten nicht gerinnt. Es ist ratsam keine fettarmen Frischkäse- und Joghurtprodukte zu verwenden, denn diese liefern nicht den notwendigen Fettanteil für den Teig.

Den Backofen auf 180° vorheizen. Zunächst das Mehl sieben, in eine Schüssel geben und mit dem Backpulver, dem Natron und dem Salz vermischen. Falls das Backpulver klumpig sein sollte, ebenfalls sieben. Dabei immer auf das Ablaufdatum achten, denn Backpulver und Natron verlieren mit der Zeit ihre Triebfähigkeit.

Butter, Zucker, Eier, Frischkäse und Joghurt mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine cremig schlagen. Nicht zu lange rühren, sonst werden die Cupcakes nicht fluffig. Die Mehlmischung mit einem Teigschaber in zwei Etappen unterheben und anschließend den Abrieb von einer mittelgroßen Zitrone unterrühren. Den Zitronenabrieb erst zum Schluss dazugeben, damit die Säure den Teig nicht verdirbt.

Die Muffinförmchen mit Papier auslegen oder buttern. Ich habe Silikonförmchen verwendet, diese muss man nicht zusätzlich fetten. Löffelweise den Teig in die Förmchen füllen, dabei einen Rand frei lassen, da die Küchlein im Ofen aufgehen. Ich hatte zu Hause noch etwas selbstgemachtes Lemon Curd stehen und habe meine Cupcakes zusätzlich mit einem zitronigen Kern versehen. Dafür 2/3 der Muffinform mit Teig füllen, das Lemon Curd mittig platzieren und mit Teig bedecken. Das Lemon Curd sinkt beim Backen nach unten, deswegen sollte unten ausreichend Teig in den Förmchen sein.

Die Cupcakes bei 170°C ca. 23 Minuten backen bis sie goldbraun sind.

Frischkäse-Frosting

Zutaten:
100 gr Puderzucker, gesiebt
100 gr Butter, sehr weich
120 gr Frischkäse, Doppelrahmstuffe
1 Zitrone, Abrieb + Saft
2-3 Tropfen Bourbon-Vanilleessenz

Für die Herstellung von Buttercremes sollte man sich etwas Zeit nehmen, denn die Devise dabei lautet: Geduld. Wer eine Küchenmaschine besitzt, darf sich freuen, denn hier kommt sie richtig gut zum Einsatz! Ganz herkömmliche Handrührgeräte tun es aber auch.

Die Butter in eine Schüssel geben und 4-5 Minuten auf höchster Stuffe schlagen. Dabei passiert etwas Magisches: die Butter wird ganz weiß, fluffig weich und fängt an ein bißchen nach Sahne zu schmecken. An dieser Stelle die Butter immer wieder von den Rändern der Schüssel runterkratzen, damit eine gleichmäßige Konsistenz erreicht wird.

Den Puderzucker nun ganz langsam, löffelweise reinrieseln lassen und darauf achten, dass dieser komplett von der Butter aufgenommen wird bevor man mehr dazugibt. Dieser Vorgang wird einige Minuten in Anspruch nehmen, er sorgt aber dafür, dass die Butter ihre feuchtigkeitsabweisende Tendenz verliert.

Nun die Vanillessenz, den Abrieb von einer mittelgroßen Zitrone und 4-5 EL Zitronensaft hinzufügen und weiterschlagen. Anschließend den Frischkäse löffelweise dazugeben bis er sich vollständig mit den übrigen Zutaten verbunden hat. Das Frosting bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Gutes Gelingen!

Tahini-Kekse

by Cleo // 21. August 2015 // No Comments

Vor einigen Jahren hab ich Tahini für mich entdeckt. Diese leckere Sesampaste wird in der griechischen Küche besonders während der Fastenzeit gegessen und in herzhafter Form serviert. Man verwendet sie auch für die Zubereitung von Halva, einer höllisch süßen, vor allem im Orient und im Balkan verbreiteten Spezialität.

Früher mochte ich Sesampaste überhaupt nicht, aber Geschmäcker ändern sich bekanntlich. Irgendwann hab ich angefangen regelmäßig Tahini und Honig auf mein Brötchen zu schmieren und konnte einfach nicht mehr aufhören. Diese Kombination ist es auch, die mir die Idee für den Titel meines Blogs gab. Heute, am 21. August 2015, wird dieser feierlich eingeweiht und zwar mit einem Rezept für Tahinikekse. Denn ja: mit dem Zeug kann man nicht nur kochen, sondern auch wunderbar backen und zwar nicht nur Kekse!

Diese Kekse kann man in unterschiedlichen Variationen backen. Wer ein veganes Rezept möchte, ersetzt die Butter einfach mit veganer Margarine und benutzt Orangensaft + 1/2 TL Orangenabrieb statt Milch.

Ich mag sie am liebsten, wenn sie eine leichte Mahleb- und Mastixnote haben. Mahleb kann man in jedem türkischen Supermarkt finden, beim Mastix wird es bereits schwieriger. Fündig werdet ihr im Internethandel, in Berlin kann man das getrocknete Harz des Mastixsbaums in einigen Gewürzläden kaufen. Ich beziehe meins direkt aus Griechenland. Auf alle Fälle lohnt sich die Mühe, denn das Aroma von Mastix ist absolut himmlisch und mit keinem anderem Gewürz zu vergleichen.

Tahini-Kekse
(ca. 30 Stück)

Zutaten:
130 gr. Zucker, weiß
150 gr. Butter, weich
4 gr. (1/2 Päckchen) Vanillezucker
130 gr. Tahini*
270 gr. Mehl
20 ml Milch
1 TL Zimt
50 gr. Sesamkörner

Nach Belieben:
1/3 TL Mahleb, gemahlen
2-3 große Körner Mastix, gemahlen**
10 ml Rosenwasser

*Bei der Wahl der Tahinisorte, würde ich euch empfehlen auf türkische bzw. arabische Produkte zurückzugreifen. Diese schmecken in der Regel viel intensiver als Bio-Sesampasten. Ist allerdings euch überlassen!

Tipp: Mastix lässt sich besser verarbeiten und mahlen, wenn er eine Weile im Kühlschrank gestanden hat. Das Harz wird dann richtig hart und klebt nicht mehr.

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Zucker, Vanillezucker, weiche Butter und Tahini in eine Schüssel geben und mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine schaumig schlagen, bis sich die Zutaten gut vermengt haben und eine beige, homogene Masse entstanden ist.

Zunächst die Hälfte vom Mehl, den Zimt sowie das gemahlene Mahleb und den Mastix unterrühren. Die Milch, das Rosenwasser und anschließend das restliche Mehl dazugeben und kurz weiterrühren.

Die Masse wird an dieser Stelle ziemlich bröselig sein und sich etwas klebrig anfühlen. So ist es richtig!

Den Teig nun per Hand verkneten bis er sich komplett von der Schüssel gelöst hat. Notfalls etwas Mehl dazugeben, aber keinesfalls zu viel, denn sonst wird der Teig hart und die Kekse verlieren beim Ausbacken ihren weichen Kern.

Ein Backblech ganz leicht anfeuchten und mit Backpapier auslegen. Das Anfeuchten verhindert, dass das Backpapier wegrutscht. Walnussgroße Bällchen aus dem Teig formen, leicht platt drücken und ringsum in Sesam wälzen. Bei 160°C auf mittlerer Schiene für ca. 20-25 Minuten ausbacken bis sie auf der unteren Seite goldbraun sind.

Gutes Gelingen!